DB21T 2227.4-2014 辽菜 第4部分：焅大虾　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.4—2014辽菜焅大虾辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.4—2014前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅材料及要求 15烹饪器具 26制作工艺 27装盛成型与传送 38质量要求 39食补与养生 4附录A（资料性附录）食补与养生 5DB21/T2227.4—2014本部分按照GB/T1-1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、大连浪琴酒楼起草。本标准主要起草人：戴书经、吴晓昕、张国玉、刘亚民、郑勇跃、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第四部分。DB21/T2227.4—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.4—2014标准规定了焅大虾的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以黄、渤海优质大虾为主料，采用辽菜传统工艺烹制而成的焅大虾（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18187-2000酿造食醋NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T578-2002黄瓜NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T840-2004绿色食品虾NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1193-2006姜《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：新鲜带皮大虾（8头-10头）500g。2DB21/T2227.4—20144.1.2配料：黄瓜150g。4.1.3调料：白糖50g，绍酒15g，盐4g，醋15g，鲜汤60g，葱20g，姜20g，色拉油75g。4.2要求4.2.1原辅材料相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料相关要求类型名称产品标准主料大虾NY/T840-2004配料黄瓜NY/T578-2002葱NY/T744-2003姜NY/T1193-200调料食用油NY751绍酒GB/T17946-2008NY/T422-2006盐NY/T1040-2006醋GB18187-2000清汤4.2.3大虾以选黄、渤海大虾为宜，大小要均匀。4.2.4葱要选葱白部分。4.3计量要求原料的称量应使用感量为0.1g、量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。5.4刀具：切刀、剪刀。6制作工艺6.1切配6.1.1主料将大虾洗净，用剪刀将虾枪、虾须、虾腿剪下，背部开刀去掉虾线，头部去沙包，洗净后备用。3DB21/T2227.4—20146.1.2辅料6.1.2.1黄瓜洗净擦干，用片刀旋成双朵喇叭花。6.1.2.2葱切成长3cm×1cm×1cm的段，姜切成3cm×2cm×0.3cm厚的片。6.2烹调6.2.1炒勺刷净擦干，加凉油60g，下入葱、姜、大虾，小火煎制，边煎边用手勺按压虾头部，使其虾膏渗出，煎至皮酥色红时即可。6.2.2烹入绍酒、白米醋，加鲜汤烧开后，下入白糖，加盐，用慢火烧至汤汁稠浓时拣去葱、姜，将大虾取出，虾头向里，装入摆有黄瓜花的盘中。6.2.3将余汁加明油15g炒均匀浇在焅好的虾上即成。6.3烹调要求6.3.1大虾要去除虾包。6.3.2虾在煎制之前应热勺凉油。6.3.3煎制过程中用手勺挤压虾头，使虾膏渗出。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应即时上桌。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：鲜艳红亮。8.1.2气味：虾味鲜美。8.1.3味道：鲜咸微甜。8.1.4质地：皮酥肉韧。8.1.5形态：整齐美观。8.2卫生要求4DB21/T2227.4—20148.2.1菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定。8.2.2微生物指标及检验方法应符合表2的规定。表2微生物指标项目指标检验方法菌落总数（cfu/g）≤30000GB4789.2大肠菌群(MPN/100g)≤30GB4789.3金黄色葡萄球菌）不得检出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.109食补与养生见附录A。5DB21/T2227.4—2014（资料性附录）食补与养生A.1营养分析A.1.1虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。A.1.2虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。A.1.3虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。A.1.4每例焅大虾营养成份见表A.1。表A.1营养成分分析能量/kcal440.88尼克酸/mg3.03蛋白质/g22.87膳食纤维/g脂肪/g胆固醇/mg149.18碳水化合物/g82.35钠/mg441.4622.60钙/mg233.30维生素B1/mg0.04钾/mg494.75维生素B2/mg0.12铁/mg5.53维生素E/mg4.11A.2食疗作用A.2.1虾性温味甘、微温，入肝、肾经。A.2.2虾肉有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。A.2.3适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。A.3食用指导A.3.1适宜人群A.3.1.1一