餐饮的管理制度（34篇）

餐饮的管理制度（34篇）

餐饮的管理制度（精选34篇）

餐饮的管理制度篇1

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水

产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处

理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交

叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和

容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据

性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽

量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及

所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有

序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749《生

活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度

过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎

炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，

应当在高于60C或低于KTC的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应

在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分

开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消

毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及

时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,

及时清除垃圾。

面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存

放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定

位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案

上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在io°c以下或6(rc以上的温度

条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、

馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消

毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存

放。

凉菜加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜

间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事

与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使

用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，

使室内温度不超过251,并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的,

不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存

于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口

进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存

放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室

内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质

或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花

间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得

带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使

用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，

使室内温度不超过251,并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融

化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度100c以下。植脂奶

油裱花蛋糕储藏温度在3±2（,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃o

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室

内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

餐饮的管理制度篇2

1.初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找

出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了

解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的

供货状况。

2.试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、

价格、服务三方面来进行比较尝试。

3.确定供货商：在使用两个月的基础上、由、副总经理、财务

人员、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来

确定。

4.签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货

合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商;

一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货

物的质量要求等。

5.供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不

履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更

换、续用。

第三条市场调查原则

1.由总经理、财务人员、采购人员、长每月不少于两次进行市

场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及

调查结果，由全体人员签字后交存档。

2.调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早

市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当

日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。

3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调

料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要

坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可

进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产

日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口

价。

4.出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，

同行报价也是调查的'手段和依据。

5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合

讨论通过。

6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实

施。

第四条采购的定价原则

1、设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、

月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次,

零星物品的采购价格不定期进行。

2、定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与

供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形

式告知库管、财务执行。

3、价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的

货品，其最高限价范围如下：

(1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的

6%o

(2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的5%

(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%

(5)蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价

格的15虬价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月

份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

餐饮的管理制度篇3

无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓

越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准

化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。

近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断

提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国

加入wt。以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。

我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、

大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能

于一体的现代化版店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制

度，饭店的管理才能实现规范化管理。

众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其

特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员

的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。

其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生

理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环

境、设施、灯光、音响及服务员

的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以

很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此

种.种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特

别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一

种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条

条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否

则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认

为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制

度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出

具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。

在此我认同后一种观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的

制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。

在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训

练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤

和方法，并经过30多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当

劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把

餐厅的服务工作分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位

工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意

事项等内容。我国年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴

乡鱼头火锅掌门人张正智，光加盟手册就制定出10多种共100多

万字，将加盟商从咨询考察，到试营业、正式开业，到营销策划、

后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程

和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大

提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根

据实际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、

厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务

操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐

饮收银管理制度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是

必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和

具体，把细节问题考虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如:

