香辣炒鸡快餐店采购环节的内部控制控制的优化设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1香辣炒鸡快餐店简介...............................................1

2香辣炒鸡快餐店成本控制现状......................................1

3香辣炒鸡快餐店的进货成本问题....................................2

3.1主要成员进货成本控制意识低.................................2

3.2供应商依赖线上.............................................3

3.3原材料购入难以与市场需求相协调.............................4

3.4提供服务过于单一...........................................5

3.5没有合理的采购成本控制方法.................................6

4香辣炒鸡快餐店采购环节的内部优化................................6

4.1增强主要成员进货成本控制意识并与现实经验相结合.............6

4.2扩大进货渠道...............................................7

4.3通过线上线下信息反馈控制材料采购数量.......................8

4.4拓宽业务经营范围...........................................8

4.5采用先进的采购成本控制方法.................................9

5总结............................................................9

参考资料..........................................................11

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香辣炒鸡快餐店采购环节内部控制优化设计

1香辣炒鸡快餐店简介

香辣炒鸡是位于湖南省长沙市岳麓区天顶街道青山镇青山路897号的一个

小型餐饮店，占地约40平方米，注册资金约5万，建立时间为2022年。主营

业务为餐饮服务，主要人员有服务员2人，厨师2人，为家庭小作坊式的餐饮

店，工作时间不固定，人员不轮动。两名服务员分别由进货员和店长兼任，店

长同时兼任收银。

香辣炒鸡快餐店的主要消费人群是附近湖南商务职业技术学院的师生群体

以及附近的居民，主要提供鸡肉等肉鸡进行加工后的原材料制作的各种炒菜加

以米饭作为主食提供给。营养美味，深受消费者喜爱。

图一香辣炒鸡正面图

2香辣炒鸡快餐店成本控制现状

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图二内部图

香辣炒鸡快餐店的进货成本主要由原材料进价以及储存成本构成。通过香

辣炒鸡快餐店的服务生了解到香辣炒鸡快餐店的进货程序为老板每日检查原料

存货，预估第二天的原材料消耗并在原材料耗尽前一天到两天通过网络平台购

物进行原材料的购入，到货后由服务生前往网点提货完成原材料购入。

由于学校附近市场竞争压力大，同类竞品多，客流量不固定，进货时间并

不稳定，同时也存在大量顾客同时间进店导致的原材料消耗殆尽需要临时进货

的情况，但由于餐饮业的特殊性不允许原材料提前长期储存。

所以，为了能够在激烈的市场竞争中获取优势，提高经济效益；优化进货

程序，控制进货成本变得尤为重要。

在经济发展收到疫情影响之后的现在，采购成本成为了商家经营成本中最

大的部分，一般在40%—70%之间。因此控制成本对于商家是十分重要的。

3香辣炒鸡快餐店的进货成本问题

3.1主要成员进货成本控制意识低

香辣炒鸡快餐店属于家庭小作坊式的小型餐饮店，经营规模较小，经营模式

较为落后，主要人员有收银员与店长，两人兼任服务员，同时还有两位厨师，

四人均不具有成本控制的知识基础，没有进行市场调研优化进货渠道的意识。

由此产生的成本上升倒逼商家提高菜品价格降低自己的市场竞争力。

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表1主要材料采购单

序号品名及规格单位数量单价金额

1筒子骨件1165165

2鸡翅根件2170340

3鸡胸肉件2135270

4老鸡架件24284

5合计859

3.2供应商依赖线上

图三、图四采购收货单

控制采购成本的重要一环，供应商的管理是十分重要的。供应商的好坏几乎

直接决定了采购成本的高低。香辣炒鸡快餐店没有固定的线下原材料供应商，

也没有搭建线下进货渠道有备无患的意识，每次原材料的进货必须依赖店长与

厨师对后续原材料消耗的主观预估并在线上提前进行订购，由于学生顾客随意

性较强，其大量进店消费时没有足够的原材料供应可能导致客户流失。同时可

能失去潜在客户导致损失经济利益，但是大量进购原材料又存在原材料过剩过

期导致的经营成本上升的可能，单纯依赖线上进货容易导致原材料供应与实际

需求不符，对经营活动产生不利影响。

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如图购入原材料的时间分别为3月18日，3月27日，3月31日，购入时间

