2024年中式烹调师（技师）理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

2024年中式烹调师(技师)理论考前必刷必练题库500题(含真题、必会题)1.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。B、胡椒投放过迟中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。根据常2.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导3.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出()。4.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。5.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。6.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。7.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的8.下列()酱料是家常海参必须的调料。9.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。烫熟但仍有一定的嚼劲，这样可以保持原料的口感和营养。选项A半熟的和D10.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。11.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(),又称结构水。12.关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。芡粉后放入油锅中炸至表面金黄酥脆，再用少量的油和调料烹制而成。选项C可。因此，本题的正确答案是B。13.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。个定义，因此答案为D。其他选项中的菜肴都是凉菜或者热菜，不符合热制冷食14.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。后放入熏炉中，利用烟熏的方式进行烹饪。而根据题干中的“实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合”,可以推断出空缺处应该填入一种和蒸有关的烹饪方法，而烤则是一种常见的和蒸相结合的烹饪方法，因此答案为C。其他选项烙、焖、隔水炖都不是和蒸相结合的烹饪方法。因此，本题答案为C。15.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。题的正确答案是C。16.市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。因此，选项C“职业道德”是正确答案。选项A“团结互助”和选项D17.人体胃内可以消化的营养素是()。18.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，长期缺乏会引起多种疾病。其中，夜盲症是维生素A缺乏最早出现的症状之一，表现为在光线较暗的环境下视力下降，严重时完全失明。因此，本题答案为C。坏血病是维生素C缺乏引起的疾病，佝偻病是维生素D缺乏引起的疾病，癞疲病是维生素B1缺乏引起的疾病。19.以下关于泡油炒特点不准确的是()。20.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒行炒制。选项B、C、D都不符合题目要求，因21.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。22.下列不会引起火灾的情况是()。C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。23.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。D、猪肉馅24.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使25.脂肪的日供给量一般应为()克。0%。以一个成年人每天需要2000千卡的能量为例，脂肪的摄入量应为300~600千卡，即33~67克。因此，选项B的50克是比较合理的答案。26.()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入材切成块状，加入调料和水，用小火慢慢烧煮；C选项“焖”是指将食材和熟。因此，本题答案为A选项“烧”。27.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.28.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在题目所描述的基本工艺过程，我们可以推断出正确答案为D,即沸水。因为在制29.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。30.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。以知道正确答案是C,即沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的细菌性食物中毒病原的正确答案为C。其他选项中，副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌和金黄31.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。D、荷叶32.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D33.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。解析：这道题需要我们根据成本和毛利率来计算售价。首先，我们需要知道面粉和豆沙馅的成本，以及销售毛利率为45%的含义。面粉的成本为500克面粉3元，即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/1000元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15个=0.246元已知销售毛利率为45%,即售价需要减去成本后的收益需要达到45%的成本和销售。假设豆沙包售价为x元/个，那么可得到如下方程：(售价-面粉成本-豆沙馅成本)*(总数)=毛利率*总成本其中总成本包括面粉成本和豆沙馅成本。代入数据解方程得到售价x=x=(面粉成本+豆沙馅成本)/总数+毛利率代入数据得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案为C。综上所述，答案为C。34.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。解析：本题考查的是茸胶的最佳口味所需要的盐浓度。茸胶是一种来源于海藻的胶质物质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。在制作茸胶时，需要加入适我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L,这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8m们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。35.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。用来烹调鸡肉的调料，因此需要加工成较小的颗粒，以36.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。会过度炸糊或炸焦。一般来说，纸包炸食物的最佳油温应该在37.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。B、结晶糖成的糖类，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖浆的主要原料，排除。B选项常用于制作糖浆、啤酒等，是制作糖浆的主要原料，符合题干要38.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。39.糟熘三白中必须用的调味料是()。40.()不是经济发达国家的膳食模式特点。B、高脂肪机盐的。因此，本题的正确答案为A选项，即低无机41.