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程

中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。

如在餐厅内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋；不准斜靠墙或

服务台，在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然

转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁；在服务时尽

量避免与客人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除

非不可避免，否则不可触碰客人身体；在客人用餐之后，不得马上清

理台面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送

上清洁的餐具，再撤掉弄脏的餐具；在餐厅中避免与同事说笑、打闹,

保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习

惯与喜好等；工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等；不得与客人争

吵、批评客人、强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，

不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。

厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长

和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设

备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源

情况，公布菜单，了解菜肴原料的备料情况，安排好员工，检查各

组的准备工作完成情况，发现问题应及时解决；开餐时厨师应遵循

“以餐厅需要为依据，以炉灶工作为中心”的原则，根据客人需求

及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本，

在保证客人利益的前提下，尽量节约，并减少浪费；搞好厨房设备管

理，厨房内应建立健全设备的操作规程，将所有设备按专业分工定

岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行;加强卫生管理，

切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具

卫生和操作卫生等；保证安全生产，并做好消防安全管理工作等。

厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、

炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责

随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号，并夹有桌

号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开

出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配

的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符,

成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走；接受订单到第一道热菜上桌

不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉

的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜

肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配岗提出，以便妥善处理，

烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续

和菜肴质量，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责

任。

食品质量检查制度。菜肴质量是饭店经营的生命线，绝对马虎

不得，要多道关卡检查菜肴的质量。首先是传菜部要检查，传菜部

领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、吠上是否符合标

准，不符合标准的立刻退给厨师长，确认每一道菜肴与客人订单相

一致;餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、分量

与客人所订一致，然后再端到客人餐桌上；如果客人对菜肴质量有投

诉的，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将出道菜撤掉退回

厨房，立即通知前厅经理;前厅经理向客人道歉，并在征得客人同意

后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量；餐厅营业结束后，将客

人的食品投诉记录在前厅每日报表上，以通知餐饮部经理。

菜肴创新制度。菜肴不断创新是饭店留住客人的重要手段，所

以要鼓励员工不断地创新菜肴，变化口味。可以设立菜肴创新领导

小组;规定每月所能使用于菜肴创新的原材料额度，报厨师长批准，

并规定奖励办法;前厅部在创新菜开发中有较好构思的，或在创新菜

销售中数量突出者，也应给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好

经济效益的员工要给予特别奖励。

中餐服务操作规程。中餐服务一般可以分为餐前服务、开单点

菜、上菜服务、看台服务、收款送客五个过程。餐前服务：客人由

领位员领到餐桌时，服务员要仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎

接客人，拉椅让座；台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净；待客人

坐下后，主动问好，并介绍自己的服务工号与姓名，双手递上菜单,

询问客人用何茶水，规范地上茶，

主动及时地递送餐巾、小毛巾，服务周到。开单点菜：客人点

菜时，服务员要态度热情、主动推销，服务员的推销意识要强烈，

并要根据客人的需要有针对性的推销；要熟练掌握餐厅菜肴的品种、

风味和价格;询问客人点菜品种、所需酒水饮料，写清菜点、饮料内

容，并向客人复述一遍；点菜单一式三份，分送客人、收款台、传菜

间各一份。上菜服务：各餐桌按客人点菜顺序先后上菜，尽可能不

发生先到后上、后到先上的现象；客人点菜后，5分钟必须开始上冷

菜，15分钟内开始上热菜，除甜品、水果外，在客人点菜后的45

分钟内出齐；需增加准备时间的菜肴要事先告诉客人大致的等候时间;

上菜遵守操作程序和规范（各项程序和规范可细化）；菜肴饮料上桌齐

全后告知客人，询问客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看台服务:

