烹饪原料知识题库（含答案）

烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是()A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是()A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是()A、桂皮B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是()A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是()A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是()A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于()A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是()A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是()A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是()A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是()A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是()A、碳酸钙B、碳酸氢钠C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()A、碱水加热B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是()A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是()A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、干木耳B、干香菇C、蘑菇D、银耳正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是()A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是()A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、鲨鱼B、金枪鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有()A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为()A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐正确答案：ABC9.制作罐头的良好原料是()A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。()A、正确B、错误正确答案：A2.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A3.黑鱼以冬季产的最肥美。()A、正确B、错误正确答案：A4.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B5.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：B6.鲜海带最佳的采收季节为夏季。()A、正确B、错误正确答案：A7.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。()A、正确B、错误正确答案：A8.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。()A、正确B、错误正确答案：B9.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。()A、正确B、错误正确答案：B10.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。()A、正确B、错误正确答案：A11.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A12.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B13.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B14.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A15.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B16.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误正确答案：B17.肾皮质是猪腰主要的食用部位。()A、正确B、错误正确答案：A18.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B19.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。()A、正确B、错误正确答案：A20.金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。()A、正确B、错误正确答案：A21.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。()A、正确B、错误正确答案：B22.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B23.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A24.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B25.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等。()A、正确B、错误正确答案：B26.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏。()A、正确B、错误正确答案：B27.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A28.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A29.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A30.肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉。()A、正确B、错误正确答案：A31.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。()A、正确B、错误正确答案：B32.青虾是我国产量最大淡水虾。()A、正确B、错误正确答案：A33.毛蚶肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。()A、正确B、错误正确答案：A34.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B35.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A36.河虾子比海虾子鲜味浓，