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。42.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A、焦化的糖浆C、无定型的结晶体43.花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。C、主题性D、艺术性44.食用天然色素的缺点是()。45.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和的条件。因此，选项A是正确答案。46.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。47.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的A、随意地；复入内，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美丽的图案的手法。因此，答48.腌制腊肉多采用()。然后晾晒或风干。混合腌法和半干腌法并不是腊肉的常用腌制方法，因此排除选项C和D。综上所述，本题的正确答案是B。49.若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场解析：本题考查高压设备触电事故的应急处理方法。选项A和D都存在危险，可能会导致触电者和救援人员受到二次触电。选项B也不可取，因为砸坏带电设备会导致电弧和火花，增加事故风险。正确的做法是使用相应电压等级的绝缘工具，将触电者与带电设备隔离开来，切断电源，使触电者脱离带电设备。因此，本题答案为C。50.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备解析：本题考查的是餐厅进食条件卫生的内容。选项A和D属于厨房设备卫生，选项B属于厨房环境卫生，而选项C则是餐厅的美化，符合餐厅进食条件卫生的内容。因此，答案为C。估算调味品用量的方法是()。52.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。53.人体内可自身合成的维生素是()。A、维生素AB、维生素DD、维生素B1的维生素，其它选项均不是。因此，本题的答案为B。A.维生素人体无法自身合成，只能通过食物摄入。D.维生素B1是一种水溶性维生素，人54.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。C、加工时间D、调味时间55.()并非是选用燃气炉具的优点。而选项D则是燃气炉具的缺点，因此答案为D。解析详解：A选项：气体燃烧产56.先咸后甜的上菜程序是针对()。57.鲍鱼属于()动物。58.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。59.过量能够引起中毒的维生素是()。B、维生素C摄入某些维生素也会引起中毒。选项中，尼克酸、维生素C和维生素B1虽然过60.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶61.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范节和协调人们之间的关系，使社会秩序更加稳定和协调”是正确答案。选项B“强制性规范”虽然也是道德的一种表现是道德的作用和功能。选项C“确定和划分”和选项D“考62.削面时面条要直接削入()。D、冷水锅不适合削面，它们更适合用来盛放已经煮好的63.属于淡水鱼类的是()。64.白卤水中大都不放显色调味品及()。白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味，因此选项B为正确答案。选项A65.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。B、几何图案C、禽鸟造型解析：本题考查的是冷菜的拼摆原则，正确答案为B,即几何图案。几何图案的66.发好的广肚、花胶最忌()。67.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。68.捶是将原料加工成()的一种组配手法。泥状、茸状、丝状等不同的形态。而根据题干中的“将原料加工成()”,可以69.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。B、里外酥脆70.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于价值。因此，正确答案为C,即“食物搭配的种属少”,因为种属少意味着蛋白71.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。因此选项A为正确答案。选项B和C分别只涉及动物和植物，不全面；选项D则与天然色素的定义不符。因此，本题的正确答案为A。72.粤菜料头中鱼球料是()。73.加工蚝油的原料是()。解析：根据题干中的描述，旺火火焰高而稳定，约高出炉口30～40cm,呈白黄75.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。76.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型，是川菜中最77.酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。解析：标准成本率=标准成本÷预期售价=8.00÷28.00=0.28因此，选项C为正确答案。79.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。据题目所给的特点，可以排除选项A和C,因为脂肪多或质地老都不符合猪通脊少”相矛盾。因此，正确答案为D,即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织80.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C,手法技巧。选项A原料的柔软81.下列品种属于华东地区传统菜肴的是()。82.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。83.下列选项中有错误的是()。既是刀工，又是烹调的前提”,这个说法是错误的。热菜的配菜虽然需要一定的84.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要85.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。86.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。87.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。88.千岛汁原是()使用的一种调料。的，因为千岛汁在中餐中并不常见；选项B“面点中”也是错误的，因为千89.烧烤时，不应使用()为能源。90.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。91.烹饪中运用较多的干肉皮是()。M-M·x化简得：x=1-r因此，将宴会菜点可容成本设为M乘以1-r,即C=M·(1-r)。因此，选项C为正确答案。94.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但螺也是一种单壳类贝类，不属于头足类，排除。因此，正确答案为D选项章鱼，96.下列属于粤菜工艺特色之一的是()。是本题所考查的答案。因此，本题的正确答案是B。97.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。一道冷菜。因此，答案为B,冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配98.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。99.脂肪不具备的生理功用是()。100.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容101.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾A、0.01102.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富，属三级牛肉。C、肥瘦相间103.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。选项A浸泡入味是卤的作用之一，但不是卤的定义；选项C旺火加热和选项D104.叉烧肉的成熟方法是()。105.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。