菜点上桌后，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水；客人用餐过程中,

适时体察客人需求，照顾好每一台面的客人；上菜、撤盘遵守操作程

序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅（并告知客

人）或一次性手套;适时为客人添酒水;根据客人进餐需要，适时撤换

骨盘，整理台面；整个服务要做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确

及时，待客服务周详细致。收款送客：客人用餐结束后，将账单呈

送到客人面前，保证账目清楚，核对准确，客人付款要当面点清，

客人挂账的，签字手续规范，并向客人表示感谢；客人起立时主动拉

椅，提醒客人不要忘记个人物品，主动征求客人意见，送别客人；撤

台重新整理餐桌，准备迎接下批客人。

餐饮卫生操作规程。美国快餐业巨头肯德基在全世界扩张的成

功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠军”计划（其英文缩写为

“champs"),它的第一个字母c即为"cleanliness”，其含义为

“保持美观整洁的餐厅”。可见餐饮卫生在餐饮管理中的重要性。

餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员

工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的

规定。

原材料成本控制管理办法。为了切实加强对原材料成本的控制,

必须制订本办法。从采购的货物价格入手，选用质量符合要求、价

格最低的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库

存量，保证正常运营十天的供应量，对于非常用原材料，要及时与

厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；对于厨师在原材料

有特定要求的，在选购时要按厨师的质量要求进行选购;对高档原材

料要严格控制，监督、检查入库；对于活养海鲜要选择耐存活的品种

进行养殖，其他的用量采用现用现送方式，对所送海鲜的质量进行

检查;做好仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

餐饮收银管理制度。餐饮收银管理按点菜单、酒水单、收银单、

退菜四个基本流程走。点菜单：①服务员领用点菜单、酒水单应作

相应的登记，服务员之间不能混合使用，自己对所领的单据负责。

点菜单一式三联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收银单订在

一起，与当天收银日报表一起交财务；一联用于后厨出菜，后厨根据

点菜单出菜，每天营业结束后，应将点菜单汇总填制销售菜品统计

表交公司出纳；一联留作存根做服务员报表，用完后由相关负责人检

查无误交公司出纳。如有开错应三联一并作废，保留完整，不得撕

毁。②点菜单如在财务审核前遗失，由相关责任人承担由此造成的

相应损失。财务审核入帐后，应按财务单据保存规定妥善保管好。

酒水单：酒水单一式二联，一联用于电脑输单结帐，由收银员将收

银单订在一起，与当天销售日报表一起交财务审核。一联用于吧台

出货，与当天酒水销售日报表一起交财务审核。收银单：收银单一

式二联，一联用于客人结帐，一联由收银员将点菜单、酒水单附在

一起交财务审核。退菜：退菜单的开具流程与点菜单、酒水单同，

单据送达后厨和吧台时，必须有后厨或吧台签字确认。单据传送流

程与点菜单、酒水单同。如果单据已经输入电脑，应打印退菜单，

前台经理和后厨应在退单上签字确认。如果未经有关人员同意，擅

自退单，由相关责任人承担相应的经济损失。

餐饮管理的制度建设除上述几个制度外，还有很多。各饭店可

根据自己的实际情况，因地制宜地制订。如餐饮部会议制度、餐饮

服务质量检查制度、餐饮部设施设备管理制度、物品验收管理制度、

订宴管理制度、大型会议接待制度、关于客人自带酒水加收服务费

的管理办法、客人投诉处理办法、宴会服务规程、餐厅安全意外情

况的预防处理要则、团队用餐服务规程、酒吧服务规程、咖啡厅服

务规程、原料物品采购制度、厨房设备工具管理制度、收款结账服

务规程，等等。各项制度要订得具体、细化，要重视细节问题。制

度要订得切实可行。各项规章制度在其实施中，要严格执行，并检

查督促。如发现制度本身存在问题，应及时修正补充，进一步完善

各项规章制度.

餐饮的管理制度篇4

1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不

留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指

甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

1、保持营业场所桌椅等的.清洁卫生，做到门窗清洁，地板光

亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干

净。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯

盆。

4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无

油渍、无破损。

6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

餐饮的管理制度篇5

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后

应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无

关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到

酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并

出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定

者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后

方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班

或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域

之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙

应予填实蜜封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止

残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、

菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食

物在生活常温中暴露大久。

7、凡易变质的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点

均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，灌水桶，潴水最好当夜倒除，不在厨房

隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持

干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲,

工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子

等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等

要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清

浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具

应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按

量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪

费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到

先入先出，随时检查。

5、不得将变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需

经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜

品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图

私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质

量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在

发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人

员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关

部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按

酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不

定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设

备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节

约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫

生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适

当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；

属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应

的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加

重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查

的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时

与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班

日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工

作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清

洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画,

及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、

计划卫生；

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、

菜品创新；

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪

律；

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当

日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并

告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，

会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时

到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不

得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发

言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应

费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会

后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其

结果应主动报上。

餐饮的管理制度篇6

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电

视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到三轻（动作轻、说话轻、走路轻）、四勤（眼勤、

嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》

执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料

的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐饮的管理制度篇7

1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师

长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三

级帐。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清

点。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部

经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办

理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，

如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外

借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原贝L

结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监

督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管

理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责,

逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部

门的,一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，

做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应

建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做

好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客

和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格

把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专

项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的

质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

餐饮的管理制度篇8

第一章总则

第一条（立法目的和依据）为保障食品安全，维护公众身体健

康和生命安全，促进食品产业健康发展，根据国家有关法律、法规

规定，结合本省实际，制定本条例。

第二条（条例适用范围）在本省行政区域内从事食品、食品原

料、食品添加剂的生产、销售、餐饮服务及其监督管理，应当遵守

本条例。

食品用包装材料、容器、工具、设备、洗涤剂、消毒剂等的生

产、销售，使用依照国家有关规定管理。

食用农产品的种植、养殖等生产活动的监督管理，除应当遵守

《中华人民共和国农产品质量安全法》外，还应当遵守本条例的规

定。

第三条（各级人民政府的职责）县级以上人民政府对本行政区

域内的食品安全监督管理负总责，领导、协调本行政区域内的食品

安全工作，建立健全食品安全监督管理机制；协调、监督食品安全

行政执法工作；管理食品安全信息发布工作；统一领导、指挥食品

安全突发事件应对处置工作；建立食品安全监督管理责任制，对下

辖政府及本级食品安全监督管理部门的食品安全工作进行督察和考

核。

各级人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发

展规划。

第四条（各监督管理部门分工）县级以上人民政府应设立食品

安全综合监督部门，负责食品安全的综合监督、组织协调和重大食

品安全事故的组织查处。

农、林、渔业行政部门负责食用农产品生产环节的监督管理；

质量技术监督部门负责食品生产（含加工，下同）环节的监督管理;

