米食餐饮连锁公司成本费用核算制度优化设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1.米食餐饮连锁公司的概况............................................1

1.1公司的基本介绍................................................1

1.2公司的基本情况................................................1

1.3公司的人员组织架构图..........................................2

2.米食餐饮连锁公司成本费用核算工作的具体内容........................2

2.1采购原材料入库保管............................................2

2.2加工原材料生产成产成品........................................4

2.3成本费用的核算................................................6

3.米食餐饮连锁公司在成本费用核算工作中存在的问题.....................8

3.1财务人员岗位分配不规范........................................8

3.2财务人员工作能力不足..........................................8

3.3制度不完善....................................................9

4.提升米食先生餐饮连锁公司成本费用核算工作的建议....................10

4.1调整工作人员岗位.............................................10

4.2提升工作人员的能力和素质.....................................10

4.3加强会计工作中的监督管理职能.................................10

5.实施后效.........................................................10

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米食餐饮连锁公司成本费用核算制度优化设计

1.米食餐饮连锁公司的概况

1.1公司的基本介绍

“米食先生”餐饮连锁公司是湖南刘先生餐饮管理有限公司旗下的知名餐

饮品牌之一，成立于2015年。“米食先生”餐饮连锁公司以煲仔饭为主打产品，

以新鲜食材搭配秘制酱料。其为了最大限度保留原料的美味新鲜口感和营养，

在煲仔饭的制作技术方面不断更新换代，研发新产品，并坚持现煮现销；在深

层挖掘湘菜美食特色与广式煲仔饭精髓的同时，也借鉴了外国快餐的经营方式，

将中式传统美食进行快餐化，大大加快了出餐的速度，又高度还原长沙老味道，

因此获得了广大群众的喜爱。

1.2公司的基本情况

公司全称：刘先生餐饮米食先生煲仔饭加盟店

公司法人：刘岳

公司行业：餐饮行业

公司规模：100-499人

注册资本：1200万人民币

品牌名称：米食先生煲仔饭

企业类型：私营独资企业

核算方式：独立核算

注册日期：2015年

机构代码：338515386

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税务账号：91430111338515386C

联系电话/p>

门店地址：长沙市芙蓉区火星街道古汉路90号高城银座第一层117号门面

总部地址：湖南省长沙县湘龙街道万家丽北路1号水渡河农产品市场5栋

402-412号

1.3公司的人员组织架构图

2.米食餐饮连锁公司成本费用核算工作的具体内容

2.1采购原材料入库保管

对于每日的原料，米食先生餐饮连锁公司采用的是永续盘点制。为保证所

有采购的材料在烹饪的时候都是新鲜的，仓储部门人员每天都会盘点入库材料、

领用材料以及剩下材料的数量与质量，将数据都记录在表格上并由盘点人、监

盘人和保管人在表格上签字，最终仓储部经理由此表格来决定每日进购的材料

以及数量。

材料盘点表：表格上需要有制表人在原始单上填写的材料名称、数量、单

价和金额等，上面还需要有制表部门、制表人名称以及填写日期，如若发生盘

亏或盘盈，制表人还需要表格上在注明盘亏或盘盈的材料名称和数量,最后盘点

人、监盘人和保管人都需在表格上进行签字确认，如下图所示：

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仓储部经理将制定好的请购单交给采购员，由采购员自行找商家协商价格

进行采购。在采购过程中发生的所有其他费用，由采购员自己先垫付，然后再

带着付款原始凭证去找部门经理报销。确认价格后，从供应商那里获得采购发

票，财务会计人员再根据采购发票和银行转账支票填写好记账凭证。

原始单据：供应商在采购发票上填写好购货单位、日期、采购商品的名称

数量单价和金额大小写，最后盖章交给采购员；银行转账支票上应注明日期、

收款单位、转账金额等，如下图所示：

（红色圈圈内从左到右分别是购货单位、日期，绿色框框内是供货单位的盖章，

蓝色框框内是采购的数量、单价和金额）

记账凭证（付款凭证）：会计人员应在凭证上填写好摘要、日期、借贷方

科目和金额，并且借贷方总金额必须平等，接着制单员还需在会计凭证上进行

签字或盖章；每月底，会计主管还需对所有记账凭证进行审核，所有跟库存现

金和银行存款有关的记账凭证还需经过出纳员审核，如下图所示：

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（绿色框框内是相关人员的盖章）

2.2加工原材料生产成产成品

米食先生餐饮连锁公司煲仔饭基础的搭配为三颗小白菜和半颗卤蛋，然后

再在这个基础上由顾客选择喜欢的其他菜品搭配，而其最独特的点是在于米食

先生家的秘制酱汁。菜单如下图所示：

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米食先生餐饮连锁公司将后厨职员分为4小部门，主要部门即是由厨师长