本题的答案为C。定型规格、标准形态和精细加工形态都不符合题干中的描述。106.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后项可知，只有C选项中秋节前后符合条件，因此答案为C。107.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。相互配合的有机整体”,可以推断出筵席具有规格化的特点，即菜品的搭配和顺选项B“形式雅典”和选项D“气氛隆重”都是与筵席相关的特点，但并不是本答案是A。108.不在科学切配的含义之内的选项是()。到最佳的烹调效果。选项A、B、C都符合科学切配的原则，而选项D则是与科学切配无关的因素，因此选D。注意色泽的搭配虽然是烹饪中的重要因素，但并不109.属于药食兼用鸡的是()。110.炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟菜方法的是哪一种。选项A芥菜胆、选项B鲜菇、选项C白菜胆、选项D凉瓜，根据这些选项的特点，可以排除选项A和选项B,因为芥菜胆和鲜菇都不需要炒111.水油皮的开酥方法采用()。卷筒的方法是将酥皮卷成圆柱形，再切成薄片，使得答案。112.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项A中的废纸不属于工业“三废”,是正确答案。113.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍114.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。115.茶香鸡块选用的茶叶是()。116.组成蛋白质的主要化学元素是()。组成元素；选项B中的硫是蛋白质中的一种元素，但不是主要元素；选项C中的钠是一种金属元素，不是生物体内的常见元素，也不是蛋白质的组成元素。117.以下酱汁中，()带辣味。解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A的煲仔酱是一种以豆瓣酱、不含辣味成分。选项D的煎封汁是一种以酱油、糖、料酒等为主要原料的酱汁，也不含辣味成分。因此，选项B的百搭酱是唯一带有辣味的选项，故答案为B。118.煨菜的选料范围是()。性原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。因此，选项A“动物性原料”是正确答案。选项B“植物性原料”不符合煨菜的烹饪方法，选项C“禽类原119.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。物原料属鲜料”,可以排除选项A和C。根据常识可知，自然死亡的动物原料是无法进行常规料的初步加工的，因此排除选项B。最终答案为D,即自然死亡的120.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C不是正确答案。而选项A和D与加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料的目的121.千岛汁在烹饪中主要用于()。解析：千岛汁是一种常见的调味汁，主要由番茄酱、沙拉酱、醋、糖、盐、黑胡椒等多种调味料混合而成。由于其中含有番茄酱和沙拉酱，因此千岛汁在烹饪中本题答案为D。122.完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯解析：完全蛋白质是指含有人体必需氨基酸的蛋白质，主要来源于动物性食品，如鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉等。选项A中的大豆也含有完全蛋白质，但不是主要来源。选项C中的米面属于植物性食品，不含完全蛋白质。选项D中的马铃薯不含蛋白质，不是完全蛋白质的来源。因此，答案为B。123.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡D、翻起大泡后再转无泡解析：返沙菜是一道传统的湖南菜，其中的糖胶是关键的调料之一。熬糖胶的过程需要掌握火候，以免糖胶熬过头或者不够熬。根据题目中的描述，糖胶需要熬124.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。125.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。126.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。刀背可以用来剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不适合。因此，答案为D。127.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。做法，这一部分被称为“雄片”,因为它包含了鱼其他选项中，A选项“单片”和B选项“软片”都没有涉及到鱼身的脊骨部分，而D选项“雌片”则与鱼身的性别无关，因此都不是正确答案。128.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物的分类依据；选项B商品种类也不是烹饪原料的分类依据；选项C烹饪运用也不是烹饪原料的分类依据。因此，本题的正确答129.粤菜的刀法分为()。法，特殊刀法则包括湾刀法、剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普通刀法参考，这种定价方法是()。根据品牌声誉来定价。因此，答案为D。131.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。A、消毒柜132.()不属于刀工的直刀法。133.生炸与脆炸的区别是()。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅134.单件产品的调味品成本也称为()。135.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。解析：本题考查对点心价格制定原则的理解。选项A、B、C都是点心价格制定的持稳定。因此，选项D是不全面的。综上所述，答案为D。方法是()。选C。其他选项的解释如下：A.容器估量法：指通过容器的大小来估算调味品的137.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹靥，取出内脏，洗A污物是正确的。而选项B蟹膏是指蟹身上的黄色物质，不需要刮去，因此不正确。选项C蟹鳃是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正确的。是指蟹身上的甲壳，不需要刮去，因此不正确。综上所述，答案为138.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。软、嫩滑。因此，答案为B。139.鱼肚是用鱼的()加工成的制品。140.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小141.以下属于非标准刀法的是()准刀法，因此答案为A。综上所述，本题的正确答案为A。142.猪硬肋又称(),位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。特点。正确答案为A,即上五花肉。解析：猪硬肋位于肋骨下方，是一种脂背部，与猪硬肋的位置相对应。因此，选项这三个选项都不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A,即上五花肉。143.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。是本题中的正确答案是B,即茸泥。茸泥是将鸡肉切成小块后用刀背或擀面杖敲是B。144.关于煎烹调法描述正确的是()。成品口感并不一定以香酥脆为特色，这取决于食材的种类和烹调方法。选项D的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。最高，是正确答案。选项A磷、选项C碘、选项D钠在鱼类中也有一定的含量，但不如钙含量高。因此，本题的正确答案为B。146.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐分名称，可以判断出只有C选项中的三种盐分都属于加工盐，因此C选项是正147.八角的果实属于()。成的果实，选项D假果是指由非子房部分发育而成的果实。因此，答149.制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。的重量是0.5kg,水的重量是11.5kg。因此，鱼鳞与水的比例可以表示为：鱼鳞的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案为A。