工商行政管理部门负责食品销售环节的监督管理；卫生行政部门负

责餐饮服务环节的监督管理；食品药品监督管理部门负责保健食品

的监督管理。

集贸市场和超市等市场内的食品生产行为由工商行政管理部门

负责监督管理；宾馆、酒店等餐饮服务场所内的食品生产行为由卫

生行政部门负责监督管理。

省人民政府依据工作需要，可以调整相关部门的食品安全监督

管理职责。

第五条（食品生产销售者的一般责任）食品生产、销售和餐饮

服务者应当生产、销售、提供符合安全要求的食品，并对其生产、

销售、提供的食品承担责任。

第六条（食品消费者的权利与义务）任何单位和个人有权对食

品安全监督管理工作提出意见和建议，有权检举、控告侵害食品消

费者权益的行为。

消费者因购买、食用食品受到人身、财产损害的，有依法获得

赔偿的权利。

消费者不购买、不食用已经明知有毒、有害或不安全食品。

第七条（科学技术支持）政府鼓励和支持开展食品安全科学技

术研究；鼓励和支持食品生产、销售和餐饮服务者采用先进技术和

管理规范。

第八条（宣传教育）政府及有关部门应当加强食品安全知识和

食品安全法律法规的宣传教育，提高公众的食品安全意识。

学校、新闻媒体有义务开展食品安全知识的普及工作，协助政

府及有关部门开展宣传教育活动。

第九条（社会参与）政府鼓励、支持社会团体和个人参与维护

食品安全。

食品相关行业协会等中介组织应当建立行业规范，开展诚信建

设，实行行业自律。

村民委员会、居民委员会应发挥维护食品安全的作用，参与和

协助政府部门开展食品安全管理工作。

第二章食品安全保障

第一节食品安全标准

第十条（标准体系）省标准化主管部门应建立健全食品安全地

方标准体系，并对标准的实施情况进行跟踪评价，根据评价结果适

时组织修订；组织开展食品安全标准的宣传和解释工作，建立食品

安全标准的查询平台。

第十一条（地方标准制定和修改程序）制定、修改食品安全标

准应当组织专家论证，并听取食品安全监督管理部门和食品相关行

业协会、企业及消费者意见。

第十二条（企业标准备案）企业生产没有国家和地方食品安全

标准的食品，应当制定企业标准，并报地级以上市标准化主管部门

审查备案。

审查合格并准予备案的企业标准方可作为组织生产的依据。

本条例规定的食品安全国家和地方标准实施前，食品生产、销

售和餐饮服务者可以按照现行食品卫生标准、食品产品标准生产、

销售食品。

第二节食品召回

第十三条（食品召回制度）食品生产、销售和餐饮服务者应及

时召回其生产、销售的不安全食品，并承担召回的相关费用。

第十四条（主动召回）食品生产、销售和餐饮服务者发现其生

产、销售的食品存在不安全隐患，应当立即停止生产、销售或者使

用，主动召回已经上市销售的不安全食品，并记录召回的具体情况,

包括召回的数量、时间和地点等内容，并及时向原负责审批的食品

安全监督管理部门报告。

第十五条（强制召回）食品安全监督管理部门在监督检查过程

中发现不安全食品时，应当责令该不安全食品的生产经营者召回不

安全食品。

食品生产、销售和餐饮服务者应按照食品安全监督管理部门的

要求召回不安全食品，并及时向其报告召回的具体行动情况。

第十六条（召回行动的监督）食品安全监督管理部门应当加强

对不安全食品召回行动的监督，并向社会发布召回的有关信息。具

体管理办法由食品安全监督管理部门另行制定。

第三节食品安全事故的预防和处理

第十七条（食品安全事故应急预案）县级以上人民政府应当根

据法律、法规和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区

实际情况，制定本行政区域内的食品安全事故应急预案。

食品生产、销售者和餐饮服务者应当制定相应的食品安全事故

处理方案，定期检查本企业食品安全保障措施的落实情况，及时消

除事故隐患。

第十八条（食品安全事故信息通报）各级食品生产、销售和餐

饮服务监督管理部门（含食用农产品生产监督管理部门，下同）应

当定期对本部门的食品安全监督管理工作情况进行汇总分析，并向

同级食品安全综合监督部门通报。

食品安全综合监督部门会同其他食品安全监督管理部门，定期

对本行政区域内的食品安全形势进行综合分析。认为可能发生食品

安全事故的，应当立即向本级人民政府报告，并向上级人民政府有

关部门和可能受到危害的毗邻或者相关地区的人民政府通报。

接到报告或者通报的地方政府应当采取预防、控制措施，必要

时发出食品安全预警或指弓I。

第十九条（食品安全事故报告）县级以上人民政府应当建立健

全食品安全事故报告制度，各相关职能部门应当完善食品安全事故

报告制度。

任何单位和个人发现食品安全事故或重大食品安全事故隐患，

应当及时向当地人民政府或食品安全监督管理部门报告，不得隐报、

谎报、缓报。

收到报告的部门，确认属于重大食品安全事故的，应当在两个

小时内向同级人民政府和食品安全综合监督部门报告。

第二十条（食品安全事故处理）食品安全事故发生后，事故发

生单位负责人应当立即按照食品安全事故处理方案对事故予以处理,

防止事故危害进一步扩大，并立即向所在地政府或食品安全监督管

理部门报告事故发生情况。

事故发生地的县级以上人民政府应当按照食品安全事故应急预

案组织实施应急救援工作，各食品安全监督管理部门应当依照各自

的职责及时采取应急救援行动。

第二十一条（食品安全事故责任调查）发生重大食品安全事故,

食品安全综合监督部门应当立即组织有关部门开展事故的查处和责

任调查，并向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。