和几名掌勺厨师组成的烹饪组，直接将准备好的原料进行生产出售；精加工和

初加工部门是帮各位厨师打下手的员工们组成，其职责包括清洗原料和准备好

原料；配菜部门有报单人员和服务员，负责通知厨师顾客的订单，为顾客提供

下单、安排座位、上菜等相关服务。

实行薪资月结，月末出纳员直接将工资汇入员工的银行卡里。

薪资凭证：财务人员月末通过行政部门人员对所有职工的绩效考评，计算

出所有职工的薪资金额，列出员工薪资表，如下图所示：

记账凭证：会计人员应在凭证上填写好摘要、日期、借贷方科目和金额，

并且借贷方总金额必须平等，最后还需制单人员在凭证上签字或盖章，每月末

会计主管需对所有记账凭证进行审核，所有跟库存现金和银行存款有关的记账

凭证还需经过出纳员审核，如下图所示：

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2.3成本费用的核算

一、产品成本的计算：米食先生餐饮连锁公司采用品种法计算产品成本，

先将产品各耗用材料总成本计算出来，再按其耗用的材料总成本计算分配人工

费和水电费。

（一）先根据每月末的材料盘点表得知各种原料的耗用金额，再根据各种

产品的配料表计算出各产品的材料耗用成本。

①计算所有原料的耗用单位成本

按原料对会耗用此原料的产品进行分类，再用本月领用原料总额除以对应

的某种产品的本月销售额。例如：小白菜和卤蛋每个产品都会耗用，则可用小

白菜和卤蛋本月耗用的总成本分别除以本月各产品的总销售量，即可以得到每

个产品所耗用的小白菜和卤蛋的成本金额；

②计算各产品所耗原料总成本

用各原料耗用单位成本乘以耗用对应原料的产品的销售量。例如：酱汁香

辣牛肉和酱汁腐竹牛腩都会耗用牛肉，所以就用前面计算得到的牛肉耗用单位

成本分别乘以酱汁香辣牛肉和酱汁腐竹牛腩的销售量，即可得出酱汁香辣牛肉

和酱汁腐竹牛腩的材料耗用总成本。

（二）将所有产品所耗材料总成本列成一个表格，再结合人工薪资表和本

月支付的水电费总额分配计算各产品所耗生产成本费用总额。

①用人工费和水电费金额分别除以所有产品耗用材料之和，可依次得到人

工费和水电费的分配率，再用各产品所耗原料总成本乘以人工费和水电费的分

配率，即可计算出各产品应承担的人工费和水电费。

二、固定和其他费用支出：门面租金、材料损失费、天然气、水费、电费、

广告费、工作人员的餐饮费、税金、免费wifi网络费用、非正常经营性支出。

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（一）这些费用的缴纳都是由财务经理进行管控和负责，财务经理根据专