150.毛肚火锅中的底汤是()。见的是牛肉汤。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡清汤在火锅中也常但不是毛肚火锅的底汤。选项C的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅151.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。152.凉瓜的净料率为()。A、0.8的选项，净料率最高的是0.8,因此选项A为正确答案。153.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。萝卜素，可以被人体转化为维生素A,具有抗氧化作用，有助于维持皮肤和黏膜抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。因此，选项B胡萝卜素是正确答案。154.开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。C、创新的意识新”和“品质”,可以推断出正确答案应该是与创新相关的选项。因此，选项A155.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。156.下列选项中属于必需氨基酸的是()。色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和组氨酸。因此，本题的正157.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。料；选项C的干辣椒是一种常用的辣椒调料，但不是酸辣鱼蛋中的辣味调料。因此，选项B是本题的正确答案。158.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A、心态159.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能是错误的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的热能，而不是4千卡。因此，本题161.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。162.水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。时必须添加的原料，因此是不宜添加的原料。因此，163.虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。()组成的正规餐饮形式。仅包括了菜点的组合，还包括了进餐的礼仪规范。因此，本题的正确答案是B。165.0K汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。C、中西结合调料D、西餐专用调料解析：根据题干中的“其他复合味常用的原料”可以推断出OK汁是一种复合味调料，因此答案为B。选项A单一味调料、选项C中西结合调料、选项D西餐专166.鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。可以保证鱼蓉面坯的质量和口感。因此，本题的答案为D。167.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。168.胃中不可以吸收()。解析：169.胭脂红有()的特性。不溶解，因此选项C是正确的。170.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。171.鱼香大虾所用的辣椒是()。172.洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。同时还可以使虾仁变得更加鲜艳。因此，本题的正确答案为B。其他选项的作用173.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时条件，只有选项C符合。因此，本题答案为C。174.锅贴鳝鱼的底面应选用()。感与熟肥膘相比较差，不够适合制作锅贴鳝鱼。因此，本题的正175.干油酥经()才能成团。176.水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。177.声望定价策略属于()的一种类型。178.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。179.开展好厨房生产工作的前提是()。保证厨房生产工作的顺利进行。因此，本题的正确答案是B。180.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分。选181.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。B、他人、集体和社会利益益的同时，也要考虑到他人、集体和社会的利益。因此，选项B是正确的答案。182.属于白焯法的必要工艺是()。183.脂肪的消化主要发生在()。184.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。答案应该是B,即直刀法和斜刀法。精的精神是在粤菜的()逐步形成的。豆虽然也是豆类，但是题目中明确指出“除外”,因此答案为D。187.回锅肉的烹饪方法是()。188.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。189.无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。格策略，这种策略是()。191.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。解析：根据题干中的“从进食的效果看”,可以推断出这是最后阶段上桌，因此选项C“宴席最后阶段”是正确答案。192.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响解析：本题考察的是对餐厅销售量影响因素的分析，选项A、B、C都是正确的，而选项D则是错误的。顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一，不同的顾客偏好会导致不同的消费行为和消费选择，从而影响餐厅的销售量。因此，选项D193.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。解析：本题考查的是文化礼仪方面的知识。在日本文化中，荷花是与死亡有关联的花卉，因此在接待日本客人时不宜选择荷花的造型冷拼。而牡丹、樱花、桃花在日本文化中则有着不同的象征意义，可以作为接待日本客人时的造型冷拼选择。综上所述，本题的正确答案为A。194.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》解析：本题考查的是《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的篇章。根据题干中的提示，我们可以定位到第十四卷《考行览》中。选项中给出了四个可能的篇章，我们需要通过阅读《吕氏春秋》的相关内容，找出正确的答案。首先，我们需要了解《吕文化、哲学等方面的综合性著作，共分为三十篇，是中国古代文化的重要组成部分。其次，我们需要了解烹饪在《吕氏春秋》中的地位。《吕氏春秋》中有不少篇章涉及到烹饪，如《本味》、《饮食》、《食林》、《饮膳》等。这些篇章介绍了很多关于烹饪的知识和技巧，如如何选料、如何烹调、如何搭配等，对于古代的饮食文化有着重要的影响。最后，我们需要根据选项中的内容，找出正确的答案。根据以上分析，我们可以得出答案为A,《本味》是《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的篇章。195.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。A、全面地B、能动地D、主观地196.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种198.炖菜的选料一般是()。A、动物性原料为主，植物性原料也可以适当添加。因此，本题的正199.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中200.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。壳后25天左右。因此，本题的正确答案为B。201.关于卤法，()的说法是错误的。202.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。解析：本题考查烹调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题目要求选择“强烈的法律意识”,因此选项D“遵纪守203.