酒类生产与品控作业指导书

酒类生产与品控作业指导书TOC\o"1-2"\h\u7081第1章酒类生产概述 4225511.1酒类生产的基本工艺流程 4184811.1.1原料处理 4100851.1.2发酵 4236001.1.3蒸馏 4255491.1.4陈酿 4172551.1.5勾兑与调配 5184191.1.6过滤、澄清与稳定 5317941.1.7灌装、包装与储存 5220181.2酒类生产原辅材料的选择与处理 5287651.2.1原料 5183291.2.2辅料 5138051.2.3原料处理 566631.3酒类生产设备与设施 5324911.3.1发酵设备 63471.3.2蒸馏设备 6308861.3.3陈酿设备 684781.3.4过滤、澄清设备 677051.3.5灌装、包装设备 681111.3.6检测与实验室设备 624139第2章酿造微生物及其应用 644952.1酵母菌的筛选与培养 6161012.1.1酵母菌的筛选 6256482.1.2酵母菌的培养 793042.2霉菌在酒类生产中的应用 7276402.2.1霉菌的糖化作用 7297612.2.2霉菌的风味作用 760382.2.3霉菌的防腐作用 7112552.3其他酿造微生物的作用 768852.3.1细菌的作用 752122.3.2放线菌的作用 8137982.3.3其他微生物的作用 817771第3章糖化过程控制 883523.1糖化酶制剂的选择与使用 8325463.1.1酶制剂种类及特点 8109823.1.2酶制剂的使用 8191183.2糖化过程中的温度控制 8223473.2.1糖化酶的最适温度 8117823.2.2温度控制方法 8130123.3糖化过程中的时间控制 9198013.3.1糖化时间确定 9305073.3.2时间控制方法 928927第4章发酵过程控制 9131434.1发酵过程中的溶解氧控制 9234934.1.1溶解氧的重要性 9223434.1.2溶解氧的控制方法 9319524.2发酵过程中的温度控制 983744.2.1温度对发酵过程的影响 985604.2.2温度控制方法 972184.3发酵过程中的pH控制 10119174.3.1pH对发酵过程的影响 10172244.3.2pH控制方法 10262744.3.3注意事项 1018725第5章蒸馏与陈酿 10103315.1蒸馏设备与工艺 10289725.1.1蒸馏设备选型 10131365.1.2蒸馏工艺流程 10264485.1.3蒸馏过程中的辅料添加 10111275.2蒸馏过程中的关键参数控制 1141535.2.1蒸馏温度 1164645.2.2蒸馏压力 11141945.2.3蒸馏速度 11213705.2.4蒸馏液分离 11297525.3陈酿过程及其对酒质的影响 11269905.3.1陈酿设备 1186165.3.2陈酿时间 1158515.3.3陈酿过程中的环境条件控制 11279855.3.4陈酿过程中的氧化与还原反应 11227035.3.5陈酿过程中的微生物作用 1122402第6章酒类产品质量控制 12124696.1酒类产品质量指标 1268526.1.1物理指标 12224206.1.2化学指标 12236446.1.3微生物指标 12224746.2酒类产品质量检验方法 12219786.2.1感官检验 1285936.2.2理化检验 12266046.2.3微生物检验 12263136.3酒类产品质量控制策略 12187146.3.1原料质量控制 12182706.3.2生产过程控制 13222956.3.3设备与设施管理 13229886.3.4成品质量控制 1319836.3.5质量追溯与改进 1314494第7章酒类产品的稳定性 1379457.1酒类产品中的沉淀物控制 13177017.1.1沉淀物来源 13146987.1.2沉淀物控制方法 1342877.2酒类产品的氧化与防腐措施 13303407.2.1氧化过程 13105867.2.2防腐措施 13117977.3酒类产品的光照与温度稳定性 13110417.3.1光照稳定性 14106167.3.2温度稳定性 14185427.3.3光照与温度控制措施 1428232第8章酒类产品包装与储运 14170188.1酒类产品包装材料的选择 14191578.1.1包装材料要求 14246748.1.2常用包装材料 1470558.2酒类产品包装工艺与设备 1480578.2.1包装工艺流程 14144938.2.2常用包装设备 15284128.3酒类产品储运条件及注意事项 15136118.3.1储运条件 1568258.3.2注意事项 