人整理出的相关费用单据确定实际需要缴纳的金额，有个人或公司账号的直接

汇款，没有账号的，则安排专人去现场与对方人员讨论缴纳的问题。

（二）非经营性支出如若超过100元，可打印书面的申请报告（需有证明人，

经办人和相关部门经理的签字）交给财务部工作人员，经审核后，该笔费用可

由米食先生餐饮连锁公司报销。

三、固定资产成本费用的计算:米食先生餐饮连锁公司所有固定资产主要采

用两种折旧方法，分别是平均年限法和工作量法。采用平均年限法的固定资产

有餐椅和餐桌、冰冷柜、收银台等，采用工作量法的有制冰机、抽油烟机、空

调等。

（一）平均年限法。米食先生餐饮连锁公司的计算步骤为，首先，在购入

固定资产后，估计该固定资产的使用寿命、残值收入以及清理费用，然后再用

该固定资产的原值减去预计的残值收入，加上预计的清理费用得到该固定资产

的净值，最后用净值处以预计的可使用年限再除以十二个月份即得出该固定资

产每月应该计提的折旧费用。

（二）工作量法。与平均年限法不同的是，米食先生餐饮连锁公司起初只

要预计出该固定资产的净残值和总工作量，用该固定资产的原值减去预计的净

残值，得到该固定资产的净值；再除以该固定资产的预计总工作量，即可得出

单位工作量折旧额；接着乘以该固定资产本月的工作量，就可以计算出本月份

应该计提的折旧费用。

四、利润表和费用综合表：每年末将对本年内发生的所有收入成本费用进

行结转，由财务部工作人员整理出本年内所有相关收入成本、费用支出的明细

表，再根据费用明细表填制出利润表和费用综合表。

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3.米食餐饮连锁公司在成本费用核算工作中存在的问题

3.1财务人员岗位分配不规范

在我了解米食先生餐饮连锁公司工作的这段时间里，我发现其为了节省人

工成本，只招收了两名会计人员，但实际上每年的会计工作内容只靠两名会计

人员完成是不够的，所以在缺少会计人员的时候，其就会要求出纳人员帮助完

成登记收入、费用、支出和债权债务等账目的工作；在盘点材料方面，材料盘

点人、监盘人和保管人都为同一人；除此之外，单位负责人的直系亲属（父母

子女，兄弟姐妹等）不能担任本企业会计机构的负责人。

在米食先生餐饮连锁公司中，出纳员会对所有库存现金进行保管，若收入、

费用、支出和债权债务账目的登记工作任由出纳员完成，就会很容易出现错误

和舞弊行为，同样，若材料盘点人、监盘人和保管人均为同一人，也很容易掩

盖材料缺少原因的真相，这对公司长远发展的目标都是很不利的，直系亲属担

任会计机构负责人更会存在串通，出现虚假凭证或报表。根据财政部发布的《内

部会计控制规范》，以上工作行为均违反了“职务不相容”原则。

3.2财务人员工作能力不足

一、成本费用核算方法不当

在餐饮管理中，大多数企业采用顺序结转法计算产品成本，而米食先生餐

饮连锁公司选择的却是品种法，这不仅大大增加了成本费用核算的工作量，计

算过程中也极易出现错误，导致计算金额不准确。

二、成本费用核算重心失衡

整个成本费用核算过程，财务人员只注重材料、人工和制造费用，从而忽

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视了现代企业日益增长的企业管理、产品研究开发、试验期间以及售后服务等

非制造成本上的投入，导致产品的相关成本构成并不完整。

3.3制度不完善

一、费用报销制度不全面

米食先生餐饮连锁公司在整个费用报销流程方面并不规范，例如审批权限

不明确，审批事物即意味着你是否同意此事物的存在发生，你需要为此承担相

应的责任，但若在费用报销审批方面出了差错，就会很容易导致企业内部资金

管理工作出现漏洞，从而影响企业后期发展。

二、预算管理制度不全面

一个好的预算管理制度对企业的发展起着很大的作用，但在米食先生餐饮

连锁公司内，预算管理制度仅预测了下一年的经营状况和风险，使公司进一步

避开或化解风险。并没有对营业收入、成本、费用等内容进行全面预测，导致

公司没有更好的节约成本。

（费用报销未经过出纳人员的签字同意）

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4.提升米食餐饮连锁公司成本费用核算工作的建议

4.1调整工作人员岗位

在会计工作岗位方面，米食先生餐饮连锁公司应尽快遵守“职务不相容”

原则，可以一岗一人、多岗一人或者一岗多人，但是企业的出纳工作职员不可

以同时担任企业会计档案的保管和收入、费用、债权债务账目的登记以及稽核

工作等；并且应当有计划地对会计工作岗位进行轮换，这样可以避免在工作中

出现贪污和舞弊行为；其次，单位负责人的直系亲属（父母子女，兄弟姐妹等）

不能担任本企业会计机构的负责人，企业会计机构的负责人和会计主管的直系

亲属也不可以担任单位会计机构中的出纳工作。

4.2提升工作人员的能力和素质

会计人员的工作能力和素质决定了一家企业报表的质量，可以选择对会计

人员进行定期的工作前培训，完善企业财务管理，同时可以对工作人员采用奖

惩方式，激发他们的工作动力，也可以在一个工作完成后，集体进行团建，通

过各种小游戏来增加各员工之间的相互理解，改善员工之间的关系，让每个成

员自觉地为单位工作。

4.3加强会计工作中的监督管理职能

要想保证一家企业的会计工作处