北方地区酿制黄酒的原料是()。204.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。加工方式。粗茸的虾仁可以更好地与其他食材搭配，口感更佳。因此，205.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。C、维生素D基酸虽然也可以提供能量，但它不是直接促进脂肪氧化代和D的维生素D和维生素A虽然对身体健康有益，但它们与脂肪氧化代谢没有直206.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建员的职业道德水平。因此，选项B是本题的正确答案。207.饮食企业中大部分费用都属于()。解析：本题考查饮食企业的成本分类。根据题干中的“大部选项C和D,因为营业成本和管理成本只是饮食企业的一部分费用，不可能占据力成本等，因此选项B“可以控制的成本”是正确答案。选项A“不本”虽然也存在，但不是饮食企业的主要成本。因208.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。好，气体保持能力也就越强。因此，选项D“面筋的数量和质量”是决定面团保持气体能力的重要因素。选项A“淀粉的种类”和选项B“面筋的质量”都只是209.()是使牛奶炒坏的原因。210.一般河豚鱼的()毒性最大。211.属于光参类的是()。212.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。213.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。红蛋白都是含铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。214.一般炖品料的组合是()。因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此215.禽肉中所含的脂肪主要为()。216.西红柿属于()蔬菜。217.小卷在炸制成熟后()处理。操作，因此也不需要改刀。因此，答案为A。218.我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是人体()。用。平衡膳食宝塔共分5层，每层都包括每天应选择的主要食物的种类。第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%,是各种维生素、无机盐、膳食纤维的219.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟处理法，220.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。221.脆皮大肠最后的成熟方法是()。222.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。因此，选项A为正确答案。选项B是刀工对原料形状的改变作用，虽然在制作菊D中的传热介质对热量的传递作用与本题无关。因此，本题的正确答案为A。223.北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。便于烤制，但也不是本题所问的处理方式。D选项的上色是指在烤制前将鸭子刷上色素，以增加色泽，但也不是本题所问的处理方式。因此，本题的正确答案为224.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以解析：清炖鸡孚是一道以鸡肉为主要食材的菜品，而鸡腿肉是鸡肉中比较适合炖煮的部位，因为鸡腿肉含有较多的肌肉纤维和脂肪，炖煮后口感鲜嫩多汁。鸡脯肉则相对较为瘦肉，容易煮老变硬，不太适合炖煮。鸡里脊肉则较为嫩滑，适合快炒或者烤制。因此，选用鸡腿肉作为清炖鸡孚的主要食材是比较合适的选择。选项D的说法不太准确，因为不同部位的鸡肉在烹饪方式和口感上都有所不同，不能随意混用。225.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。226.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。60%到80%之间，因此选项A为正确答案。选项B和D的范围过大，不符合实际227.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。228.熬制糖浆应选用()。229.()之白煮法，是取料而不用汤。解析：本题考查的是菜品烹饪方法的知识。根据题干中的提示“()之白煮法，230.畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸C、含氮浸出物解析：本题考查畜肉类原料中含有的物质对肉香味和胃液分泌的影响。选项A饱和脂肪酸虽然能够增加肉的口感和风味，但并不会刺激胃液分泌，因此排231.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。B、原汤中综上所述，本题的正确答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原汤中继续熬制。232.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。C、净料率成本价格与加工前原材料单位成本价格的比例。因此233.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。但是也会导致其中的营养素流失。其中，维生素B1是一种水溶性维生素，易于用精白米会导致维生素B1缺乏，引起相关疾病。而维生素A、维生素D和维生234.大米中黏性最强的是()。235.下面四项中()不是炟鲜菇目的。236.与焗的区别准确的说法是()。本题考查的是与焗的区别，准确的说法是什么。根据选项，可以排除237.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。和选项B大米是谷物类食品，其主要变质特征是238.含碘丰富的食物是()。其中海带是含碘最丰富的食物之一，每100克海带中含碘量可达1000微239.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A选项调味技艺不是冷拼作品的必要技艺，B选项烹调技艺更多的是指热菜的制240.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。241.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成242.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。卵的保护膜，从而清除虫卵。在选项中，2%食盐水洗涤是最佳的选择，因为浓度适中，既能清除虫卵，又不会对蔬菜造成损害。A、烘烤244.()是抻面出条时的基本要求。宽度和厚度均匀，从而达到理想的口感和质地。因此，本题的正确答案是B。利用率可达到()。对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答北朝时期北魏的()。景和作者有一定的了解。首先，根据题干中的提示“南北朝时期北魏”,可以排除选项A、B、C,因为他们的活动时间都不在南北朝时期北魏。而选项D贾思勰247.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油248.整数定价策略主要针对的是()的顾客。解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略249.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右250.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。养性”,可以排除选项A和D。而“季节性”并不是烹饪原料食用价值的主要方面，因此也可以排除选项B。最终答案为C,即烹饪原料食用价值的高低主要取251.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。解析：炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，252.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖解析：蛋白质的起泡性和持泡性与其PH值有关，一般情况下，蛋白质在中性或低，从而提高其起泡性和持泡性。因此，本题答案为D。253.属于单糖的是()。254.饮食产品的价格结构主要由()构成。255.冷菜正常的食用温度为()。品。正常的食用温度应该是在10～20℃之间，这个温变质，影响口感和健康。