159789第9章酒类产品安全性保障 15252879.1酒类生产过程中的卫生管理 1553849.1.1生产环境卫生 16301059.1.2原料及辅料卫生 1684779.1.3工艺流程卫生 16238999.1.4人员卫生 16145759.2酒类产品中有害物质检测与控制 16202829.2.1有害物质检测 16172709.2.2有害物质控制 16273589.3酒类产品食品安全管理体系 16112619.3.1食品安全管理体系建立 16142169.3.2食品安全管理实施 1624049.3.3食品安全追溯体系 17211959.3.4食品安全培训与宣传 179300第10章酒类产品创新与研发 17983610.1酒类产品新品种开发 173180410.1.1市场调研与趋势分析 172609810.1.2原料选择与酒体设计 171051210.1.3酿造工艺研究与优化 172300910.1.4新品种酒类产品的品质评价与安全评估 171027110.1.5新品种酒类产品的标准制定与法规遵循 172809710.2酒类产品风味改良 172162910.2.1酒类产品风味特点分析 172440710.2.2风味改良目标设定与技术路线规划 17404710.2.3酿造工艺调整与风味物质调控 17838510.2.4酒类产品风味改良效果评价 17167110.2.5风味改良酒类产品的市场推广与消费者接受度分析 171954010.3酒类产品健康属性研究与应用 17480210.3.1酒类产品健康属性成分分析 171648310.3.2健康属性成分的功能研究与验证 17702510.3.3酿造工艺优化与健康属性提升 172723310.3.4健康酒类产品的设计与开发 173109310.3.5健康酒类产品的市场定位与消费者教育 171740510.4酒类产品市场营销与消费者需求分析 173143410.4.1酒类产品市场细分与目标市场选择 172307610.4.2消费者需求调研与市场趋势分析 17717110.4.3酒类产品品牌定位与营销策略 181358410.4.4营销渠道拓展与线上线下融合 18476510.4.5酒类产品市场反馈与持续优化措施 18第1章酒类生产概述1.1酒类生产的基本工艺流程酒类生产是一个涉及多学科、多环节的复杂过程，主要包括以下几个基本工艺环节：1.1.1原料处理粮食类原料的清洗、浸泡、蒸煮、摊凉等；水果类原料的挑选、清洗、破碎、压榨等；蔬菜、野生植物类原料的预处理。1.1.2发酵酵母的扩大培养、接种；控制发酵过程中的温度、湿度、氧气等条件；发酵过程中的监控与调整。1.1.3蒸馏根据不同酒类特点选择合适的蒸馏设备和方法；控制蒸馏过程中的温度、速度等参数；收集、储存蒸馏液。1.1.4陈酿选择合适的容器和存放环境；控制陈酿过程中的温度、湿度、光照等条件；定期检查酒质，适时进行勾兑、调配。1.1.5勾兑与调配按照不同酒类的风味特点，选择合适的基酒、调味酒等；通过调配，调整酒体的口感、香气、色泽等；保证勾兑后的酒质稳定、符合标准。1.1.6过滤、澄清与稳定采用不同的过滤、澄清方法，去除酒中的杂质；通过稳定处理，保证酒体的稳定性；检测酒质，保证达到国家相关标准。1.1.7灌装、包装与储存选择合适的包装材料、设备；控制灌装、包装过程中的卫生条件；储存条件应符合相关标准，保证酒质不受影响。1.2酒类生产原辅材料的选择与处理1.2.1原料粮食类原料应选择新鲜、无霉变、无病虫害的优质品种；水果类原料应选择成熟、色泽鲜艳、无病虫害的优质果实；蔬菜、野生植物类原料应选择新鲜、无污染的优质品种。1.2.2辅料酵母应选择活性高、发酵力强的优质品种；调味酒、基酒等应选择具有良好口感、香气、色泽的酒品；过滤、澄清等辅助材料应符合国家相关标准。1.2.3原料处理原料应进行严格筛选，去除不合格的部分；采用适宜的方法进行清洗、消毒等预处理；根据不同酒类的特点，进行相应的破碎、浸泡、蒸煮等处理。1.3酒类生产设备与设施1.3.1发酵设备发酵罐、发酵桶等容器应选用无毒、卫生、耐腐蚀的材料；设备应具备良好的温度控制、搅拌等功能。1.3.2蒸馏设备蒸馏锅、冷凝器、回流器等设备应选用合适的材料，满足不同酒类的蒸馏需求；设备应具备温度、速度等参数的精确控制功能。1.3.3陈酿设备陈酿容器应选用适合酒质特点的材料，如橡木桶、不锈钢桶等；容器应具备良好的密封功能，保证酒质稳定。1.3.4过滤、澄清设备过滤设备应根据酒类特点选择板框式、真空式等不同类型；澄清设备应选用能够有效去除杂质的方法，如硅藻土过滤、超滤等。1.3.5灌装、包装设备灌装设备应具备精确计量、快速灌装、卫生安全等特点；包装设备应具备自动化、高效、稳定等功能。