大学食堂承包经营服务经营保障方案

大学食堂承包经营服务经营保障服务方案

一、总体经营目标、思路

1、项目分析

(1)项目基本情况

江苏XX大学泉山校区在校生19000余人，校区内有泉山一食堂、

二食堂、三食堂、五食堂等四个大食堂(xx暂未营业)，一个园丁

餐厅及部分风味小吃窗口。

泉山xx坐落于玉泉河西南侧，处于学生宿舍区，建筑面积约为

2

1500mo其中餐厅面积约700nl2,操作间等面积约800m②，可容纳就餐

座位300余个，P0S机18台，配置有中央空调一套，其他设施设备

若干。

(2)经营服务期限

四个学年，自2017年暑假开始，至2021暑假开始止。采取“2+

2”模式，分两个阶段。即首签合同期限为两学年(2017年暑假开始,

2019年暑假止)，续签合同期限为两学年。首签期满后，无违法、

违规、违约和安全责任事故的，方可继续履行后两个学年合同，否则

合同予以终止。

(3)经营范围及品种

①经营范围包含学生食堂日常经营与配套服务，食堂内设施设备

巡检维护，经营期间的安全责任。日常经营具体包含西餐、中式简餐、

水果沙拉，自制糕点、饮品、休闲食品，书吧、水吧等，可承接小型

会议或活动。

②泉山XX内经营西餐、中式简餐、水果沙拉，自制糕点、饮品、

休闲食品，书吧、水吧等，定位为中高档综合性餐饮休闲书吧，严禁

超范围经营。如需新增品种须经我校后勤集团饮食服务中心批准后方

可经营，如不经批准私自增加新品种，将予处罚。

（4）承包方式

1）日常经营及配套服务外包。

2）自主经营，自负盈亏，自担风险。

（5）现有设施

1）能源：

①止使用液化气或煤炭类、固体生物质类燃料.