因此，选项C是正确答案。256.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。258.维生素C含量最低的食物是()。259.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。260.整料出骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料出骨处理。而选项B表皮是需要保留的部分，因此答案为B。262.粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。汁都需要经过长时间的加热，而清蒸则是一种轻度加热的技法，因此答案为B。味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是()。A、文化性B、艺术性也是美食的重要方面，但不是美食艺术的核心。选项D“社会性”与本题无关。264.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。265.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。价()净料率。净料率是指净料重量与毛料重量的比值，即净料率=净料料成本单价等于净料成本总额除以净料重量，即净料成本267.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。的正确答案为D。268.粤菜料头中煎封料是：()。蒜茸和姜米，而洋葱米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除选项A和D。的答案。269.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。B、01:03.验，水与琼脂的比例一般为1:3,即选项B。因此，本题答案为B。270.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。B、营养性271.()属于料头中的大料头。272.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。在出锅前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得红烧273.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”利”。因此，答案为C。其他选项中，A选项中的水、电、燃料成本属于生产经属于生产经营费用。因此，只有C选项符合题意。274.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。275.我国莜麦产量最高的地区是()。国莜麦产量最高的地区，因此选项C为正确答案。选项A黑龙江是我国重要的粮276.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。277.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。不同的加工方法可能会使用相同的调味汁。因此，本题的正确答278.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。解析：根据题目中的描述，蛋白稀浆炸菜式宜用150℃油温下锅炸制，因此选项279.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。280.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。长，选项D的时间过长，因此排除这三个选项。选项C的时间为45分钟，符合281.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()。知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案。脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过282.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。283.宫保鸡丁中的花生米应在()加入。284.酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。285.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。解析：根据题目中的公式，成品成本等于(毛料总值-下脚料总值+调味品总值)286.成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。287.下列牛肉中品质最佳的是()。288.调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。方法分为单件成本核算法和另外一种类型，因此正确答案应该是D.平均成本核289.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。290.烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。和B,因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜的烧法一般都需要加水，因此也可以排除。最终答案为C,葱烧是鲁菜烧法的代291.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。292.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。D、1天，3天急方法都不太符合碱水涨发的实际情况。因此，本题的正确答案为C。293.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。据题干中的关键词“可容成本的计算”和“主要目的的主要目的，排除。因此，本题的正确答案是D选项“控制宴会成本开支”,这294.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天短，因此D选项的1天较为合理。冬季腌制时间：根据选项可知，A选项为10选项为3天。冬季温度较低，腌制时间相对较长，因此D选项的3天较为合理。综上所述，答案为D选项，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。295.属于过敏性食物中毒的是()。食物过敏反应而引起的中毒，常见的过敏性食物中毒包性食物中毒，麻痹性贝类中毒属于贝毒素中毒，不属于大使用量为()g/Kg。A、0.03用量为0.15g/Kg。因此，本题的答案为C。297.芡的油亮程度与()无关。多少都会对芡的油亮程度产生影响，因此排除选项A、C、D。因此，正确答案为298.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。D、原材料成本解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中所发生的非直接成本，如管理费用、销售费用等。饮食企业成本核算的主体是饮食产品的原材料成本。因为饮食企业的主要业务是提供餐饮服务，餐饮服务的主要成本是原材料成本，如食材、调料等。因此，饮食企业需要对原材料成本进行核算，以便控制成本，提高盈利能力。综上所述，本题答案为D。299.结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。解析：本题考查的是结球甘蓝的别名，结球甘蓝是一种产量较高的叶菜，其别名但不是结球甘蓝；大白菜是一种根茎菜，也不是结球甘蓝；西兰花是一种花菜，300.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。需要找到甜味在28℃时的最低呈味浓度。根据选项可知，只有A选项的数值最解析：本题考查对“零点”的定义理解。根据题干所述，“零点”是指顾客自主选择进餐场地的行为，而不是指零散顾客在饭店用餐的时间段。因此，选项B"错误”为正确答案。3.平衡膳食宝塔共分5层。解析：本题是一道判断题，题干中给出了一个事实：“平衡膳食宝塔共分5层”,只需要根据题干中给出的事实进行判断即可。4.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。解析：根据题目所给的信息，菜肴的香味可以分为浓香、芳香、清香三种类型，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给信息不符，因此排除。综上所述，答案为A。5.