2024年中式烹调师（中级）理论考前通关必练题库（含答案）

2024年中式烹调师(中级)理论考前通关必练题库(含答案)1.下列适于剞刀的菜肴是()。A、干烧鱼B、松鼠鱼2.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜()等烹调技法。B、焙、焗3.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是()。4.怀孕后期母体体重一般增加()比较合理，增加过多或过少都不符合标准。5.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用()。A、小火慢炒B、中火快炒6.制作奶香味型菜肴的原料以()为主。B、牛乳及其制品7.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。8.下列不是白煮菜调味用料的是()。9.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。10.鱼体脂肪较多的部位主要集中在()。11.浓白汤的特色是(),色白如奶。12.篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(),刀距约2～3cm13.从植物组织中提取天然色素制成的菜肴是()。14.制作干炸响铃应遵循()的原则。15.牛前腿肉属于()。16.脂肪的消化主要是在()中进行的。17.职业道德在内容方面具有()。19.热炝是()。20.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()。21.“炒银芽”在出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓22.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层(),以防干缩变色。B、花生油23.酱制菜肴的原料要求比较精、以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原24.剞刀是使用不同的刀法，作用于()的表面，形成美丽刀纹的方法。26.剞竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。27.糖醋味与荔枝味主要不同点是()。28.在人体内具有促进胃肠道蠕动，防止便秘作用的是()。29.回锅肉主料预熟处理时以()为佳。30.肉蛋兼用的鸭子是()。31.谷物种子发芽处的()含量较多。32.用白煮法制成的冷菜菜肴有()。33.人体对摄入脂肪的消化主要在()器官中进行。35.根茎类蔬菜中含有较多的()。36.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用()37.牛蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉，然后洗涤干净即可。于工资的百分之()的工资报酬。39.()是奶香味型菜的显著特色之一。40.鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的()以使其受热均匀。41.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台42.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。43.在下列鳝鱼菜肴()制作中，鳝鱼应采用生杀加工。B、煨脐门44.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为()。45.在调制咖喱味时，加入()是确定基本味。46.卤菜的色泽主要是由汤卤中()颜色决定的。47.蜂巢糊是将面粉用沸水(),加入油调成的糊。D、烙熟48.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。49.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。50.鱼肚的涨发率一般为()。51.将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的方法称为()。52.加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进鲈鱼10Kg,价格为50元/Kg,则经过加工去杂处理后可得净肉()。53.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进()。54.预防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞锅煮。55.猪头的清洗加工步骤是：()、烧燎56.对鱼类初加工，切忌将()弄破，以免影响菜肴的口味。57.用作热炝法加工的鱼片在烫制时应加入(),以去除其骚味。58.油发的原料应洁净、()。59.冷菜间应每日清理所用冰箱，注意生熟食品()。60.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。61.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。62.久蒸熟处理法一般适用于()的原料。63.下列不适宜油发的原料是()。64.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。65.直剞的特点是条纹()原料本身的厚度，呈放射状。66.()一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。B、热水发D、温水发67.儿童每日加餐的食物能量应占每日主食总热能的()。68.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是()。69.鱼体肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。70.糊具有保护原料营养成分的作用，其中以()的保护能力最强。71.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。72.剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。73.保护蔬菜鲜艳绿色的方法，主要有加油、加碱、()、水浸四种方法。74.制作白色热制冷吃菜肴禁用()。75.猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。76.()一般适用于炒或爆等烹调技法。77.虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。78.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、()。79.下列最适宜做糖醋鱼的是()。80.“干烧鲫鱼”的操作程序是()。81.羊前胸肉质嫩，属()羊肉。82.炝鱼片的质感特点是()。A、滑嫩83.热炝是热菜制作常用的烹调方法，其操作过程是()。84.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。85.蛋泡糊中使用的面粉以()为宜。86.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为()。87.调制蛋清糊强清与淀粉的比何以()为佳，88.()表示已经很好了，还要求更好，表示要求极高。89.羊肉的纤维细嫩，尤以()肉质最好。