烹饪原料知识练习题库含答案

烹饪原料知识练习题库含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、应用性B、感官指标C、理化指标D、外感指标正确答案：B2.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、糯米B、杂交米C、籼米D、粳米正确答案：A3.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、中国B、美国C、日本D、德国正确答案：C4.属于我国特有蔬菜的是()A、蔬菜制品B、豆芽类C、荚果类D、花菜类正确答案：B5.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D6.鱿鱼干的涨发率是()A、900-1000%B、700-800%C、300-400%D、500-600%正确答案：D7.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼须B、鱼鳍C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：B8.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、10厘米B、15厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：A9.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酥油B、奶油C、酸奶D、炼乳正确答案：B10.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、色拉油C、硬化油D、精制油正确答案：A11.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()A、蛋白质、无机盐B、蛋白质、淀粉C、淀粉、脂肪D、脂肪、无机盐正确答案：B12.可加工肉松的原料是()A、五花肉B、肥膘肉C、动物内脏D、瘦肉正确答案：D13.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、石灰包B、干燥剂C、防潮纸D、吸水棉正确答案：C14.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、海燕B、海鸥C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D15.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、苦瓜B、番茄C、茄子D、菠菜正确答案：C16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、干木耳B、蘑菇C、银耳D、干香菇正确答案：D17.制作“鱼丸”的上好原料是()A、鲤鱼B、鲥鱼C、鲅鱼D、青鱼正确答案：C18.黑鱼品质最好的季节是()A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A19.有关炼乳的说法，错误的是()A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A20.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D21.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()A、合成原料B、动物类干货原料C、鲜活原料D、植物类干货原料正确答案：B22.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、山药B、凉薯C、芋头D、马铃薯正确答案：A24.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、香菇B、金针菇C、草菇D、蘑菇正确答案：C25.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、底C、上D、随意正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、实验室检验C、化学检验D、感官检验正确答案：D27.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸭蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸽蛋正确答案：C28.干货制品应放置在柜内或()A、水池边B、地上C、层架上D、潮湿的地方正确答案：C29.紫菜属于()A、叶菜类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、地衣类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D30.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、荞麦B、小麦C、高粱D、玉米正确答案：A31.原粮在保存中水分应降至()A、14%以下B、11.5%以下C、12%以下D、13.5%以下正确答案：A32.下列物质中属于多糖的是()A、葡萄糖B、蔗糖C、糖原D、麦芽糖正确答案：C33.下列属于苦味调味品的是()A、桂皮B、月桂叶C、八角D、陈皮正确答案：D34.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、面包B、蛋糕C、包子D、饼干正确答案：C35.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D36.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上脑肉B、坐臀肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D37.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《饮膳正要》B、《本草纲目》C、《随园食单》D、《黄帝内经》正确答案：D38.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：A39.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、鲨鱼、鳐鱼B、三文鱼、马哈鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：A40.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：B41.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、劣质蛋B、陈次蛋C、鲜蛋D、破损蛋正确答案：C42.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳐鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鲤鱼正确答案：B43.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、分别保管B、按重量保管C、放在一起保管D、按价格保管正确答案：A44.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C45.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、自溶时B、尸僵时C、成熟时D、腐败时正确答案：B46.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴笋正确答案：A47.水果最理想的保藏方法是()A、库储藏法B、窖藏法C、低温保藏法D、通风法正确答案：A48.红油拉皮的主料是()A、粉丝B、米粉C、粉皮D、米线正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是()A、钙B、铁C、磷D、碘正确答案：AD2.果品类原料的保管方法有()A、窖藏法B、低温保藏法C、通风法D、埋藏法正确答案：ABCD3.长时间保存火腿应采取的措施是()A、放入冰箱B、涂上熔化的石蜡C、装入包装袋D、涂上植物油正确答案：BD4.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、药芹B、笋丝C、大白菜丝D、韭菜正确答案：BC5.下列原料中属于草八珍的有()A、口蘑B、银耳C、竹荪D、猴头蘑正确答案：BCD6.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味正确答案：AC7.木耳按照季节可分为()A、春耳B、细耳C、伏耳D、粗耳正确答案：AC8.青花菜又称()A、绿花菜B、茎椰菜C、西兰花D、花椰菜正确答案：ABC9.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是()A、猪肺B、猪肝C、猪肉D、骨骼正确答案：AB10.按用途分类，家禽类原料可分为()A、肉用型B、药食两用型C、兼用型D、卵用型正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。()A、正确B、错误正确答案：A2.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。()A、正确B、错误正确答案：B3.鸭肉与鸡肉相比，肌纤维较细，嫩度略差。()A、正确B、错误正确答案：B4.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。()A、正确B、错误正确答案：A5.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A6.松花蛋是不可以去壳直接食用的。()A、正确B、错误正确答案：B7.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B8.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B9.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B10.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A11.木耳菜就是黑木耳。()A、正确B、错误正确答案：B12.竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：A13.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B14.质量最好的海蜇是东蛰。()A、正确B、错误正确答案：B15.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B16.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A17.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B18.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B19.对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。()A、正确B、错误正确答案：B20.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B21.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A22.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。()A、正确B、错误正确答案：A23.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。()A、正确B、错误正确答案：B24.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。()A、正确B、错误正确答案：A25.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B26.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A27.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B28.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A29.乳品是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种透明的液体。()A、正确B、错误正确答案：B30.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。()A、正确B、错误正确答案：B31.果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正确B、错误正确答案：A32.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。()A、正确B、错误正确答案：B33.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B34.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。()A、正确B、错误正确答案：A35.口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。()A、正确B、错误正确答案：