中国计量大学《食品加工过程标准化》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品加工过程标准化》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？（）A.乳酸菌将乳糖发酵产生乳酸B.发酵温度和时间对酸奶品质有重要影响C.发酵过程中不需要严格控制卫生条件D.不同的菌种会导致酸奶口感和风味的差异2、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料3、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是4、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备5、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠6、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.氧化反应D.水解反应7、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围8、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合9、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品10、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是11、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌12、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是13、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果14、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是15、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）解释食品中结晶分离技术的原理和影响因素，以及在食品工业中的应用。2、（本题5分）阐述食品中塑料包装材料的性能特点和安全性，分析其在食品包装中的应用现状。3、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵动力学研究。食品发酵中的发酵动力学研究发酵过程的变化规律。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在真空冷冻干燥过程中的质量变化及控制措施，分析真空冷冻干燥技术在食品保藏中的优势和局限性。2、（本题5分）深入探讨食品中矿物质的缺乏和过量对健康的影响，以及合理膳食中的矿物质摄入建议。3、（本题5分）全面分析食品冷藏和冷冻过程中的冰晶生长控制技术，以及对食品品质的改善。4、（本题5分）全面分析食品包装的阻隔性能要求，以及不同包装材料在阻隔氧气、水分和异味方面的特点。5、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的提取和精制方法，以及对香料品质的影响。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品公司生产的肉松卷，部分消费者反映肉松卷肉松分布不均匀，且蛋糕体容易断裂。公司在生产中使用了优质原料和标准工艺。请分析可能导致肉松卷质量问题的原因，并提出改进措施。2、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了上菜速度慢的问题。请分析可能的原因，并提出提高上菜速