食品安全事故责任调查，除了应当查明事故单位的责任外，还

应当查明负有审查批准和监督管理职责的行政部门的责任。

第四节食品安全信息管理

第二十二条（信息管理制度）县级以上人民政府建立食品安全

信息管理和发布制度。

各级食品安全综合监督部门负责本行政区域内食品安全信息管

理工作的组织协调，负责食品安全信息的汇总、分析和综合性信息

的发布工作。

各食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门负责其职责范围内

相关食品安全信息的收集、报告、分析和发布工作。

食品行业协会负责本行业内的食品安全信息的收集、分析和报

送工作。

第二十三条（信息平台）食品安全综合监督部门负责建立统一

的食品安全信息平台。

食品安全监督管理部门应当在统一的食品安全信息平台上发布

相关食品安全信息。

第二十四条（信息通报、报送）食品安全监督管理部门之间应

建立食品安全信息通报制度。

食品生产、销售和餐饮服务监督管理部门应当按照规定及时向

同级食品安全综合监督部门报送信息。

食品安全监督管理部门在向社会发布监督抽检结果前，应通报

同级食品安全综合监督部门和其他相关食品安全监督管理部门。

第二十五条（新闻发布）重大食品安全事故的查处情况、重大

活动或重大节日期间的食品安全状况和食品安全警示信息应当由食

品安全综合监督部门组织统一发布。

第二十六条（信息发布要求）食品安全信息发布应当依法进行,

做到准确、及时、客观、公正。

第二十七条（食品安全信息发布内容）食品安全信息发布的内

容包括：

（一）食品安全法律法规和食品安全标准；

（二）食品安全监测评价、预警和食品抽查信息；

（三）食品安全监督管理信息；

（四）不安全食品以及食品安全事故及查处信息；

（五）其他食品安全信息。

第三章食品生产、销售和餐饮服务

第一节食品生产

第二十八条（持证生产及其一般生产条件）食品生产者应当

具备国家规定的生产条件，依法取得许可证和营业执照。

第二十九条（按标准组织生产）食品生产者应当按照标准组织

生产。有国家或地方标准的，应符合国家或地方标准，无国家或地

方标准的，应当符合经标准化主管部门备案的企业标准。

第三十条（食品生产管理体系）食品生产者应当按规定建立食

品安全管理体系，对食品生产进行全过程监控。

第三十一条（原料验收）食品生产者应建立原料进货验收制度。

食品原料验收合格后方可投入生产。禁止使用非食用原料生产食品。

第三十二条（生产记录）食品生产者应当建立真实完整的生产

档案，内容包括：

（一）食品原料进货验收记录，载明食品原料的名称、规格、

批号、生产者、供货者、购货数量、购买日期、保质期和储藏或者

保管条件要求；

（二）食品生产记录，载明投料情况、生产工艺参数和生产数

量等；

（三）食品检验记录，载明食品及原料检验情况和相关检验数

据；

（四）食品销售记录，载明食品销售对象、数量和日期；

（五）不合格食品处理记录，载明不合格食品的生产日期、数

量、原因和处理措施。

生产档案应当保存至食品保质期满后两年，不得伪造生产档案。

第三十三条（出厂检验）食品生产者生产的每批食品必须检验

合格后方可出厂、销售。不具备检验条件的食品生产者，应当委托

有资质的检验机构对其生产的食品进行检验。

第三十四条（食品标识）食品标签和说明书应当真实、清晰，

符合法律、法规、规章的规定和强制性标准的要求，不得有虚假、

夸大的内容，不得使用涉及疾病治疗、诊断功能的用语。

委托生产的食品应当标明受委托生产企业的名称、地址。

餐饮的管理制度篇9

一、餐厅管理

餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是

餐饮管理中最重要的内容之一。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化

管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必

须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

(1)点菜服务规程；

(2)自助餐服务规程；

(3)咖啡厅服务规程；

(4)酒吧服务规程；

(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况,

分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，

保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就

餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及

时总结，不断提高餐厅服务水平。

（四）、员工培训常抓不懈

餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工

素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的

基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有：

1、思想意识及职业道德；

2、礼节礼貌；

3、餐厅服务规程及相关服务知识；

4、服务技能技巧；

5、菜点酒水知识；

6、卫生及安全常识；

7、疑难问题处理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需

