烹饪原料知识考试模拟题（含参考答案）

烹饪原料知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C2.干货制品应放置在柜内或()A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D3.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、苦瓜B、茄子C、菠菜D、番茄正确答案：B4.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C5.下列不含挥发油的蔬菜是()A、茴香苗B、韭菜C、菠菜D、葱正确答案：C6.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鳝鱼B、虹鳟鱼C、鲢鱼D、鲫鱼正确答案：B7.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、山药B、芋头C、凉薯D、马铃薯正确答案：A8.长江刀鱼品质最好的时节是()A、端午前B、立秋前C、清明前D、冬至前正确答案：C9.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、高粱米B、糯性小米C、大豆D、甘薯正确答案：C10.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《饮膳正要》C、《黄帝内经》D、《随园食单》正确答案：C11.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B12.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、鳓鱼C、海鳗D、黄花鱼正确答案：B13.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、大麦B、荞麦C、小麦D、小米正确答案：A14.下列属于地衣类的是()A、石花菜B、口蘑C、石莼D、石耳正确答案：D15.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D16.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、质地B、温度C、口味D、营养正确答案：B17.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()A、蘑菇B、平菇C、香菇D、金针菇正确答案：B18.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜虾仁汁B、鲜牦牛脂肪C、鲜牡蛎汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：C19.有关炼乳的说法，错误的是()A、有乳糖结晶沉淀B、呈匀质的淡黄色C、黏度适中，无块状D、无霉斑,无异味正确答案：A20.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()A、15厘米B、25厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：B21.属于竹子地下嫩茎的是()A、芦笋B、冬笋C、茭笋D、莴笋正确答案：B22.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B23.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、腐败肉B、自溶肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：D24.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A25.制作“素鳝丝”选用的原料是()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、金针菇正确答案：A26.小苏打的化学名称是()A、碳酸氢钠B、氯化钠C、碳酸钠D、碳酸钙正确答案：A27.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、井盐D、矿盐正确答案：A28.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()A、鸡翅肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡脯肉正确答案：D29.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：D30.原料的固有品质也就是原料本身的()A、食用价值和使用价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、使用价值和营养价值正确答案：A31.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、感官检验C、实验室检验D、化学检验正确答案：B32.海产鲈鱼的最佳食用季节是()A、清明B、立秋C、冬至D、端午正确答案：B33.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、八角C、月桂叶D、桂皮正确答案：A34.干制成螟脯鲞的是()A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜墨鱼D、鲜章鱼正确答案：C35.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、脂肪组织C、结缔组织D、肌肉组织正确答案：C36.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、应用性C、外感指标D、感官指标正确答案：D37.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是()A、鲍鱼B、江珧C、乌鱼D、柔鱼正确答案：A38.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D39.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、不要将陈料倒出后再添加新料B、可直接添加新料C、将陈料与新料混合D、将陈料倒出后再添加新料正确答案：D40.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B41.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、黑色食品B、红色食品C、绿色食品D、黄色食品正确答案：B42.下列属于山珍类的食用菌是()A、平菇B、猴头蘑C、口蘑D、金针菇正确答案：B43.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有食用安全性B、具有可加工性C、具有良好的口感D、具有营养价值正确答案：B44.哈萨克羊的主要产区是()A、青海B、内蒙古C、新疆D、甘肃正确答案：C45.猪肉中最嫩的部分是()A、外脊B、黄瓜条C、后臀尖D、里脊正确答案：D46.鉴别面粉品质的最基本标准是()A、颜色B、新鲜度C、水分D、面筋质正确答案：B47.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上脑肉正确答案：B48.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜二鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.长时间保存火腿应采取的措施是()A、装入包装袋B、涂上熔化的石蜡C、放入冰箱D、涂上植物油正确答案：BD2.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、复合蛋白B、黏蛋白C、胶原蛋白D、血红蛋白正确答案：AC3.羊的脊背包括了()A、后腿B、里脊C、肋条D、外脊正确答案：ABD4.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、药芹B、韭菜C、笋丝D、大白菜丝正确答案：CD5.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()A、芳香油B、有机酸C、果胶D、糖正确答案：BCD6.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD7.可以用于馅心制作水饺的是()A、鲅鱼B、鲫鱼C、鳗鱼D、金枪鱼正确答案：AC8.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是()A、猪肝B、猪肺C、猪肉D、骨骼正确答案：AB9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、无鲜味B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正确答案：BD10.下列适合于制馅的肉是()A、里脊B、夹心肉C、上脑D、颈肉正确答案：BD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A2.腹白占米的体积大，米的质量差。()A、正确B、错误正确答案：A3.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B4.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A5.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。()A、正确B、错误正确答案：B6.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。()A、正确B、错误正确答案：A7.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B8.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。()A、正确B、错误正确答案：A9.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。()A、正确B、错误正确答案：B10.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正确B、错误正确答案：A11.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B12.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B13.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B14.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。()A、正确B、错误正确答案：A15.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B16.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A17.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A18.山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。()A、正确B、错误正确答案：B19.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。()A、正确B、错误正确答案：A20.竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时间。()A、正确B、错误正确答案：A21.乌塌菜一般在春节前后收获。()A、正确B、错误正确答案：A22.烹饪原料中的含水量与原料的种类有关。()A、正确B、错误正确答案：A23.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B24.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B25.比目鱼冷冻后肉质会紧实有劲，因此最好冷冻烹制食用。()A、正确B、错误正确答案：B26.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B27.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。()A、正确B、错误正确答案：B28.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B29.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A30.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A31.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A32.鱼如长期保藏，温度要控制在－4℃~－10℃之间为宜。()A、正确B、错误正确答案：B33.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B34.木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。()A、正确B、错误正确答案：B35.山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B36.去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。()A、正确B、错误正确答案：B