90.下列对热炝概念表述正确的一项是()。91.食品运输过程的卫生要求不包括()。C、可以使用装载过未知物品的运输工具装运食品92.鱼香味的味型中()排在第一位。93.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量少，肉质(),质量较差，属三级牛94.下列属于干制品加工性原料的是()。96.“两高一低”膳食模式以()食物为主。97.下列家畜肉中脂肪含量最高的是()。98.一般拼盘的拼摆步骤是()、围边、装刀面。99.豆豉中所含的咸味成分是()。100.旺火火焰光度明亮，热气()。101.按烹调原料的商品种类分，海蜇属于()类原料。D、水产品102.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。103.下列汤中用小火煮制而成的是()。104.下列选项中，()不属于人体消化腺。105.鱼体脊背部肌肉层相对腹部而言()。106.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于()类的菜品。107.()是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。108.用作热炝的虾仁在烫制时应加入(),以去除其腥味。109.下列常用淀粉中，吸水性为最好的是()。110.下列菜肴中运用了排的技术手法的是()。111.下列调味料中不属于辣味调味料的是()。112.熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。D、蚝油熘113.冷制凉食类冷菜的卫生问顾不包括()。114.()是从煤焦油中提炼的合成甜味剂。115.蛋清糊适用于下列()的挂糊。116.鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。117.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。118.下列为能量营养素的是()。119.饮食产品的价格结构主要由()构成。120.厨房安全用电管理制度，主要包括()、张贴操作规程说明和定期检查三个121.制白汤原料中含有一定的脂防，特别是卵磷脂对汤汁的()有促进作用，122.菜肴的香味主要指食物()以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热123.酱料浆一般不加或加极少量的()。以免引起卤汁的()。125.油爆法的油量应是原料的()倍。126.碱嫩化肉类原料，损失最多的营养素是()。信任程度，而且蕴涵着一种()。128.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。D、饴糖129.母乳每日需提供()能量。130.剞刀能扩大原料的()。131.烹虾球的制作流程是初加工改刀→上浆一划油→()成菜。D、定色132.卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。133.茄汁鱼片与熘鱼片的不同点是()的不同。134.动物性干货原料低油温焙制阶段的最佳油温是()。135.油发是热膨胀涨发的一种，就是利用油的()作用，使干制原料的组织膨胀136.职业道德与()关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。137.下列最适宜冷水发的干料是()。138.人体急性或慢性()中毒可以引起骨痛病。139.厨房生产标准制定过程中，下列不包括的是()的制定。140.用于烤、煽类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要()一些。B、稍少D、稍小141.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技142.谷类原料中()的含量较少。143.挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在()为宜。144.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的()。145.在禽畜肠肚原料初加工时加入适量的盐和醋并且()是加工的关键。146.水粉糊调制时淀粉与冷水的比例是()。147.油发利用油的导热作用，使干制原料的()膨胀松化成空洞结构，然后使其148.腌腊制品的方法可分为干腌法、()和混合腌法。149.下列适宜制作植物干制原料的是()。150.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料()的菜肴。151.使用老卤后，要加热彻底，以避免其引起卤汁的()。152.细菌性食物中毒不包括()。154.经剞刀处理的原料具有独特的()的特点。155.发粉糊调成后要饬()以上再使用效果最佳。156.人体内消化腺很多，但下列()则不是消化腺。157.()体内含有较多组氨酸，当鱼体不新鲜时，可产生大量的组胺，食用后引起类过敏性食物中毒。158.牛的前腿部位有短脑、前腿肉、前腱子肉、()。159.蛋泡糊又称()。160.出材率是表示原材料()程度的指标。162.在下列选项中，不属于提高员工卫生素质途径的是()。163.()指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。164.下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是()。165.菜肴原料形状的组配，就是将各种加工成形的原料组成一个()的菜肴。166.常见的长形淡水鱼是()。167.制作“叫化鸡”时，去除鸡内脏的开膛方法应采用()。168.厨房生产标准的制定主要包括()、标准分量和标准成本的制定。169.鱼的中段是指()部位以后至臀鳍以前的部位。170.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。171.()属于三级羊肉。172.白斩鸡的烹调方法是()。173.取放卤好的原料要使()工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。B、竹制C、木制174.猪肋排是指()、带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。175.水发就是用()温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。176.猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调技法。B、炖、煽177.制汤原料中可溶性呈味物质含量越高，煮制过程中浸出的()就大。178.鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为()色，肉嫩，味美。179.在调制“荔枝味型”的兑汁芡时，糖的用量一般占调味品总量的()。180.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。181.酱牛肉用的香料主要有(),182.下列选项中属于脂溶性维生素的是()。183.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是()。184.剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于()的裹附。185.油发鱼肚应()油入锅焙制，逐步提高油温。186.嫩肉粉致嫩，主要是通过()致嫩，对原料中的营养素破坏很小。187.