要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理

餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加

强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理

水平具有十分重要的意义。

（一）树立成本控制意识

我记得有一位饭店总经理曾经说过：“浪费10元钱比赚10元

钱要容易的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行

成本控制教育。通过设立一系列的激励措施（另案），奖励成本控制

做得出色的员工，对浪费原料的员工给一定处罚，从而激发员工进

行成本控制的自觉性。

（二）建立餐饮成本控制体系

建立餐饮成本控制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的

成本控制，其主要内容有：1、采购控制;2、验收控制;3、库存控

制;4、发料控制;5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制;8、餐

厅销售控制。

（三）加强成本核算与分析

主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度

等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期

的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，及时掌握成本状

况，发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。

三、人力资源管理

餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定

（一）加强全员培训

通过平时的工作观察，发现问题，针对问题，进行考核培训，

不断提高员工的素质，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训

工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不

断提高工作效率。

（二）合理定员和排班

因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业

的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的

人员安排要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐

厅的正常运转的原则。

（三）提高员工的积极性

要求高劳动效率，就必须使用企业管理的激励原理（另案），激

发员工的工作积极性，使他们进行创造性的劳动，在工作过程中实

现自身价值。

第二节对外营销管理

九十年代以来，餐饮业一直是城市经济的主动脉，身系民众的

肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和

招牌的酒店或餐厅将逐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅

已有很多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且周围

又多了很多竞争对手，到底该怎么做，才能重振雄风呢？

其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌

做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，

一定要提高品牌知名度，具体怎么做呢？举个简单的例子：我们可以

紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的

消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所援助的对象。当

然，这个不能静悄悄的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目

可取为：阳光行动。

其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,

特别是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、

肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们"好百年”有什

么呢？这是我们必须要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今

早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。

其三、个性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、

环境到追求文化内涵，消费者的品味和要求越来越高，为了满足顾

客个性化要求，就要从顾客的要求出发，对每一位顾客开展差异性

服务。

1、餐环境的个性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，

不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是