②按徐州市铜山区居民用水用电标准计费。

2）设施设备：

①纳入本项目的食堂建筑及其配套设备（具体需要现场勘察，中

标后双方交验）由江苏xx大学免费提供。依据承包人经营方案，日

常经营中的其他厨房、售卖、供餐设备需要承包人自行自费配备。

②建筑室内装饰装潢，由承包人依据其投标文件明确并获得招标

人同意的设计方案，自行施工、验收、使用，并承担由于此项工程发

生的全部费用。

③承包期间纳入食堂经营使用，由招标人免费提供的建筑及其附

属设施、其他设备，承包人负有巡检、报修责任。承包人经营期间自

行投入的设施设备自负其责。

④江苏xx大学要求承包人经营中实行“名厨亮灶”。就餐师生

在餐厅可以看到菜肴现场加工、生产过程，可以看到工作人员实时工

作状态。方案实施配备的设备、设施本体及安装调试等费用由承包人

承担。

(6)食材供应

1)经营期间全部食材均由江苏xx大学后勤集团集中采购供应。

所使用的米饭由江苏XX大学后勤集团米饭生产车间按成本价供应。

2)严禁承包者自行采购，一经发现，严肃处理。第一次处1000

元罚款，第二次处2000元罚款，严重者可取消承包合同。特殊情况

需要自行采购的食材，须书面备案报经后勤集团批准。

2、经营理念

以服务学生及教职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品

种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听

从江苏xx大学后勤集团的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，

按《食品卫生法》，严格操作规程。保证让学校放心，让学生及教职

工满意。

(1)安全饮食：

①建立“蔬菜化验室”；

②建立完善的管控体制；

③阳光厨房

食堂操作间和学生及教职工就餐现场安装监控设备，对食堂关键

区域和各个环节进行实时监控，若发生违反食品安全操作立即做出整

改，接受所有学生及教职工监督及指正。

④放心厨房

每个月可以由学校组织学生及教职工对食堂的卫生、食品进行开

放式检查、参观，在交流中，我们不断完善自己，争取做到让广大学

生及教职工能够放心、安心饮食的餐厅。

(2)营养美食

由本公司专业营养师和厨师团队共同打造“科学、营养”的菜谱。

(3)融合餐饮文化

饮食文化、学校文化、花卉文化。

3、经营目标

总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)。

(1)切实保障学生及教职工的饮食需求。综合学校现有学生及

教职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规

模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。

(2)从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、

三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持

和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好学生及教职工

生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要

求。

(3)在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求

的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回

报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现

餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方

发展、共赢的合作目标。

我们的服务理念是：密切配合江苏xx大学后勤集团，不断追求

品质的提高与菜式的创新，使学生及教职工们生活满意，管理者工作

省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫

生，提高膳食质量。

4、质量目标

(1)经营指标

每学年度营业总收入不少于200万元。

(2)经营质量标准

①经营场所

各功能区间齐全，功能发挥正常。必要的场所装饰及有效的设施

设备维护。场所干净，就餐环境整洁，设施设备运转正常、维护正常。

各类垃圾收集、清运符合餐饮行业技术要求。

②经营设备配备

齐全、完好，可以正常使用。

③食品质量

符合我国餐饮行业食品质量标准。

④安全

从业人员符合管理规定，安全生产、按规程操作。设施设备没有

安全隐患。

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5、经营思路

我们在江苏XX大学泉山校区XX的整个设计过程中做好每一个细

节，让每一位就餐人员都永远记得此次就餐感受。我们对台湾、日本、

香港的食堂经过多次考察，吸取了众多经验。此次将使用我方优秀的

设计师，设计出一流的餐厅布局动线，并使用一流设备，打造温馨、

便捷、安全放心的就餐环境！

从就餐大厅开始，桌椅一定各有特色但都不乏舒适，一定要有明

亮的灯光，在各个角落都十分舒适。整体环境风格明亮、时尚、现代、

简洁，打破以往普通食堂仅仅为满足客人温饱而设计的理念，我们希

望贵校人员就餐时候，不光是为了裹腹前来，而是享受此次的就餐感

受。大家可以看到随处都有大面积的绿色植物，让大家来了之后为之

一振，心情愉悦。我们也希望贵校职工师生也可以把这里当做一个休

闲的“咖啡”时光厅友好交谈的场所。

出品对于我们来说不仅仅是食物，也是我们一个追求极致就餐感

受的体现。我们采用可追溯的食材，安全卫生的食材供应，贯彻不时

不食的饮食理念，只使用当季最新鲜的食材，每天源源不断为客人提

供最新鲜、营养的美食。我们将结合多年的技术力量，打造一个全新

的校园配餐产品新度！

我们将积极推行价格平民化，菜式，服务市场化的方针。在菜式

方面广纳市场流行元素，保留传统经典的菜式，淘汰繁琐，冗长的菜

品，引入市场欢迎的流行菜肴。同时以快餐为基础推出公司有自行特

色的产品。

和以往传统守旧食堂有所不同，我们将根据多年的餐饮专业出品

经验，凝聚各类精华菜品荟萃环球美食，在这里你不仅可以吃到最适

合本地口味的经典大众化菜品系列，还能吃到正宗韩国石锅拌饭、冷

面、日式定食、寿司、乌冬面、法式铁板饭、意式煽饭和合种意面、

西餐牛排披萨、汉堡鸡翅薯条类、小吃类火锅米线、麻辣汤、麻辣干

锅、酸辣粉、各种面类、中华名点甜品蛋糕、面包、饮品、奶茶、鲜

果汁、冰品类、咖啡类等等，这种多元化的产品结构，我们认为是其

他企业不可提供的！

我公司拟将xx划分为七个档口：

一号：烘培时光，咖啡，甜品；

二号：西餐，洋葱咖喔；

三号：日式，和风雨露；

四号：韩式，九石韩；

五号：粤式避风塘；

六号：陕味香；

七号：川湘汇。

我公司的经营亮点：在第六餐厅内，设置牙缝音乐烧烤；优势：

可以让学生在校内吃到保证质量的无烟烧烤;

二、经营策略

1、合理设计和安排人力资源

根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地

发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理

是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时

赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。

2、建立出品质量监控制度

(1)所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负

责人，完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

(2)工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加

工到细加工一环扣一环。

(3)当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处

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3、进行新品研发

经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提

高，为广大学生及教职工改善饮食。

(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为

品牌风味。

(2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查

优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每

半月一次。

(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜

名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理

组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的

放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

(5)定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。

(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表

扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比

例。

4、建立激励制度

建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手

段。

(1)环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向

上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。

(2)目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标,

再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

(3)荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉,

树立榜样。

5、建立食品卫生管理制度

(1)卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

(2)按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

(3)食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。

(4)个人的卫生习惯按岗位责任制规范

(5)以上通过奖惩条例实现。

6、考勤与劳动纪律管理

考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员

工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

7、厨房安全管理(劳动安全)

(1)新员工必须先培训后上岗。

(2)厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

(3)严防火灾。

(4)严格按照应急预案执行。

8、严格把控各环节关键点

(1)加工环节

蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉

类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细,

切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食

品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证

菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐

高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

(2)卫生环节

建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人

卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必

须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序,

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炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清

洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔,

每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老

鼠、嶂螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每

周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,

做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、

铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经

过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处

理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定

期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

(3)服务环节

服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时

间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务,

文明礼貌的为公司员工供餐

(4)监督环节：

建立食品质量监督制度，主动接受客户监督。公司定期或不定时

的对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全

隐患等)进行随机抽查，随时接受贵公司的改善意见，并及时妥善处

理。

9、规范化的管理及厨房工作计划

公司统一式化管理：实行6s管理，同时引入IS09000国际质量

管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。

(1)原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营

养等方面建立严格的监管标准。

(2)加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取)，

加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。

(3)出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包

括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

(4)卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及

操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

(5)在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员

工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。

(6)生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务,

确定岗位职责。

(7)生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，

然后进行菜品销售。

(8)生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销

售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，

生产计划过程。

三、经营方案

1、经营方案概述

(1)端正经营理念。

坚持高校食堂公益性、服务性原则，坚持保本微利，提供优质餐

饮服务。

(2)产品组成及经营品种

产品组成：主食、面食、特色风味小吃、中式川湘菜品、西式铁

板意面、水吧烘焙；

经营品种：花样繁多的日式料理、芳香四溢的韩式快餐、鲜香麻

辣的川湘菜肴、西式意式、中华名点、烘焙水吧、川西小吃总计品种

不低于120种。

(3)控制。

学生食堂有效控制成本核算，毛利润不超过40%。为广大师生提

供质优价廉的饮食服务。

(4)价格标准

产品售价区间10---30元，饭菜价格实惠，高中低价菜严格执行

5:4:1的比例合理搭配,

每天提供免费饮品、汤品.保证经营期间价格稳定。

(5)供餐时间

在规定时间段内，所有品种量供应，具体时间段为10:00-一22:00

同时积极配合学校做好其他供餐工作。

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2、总体经营方案

我公司通过多年探索与研究，对生产过程工业化(标准化)管理

总结了一套系统管理方法，此方法针对餐饮食品的标准化要求，餐饮

的生产与服务流程可响应进行了标准化的实施，如引入中央厨房设施

设备对菜肴加工进行实施控制，对食品本身和生产流程进行模块化和

数字化管理。

目前，在我公司这种标准化工业流程得到了实质上的应用，并取

得突破性的成效，努力为江苏示范大学泉山校区食堂创造示范单位模

范食堂，我公司主要从如下几点采取措施：

(1)卫生管理措施

建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任

落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度,

实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与

评比。

①日查一一以公司食堂为单位，由厨师长负责。

②周检--一每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大

检查，发现问题及时处理。

③月分析一一分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进,

上报公司领导决定。

④季评比一一每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。

(2)设备管理措施

1)设备使用安全管理

①制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，

随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。

②所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意

事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。

2）设备保养管理

①在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情

况。

②制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检

修。

③制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相

关记载。

④个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障

及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。

（3）资源管理措施

为更好的节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根

据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样

才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何

更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。

（4）食品管理措施

公司以国际公认的管理系统HACCP（HazardAnalysisand

CriticalControlpint即危害分析关健控制点）体系为基准，发展

和提高食堂的食品安全体系。食堂所有食品及材料的来源均受到公司

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采购部门的严密监控。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品

卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能

力。

（4）出品创新措施

由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与主厨根据学生实

际需求共同商定提供的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及

季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强

调营养均衡合理搭配。

1）餐厅管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方

面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改

进。

2）要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作,

保证菜式符合统一标准。

3）公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而

保证食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。

（5）监督管理措施

1）合作前期由我公司营养分析师、厨师长和项目管理负责人，

协助贵方的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出

品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。

2）公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指

导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核

和评估。

3)由我公司项目负责人及行政总厨同贵方的管理人员进行定期

召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在

的问题。

4)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督,

及时处理投诉意见和反馈信息。

(6)质量控制管理措施

若有需要，我们可以与学校共同成立膳食委员会，我方将派出分

区经理、餐厅经理、厨师长作为代表参加。

膳食委员会每月举行会议，对学生及教职工餐饮服务进行总结及

计划，会议记录由双方签字确认后留存，并定期检讨会议的决策是否

得到了落实执行，并形成评估报告。

除此之外，我们的系统程序已经开发并执行了一些质量控制管理

策略，并且我们的系统程序已经将不同的工作方法整合成为一个多元

化、多用途且广泛使用的平台。这个解决办法既可用于运营管理，也

可以对供应商进行管理。

本质量管理解决方案从两点扩大了质量控制：

方法一：定期质量检查

检查表格和工作报告来自管理信息系统，并检查日常运营工作的

质量。

方法二：质量调查及访问

定期地我们会提交一份质量调查表给使用人，并会拜访任一个人

或是任一组。通过做这样的调查了解客户对我们运营工作、服务态度

及稳定性等方面的质量满意度并获取相应信息。

首先，我们有认可的系统方案作为每一质量控制工作的执行基

准。其次，我们将以这两点作为质量改进、工作定义的关键要点，并

依照这些关键要点得出新的改进策略，并呈献给客户。客户将从中获

知改进策略的这两点的细节，且这个改进策略将更新我们的运营计划

并于下一个月实施。

（7）食品留样

为了保障学生及教职工们的用餐安全，我公司实行食品留样制

度，由专人负责，每餐每种食物留样50克，留样时间：48小时。

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（8）培训

1）内容包括：价值观/职责/技能/管理/语言/服务/Qe/

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各营运点的主厨每半年至少一次参加由我公司总部行政主厨主

持的厨务、出品培训。

2）卫生安全培训

卫生与安全部门的专家负责提供卫生、消防培训I。

上岗之前，员工必须了解基本的卫生知识，同时学习我公司卫生

方面具体的规章制度。为了检验他们的掌握程度，所有被培训者都需

要通过一次笔试。

3）外部培训

我们分批挑选有潜质的厨务人员，参加外部专业机构的高级厨师

培训班、营养师培训班，费用由我公司支付。

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3、食堂经营管理流程

(1)厨房规范化操作程序

因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨

师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后

操作、卫生要求”五句话来概括。

1)准备工作

①确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，

做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

②厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标

准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

③炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，

消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶

维修。

④操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，

熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。

2)操作要求

①厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料

量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用

量。

②菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真

研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。

③勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操

作确保剩菜量最少。

3）出品保障

①首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

②每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达

到自己满意程度。

③供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的

看法，便于厨师及时调整。

④供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并

做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

⑤在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的

要求，这些都是出品保障的关键因素。

4）善后操作

剩余菜类的妥善处理：

①过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜

类新鲜度的延长。

②风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，

来确保肉类新鲜度的延长。

③冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房

条件进行分类冷藏。

④盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前

加盖沙布或网罩，避免被污染。

⑤倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时

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给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