调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。188.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。189.汤爆双脆质地的组配是()的组配形式。190.用手将鱼蓉胶加工成圆形的过程，主要采用的手法是()。191.烧菜在初始阶段，要用()加热。192.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈味物质难以浸出。193.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的(),而且与企业的兴衰密切194.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是()。B、向锅内加油195.()是用人工化学合成方法获取的色素。196.用于高油温膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。197.下列适宜剞刀的菜肴原料是()。198.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龙前方的条状肉。199.绿色蔬菜在热和()的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈200.干烧鱼在烧制过程中翻身(个)的目的是为了受热均匀和()。201.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热()投入，可以起去腥增香，202.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从设备检查和()两方面203.牛米龙肉瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称()。204.下列不属于红焖菜使用的调料是()。205.将蓉胶状原料挤成各种形状的方法按照挤的类别可分为()和工具挤两种。206.直刀法中的切可分为()种切法。207.“蟹粉狮子头”应选用()烹调方法。208.通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以()一个人思想、品质和言209.火腿是用()制成的。A、水腌法210.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障()的合法利益。211.动物性原料解冻温度一般不超过()。212.宴会成本核算中，所形成的人力资源成本是()。213.使用电磁炉烹饪，炒菜锅使用后应()。214.爆制法是瞬间成菜，应使用()热油或沸水(汤)快速加热。215.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅216.儿童膳食长期缺碘可引起()。217.宰杀禽类时，宰前应停食活养(),还需充分喂水以清洗胃肠道。218.下列味型不属于香辣味型的是()。219.剞葡萄花刀时的最佳刀距为()。220.()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。221.猪头的清洗加工步骤是：剔刮、()、刮洗、清水洗涤。222.白煮法通常选用无色调味料，下列属于无色调味品的是()。223.油的沸点可达200℃以上，其中猪油可达到()。224.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热()投入，可以起去腥增香，225.50Hz的交流电，电流为50A,通过人体持续()秒钟，就会使人死亡。226.使用冰箱保存冷菜时，()必须严格分开，防止交叉污染。C、成品与成品227.干炸菜最适宜挂的糊是()。228.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”,但不包括()。229.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以()。230.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。231.油发虾片的最佳温度是160℃,油温高虾片会变()。232.长形鱼的剔骨方法有划长鱼等()种。233.下列菜品中属于卤汁走红的菜肴是()。234.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。应该采用的计算方法是()。236.五香牛肉的香料应()与牛肉一起下锅加热。237.每100克谷类原料中，蛋白质的含量是()克。238.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。239.油发适用于含胶质丰富、()多的干货原料。240.从菜肴香味组配原则角度看，不适宜组配在一起的一组原料是()。241.卤水根据菜肴制作要求，按色泽可分为白卤水和()。D、新卤水242.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用()进行处理。243.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要(),而且与企业的兴衰密切相244.怀孕期母体体重一般增加()比较合理，超量或不足都应该查找原因。245.芜爆里脊略有白色(),不勾芡。246.芥末味清爽解腻，最宜作为()的佐味料。247.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。248.下列适宜加热中调味的菜肴是()。半成品发料方法称为()。250.大豆类原料中不含有()成份。251.在煮制白汤的时候多用()火候。B、微火和小火252.下列面粉中面筋质含量最高的是()。253.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于()涮等烹调技法。254.烹菜的味汁是()的。255.人体内含量最多的无机元素是()。256.羊前腿肉肉质较老，适于()、烤等烹调技法。257.剞刀是使用不同的刀法作用于()的表面。258.牛胸肉的特点是肉质坚实，肥瘦(),属二级牛肉。259.过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅260.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热()容易凝固，呈味物质难以浸出。261.小黄鱼(),味鲜美。262.过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅263.在下列选项中，用中火与大火煮制的汤是()。264.剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈()角。265.下列适宜制作椒香腰片的技法是()。266.火鸡的出肉率高达80%,瘦肉多，胸肌呈(),肉质肥嫩味美。267.()是复杂的刀工技艺的表现。268.引起食品腐败变质的主要原因是()。269.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起()的作用。270.《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。271.属于软溜的菜肴是()。272.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。273.松子、腰果、花生米等原料一般采用()加热成熟的方法。274.下列适用于油发的干货原料是()。