官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美宦官们才能享用，而是一种传统的中国菜系，现在已经成为了广大人民群众的美食之一。因此，选项B“错误”为正确答案。6.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。解析：本题考查糟制原料的煮制方法。根据题干中的“以刚断生为好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制时应该掌握好时间，不要煮过头，否则会影响口感和质量。因此，本题的答案为A,即正确。7.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。解析：本题考查对油泡菜式的肉料形体的要求的理解。根据题目所述，油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所述相反，因此是错误的。综上所述，本题答案为A。8.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。解析：该题考察的是饮食企业管理人员面临的成本类型是否可以控制。选项A溶液也叫“皮冻”,适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合项A正确。黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。这是正确的，因此答案为A。20.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主解析：本题考查对火腿种类的了解。虽然北腿是浙江金华著名的火腿品种之一，但并不是火腿中最著名的种类。因此，选项B“错误”为正确答案。26.烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺解析：这道题目是一个判断题，题干中提到了烤有明炉烤和挂炉烤两种工艺方法，它们的工艺方法基本相同，但是工艺程序略有不同。根据题干中的描述，我们可以得出结论，即该题目的答案为B,即错误。因为题干中明确提到了两种工艺方法的工艺程序略有不同，这就意味着它们的工艺方法并不完全相同。因此，该题目的正确答案为B。27.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。解析：本题考查的是安全常识。如果点火时室内有跑气、漏气情况，极易引发火灾或爆炸事故，因此绝对不能点火。应立即采取切断气源和打开门窗通风措施，确保室内空气流通，避免危险发生。因此，本题的答案是A,即正确。28.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。33.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失用。34.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。解析：本题考查味精的溶解度和鲜味随温度变化的规律。根据题目所给信息，味精在70～90℃时溶解度最好，即在这个温度范围内味精的溶解度最大；同时，鲜味最足，说明味精在这个温度范围内的鲜味效果最好。因此，本题答案为A,即正确。35.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。解析：本题考查的是产品价格的构成，根据题干中的描述，产品价格是由原料成因为它与题干描述相反。因此，本题的正确答案是B。36.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。解析：本题考查对鱼蓉面坯制作过程的理解。鱼蓉面坯是一种面食制品，其制作本题的答案是A,即正确。37.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。解析：谷类原料是指玉米、小麦、大米等谷物，它们是动物饲料中最主要的来源之一。谷类原料中的蛋白质含有多种氨基酸，其中赖氨酸是限制性氨基酸，即在谷类原料中赖氨酸的含量较低，容易限制动物的生长和发育。因此，本题的答案是正确的，谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。38.鲜活原料主要是指活的动物性原料。解析：鲜活原料不仅仅指活的动物性原料，还包括新鲜的植物性原料。因此，选项B“错误”是正确的。39.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。解析：本题考查对于“燔”的定义理解。根据题目中的描述，“燔”是指将肉料贴在篝火里的石块上烤熟烤干的一种烹饪方式。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意不符。故本题答案为A。40.粳米是大米中胀性最高的。42.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。事实上，虽然很多蔬菜中都含有维生素C,但并不是所有蔬菜都含有丰富的维生素C,有些蔬菜中的维生素C含量并不高。因此，该说法是错误的，选项B为正确答案。基本一致，这是保证削面质量的基本要求。因此，本题的答案为A,即正确。47.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。解析：净重250克的料，进价为20元/千克，即5元/250克，下脚料作价5元，所以总成本为10元/250克。将其转化为净料单位成本，即10元/250克*1000克/千克=40元/千克，与题目中的答案100元/千克不符，因此选B。的心理过程而产生的，而不是基于客观的味解析：本题考查对于鲁菜中咸味的调制方式的了解。根据题干中的描述，鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。因此，选项B“错误”52.成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。解析：本题考查成本核算的方法。以销计耗是一种成本核算方法，即根据销售量和销售价格来计算成本，从而确定产品的成本。而倒求成本的方法是根据生产成本来计算销售价格，因此选项B“错误”是正确的。53.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜解析：本题考查对花色冷拼的理解。花色冷拼是一种食品摆盘的方式，主要是为了美观和突出主题，而不是为了便于造型。因此，使用牙签、塑料膜等物品并不是必须的，选项B的说法是错误的。因此，本题的答案是B。54.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。合用于蒸发。因此，本题的答案是B,即错误。选项A的说法是正确的，而选项B的说法是错误的。解析：本题是一个判断题，题干中提到“冬季所产的黄鳝品应下降。因此，本题的正确答案是B。质进行分解，使其更容易被吸收。因此，本题的答案为A,即正确。低热量。因此，选项B“错误”为正确答案。工作、学习等。因此，本题的答案为B,即人体每日能量消耗包括基础代谢和体68.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面71.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细73.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。分，常量元素占比约为4%～5%,微量元素占比约为0.02%～0.03%。因此，常量元素占人体矿物质总量的比例远远小于60%～90%,故选B。76.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可，因此选项A“正确”是正确的。解析：本题考查的是冷菜鱼香味中咸味的调味品。酱油虽然是常用的调味品之一，但并不是决定冷菜鱼香味中咸味的唯一调味品。因此，选项B“错误”是正确的79.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。解析：成本系数是指加工后的成本与进价的比值，即成本系数=加工后成本/进价。根据题目中的数据，加工后的成本为20元/千克，进价为12元/千克，所以成本系数为20/12=1.67。而题目中给出的成本系数是0.6,与计算结果不符，因此答案为B,即错误。80.海参分灰参和乌参两大类。解析：海参分为灰参和乌参两大类是正确的，因此选项A是正确的。而题目要求选择错误的选项，因此选项B是正确的。81.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。解析：本题考查对烤的定义和烹调方法的理解。烤是一种利用热源产生的热空气，对食材直接加热使其致熟的烹调方法。而腌制好的裸肉在烤的过程中可以更好地保持肉质的鲜嫩和口感。因此，本题答案为A,即正确。82.