食品安全基础知识培训

食品安全基础知识培训演讲人：日期：食品安全概述食品污染与危害食品添加剂与标签管理食品加工过程卫生控制餐饮服务单位食品安全管理食品安全事故预防与处理目录食品安全概述01食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全定义食品安全直接关系到人们的身体健康和生命安全，是关系到经济发展和社会稳定的重要问题。食品安全问题不仅会影响消费者的健康，还会对食品产业的生产、销售和市场信心造成严重影响。食品安全的重要性食品安全定义与重要性国家法律法规国家制定了一系列法律法规来保障食品安全，包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品生产、加工、销售等各个环节进行了严格规定。地方性法规地方政府也根据当地实际情况，制定了一系列地方性法规来加强食品安全监管，保障当地居民的食品安全。食品安全法律法规监管机构国家设立了专门的食品安全监管机构，负责食品安全的监督、管理和执法工作。地方政府也设立了相应的监管机构，加强食品安全监管力度。监管制度食品安全监管制度包括食品生产许可制度、食品安全标准制度、食品安全风险评估制度、食品安全信息追溯制度等，这些制度共同构成了食品安全的监管体系，确保食品从生产到销售的每一个环节都符合安全标准。食品安全监管体系食品污染与危害02包括细菌、病毒、真菌等，可能导致食品腐败变质，引发食源性疾病。微生物污染寄生虫污染昆虫污染如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体，危害健康。昆虫及其卵、幼虫、蛹等可能携带病原体，污染食品。030201生物性污染及危害农药残留兽药残留重金属污染添加剂过量化学性污染及危害过量使用农药或不当使用农药，导致农药残留在食品中，长期摄入可能对人体健康产生不良影响。食品中可能含有铅、汞、砷等有害重金属，长期摄入可能导致慢性中毒。动物性食品中可能含有兽药残留，摄入后对人体产生潜在危害。食品加工过程中可能使用过量添加剂，如防腐剂、色素等，对人体健康产生不良影响。物理性污染及危害食品受到放射性物质污染，如核事故后的放射性尘埃，对人体产生严重危害。食品中可能混入沙子、石头、金属片等杂质，影响食品质量和安全。食品容器可能释放有害物质，如塑料容器中的增塑剂，污染食品。人为操作不当或恶意破坏也可能导致食品物理性污染，如投毒等。放射性污染杂质污染容器污染人为因素食品添加剂与标签管理03延长食品保质期，抑制微生物生长和繁殖，如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。抗氧化剂赋予食品色泽和改善食品色泽的物质，如苋菜红、柠檬黄等。着色剂补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。增味剂食品添加剂种类及作用食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》的规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。使用原则食品添加剂的用量应严格控制，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。每种食品添加剂在食品中的最大使用量应不超过GB2760规定的限量。限量标准食品添加剂使用原则与限量标准标签内容食品标签应清晰、醒目、持久，应易于辨认和识读。标签应包含食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。标签要求食品标签不得与包装物（容器）分离。标签上应使用规范的汉字，可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。标签的字体和颜色应清晰、醒目，易于辨认和识读。标签的所有内容，不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品。食品标签内容及要求食品加工过程卫生控制04输入标题02010403原料采购与验收卫生要求采购原料应符合食品安全标准，具有合格证明文件。建立原料进货查验记录制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。对供应商进行定期评估，确保其具有合法资质和良好信誉。验收时应检查原料的外观、气味、颜色等，确保无腐败、变质、霉变等情况。010204生产车间环境卫生管理车间应保持良好的通风、采光和照明，定期清洁消毒。地面、墙壁、天花板等应保持平整、无裂缝、无脱落，易于清洗和消毒。生产设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。车间内不得存放与生产无关的物品，废弃物应及时清理。03从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表等物品。从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。进入车间前应洗手消毒，穿戴专用工作鞋或鞋套。从业人员个人卫生管理餐饮服务单位食品安全管理05餐饮服务单位是指为消费者提供餐饮服务的各类单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。定义与分类餐饮服务单位具有人员流动性大、操作环节多、食品安全风险高等特点，因此需要加强食品安全管理。特点与风险餐饮服务单位概述建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，确保从业人员身体健康。从业人员健康管理制度对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。食品安全培训制度严格把控原料采购关，确保原料来源合法、质量可靠，并留存相关票据备查。原料采购与索证索票制度对餐饮具进行严格的清洗、消毒，确保餐饮具卫生安全。餐饮具清洗消毒制度餐饮服务单位食品安全管理制度建设餐饮服务单位日常监督检查要点环境卫生保持加工场所环境整洁卫生，定期清理垃圾，消除鼠、蝇、虫等病媒生物。加工操作检查从业人员是否按照规范进行加工操作，如生熟分开、烧熟煮透等。食品添加剂使用检查食品添加剂的使用是否符合规定，是否存在超量、超范围使用的情况。餐饮具消毒检查餐饮具的清洗、消毒情况，确保餐饮具卫生安全。同时，对一次性餐饮具的采购、使用也要加强监管。食品安全事故预防与处理06

食品安全事故类型及原因微生物性食品安全事故由致病微生物及其毒素引起，如细菌性食物中毒、真菌性食物中毒等。化学性食品安全事故由有毒化学物质引起，如农药残留、重金属超标、添加剂滥用等。物理性食品安全事故由食品中的物理性异物引起，如玻璃碎片、金属屑等。123确保原料安全、生产环境卫生、加工工艺合理等。加强食品生产经营过程控制加强政府监管力度，完善法律法规和标准体系，提高检测技术和能力。完善食品安全监管体系开展食品安全宣传教育，提高消费者自我保护能力。增强消费者食品安全意识食品安全事故预防措施应急处置食品药品监管部门接到报告后，应迅速组织调查处理，评估事故危害程度，制定应急处置方案，并协调相关部门实施。事故报告食品生产经营者发现食品