时而分散时而集中，存在原材料购入数量不稳定的现象。

图五原材料采购到货单

3.3原材料购入难以与市场需求相协调

香辣炒鸡快餐店的原材料购入依赖于采购者（即店长）的主观判断，然而采

购者对于原材料采购的数量判断来自于从本次采购时间到上次采购时间内消耗

原材料的总结，但是由于学生消费者的随意性与小吃街市场的激烈竞争，常常

会出现大量学生在某家店面消费一段时间后突然转向另外一家店面消费的情况。

消费者变幻莫测的需求让香辣炒鸡快餐店的原材料购入常常与消费市场出现脱

节，导致原材料购入不足与原材料供应过剩的情况时常出现。这样就使得快餐

店不得不紧急购入原材料或者放弃积存的原材料，导致资金的冗余支出，提高

了进货成本，影响快餐店利润。

如3月27日与3月31日均存在购进嘉大红壳鲜鸡蛋一箱，相隔仅仅4天，但是下次购

买时间为4月21日，相隔时间21日，随意性较大的消费者影响了店长的判断，使其对未

来的收入预期偏向于良好，但市场的变动使得原材料鸡蛋消耗水平下降，通过询问店长得

知3月27日至4月3日大量消费者选择鸡蛋类菜品导致其鸡蛋存货大量消耗，甚至出现鸡

蛋不足无法供应菜品的情况，但在4月3日至4月9日回归正常消耗，之后鸡蛋类菜品反

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而陷入滞销，为了防止食物浪费店长不得不将鸡蛋用于家庭食用，店长本人回答：“最近

一直在吃鸡蛋”后续为了防止出现菜品无法供应再次购入鸡蛋。

表2其他材料采购单

序号品名及规格单位数量单价（元）金额

1绿豆芽袋13.103.10

2芹菜小西芹袋15.675.67

3娃娃菜包24.008.00

4水果黄瓜食堂菜袋112.9012.90

5黄心大土豆袋16.056.05

6道道全香浓菜籽油瓶182.9082.90

7江南粮仓非转一级瓶161.5061.50

压榨菜籽油

8青竹优品抽取式面瓶131.9031.90

巾纸

9合计212.02

3.4提供服务过于单一

香辣炒鸡快餐店只提供主食菜品与米饭，但是附近的消费者的早餐更倾向于

包子油条，豆浆和粥类，然而香辣炒鸡快餐店提供的主食并不适合作为早餐食

用，降低了店面利用率。同时在其他快餐店几乎都均供应饮料购买的情况下香

辣炒鸡快餐店只提供免费饮用水，降低了消费者的消费体验，增加了消费者流

失的可能，降低了消费者留存率，无形中损失了经济利益。如校内的F+鸡排饭，

麻辣香锅等由于免费的饮料供给使得菜品风味更佳，校外的杨国福麻辣烫提供

饮料购买，便利了消费者。校外的杭州小笼包快餐店不仅提供小笼包，蒸饺等

作为早点，还提供黄焖鸡米饭作为中餐与晚餐主食。

通过问卷调查发现，3月27日前往香辣炒鸡快餐店用餐的34位消费者中，没

有消费者选择会在该快餐店吃早餐，对于是否会再次进行消费5位回答“会”，

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20位回答“可能会”，9位回答“不会”。其中第一类消费者中有2人，第二

类消费者中有13人，第三类消费者9人认为寡淡的饮用水影响了他们的就餐体

验。34人中有12人自带可乐，橙汁等饮料。

因此，多种类的进货与多业务的展开也是很重要的。

3.5没有合理的采购成本控制方法

香辣炒鸡快餐店没有合理的采购成本控制方法，一般保持“零库存”，尽量

不留存原材料，这是受制于肉类产品不宜贮藏，且零库存不容易浪费原材料，

但是过于坚持容易导致原材料不足无法制作菜品提供服务导致经济利益流失，

因此应当使用合适的采购成本控制方法来管理原材料的购入与存储。

3月27日客流量突破70人/天，通过店长和问卷调查了解到，调查的34位消

费者中，有3位表示吃的并非自己一开始想要点的菜，调研中3人均表示下次

不会再进店消费，进行消费也是出于不愿意再寻找想吃的店以及进店点单不消

费有些尴尬。

表3其他材料进货单

序号品名及规格单位数量单价总价

1白皮青蒜斤4.361.134.93

2青椒斤2.021.388.27

3食堂杂色红椒箱5.9935.6035.60

4【龙牌】原抽老抽瓶127.4527.45

5餐饮酒店茶楼抽纸件127.9027.90

6嘉大红壳鲜鸡蛋箱1281.80281.80

7总计385.93（优惠后）

4香辣炒鸡快餐店采购环节的内部优化

4.1增强主要成员进货成本控制意识并与现实经验相结合

香辣炒鸡快餐店以家庭小作坊式的经营方式经营，员工普遍依靠市井经验

向消费者提供服务，虽然可以获得短期的较高消费者留存，但是长此以往很难

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保证稳定的经济利益，因此经营者与采购员的知识技能培养就显得尤为重要，