275.()是平衡膳食基本要求之一。276.荔枝花刀在原料表面剞上十字交叉刀纹，主要采用()剞刀方法。277.(),质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。278.加工白卤水时，不得加入有色调味料，如需调色应使用()。279.鳊鱼一年四季均产，以()时节所产最佳。280.卤水调配操作程序的第一个步骤应是()。281.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()282.葱烧海参用的葱是(),并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。283.下列菜肴需带味碟佐食的是()。284.在正常状况下，油的沸点可达200℃以上，如牛油的沸点为()。285.松鼠鱼的成菜芡汁是()。B、淋入法287.油的(),易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质感。289.()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水成温油划至断生后290.爆制动物内脏类原料时，一般应将原料()。D、剞花刀291.牛上脑瘦肉中分布着较多的(),且红白相见。292.制作白汤的原料中含有丰富的(),该物质可使汤汁乳化增稠。293.冷制凉食的卫生问题不包括()。294.烩菜从风味组培角度来说，适宜选用()的原料，加好汤辅佐烹制。295.刚腌制不久的蔬菜，会含有大量的()。296.进行高油温膨化处理的干货原料必须提前经过()加工处理。297.羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于()羊肉。298.只有熟悉各种烹饪原料本身所具有()及其成熟后的香味特征，才能在菜肴299.生搓法去除无鳞鱼体表黏液的有效方法，具体在搓洗的时候需加入()后，300.干货原料涨发的主要表现为干制原料的()过程。301.()属于细菌性食物中毒。302.职业道德是人们在()中必须遵循的行为规范的总和。303.职业道德在范围上具有()。304.在菜肴组配过程中，下列不属于组配内容的是()。305.按烹饪原料的来源分，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和306.制作热炝鱼片过程，烫制鱼片时应在水中加入(),以去除其腥味。307.菠菜中含有较多的(),故食用时要先进行焯水处理。308.用新洁尔灭溶液洗涤凉拌菜时，新洁尔灭溶液与水的比例为()。309.下列能用于加工性原料的是()。310.面烤法中最外层的包裹料是()。311.“清蒸白鱼”应选用()烹调方法。313.菜肴的口味应符合季节性，一般(314.鱼的中段是指()以后至臀鳍以前的部位。315.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是()。316.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于()翻转洗涤之用。317.制汤时原料需先进行()。318.宴会成本核算中，构成宴会主要成本的是()。319.使用嫩肉粉致嫩的标准用量是：每()肉料用嫩肉粉5~6g。320.刮剥洗涤法是除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。321.形状相似组配原则要求菜肴原料的()必须统一。322.烤制的菜肴在加热中般不能调味，成熟后应进行()。323.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、()四种方法。324.下列属于配菜原则之一的是()。325.用2%的()溶液将猪肚尖或鸭盹仁浸渍1h,可使其膨胀松嫩。326.砷化物中毒的预防措施不包括()。327.家畜类原料的清洗主要包括()、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。328.河豚鱼所含的河豚毒素，烹调时具有对热()的特点。330.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不()为佳。331.制汤原料中的可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁332.()是以煮制大件料为主的方法。333.酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。334.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。335.下列选项中属于价格折扣定价策略的是()。336.剞刀有利于美化()。337.在食品储存分类中，()属于化学储存的方法。338.()是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。339.梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成()两扇。340.不同渠道采购同一种原料，一般要采用()来计算各341.在烟熏法中，通常用柏树与锯末两种熏料，其用料比例为()。342.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、()、爱劳动、爱科学、爱社会343.在原料不变的情况下，制作白汤与清汤主要与()的关系最为密切。344.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是()。346.人类活动具有(),其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类；347.在下列选项中，都属于调味品的一项是()。348.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是()。349.要求质感酥烂的卤制冷菜就采用()加热方法。350.荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为(),切成边长为3.5cm的菱形块。351.下列选项中，不属于化学性污染的是()。352.下列为腌腊制品原料的是()。353.职业道德有形式上的()的特征。354.牛奶中()的含量不高1.()蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。2.()每克碳水化合物在人体内可供给人体能量是16.81KJ。3.()职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行4.()剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三种。5.()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱6.()鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。7.()热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的8.()口蘑以白蘑质量最佳，主要产于内蒙和张家口地区。9.()餐饮企业储存各类原料时，可以根据仓库的大小把食品堆放在一起，以节省空间。10.()芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。11.()鸡油菜心合理运用了排的技术手法。12.()冷菜中的白煮法应取料而不用汤，热菜中的白煮法则应用料也用汤。