⑥隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、

药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。

5）卫生要求

下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围

裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后

方能下班。

（2）厨工切配规范化操作程序

检查菜质f检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜

类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下：

1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、

死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜

果，遇到品质问题及时报告主管。

2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，

必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板

上。

3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时

间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，

并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，

下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板

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要按照生熟分开放置于规定位置。

（3）蒸饭工规范化操作程序

检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入

柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处

理

1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻

等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净,

做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光

下晾晒、消毒。

3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，

以免变质。

4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不

得太干、太稀及夹生饭。

6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉

出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点

火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。

10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区

域。

（4）洗碗工规范化操作程序

1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂一初洗涤（冲去

残渣）一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出柜保洁

2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐

具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：

1的比例配制。

5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进

行。

6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐,

并做好区域卫生。

（5）清洁工规范化操作程序

1）清洁用品准备一地、桌、凳门、窗玻璃打扫一垃圾处理一水、

灯扇关闭。

2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，

确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处

要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。

4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主

~25~

管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。

6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,

对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。

7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐,

物品需按规定位置摆放整齐。

-2b-

4、食堂风味特色

为了丰富食堂伙食，满足学生、教职工饮食多样化、个性化、丰

富化的需要，食堂有必要因地制宜，创建特色食堂，提升办伙水平。

(1)在特色饮食方面

特色饮食是有别于大众化的差异化食品，是特色食堂的基础，也

是核心。它不仅能给学生及教职工提供身体所需要的营养，还能满足

学生及教职工对可口饮食的追求，带来心理上的满足感。特色饮食包

含以下三大类：

1)口味独特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙为主体的饮食。

特色食堂的基本大伙，是以属地菜系中家常菜肴为基础，博采众家菜

系之精华，不断推陈出新，而形成的适合本校学生及教职工口味的独

特的大众化饮食。

2)别具一格的地域风味。特色食堂不仅仅有口味独特的基本大

伙，还应有选择性的引进各地风味饮食，既能体现中华舌尖上文化传

统，又能体现餐饮的潮流，还可引进和吸收异国他乡的饮食，兼容并

蓄，形成丰富的饮食口味。

3)琳琅满目的特色小吃。我国的饮食文化历史悠久，各地特色

小吃丰富多彩，不胜枚举。为了达到品种和口味的多样化，应根据学

生及教职工的饮食需求，制作一些特色小吃，使之成为特色饮食大家

庭中不可缺失的一员。

(2)培育特色饮食

1)鼓励创制基本新品种。以大众化、家常菜为基础，鼓励厨师

积极研发新品种，培育特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系

列新品种，等等，形成饮食的亮点，充实和完善总食谱，创制别具一

格的基本大伙特色，为建设特色食堂提供饮食支撑。

2）筛选适合的风味与小吃。举国饮食风味与小吃不胜枚举。要

根据本校所在地域，食堂现有的条件，筛选适合学生及教职工口味，

适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃，并在实践中不断创新，形成显

著的系列化的风味特色，成为食堂一道亮丽的风景线。

3）定期更新食谱。无论是特色基本大伙，还是风味与小吃，都

要定期更新食谱，原则上每周更替一次，在保留深受喜爱品种的基础

上，不断推陈出新，持续不断的给就餐者以惊喜，激发其食欲，增强

饮食满足感。

（3）在供餐方式方面

特色食堂在供餐方式上，根据食品的特性，确定供餐方式，不拘

一格，灵活多样，主要供餐方式如下：

1）批量制作，陆续供应。特色基本大伙的菜肴，采取小份量分

批制作，陆续出售。

2）现场制作，自己选购。特色食堂中的自选快餐，一边制作，

陆续装盘陈列，供就餐者自选，在出口处结算。

3）现场点菜，当场制作。特色食堂中的风味与小吃，实行当场

点菜，现场制作并出售。

（4）在就餐环境方面

特色食堂的就餐环境，不仅能给人就餐的享受，还是休闲、交流

的场所，其主要功能如下:

1）餐厅设施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒适，布置有序，

便于学生及教职工往返穿梭。设置的洗手池整洁实用。

2）餐厅文化氛围浓厚。餐厅的布置，体现本校历史文化传承和

未来发展方向，营造积极向上的文化氛围，达到潜移默化育人的目的。

3）餐厅环境和谐优美。餐厅环境简洁和谐优美，装修与装饰给

人以美感。

（5）创建特色食堂的意义

1）应对日益增长的饮食需求。创建特色食堂，以特色基本大伙

为主体，多种特色风味与小吃为补充，开启多种饮食供应方式，提升

食堂的总体服务水平，满足学生及教职工日益增长的饮食需求。

2）满足个性化饮食需求。创建特色食堂，根据本校生源，引进

适合学生及教职工需求的风味与小吃，使学生及教职工个性化饮食需

求和饮食偏好，在食堂能得到满足，提高学生及教职工就餐幸福指数,

增强愉悦感。

3）营造学校餐饮文化。创建特色食堂，将食品盘势造型，餐厅

环境美化、食堂外观装饰等，融汇到学校总体文化氛围之中，成为学

校文化的一个有机组成部分，使之成为工作的良好场所。

（6）完善特色食堂硬件

1）后厨功能满足需求。根据特色食堂饮食功能定位，对食堂后

厨布局进行食堂调整和改造，按照制售分离的要求，确保制作符合卫

生流程。配备必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保证加工

-29-

制作的需要。根据不同的特色风味，选购不同的餐具，凸显盘势效果。

2）餐厅环境赏心悦目。根据学校历史传承、未来发展和食堂的

饮食特色，对就餐大厅进行改造和装修。做到各出售窗口标志醒目，

价格一目了然。设置绿化景观或盆景，悬挂适合的字画，配备音响及

视频，布置舒适的就餐桌椅，营造雅致、舒适、和谐的就餐环境，彰

显食堂文化特色。

（7）提升特色食堂软件

1）特色食堂的管理。特色食堂对人、财、物的管理提出了新要

求。一、在员工管理上，根据制作功能，划分若干个制作小组，并以

小组为核算单位；二、在分配上，以食堂为财务核算单位，以小组为

分配单位，制定绩效分配方案，实行按岗取酬，按效益取酬。

2）特色食堂的厨师队伍建设。为了提高厨师烹饪技艺，可从以

下几个方面努力：一是聘进来，聘请社会餐饮业身怀烹饪绝技的厨师,

到食堂从事特色饮食制作；二是走出去，选派具有一定烹饪基础的员

工到社会餐饮业学习培训，吸收其特色饮食制作诀窍，掌握其方法；

三是请进来，食堂主办厨师培训，邀请社会餐饮业烹饪大师来食堂传

授烹饪技艺，指导员工实操，提高员工的烹饪技能。

3）特色食堂的核算。众所周知，制作特色风味饮食比制作基本

大伙投入的成本高，因此，成本核算方式应与基本大伙有所区别，主

要考虑因素有：一是制作工艺的复杂性；二是销售量；三是原料、调

料的价格和稀缺性。不同特色风味提取的间接成本也有所差异。间接

成本控制一般在30%〜40%之间。

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5、食堂队伍建设

（1）组织结构图

（2）岗位职责

1）食堂经理职责

①负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计

划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、

监督和调设工作。

②负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量,

掌握供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制

原料进货渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产

（加工）领域和严防食物中毒事故苗子的发生。

③负责生产场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产场所的环

境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服务、

就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白四勤”

