食品科学概论试题

第一章填空：

1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×）3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√）5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。单选1.在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B）A．硫酸铜B．硫酸钾C．氧化汞D．硒粉2．在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（D）A．索氏提取法B．酸性乙醚提取法C．碱性乙醚提取法D．巴布科克法二．多选1．食品分析中的仪器分析技术包括（ABCD）A．色谱分析法B．光谱分析法C．物理技术D．生物技术2．美拉德反应形成的风味物质包括（ABCD）A．羰基化合物B．含氮杂环化合物C．含氧杂环化合物D．含硫杂环化合物三．判断题1．食品作为天然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水，还可能包括多种食品添加剂（√）2．典型的水果风味在水果形成的早期已经存在，并非是在一个相当短的成熟过程中形成的（×）四．问答题请用AH/B/X-结构模型来描述甜味分子的一般结构特征（AH/B/X-图如下）答：该模型中A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布，这样，在甜味分子的AH/B结构和受体之间可以形成氢键，而甜味分子的非极性部分X可以结合到受体的相应凹穴中。对于甜位化合物，A和B之间的距离必须为2.5～4Å。第四章1.冷冻保藏的温度一般要求在（C）摄氏度A1B-10C-20D-52.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（B）A改变食品状态B设计新型的食品和食品原料C创造新个体D改变食品的形态3.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。A高压蒸汽灭菌B火焰灭菌C干热灭菌D常压灭菌4.下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C）A凝胶发酵B固体发酵C液体发酵D乳液发酵5.煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B）A10—30minB15—30minC5—50minD10—20min6.盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上A15%B20%C10%D25%7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）A葡聚糖酶B纤维素酶C菠萝蛋白酶D木瓜蛋白酶8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（ABC）A天然油脂B高级醇类C脂肪酸D甾醇类9.衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有（ABCD）A总固体B悬浮物C有机物DPh10.目前发酵工业大多数采用（C）来制备大量的无菌空气A加热灭菌B静电除菌C介质过滤除菌D射线灭菌1.干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。（×）2.在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法(√)3.使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压(×)一.单项选择题1.不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感。2.果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。D.冷藏必须和气调保藏相结合。3.苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。A.黄曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D。A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白5.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：CA消石灰B碱溶液C高锰酸钾D碳酸钾6.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌7.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。A.赖氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多项选择题1.属于呼吸跃变型水果的是（AE）。A.苹果B.葡萄C.菠萝D.甜瓜E.猕猴桃2.在食品生产中所用到的重要的酶有那些（ABCD）A.糖酶B.蛋白酶C.氧化还原酶D.溶菌酶三.判断题1.酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。（√）2.黄油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（√）3.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×)4.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。(√)5.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。(×)四.简答题1.为了防止果蔬中水分的过度蒸发，防止萎蔫现象的发生，提高保鲜效果，在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施：答：（1）保持贮藏场所有一定的湿度，通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的湿度。（2）采用低温贮藏。（3）进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。（4）尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的次数和时间。第五章一、选择题（共十道）2以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝5食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。 A.三羧酸循环B.鸟氨酸循环C.乳酸循环7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。 A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。A.腺嘌呤核苷酸B.黄嘌呤核苷酸C.次黄嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。 A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素10.被动运输是（）。A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量C.逆浓度梯度，消耗能量二判断题（共十道）1人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:另一个是存在于植物性食物中的ß-胡萝卜素2脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。3食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。4我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。5血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。三综述题1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？一1-5DACBB6-10BACAA二1-5√×××√6-10√×√√×三1.膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g干豆的大豆及制品；第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。2（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。一、判断题6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用。7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。二、选择题6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。A.三羧酸循环B.鸟氨酸循环C.乳酸循环7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。A.腺嘌呤核苷酸B.黄嘌呤核苷酸C.次黄嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素10.被动运输是（）。A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量C.逆浓度梯度，消耗能量三、简答题代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？答案:一、√×√√×二、BACAA三、（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。第六章.食品安全学一、选择题1.下列影响我国食品安全主要的因素不正确的是（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.转基因污染2.水质的微生物检测主要的依据是（）A.大肠杆菌B.菌落总数C.沙门氏菌D.志贺氏菌3.下列细菌不能引起的人畜共患病的是（）A.炭疽病B.结核病C.布氏杆菌D.金黄色葡萄球菌4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现的霉菌毒素为（）A.黄曲霉毒素B.棒曲霉素C.桔青霉素D.T-2毒素5.对人危害存在的可能性及其程度的估算为（）A.暴露评估B.风险评估C.食品安全状态D.残留监控6.下列不属于食品可持续性安全指数的是（）A.人均耕地B.森林覆盖率C.人均水资源量D.粮食储备水平二判断题1.现代食品安全问题为:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。（）2.液相色谱溶剂消耗量少，检测器种类较气谱多，灵敏度比气谱高，液谱柱制备较气谱柱容易。（）3.兽药残留快速检测方法有：抗生素快速筛选法，快速涂抹实验，磺胺现场实验法，免疫检测技术.（）4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。（）5.二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。（）6.化学物的危险性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素，但微生物细菌毒素不包括在内。（）简答题1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？2.简述食品标准的分类。答案一．1.C2.A3.D4.A5.B6.D二．1.√2.×3.√4.√5.√6.√三．防止霉菌毒素中毒的措施：（1）选用抗病品种（2）作物收获时要及时晒干、脱粒（3）粮食的储存管理（4）食品加工前应测定毒素含量（5）不吃霉变食品。（1）按级别分类：国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。（2）按性质分类：推荐性标准和强制性标准（3）按内容上分类包括：食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。第七章单项：1以下哪个个选项是构成肉的主要组成部分（A）A肌肉组织B脂肪组织C结缔组织D骨骼组织2以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质（A）A凝胶作用B溶解性C稳定性D多糖的黏度多项：1以下属于天然色素的是(ACD)A辣椒红B胭脂红C胡萝卜色素D焦糖色素2以下哪些是豆制品原料的加工特性（ABCD）A吸水性B热变性C凝胶化性D蒸煮性判断：1真空包装就是在包装内造成无氧条件，从而防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。（错）2蛋的乳化性主要表现在卵黄上，卵黄具有优异的乳化性，起泡性主要表现在卵白上。（对）3肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。（对）简答题：1引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些？答：引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面：1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色；2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变；3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变；4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等。一．单选题：1.臭氧杀菌目前主要用于（B）杀菌。A果蔬制品的原材料B饮用水C肉类制品D液态乳2涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加(D）A杀菌剂B抗氧化剂C防腐剂D保鲜剂二．多选题：1.下列属于食品储藏保鲜技术的是（AB）A低温保藏B生物酶保藏C物理保藏D脱水保藏2.澄清果蔬汁生产操作要点有（ACD）A制汁B过滤C澄清D杀菌判断题：1.米饭需要冷藏保鲜，因为可以防止米饭中淀粉老化。（错）2.椰子汁，杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装。（对）3.巴氏杀菌对酸性食品，不仅要杀死致病菌，还要杀灭腐败菌和钝化酶。（对）简答题：1简述焙烤食品发展趋势和新技术。答：A新材料在焙烤制品中的应用高纤无糖糖浆是以精制糖——玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。塔塔糖具有低热量，降血糖，抗龋齿，改善肠道功能和促进血液健康的作用。大豆低聚糖可发生美拉德反应，用于食品，可产生宜人的色泽。膳食纤维是一种崭新的食品配料，它在人体内不被消化吸收，所以它是一种极低能量的食品原料，将它应用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。B新技术广泛应用于焙烤制品中1）微胶囊技术为焙烤制品中某些营养素的强化提供了可能。2）油脂替代技术3）面包等焙烤食品中的酶解技术。2简述超微粉碎技术及应用。答：一般将加工0.1~10μm的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎。1.在中药加工中的应用中药的超微粉碎，当前主要指细胞级粉碎，即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业。运用现代超微粉碎技术，可将原生药粉碎到5～10μm以下，在该细度条件下，一般药材细胞的破壁率≥95%，从而表现出增加药物吸收率，提高药效，节省原料等优势。2.在食品加工中的应用在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。3.在生物制品中的应用如用聚山梨酯-80修饰的纳米粒，能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。4.其他方面的应用如磁带用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人们的重视。