13.()死后的贝类不能食用，但可用作饲料加工。14.()蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打15.()经理人员应对食品卫生知识掌握的程度深一些，厨师长应对厨房内各岗16.()发芽马铃薯的有害成分是龙葵素。17.()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条。18.()干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变。19.()精益求精就是把自己职责范围内的是做好，合乎质量标准和规范要求，20.()油发锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。21.()酱制菜肴的原料以植物性原料为主。22.()过油走红前抹在原料表面上饴糖用量的多少，对原料色泽影响不大。23.()鲜黄花菜不能生食，有毒成分是秋水仙碱。24.()炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。25.()中式烹调师必需持职业资格证书才能上岗。26.()菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。27.()饮食产品的成本主要是由原材料成本和管理成本构成。28.()制汤开始时，原料与水的比例为1:4左右最佳。29.()菜肴原料形的组配有同形组配和异形组配两种。30.()长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。31.()触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。32.()饮食企业制订生产计划的目的，主要体现在便于企业生产成本控制、便33.()料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。34.()调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。35.()冷菜中的白煮法与热菜中的白煮法虽然字面相同，但其操作方法和制成36.()贝类又称软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。37.()调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。38.()液化气灶在点火时，必须执行“气等火”的原则。39.()热炝鱼片所使用的基本调味料有：酱油、精盐、白糖、醋、味精等。牛肉等。42.()职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。43.()腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。44.()食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒45.()创新精神属于科学精神和科学思想范畴，但不包括创新胆量、创新决心46.()饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。47.()用做热炝的鱼片，在烫制时应加入胡椒粉，以去除其腥味。48.()猪后肘质量比前肘质量好。49.()对虾肉色透明，肉爽滑，味道鲜美。50.()食物蛋白质的消化率越高，其蛋白质的营养价值也越高。51.()畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。52.()牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。53.()扣制“鸳鸯三丝”时，必须将丝状原料在碗中排列整齐并按实。54.()一般情况下，烹调原料的可口性越好，其食用价值也会越高。55.()调味的核心是丰富菜肴的色泽。56.()羊前腿肉瘦多肥少，肉质较老，属一级羊肉。57.()可食蕈的蕈体本身含有一定的毒素，通过加热，水洗或晒干等处理之后60.()中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经61.()猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。62.()鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤63.()道德是由专门机构强力执行的一种规范。64.()灌洗法主要适用于肠、肚等原料的洗涤加工。65.()烧菜的汤汁多而稀薄。66.()烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。67.()一级牛肉为肌肉发育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位69.()熟品率又称出材率。70.()为了预防含氰甙植物中毒，可利用氢氰酸预热挥发的特点来除去有毒物71.()职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发72.()剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。73.()火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节74.()饮食企业操作人员均可以自由进入厨房操作场所。75.()猪肚的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。76.()损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。78.()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度79.()水果中含有较多的有机酸，琥珀酸是水果中特有的。80.()刮剥洗涤法是一种除去家畜类外皮污垢和残毛、皮膜的洗涤方法。81.()孕期营养供给可分为三个阶段：即前期营养、中期营养、晚期营养。82.()非致病菌对评价食品卫生质量没有意义。83.()职业道德建设关系到社会稳定和人际关系的和谐。84.()葱爆羊肉的调味方式有加热前和加热后的调味。85.()白斩鸡的烹调技法是白煮。86.()酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。87.()人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。88.()平衡膳食也称安全膳食或幸福膳食。89.()扣是将菜肴所用的原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之90.()热制冷食蔬菜制品一般不带汤。91.()油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。92.()职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合。93.()菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。94.()梅菜扣肉合理运用了排的技术手法。95.()餐饮成本核算的方法一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。96.()职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也