和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生打扫和组

织每周一次大扫除的工作及检查等。

④负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作,

定期对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责本部（食

堂）消防安全、治安保卫的责任。

⑤负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工

作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度和

经营工作目标的贯彻落实。

⑥完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会

议等，做到“上情下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解

决新问题，经常听取客户的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，

使企业的品牌得以发展。

2）品控部职责

全面负责公司的质量管理工作，严把产品质量关，积极提升公司

质量管理水平。

①严格按照国家标准流程进行操作，按要求进行品质检验，并在

生产过程中进行产品质量管控；

②负责产品质量异常时的妥善处理；

③负责参与编写品控新流程，修改完善旧有流程、标准；

④定期晨会，总结发生的质量问题，并采取预防措施；

⑤杜绝生产过程出现重大质量事故，分析出产品质量问题点、原

因、改进措施，确保质量过关；

⑥提出解决产品品质的方法，纠正预防措施，跟进落实到位；

-32-

⑦每天向副总经理和相关部门提供有关质量检验信息、，为公司质

量管理提供信息支持；

⑧加强和相关部门的沟通，协调生产质量达到要求，做好品控管

理工作；

3）库管部职责

①熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌

握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆

放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便

于存放或领取。

②严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔

验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清,

做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损

害企业利益。

③对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、

勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提

醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。

④严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认

真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的

货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。

⑤对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，

并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，

不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。

⑥搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干

净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。

完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司规章制度，

服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本学生及

教职工作。

4）厨师长职责

①做好菜品生产工作，保证学生及教职工按时用餐。

②负责食堂的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协助

主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。

③负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证

生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。

④树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、

形俱全。

⑤做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，

把成本和浪费降到最低。

⑥安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工

作和收尾工作检查。

⑦销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。

⑧负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。

⑨公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。

⑩组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。

皿前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。

-34-

5）粗加工组职责

①清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、

有毒有害食品不加工。

②蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗

后无泥沙杂草。

③动物性食品、植物食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进

行清洗，必要时消毒处理。

④动物性食品、植物性食品的盛器用后冲洗干净分开使用。

⑤清洗过的食品不落地存放。

⑥每餐加工结束将地面、水池、操作台、工具、容器清扫洗刷干

净，做到及时清运及时清场。

⑦讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工

作帽前延遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人

物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

6）切配组职责

①负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单（主、副料）的配置,

做好各项切配前的准备工作；

②负责领用、准备当日菜单的各种备料（荤、素类），对营业开

市中的供应过程协助分部（食堂）经理做好切配的预备和应对措施，

以保证客户的正常用餐和供应。

③经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，

需冷藏的原料应放入冰箱（一般零度左右）以确保原料的新鲜和保质；

-35-

④负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分开不得混纺。对

原材料切配前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标；

⑤负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做

到认真、细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工；

⑥负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器

等卫生。严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执行“三

白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；

⑦完成分部（食堂）经理交办的其他工作，服从分配，配合厨师

搞好烹饪工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为

公司有序地发展搞好本学生及教职工作。

7）主食组职责

①原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

②操作前用肥皂洗手，穿清洁的工作服，戴工作帽和口罩。

③制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、

用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、

面缸、食品容器等清洗干净。

④添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

⑤成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