座位个性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应该用各

种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

2、菜单的个性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，

起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供

的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅

服务的愿望和文化品位。

3、菜品的个性化：菜肴有个性、餐具特点等等。

4、员工服务个性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐

厅产品的直接生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员

素质的高低，一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握

熟练的工作技能，同时还应具有丰富的文化知识，出色的沟通能力

以及细致的观察能力和应变能力，以真诚的服务感动客人，从而使

客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作

效率，降低劳力成本。

餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段，西餐厅常见的

营销手段有：

1、服务过程中的现场推销；

2、新闻媒介的广告、宣传；

3、节日推销，如情人节、圣诞节等；

4、利用名人效应的推销；

5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图

片的宣传；

6、消费优惠促销；

7、特色餐饮的促销。

餐饮的管理制度篇10

第一章总则

第一条为加强公司存货管理，提高流动资产的使用效益，特制

订本制度。

第二章存货管理范围

第二条存货管理的范围包括原材料、燃料、辅助材料、包装物、

低值易耗品、产成品的入出库及库存的管理。

第三章入库管理

第三条公司应严格执行存货管理制度，账实分管，互相牵制。

存货出入库要有严格的手续，经办人员应签字确认。

第四条存货采购应依据采购计划合理安排采购进度，防止因盲

目采购而导致材料的积压。

第五条外购时，首先由采购部会同营运部召开订货会，提出采

购计划，由营运部经理审核，交财务部门纳入财务收支计划，再由

采购部门负责实施采购。

第六条购回时，由出纳开二联单，交由仓库保管人员和相前部

门负责人（如：厨师长）按质按量组织验收，按实际质量认真填写

“入库单”，对“入库单”的入库时间、产品名称、规格型号、数

量、单价、金额、交货人、承运人和验收入库人等栏目均应逐一填

写，不得漏项。二联单，一联交财务，一联留存。

第七条商品入库必须严格验收，原材料的验收单必须有仓管、

厨房或店长经理共同验收；入库后仓库保管员应严格履行货物保管

职责。

第八条入库后应将该“入库单”的“财务联”一起附于购货发

票后交财务入账。

第九条对于外购物资数量短缺、品种质量不符的，由采购部负

责更换，更换费用或因此而造成的损失由采购人个人承担；销售后

因质量问题而返修、销售退回所发生的损失由后厨部门承担。

第四章出库管理

第十条商品或原材料由出纳先打印“出库单“，再交由仓管办

理“出库”手续，按使用部门据实发货，发货后由使用部门和仓管

在出库单上签字确认。

第十一条月末，已领用但尚未销售出去的，应及时退回仓库,

便于财务如实核算成本。

第十二条仓库负责人应当每天记录出入库明细，每十天，由出

纳按软件里的数量打印出当月的存货出入库明细表，仓库将签好字

的出入库单据先与出纳的出入库明细表核对，核对无误后交给公司

财务人员进行账务处理。

第十三条其他物资出库需凭经总经理或其授权人批准的领用单,

由仓库保管员核对数量、品名、规格后发货。

第五章库存管理

第十五条保管员应设置各种存货进销存明细账，并依据出入库

单进行账簿登记，经常与出纳的软件数据核对账目、实地盘点实物,

保证账账、账实相符。物资要堆放整齐、标签清楚、计量准确、存

放安全。保管员对存货的安全和完整负责。

第十六条对于各种物资每月月底由出纳会计打印进销存报表与

仓库负责人盘点核对，每月底盘点一次。

第十七条仓库保管员应做好仓库的日常环境卫生管理，检查库

存物资的安全保障情况，消除安全隐患。发现情况及时汇报，以利

于及时落实措施予以解决。仓库保管员工作失责而导致货物毁损的,

应按成本价做出赔偿。

第十八条存货应定期盘点。每月末，仓库管理员应对所管理的

物资进行核对检查，使账、卡、物一致，并上报各类存货的收发存

情况。每年末，公司进行一次全面存货盘点。盘点人应分清存货库

龄，对盘盈、盘亏、毁损、报废等情况及时查明原因，并区别情况,

落实责任，报告有关领导，经批准后及时处理。

第十九条存货的取得采用实际成本计价，存货的发出采用加权

平均法计价，期末存货采用成本与可变现净值孰低计价。年末，公

司应对剔除有问题库存后的存货余额按单个存货项目进行分析，由

物资管理部门结合市场行情和期末存货实际，比较期末账面价值与

期末可变现净值，编制存货跌价情况表，经主管领导审核后送财务

部门，财务部门据此编制存货跌价准备提取方案，报公司财务负责

人审核、总经理批准后提取存货跌价准备。