重庆第二师范学院《食品科技》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）2、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果3、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维，有助于促进肠道蠕动？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖4、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性5、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度6、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛7、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是8、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料9、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）A.农药在农作物生长过程中的使用B.农药在储存和运输过程中的污染C.环境中的农药通过食物链在食品中积累D.食品加工过程中人为添加农药10、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料11、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木12、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）A.超滤B.盐析C.电泳D.层析13、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭14、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是15、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（）A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的协同作用及其原理。2、（本题5分）简述食品质量检测中的快速检测技术及发展趋势。食品质量检测的快速检测技术高效便捷，发展趋势是更加灵敏准确。3、（本题5分）详细说明食品中食品安全事故的应急处理机制和措施，分析如何降低事故损失。4、（本题5分）在食品的冷冻干燥过程中，如何优化预冻和干燥阶段的参数以提高干燥效率和产品质量，同时降低能耗？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的粮油制品（如食用油、面粉）的加工工艺和质量标准。2、（本题5分）全面分析食品真空油炸技术的工艺参数、优缺点，以及在降低油炸食品油脂含量方面的创新措施。3、（本题5分）全面论述食品在富锌食品开发过程中的锌添加和生物利用率研究，分析富锌食品行业的市场需求和创新方向。4、（本题5分）食品中的转基因成分引起了广泛的关注和争议。请深入论述转基因食品的定义、发展现状、检测方法，以及对食品安全和环境的潜在影响。5、（本题5分）全面论述食品在功能性油脂开发过程中的功能成分和稳定性研究，分析功能性油脂行业的市场前景和竞争态势。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家咖啡馆的咖啡饮品创新不足，难以吸引新顾客。请分析可能的原因，并提出咖啡饮品创新的方向和建议。包括口味创新、原料搭配、制作工艺等方面进行探讨，同时考虑如何满足消费者的个性化需求。2、（本题10分）一家食品添加剂企业开发的一种新型乳化剂，在应用于烘焙产品时效果不理想。请分析可能是乳化剂的性能特点与烘焙产品不匹配、使用量不合适、与其他添加剂的协同作用不佳，还是应用工艺不正确导致的，并提出优化方案。3、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中发现，部分产品出现了变质现象。经过调查，发现可能是由于原材料采购环节、生产工艺或者储存条件等方面存在问题。请分析