⑥未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定

存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10C以下

或60℃以上的温度条件下贮存。

⑦每餐加工结束将地面、操作台、工具、容器清扫洗刷干净，做

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到及时清运及时清场。

⑧讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工

作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人

物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。

8）服务组职责

①负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务

认真做到：文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。

②窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，

买卖公平和三个一样对待（即领导与群众、内部与外部、生人与熟人

一样对待），认真负责搞好本职服务工作，不出差错。

③严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或

不合格商品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及

戴好一次性手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌；要求每天做

好台面、地面、窗口等处的卫生整洁工作和参加每周组织的大扫除工

作。

④认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好

与其他岗位的工作配合，熟练掌握卡机的各项操作流程，严防差错的

发生。

⑤完成公司和分部（食堂）交给的其他工作，在日常工作中要有

敬业精神及团结互助风气，保证公司各项工作的落实和发展。

⑥负责岗位范围内（区域）的具体保洁工作，对台面、地面、餐

桌面、碗筷盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。

⑦严格保洁、清洗（洗碗）工作责任性，做到：手勤、腿勤、眼

勤，保持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。

⑧认真做好开市前、后的保洁准备工作和收市保洁完毕工作，对

死角或滞留物即时清理和巡视检查，保证厨房区域和就餐区的整洁。

⑨严格保洁（勤杂、洗碗工）工作的流程，一洗二过三清四消毒,

注意水、电的使用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫生。

⑩完成公司和分部（食堂）交给的其他工作，服从分配，遵守公

司规章制度。在日常工作中要有敬业精神及团队互助风气，保证公司

各项工作的落实和发展。

9）财务部职责

①负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行

《会计法》规定，搞好财务工作；

②负责建立和健全财务各种分类账册及台账，对各种单据以及

收、付款凭证认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为分部（食

堂）及公司领导提供必要的信息；

③严格遵守公司的财经纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄

漏和随意透露收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认

真做好库存及其他物资的盘点工作及准确性；

④负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单

等，做好本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作；

⑤有关分部（食堂）财务人员要认真负责餐券的领取、发放、回

笼和复核工作，建立餐券使用的明细台账和保证餐券流通的正确性，

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防止不必要的浪费和损失；

⑥负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，

考勤报表要仔细、认真和整洁；

⑦负责外单位有关人员的客饭预订和餐费的收交，对餐券使用或

现金或托付等须二人以上会签并做好统计登帐工作；

⑧完成公司领导或分部（食堂）领导交办的其他工作，遵守公司

规章制度，服从分配，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本学生及

教职工作，为企业的发展尽心尽责。

⑨负责与财、税及有关主管部门的工作联系，协助总经理处理好

与有关主管部门的关系，及时掌握、了解有关主管部门的政策动向，

充分发挥财务的认真性、政策性和适应性；

⑩负责检查、汇总公司及各分部（食堂）的固定资产低值易耗品

（一定价值以上）等的分布和清单并落实具体保管负责人。同时做好

三大成本费用（即材料成本、劳动费用成本、其他费用成本）的控制,

对影响公司经济利益的成本费用异动时负责向总经理报告；

⑪负责每月各仓库的库存盘点监督检查工作，做好对财务人员、

仓保人员的业务培训I,建立健全仓保工作流程和逐步实施库存日报表

制度，严防有关人员的工作失职和财物损失；

⑫负责公司和各分部（食堂）人员的考勤汇总和结算工资基本依

据的审核及发放；在具体工作中严格把关，杜绝漏洞、防止弄虚作假

和不出差错；

10）档案部兼售后服务部职责

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①负责管理公司各个部门产生的档案材料，包括文件材料的接

收、整理，档案的提供利用等。

②建立和完善档案管理的相关制度。

③责任心强，维护公司档案历史真迹，确保档案的真实性和安全

性，据实用档，切实履行保密义务。

④对公司各个部门的兼职档案员进行业务指导，确保档案收集工

作的规范性，并督促各部门及时归档。

⑤完整接收各部门移交的档案，对未及时移交的档案资料主动向

使用或产生该档案的部门催收。

⑥做好公司档案编研工作，整理公司大事记，为公司宣传工作提

供数据和信息。

⑦每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登

记。

⑧留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密

闭（加盖加膜）专用容器内，每个品种留样量不少于50克，在冷藏

条件下存放48小时以上。

⑨每天及时清理留样食品。

⑩留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。

⑪及时接受学生及教职工对食堂问题的意见、建议，并反馈食堂

经理，及时改进。

11）烹饪组职责

①了解当日生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物

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烹饪严格按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生

产有序、出品优良和统筹出品的速度及量能。

②负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体标

准（公司专门规定的）。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品

种，在保证质量的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，

杜绝浪费和严防低质量的出品变化。

③注重个人仪容仪表和卫生要求，严格执行“三白四勤”规定，

对岗位区域的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工

作流程，对炉灶设备及用具做到安全使用和维护、保养，合理利用能

源、确保安全、严防有关事故苗子的发生。

④热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台；油锅过火

时，合理使用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，

严禁“火上加油”或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。

⑤严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力

求搞好各岗位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，

服务工作不脱节和有序的正常运作。

⑥完成公司和分部（食堂）交给的其他工作，在日常工作中发挥

以身作则及团结互助作用，保证公司各项工作的落实和发展。

（3）人员培训计划

学校食品卫生的安全是关系到学校每一位学生及教职工身心健

康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员及

全体学生及教职工进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培

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训I,也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管理,