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。解析：本题考查对菜肴装饰点缀的常用方法的掌握程度。围、伴摆、衬等是菜肴装饰点缀的常用方法，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。因此，本题的答案是A。83.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。解析：本题考查餐厅卫生管理的相关知识。餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一，可以提高顾客的用餐体验，增加餐厅的吸引力和竞争力，同时也是餐厅卫生管理的重要内容之一。因此，本题的答案为A,即正确。84.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。解析：本题是一道判断题，题干中提到餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务对企业的效益和信誉有决定性的影响，这是符合实际情况的，因此答案为A,即正85.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或熵。解析：本题考查对植物干货的处理方法的理解。根据题目所述，使用清水浸不透身的植物干货，可以用热水泡或熵，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案是A。86.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。解析：本题考查对涨发鱿鱼、墨鱼的处理方法的理解。根据题目所述，在涨发过程中，已经涨发好的鱿鱼、墨鱼必须先取出放入清水中，而没有发好的则可以继故排除。因此，本题的正确答案为A。87.火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。解析：这道题目是一道关于食品安全的题目。火腿中发现变色的肥膘，说明这部分肥膘已经变质，如果不切除，会对人体健康造成威胁。因此，加工时应该切除变色的肥膘，保证食品的安全。所以，答案为A,即正确。88.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要解析：本题考察对中餐热菜食用温度的了解。根据题干所述，目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，而这种温度并不符合味觉最佳效果的要求。因此，本题的正确答案为B,即错误。正确的做法是将中餐热菜的食用温度控制在60—70度左右，这样可以更好地保留食材的原味和营养成分，同时也更符合人们的味觉需求。89.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。解析：本题考查的是蹄筋的组织成分。蹄筋是一种由胶原纤维为主的致密结缔组织，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。90.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。解析：本题考查肉类原料的致嫩方法。根据题目所述，肉类原料的致嫩方法有碳91.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客解析：根据题目中的描述，从因人配菜的要求看，只考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。因此，选项A是正确的。92.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。解析：本题考查对菠菜的处理方法的了解。菠菜中含有较多的草酸，而不是单宁物质。草酸会与人体中的钙、铁等元素结合，影响其吸收，因此食用菠菜时需要需要特别处理。因此，本题答案为B,选项错误。94.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。损耗率应为5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此选项B“错误”为正确答案。解析：本题考查对于粤菜中料头的定义和作用的理解。根据题干中的描述，料头是指用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料，用量少，组合固定，主要是含特殊浓香的原料。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意不符。故本题答案为A。99.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。解析：本题考查的是人类烹饪的起源。根据题目所述，人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调，而烹调的起源是火的利用。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。100.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。过短会导致消化不良，但是餐次间隔过长也会影响消化功能的恢复。因此，选项A的说法是不准确的，而选项B的说法是正确的。能够引起中毒症状。因此，本题的答案为A,即正确。的利润最大化或市场份额最大化等目标。因此，本题答案为B,即错误。的成本依据，来确定售价。因此，本题的答案为A,即正确。解析：本题考查羔烧的传热介质。传热介质是指在传热过程中起到传递热量的媒介物质。羔烧是一种烹饪方法，通常使用浓糖浆作为传热介质，使得烤制的食材表面能够均匀受热，从而达到烤制的效果。因此，本题的答案为A,即正确。108.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的解析：本题考查对《随园食单》的了解。《随园食单》是清代袁枚所著的一部烹饪专著,不仅介绍了许多名菜，还包括了烹饪原理和技巧。其内容丰富，对中国烹饪文化和世界烹饪文化都有一定的影响，因此可以说是一部有世界影响的烹饪专著。综上所述，选项A“正确”为正确答案。解析：本题考查炸烹调方法中的直炸方法。直炸是指将食材直接放入油锅中炸制，使其表面呈现金黄色或棕色，达到熟透的效果。因此，本题的答案为A,即正确。110.在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称解析：本题考查对于艺术作品构成的理解。主本是指艺术作品的主体部分，次体是指主体部分之外的其他部分。根据题干中的描述，锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分，这是自相矛盾的，因此答案为B,即错误。解析：本题考查干货的检验基本要求。根据题目所述，干货的检验基本要求包括干爽、无霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀、无杂质、无不良异味。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。综上所述，本题答案为A。115.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。解析：本题考查对干货涨发方法的了解。干货涨发方法有多种，其中浸发只是其中一种。而且并非所有“X耳”菌类干货都是使用浸发的方法涨发，因此选项B“错误”为正确答案。116.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。从而扩大市场份额。因此，本题的答案是A,即撇脂价格策略是一种与渗透价格物和酶的活性，从而延长食品的保质期。因此，选项B为错误的。解析：本题考查对蛋壳表面的观察和判断。蛋壳表面油光发亮，可能是因为蛋壳表面被涂上了一层油脂，但是蛋壳表面无粉白色状物质是不正确的，因为蛋壳表面通常会有一些白色的状物质，这是蛋壳表面的天然保护层，可以保护蛋内部不受外界污染。因此，本题的正确答案是B。129.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。口感、表面布等方面的要求。根据题干中的描述，可以得出成品的质量标准符合要求，因此答案为A,即正确。130.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。解析：本题主要考察对于水产品成形的注意事项的理解。根据题干中的描述，要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。因此，选项A“正确”是符合题意的，而选项B“错误”则与题意相反，故本题的正确答案为A。131.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。解析：