第八章单选：1.在三个主要的致癌阶段都表现出癌症的化学预防活性，可以从废弃的葡萄皮中提取获得的物质是（A）A、白藜芦醇B、木糖醇C、类黄酮D、甘露醇2.杀虫剂对水生生物和人类饮用水的影响，其污染河流和湖泊的程度受到了极大关注。饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为（B）A、0.5μg/LB、1μg/LC、2μg/LD、4μg/L多选：3.发酵工业的废水具有以下特点（ABC）A、排放有季节性B、有机污染物含量高C、生物需氧量和化学需氧量高D、PH高4.焚化是一种可以用于多种废弃物的处理方式。比之垃圾填埋，废弃物焚化有如下一些缺点(ABC)A、成本较高和资金回收期较长B、缺少灵活性C、焚化时散发出的物质可能仍然对健康有副作用D、废弃物焚化后可以作为低成本的能源资源判断：6.全世界最主要的七种谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦和高粱。（√）7.沼气属于可再生能源。（√）简答：8.食品废弃物处理的目标是什么？①确保废弃物被回收或被处理，不会危害人类健康，不使用可能污染环境的处理操作和方法；②建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台，选用最恰当的技术，但不会造成过于高昂的使用成本；③确保足够的废弃物处理能力；④鼓励采用洁净生产技术，尽可能阻止或减少废弃物的产生和危害；⑤鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物，鼓励将废弃物作为能源来利用。第九章多选：1.职业精神对于任何一个行业，都具有通用的被广义认可的一些定义和内涵，包括(ABCD)A、诚信、良好的职业能力、责任感B、采用正确的手段来维持职业水准C、尽量扩大影响力D、职业能力的自我提高意识等判断：2.食品科学家由于其职业的特殊性，更需要具备非趋利性，自我约束，自我支持的特性。（√）简答：3.着手进行创业的一些基本点包括哪些？答:(1)对产品进行设计(2)对市场和经营行为进行设计(3)确定产品标签(4)确定详细的市场策略(5)确定生产启动的步骤并着手执行名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。尸僵：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。肉的成熟：尸僵后的肉，如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，此过程称作肉的成熟。肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称为肉的腐败。解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较多的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象宰后僵直：在细胞内使