2024年高级西式面点师技能知识练习题（100题）含答案

2024年高级西式面点师技能知识练习题

1、（判断题）O职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的

广泛性、多样性。

参考答案：正确

2、（判断题）O分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误

3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层

次。

参考答案：正确

4、（判断题）O松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

参考答案：错误

5、（判断题）O面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

6、（判断题）O脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

7、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕

特殊的一类蛋糕。

参考答案：正确

8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标

准。

参考答案：正确

9、（判断题）O具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松

质面包。

参考答案：正确

10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技

术无关。

参考答案：错误

11、（判断题）O净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

12、（判断题）O冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误

13、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐

败变质。

参考答案：正确

14、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧

烈振动。

参考答案：正确

15、（判断题）O美式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

16、（判断题）O灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于3（TC,则影响奶油的

稠度和质量。

参考答案：正确

18、（判断题）O制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，

再加入刚煮沸的糖水。

参考答案：错误

19、（判断题）O使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

20、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服

困难去完成职责。

参考答案：正确

21、（判断题）O餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

22、（判断题）O脆皮面包具有表皮松脆的特点。

参考答案：正确

23、（判断题）O所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

参考答案：错误

24、（判断题）O制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、

巧克力、调味酒等。

参考答案：正确

25、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩

产生明显的过渡。

参考答案：正确

26、（判断题）（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐

环境的要求来设计。

参考答案：正确

27、（判断题）O电烤箱只有双层的。

参考答案：错误

28、（判断题）O打蛋机是西点中常用的机械设备。

参考答案：正确

29、（判断题）O廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

参考答案：正确

30、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成

型。

参考答案：错误

31、（判断题）O黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的

感觉。

参考答案：正确

32、（判断题）（）同类色对比是指的色相差异在15。（2左右的较

弱对比。

参考答案：正确

33、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工

装饰。

参考答案：正确

34、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

35、（判断题）O富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的

冷冻甜食是奶油胶冻。

参考答案：正确

36、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,

相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

37、（判断题）O巧克力应在火上直接加热溶化。

参考答案：错误

38、（判断题）O点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

39、（判断题）（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存

在才能够发生。

参考答案：正确

40、（判断题）O微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

41、（判断题）O因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

参考答案：错误

42、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：正确

43、（判断题）（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。

参考答案：错误

44、（判断题）O"margarine”的意思是起酥油。

参考答案：错误

45、（判断题）（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器

下用“双煮法”加热。

参考答案：错误

46、（判断题）O烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

参考答案：正确

47、（判断题）O翻砂糖又称封糖。

参考答案：正确

48、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明

显的衬托感。

参考答案：正确

49、（判断题）O“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

50、（判断题）O易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

51、（判断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一

些眼。

参考答案：正确

52、（判断题）O杏仁膏又称马司板、杏仁面。

参考答案：正确

53、（判断题）（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开

搅打。

参考答案：错误

54、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足

的表现。。

参考答案：正确

55、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序

和标准来操作生产。

参考答案：正确

56、（判断题）O社会舆论是指新闻媒介的评论。

参考答案：正确

57、（判断题）（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称

来确定。

参考答案：正确

58、（判断题）O某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价

格是32元。

参考答案：正确

59、（判断题）O脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度,

排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确

60、（判断题）O清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

参考答案：错误

61、（判断题）O发酵箱是西点中常用恒温设备。

参考答案：正确

62、（判断题）0食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表不。

参考答案：正确

63、（判断题）O可可脂的熔点较高。

参考答案：正确

64、（判断题）（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

参考答案：正确

65、（判断题）（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方

法。

参考答案：正确

66、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、

巧克力等。

参考答案：正确

67、（判断题）O塑料案台是西点中常用案台之一。

参考答案：正确

68、（判断题）（）“Molder”的中文意思是成型机。

参考答案：正确

69、（判断题）O脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确

70、（判断题）O奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、

蛋黄等。

参考答案：正确

71、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较O特殊的一

类蛋糕。

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黄油蛋糕

参考答案：C

72、（单选题）提高（）的核心是加强职业道德建设。

A社会稳定

B人民团结

C服务质量

D工作质量

参考答案：C

73、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时

存在。

A氧气

B氧化剂

C火柴

D助燃剂

参考答案：D

74、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）

等。

A干果

B苹果

C糖粉

D鲜桃

参考答案：A

75、（单选题）有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、

色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A牛奶饼干

B苏夫力

C清蛋糕

D风味蛋糕

参考答案：D

76、（单选题）对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是

（）消毒法。

A远红外线

B化学溶剂

C煮沸

D清洗消毒机

参考答案：B

77、（单选题）色调是色相与色相之间（）的色彩效果。

A达成

B组成

C合成

D配置

参考答案：B

78、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的

稳定。

A维生素B1

B维生素D

C维生素PP

D维生素D

参考答案：A

79、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和

O,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A国家法律

B个人理想

C集体约定

D内心信念

参考答案：D

80、（单选题）水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。

A软硬

B大小

C质地

D薄厚

参考答案：A

81、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维

和（）。

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

参考答案：C

82、（单选题）"Strawberry”是指（）。

A蓝莓

B胡桃

C草莓

D梨

参考答案：C

83、（单选题）由于苏夫力的种类、风味不同，其O有差异。

A方法

B工艺

C用料

D手法

参考答案：C

84、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和

OO

A绞馅机

B灌肠机

C锯骨机

D剔骨机

参考答案：C

85、（单选题）“cheese”是指O。

A奶酪

B黄油

C布丁

D酸奶

参考答案：A

86、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

A对比一致

B随意搭配

C色泽一致

D简洁明快

参考答案：D

87、（单选题）对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差

异进行色彩的配合。

A色性

B浓淡

C明暗

D色度

参考答案：D

88、（单选题）提供给人体的热量如果长期O人体对热量的实际

消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作

迟缓。

A小于

B大于

C等于

D不等于

参考答案：B

89、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A松酥性

B松软性

C可塑性

D延伸性

参考答案：D

90、（单选题）对比色相配合使图案的形象O,产生明显的衬托

感。

A生动

B活泼

C鲜明活泼

D鲜明突出

参考答案：D

91、（单选题）从根本上说加强社会主义职业道德是发展O的内

在的客观要求。

A市场经济

B社会主义

C共产主义

D多元化经济

参考答案：A

92、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、

O及原料的合理使用。

A质量

B生产技术

C工艺技术

D生产方法

参考答案：D

93、（单选题）菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A菜点加工成本

B菜点生产成本

C菜点单位成本

D菜点总成本

参考答案：C

94、（单选题）调制奶油胶冻时，O搅打奶油，要