焙烤工艺学-第一节课

北京一轻高级技术学校教案任课教师：许月科目：焙烤食品工艺学编号：1授课章节名称概述审批签字授课班级2011食高授课时数2授课时间第一周（1）授课方法讲授、启发、对比教具多媒体教学目的及要求掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念2、教学重点、难点重点：焙烤的概念难点：焙烤食品的分类、作业焙烤食品的分类教学过程一、复习提问(具体问题)1、大家说一说：对焙烤有什么认识和了解？2、列举常见的焙烤食品？二、导入：同学们大家好，我是许月，这学期的焙烤工艺学由我带领大家一起学习。第一次跟大家见面，我心里很是激动，我在想你们这个年纪真好。年轻、有活力、有朝气跟你们在一起让我不由得也年轻了几岁，也想回到你们的年纪，我很羡慕你们。在跟你们一样大的时候我也有理想，有梦，同样有时候也畅想自己未来会是什么样子的。同学们，你们有没有想过自己将来会成为怎样的人呢？你们愿不愿意将自己的梦想分享给我呢？老师很希望走进您们的世界帮助你们实现自己的梦。那么哪一位同学愿意让我第一个认识他呢？。。。那好，我就有请咱们班的班长先自我介绍一下，可以谈自己的理想、也可谈谈自己假期的见闻。大家说了这么多，有没有想当面包师的呢？我想大家之所以可以做到这里，跟我一起学习食品这门课程，或多或少都会有自己的原因，老是想：如果大家把刚才积极讨论的热情的一半放到今天我们这门课的学习上，相信大家都会有很大的收获。那么焙烤工艺学到底是什么课呢？能教会大家什么呢？相信大家一定都吃过面包、糕点吧！说到面包、糕点，大家一定知道北京的稻香村吧？那么面包是如何生产出来的呢？他是何时才有的呢？我们国家是面包的发源的吗？稻香村又是何时才有的呢？下面我们就通过焙烤工艺学的学习解决以上问题。下面我们进入面包的世界。新课（主要内容）概述1、焙烤食品的概念焙烤是以谷物为主原料，采用焙烤工艺来加工熟制的一大类食品。从这个概念中我们可以看出焙烤的主原料为谷物，并且是经过定型和熟制的一大类食品。这种类型比如我们常见的面包，烧饼都是焙烤工艺的杰作。1）.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等；2.）.焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中.通常泛指的“点心”范围很庞杂一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等.2、焙烤食品的历史和和现状——月饼的历史来历据人们发现，大约6000年前埃及就有了用谷物制作的类似的面包的食品，在公元前1175年，古埃及首都底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现的制作面包的图案。据说这一面包技术传到了希腊。希腊人发挥了她们的聪明才智，在公元前1000年就用大麦粉制成了烙饼。公元前8世纪，他们从埃及人手中学会了发酵面包的方法。随着面包的发展，希腊人往面团里添加蜂蜜，鸡蛋，奶酪，于是，蛋糕也就产生了，同学们可以发现，当时的埃及人和希腊人是多么有创造力，如果没有他们的发创意，就没有我们今天的美味食品，所以说，伟大的发明和创造的雏形都来源于我们身边的事物，伟大之所以让人铭记就是因为它改变了我们的生活，给我们的生活带来了便捷。在做的每一位学生都充满了朝气、充满了创造力，通过我们的努力，我相信在不久的将来我们其中的某一位学生也会做出让历史铭记的事情。老师期待那一天的到来。下面我们来讲讲月饼的历史月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。随后民间出现了从事胡饼生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺，胡饼开始在民间流传。有一年中秋之夜，唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时，唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望皎洁的明月，心潮澎湃，随口而出“月饼”，从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。这就是月饼的历史。说到吃的我看大家都比较感兴趣，那么如此的美味大家要不要了解他的制作工艺呢？当然在学过我们这门课程之后，我相信大家可以通过自己的双手制作出属于自己风格的食品（月饼、面包、糕点等）。或许我们之中的某一位将会成为一名优秀的蛋糕大师傅，做出美味的食品供人们品尝。据史书上讲：我们的祖先是用小麦磨成粉之后，掺水之后制作成糊状的面糊，然后放在图要上烤成饼状，成品又脆又硬。北方的烙饼、锅盔都是我国特有的焙烤食品。另外中式点心也是我国焙烤食品的代表之一，其中月饼早已驰名中外。值得一提的是我国蒸煮技术的发展，代替了焙烤的工艺，主要的产品就是馒头，并且古代的馒头都是有馅的，就相当于今天的包子，所以广义的讲也算是焙烤产品。3、焙烤食品的现状和发展趋势——稻香村的历史现状和未来焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.3)包装轻巧型:主要以饼干为主.可以方便食用和防止回潮.4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样品种.5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.说了这么多种类的焙烤食品，大家一定觉得有点理论过强啦。咱们这门课程就是理论与实践的结合，光有理论是不够的，必须理论与实践相结合。下面老师给大家联系一下实际。老师作为食品行业圈子内的人，给大家讲讲稻香村的事情。“稻香村”都说是北京的特产，北京的很多名吃都出自稻香村，但是稻香村真正的来源在江南,有的学生说不对，稻香村就是北京的。稻香村最早在江南，是乾隆爷下江南吃那里的名吃，感觉味道不错，感觉稻香村的点心有独到之处，这么好的东西北京也要有啊，否则我吃不到啊，为了个点心我还要再跑趟江南，不划算。特下御旨请师傅到北京开店[（稻香村，座落在观前街东侧，创始于清乾隆三十八年(公元1773年)]，从此北京才有了稻香村。也就是这个时候稻香村分家啦！现在市场上的苏稻、北稻、保定稻香村、其实都是那个时候的分支。说道这里这一块扁不能有这么多人争啊，最后只能属于一个家啊，自此，各家企业开始了稻香村的争夺。话说回来啦，人家苏稻可是正根，但是，北京稻香村已经有了很大的规模，哪里肯将这老字号拱手相让呢!无奈打官司吧！最后弄得法院也很无奈，特将北京稻香村力为商标。生产地址：北京市·昌平区·北七家镇八仙庄工业园；苏稻也不能放弃北京市场啊，也在通州区台湖建厂，公司名称就是稻香村。通过这个故事我只想告诉大家，如今北京稻香村有22个直营店，24家加盟店，4万平米原料加工基地。。。。。。起源却是当年一个做糕点的师傅，真是不敢想象吧，其实很多事情就是如此的神奇，或许不知不觉中你们也在创造着神奇，也许将来的某一天，你们一样可以成为制作刚糕点的大师傅，创造属于自己的企业。4、焙烤食品的分类（一）、按发酵和膨化程度的分类1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品

包括面包、苏打饼干、烧饼等。2、用化学方法膨松的制品

这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。3、利用空气进行膨化的制品

天使蛋糕(AngelFoodCake)、海绵蛋糕（SpongeCake）等不用化学疏松剂的食品。4、利用水分气化进行膨化的制品

主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。（二）、按照生产工艺特点分类1、面包类（Bread）包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。2、松饼类

包括牛角可松（Crpossanmts）、丹麦式松饼（DanishPastry）、派类（Pie）及我国的千层油饼等。3、蛋糕类。4、饼干类。5、点心类。最后我们介绍北京十三绝中的。糖火烧糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。有兴趣的同学可以利用假期去品品北京的名吃。感受老北京