提高员工职业水平，预防学校食物中毒事故发生，确保学生及教职工

身体健康，特制定本计•划：

1）培训目的

为了进一步提高食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、安

全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品安全卫生知识、业务知识要

加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于

未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训I,

要提高食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地

为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一

层楼。让每一位学生及教职工吃的放心、舒心、开心，为学校的后勤

安全工作提供有力的保障。

2）培训内容

中华人民共和国教育部令第14号《学校食堂与集体用餐卫生管

理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要

求》、《操作规程》、《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和

集体用餐配送单位卫生规范》、《中华人民共和国消防法》、《中华

人民共和国劳动合同法》食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知

识、各项卫生管理制度及岗位职责。

3）培训安排

新员工将进行上岗培训，在职员工进行在岗培训。每年五十节培

训课程。

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及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技

能培训I,严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

每季度进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从

业人员不断适应发展的需要，每学期至少进行一次。

从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的

苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、

学技术，提高服务质量。

一43一

6、验收、贮存管理

（1）验收管理

1）验收制度：食品原料入库时采用两人以上验货记录制度，即：

食品安全管理员、厨师长、库管三人验货均合格后方能入库使用；

2）验收内容：公司对不同的食材拟定有验收标准，验收人员按

照验收标准进行核准验收，对生鲜食材，除了常规验收外，还需要厨

师长及食品安全管理员进行感官检验，防止掺假、以次充好等不安全

行为；加工过程中，所有操作人员对加工使用的食材均需进行感官检

查，确认合格后方可进行加工；

（2）食品保存管理

1）管理制度

公司拟定有《食品原料保存及出入库管理制度》，明确各类食材

需执行先入先出及履行出入库手续等规定，由专人对其进行储存管

理。

①保管验收人员不收腐烂变质、过期或三无原料；

②加工人员（厨师）不用腐烂变质、过期或三无原料；

③服务员不卖腐烂变质、过期或三无的食品。

④食品烹调过程和出售过程严格防止污染，半成品二次烹调时注

意煮透。

⑤严格遵守食品配备、烧煮及保存时问和温度标准。

⑥烹饪需注意煮透煮熟；

⑦尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间烹饪后的菜肴必须加盖以

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防污染；

⑧如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却之后才能放入

冰箱；

⑨上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，以防

食物变质。

⑩食品存放实行“四隔离”：生熟隔离；食品与杂物、药物隔离;

成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离。

⑪鱼肉等易腐食品的保存必须低温冷藏。食品化冻之后严禁二次

冷冻。

⑫大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

⑱由盐酱醋等调味品，加盖加罩。

⑭食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“食先用先”原则

摆列齐。

,具、炊具实行“四过关”：一刷，二洗，三消毒，四保洁

⑯餐饮环境卫生“四定”：定人，定时间，定区域，定标准

2）储存分类

①依据原料食材的不同存放要求，设定常温库、保鲜库或柜、冷

冻库或柜，并按原料、半成品分离或分区设置存放，按存放设置分别

放置相应的食材；

②食品安全管理员对食材的存放进行使用指导和监督、处罚，确

保正确存放，避免交叉污染；

3）容器区分

~45~

①为确保生熟分开，所有盛装食材的容器进行区分，按半成品、

生品（植物类、肉类、鱼类）、毛菜等品类设置不同的容器，分别按

设置品类存放物品；

②不同的品类容器按使用区域进行存放，确保取用方便，防止误

用；

③食品安全管理员对容器的使用进行使用指导和监督、处罚，确

保正确使用容器，避免交叉污染；

4）储存时限管理

所有食材均以色标或标签形式标明入库时间及储存时间状况，由

专人每日检查储存食材的时限及质量状况，对于即将达到公司规定使

用时限的食材，及时告知厨师长使用，确保所有食材均在公司规定时

限内使用。

5）储存管理标准

储存分为主食储存、副食调料储存、食用油禽蛋类储存、杂货储

存，执行统一标准，本标准适用所有产品的储存，具体标准如下：

①所有物品入库后整体存放，整体码放，均离墙离地20公分。

②储存内的所有物品标识清楚，有完整的进出记录。

③所有物品遵循先进先出的原则。

④储存内通风，无异味，无害虫，无蜘蛛网，地面干净。

⑤无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。

⑥防鼠、防盗、防或措施有效。

⑦储存内无私人物品存放。物质防疫标准分为从业人员、食品原

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材料、餐具、储存、操作出售间、配送车辆六部分，本标准适用所有

部门的各个环节的防疫。

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7、日常规范

（1）严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做

到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、

肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

（2）严把处理关。进入食堂的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干

净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，

容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工

食品，保证让学生及教职工吃得放心，吃得舒心。

（3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不

上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

（4）工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并

做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪

指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。

（5）搞好室内