利用好临近大学的优势进行技能的培养并与实际经营相结合，提高主要成员的

进货成本控制意识，达到控制采购成本的目的，提高利润。

采购人员的学识可以在线上采购环节节省资金（计算购物平台最优惠的“叠

券”），市井经验也可以在线下购入原材料渠道中争取更加优惠的价格，两者

合一能够更多的减少成本，增加利润。

其一，通过拼多多APP的“多多果园”等活动获取更加低廉的原材料，如

通过“多多果园”获取的满减券可以获得满99减8，满199减16等优惠，将近

九二折的优惠积少成多为快餐店节约原材料采购成本。

其二，通过“长期合作”，“大量订单”，“抹零”并以与其他供应商“可

能存在的合作”等话术向供应商获取更优惠的折扣降低原材料采购成本。

4.2扩大进货渠道

目前为止香辣炒鸡快餐店的原材料供应商仍然以网络购物平台线上购入原

材料为主，其原因是为了更加优惠的价格，但是平台购物需要提前一天进行购

买，因此需要线下供应商在原材料缺乏时补送原材料来维持经营所需。同时减

少网购平台购入原材料，可以降低原材料的冗余。对线下供应商也应当进行调

研确认资质与口碑以免劣质原材料影响服务质量，同时兼顾低廉优惠的价格以

提高收益降低成本。线上线下供应商结合稳定并降低原材料购入成本。

首先在网络购物平台进行的原材料购入仍然要作为主要的原材料购入渠道，

原因是网络平台更便于维权，且减少线下运输成本，但是为了稳定的原材料供

应应当联系多个供应商进行货比三家，争取获得物美价廉的原材料（线上：拼

多多，美团，兴盛优选等电商平台。线下：青山生鲜，窑塘生鲜市场，咸嘉湖

三角坪生鲜市场等生鲜门店与生鲜市场），在降低材料冗余导致的浪费的同时

以应对客流量大时的原材料需求。而且快餐店可以通过与兴盛优选等电子商务

平台进行签约，获取更优惠的货款支付条件与原材料供应价格。

其次，了解并掌握原材料的市场价格，有助于快餐店提前囤货应对材料涨

价造成采购成本上升。

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最后，不能单纯的认为原材料的采购价格降低了就是降低了采购成本，多

批次的采购耗用的人力，制作的菜品可能出现的质量问题导致的消费者流失与

后续维权等都可能伤害快餐店实际上的经济利益。

选取合适的供应商也是采购环节成本控制的重要环节，首先要观察原材料

供应商的信誉（网络平台也不能掉以轻心，刷单的出现让网络平台的评分可信

度降低），快餐店不能接受高价低质的原材料，为了经济利益快餐店更倾向于

合理甚至低价的高品质原材料，这就需要采购人员的专业水平了。

线下供应商则更需要筛选出服务态度与应变能力较强的供应商，因为线下

供应商更多的是为了在大量消费者进店时的紧急原材料供应，所以需要供应商

临时调取货物。

4.3通过线上线下信息反馈控制材料采购数量

为了获取准确的市场信息来控制原材料的储存和采购成本，香辣炒鸡快餐

店可以通过美团等外卖订单与线下订单预估原材料购进数量。

可以通过线上推广活动的名义借助小程序收集消费者对于菜品的偏好，消

费者再次进行消费的意愿，对某样菜品的消费意愿等信息，了解消费者对菜品

的偏好来控制原材料购进数量，减少原材料储存成本的同时减少原材料可能产

生的积存。并且进行信息收集的同时可以使用填表赠送优惠券的活动促进业务

的拓宽。如：

表4消费者调查问卷

请问您本次用餐体验如何？非常好一般非常差

请问本次用餐的菜品风味如何？非常好一般非常差

请问您再次消费的意愿？愿意一般不愿意

通过上述问卷可以总结出消费者对于某菜品的偏好程度，从而调整原材料购

入数量来控制原材料采购成本。

4.4拓宽业务经营范围

单纯的主食供应市场竞争激烈，同时其他同类餐饮店也在为了消费者留存

率不停的优化服务，为了不落后于人，香辣炒鸡快餐店应该提供辅食与饮料的

购买服务，同时提供主流的早餐服务增加店面的利用效率，多项业务支撑增加

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稳定性，在竞争激烈的市场上攫取更多的经济利益。与此同时，多多进行学习，

观察吸引消费者的门店优势不断学习，同时不断淘汰经济效益差的业务，降低

进货成本，增加利润。

具体可以通过将菜品价格提高再以就餐赠送饮料的方式进行隐形的捆绑销

售，或通过“先涨后跌”的方式吸引消费者进店消费。业务开展前期可以通过

促销活动吸引消费者进店消费形成消费习惯，保持消费者留存率，可以通过消

费享优惠的活动将早餐与午餐连接，如在店内吃早餐可享中餐折扣等促销手段

推动业务开展。

4.5采用先进的采购成本控制方法

如ABC控制法，通过分类排队分清原材料占用资金的多少，分清重点和一

般，确定相应的管理方式。将油等调料，葱姜等配料，鸡肉等主食材料分列为ABC

三类并将其所占资金的比重分为10%，20%，70%，同时将原材料品种数占全部的

原材料品种的比重分为70%，20%，10%。

在此分类的基础上，对油等调料实行简化管理，进行集中订货，适当加大

每次进货量，减少采购成本，增加储备，避免缺货的同时减少运输耗用人力和

多次运输的运费。对于姜蒜等配料，可以实行常规控制，按照确定经济订货量，

也可以采用定量订货控制法。对主食材料应当实行重点控制，对主食材料的库

存进行定