1.3.6检测与实验室设备检测设备应包括气相色谱、液相色谱、光谱分析等；实验室设备应满足酒类生产过程中的各项检测需求。第2章酿造微生物及其应用2.1酵母菌的筛选与培养酵母菌在酒类生产中扮演着举足轻重的角色，其通过发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳，是决定酒类产品质量的关键因素。因此，筛选和培养合适的酵母菌株。2.1.1酵母菌的筛选筛选酵母菌主要从以下几个方面进行：（1）耐酒精能力：选择耐酒精能力强的酵母菌，以保证在较高酒精浓度下仍能正常发酵。（2）发酵速度：选择发酵速度适中的酵母菌，以保证发酵过程既能顺利进行，又能使酒类产品具有良好口感。（3）酵母菌的代谢产物：选择产生有益代谢产物的酵母菌，如酯类、醇类等，以增加酒类产品的风味。（4）适应性：选择能适应酒类生产环境的酵母菌，以保证其在生产过程中的稳定性和重复利用性。2.1.2酵母菌的培养酵母菌的培养主要包括以下步骤：（1）制备酵母菌种子：在适宜的培养基和条件下，将筛选到的酵母菌株进行扩大培养，得到足够的酵母菌种子。（2）酵母菌的活化：将酵母菌种子接入适量的温水中，使其恢复活力。（3）酵母菌的扩大培养：将活化后的酵母菌种子接入发酵培养基中，进行扩大培养，以供酒类生产使用。2.2霉菌在酒类生产中的应用霉菌在酒类生产中也有着广泛的应用，尤其在白酒和黄酒的生产中具有重要意义。2.2.1霉菌的糖化作用霉菌能分泌淀粉酶、糖化酶等酶类，将原料中的淀粉、糖类转化为可发酵的糖，提高酒类产品的产量。2.2.2霉菌的风味作用霉菌在发酵过程中产生的代谢产物，如酯类、醇类等，对酒类产品的风味具有积极作用。2.2.3霉菌的防腐作用部分霉菌能产生抗生素，抑制有害微生物的生长，保证酒类产品的质量。2.3其他酿造微生物的作用除酵母菌和霉菌外，其他酿造微生物如细菌、放线菌等在酒类生产中也具有一定的作用。2.3.1细菌的作用某些细菌能参与酒类发酵过程，如醋酸菌可将酒精氧化为醋酸，用于醋的生产。2.3.2放线菌的作用放线菌能产生抗生素、酶类等代谢产物，对酒类产品的风味和防腐具有积极作用。2.3.3其他微生物的作用其他微生物如乳酸菌、丙酸菌等，在特定酒类生产过程中也具有重要作用，如调节酸度、产生风味物质等。第3章糖化过程控制3.1糖化酶制剂的选择与使用糖化过程是酒类生产中的环节，酶制剂的选择和使用直接影响到糖化效果及后续的发酵品质。在选择糖化酶制剂时，应根据原料种类、酶特性及生产需求进行综合考虑。3.1.1酶制剂种类及特点（1）α淀粉酶：主要用于分解淀粉质原料，将淀粉转化为糊精。（2）糖化酶：将糊精进一步分解为可发酵性糖，如葡萄糖、麦芽糖等。（3）β淀粉酶：与α淀粉酶协同作用，提高糖化效果。（4）葡萄糖异构酶：将葡萄糖转化为果糖，提高酒的口感。3.1.2酶制剂的使用（1）根据原料中淀粉含量及酶活性，计算所需酶制剂的添加量。（2）酶制剂应在糖化过程中分批或一次性加入，保证酶活性。（3）注意酶制剂的保存条件，避免高温、高湿、强酸、强碱等环境，保证酶活性。3.2糖化过程中的温度控制糖化过程中的温度控制对糖化效果具有显著影响。温度过高或过低，都会影响酶活性，降低糖化效果。3.2.1糖化酶的最适温度不同种类的糖化酶最适温度略有差异，一般为5565℃。在实际生产中，应按照酶制剂说明书推荐的温度范围进行控制。3.2.2温度控制方法（1）采用恒温糖化罐，保证糖化过程中温度稳定。（2）通过调节加热器、冷却器等设备，实现温度的实时调整。（3）定期检查糖化罐的温度，防止温度波动。3.3糖化过程中的时间控制糖化时间对糖化效果及酒的品质具有重要影响。合理控制糖化时间，有利于提高糖化效果，降低生产成本。3.3.1糖化时间确定糖化时间应根据原料种类、酶活性、糖化温度等因素进行确定。一般情况下，糖化时间为24小时。3.3.2时间控制方法（1）采用定时器或控制系统，精确控制糖化时间。（2）观察糖化过程中糖化液的颜色、透明度等指标，及时调整糖化时间。（3）根据生产经验，总结不同原料、酶制剂及温度条件下的最佳糖化时间。第4章发酵过程控制4.1发酵过程中的溶解氧控制4.1.1溶解氧的重要性在酒类发酵过程中，溶解氧的控制。适量的溶解氧能够保证酵母菌的正常生长与繁殖，促进发酵过程的顺利进行。溶解氧不足或过量都会对发酵过程产生影响。4.1.2溶解氧的控制方法（1）采用机械搅拌或气泵等方式增加溶氧；（2）调整发酵罐的装料系数，避免过度装料；（3）控制发酵温度，适当提高温度有助于提高溶解氧；（4）选用适合的酵母菌，提高酵母菌对低氧环境的适应性。4.2发酵过程中的温度控制4.2.1温度对发酵过程的影响温度对酵母菌的生长、繁殖和代谢具有显著影响。适宜的温度条件有利于发酵过程的进行，过高或过低的温度都会影响酵母菌的活性，进而影响酒的品质。4.2.2温度控制方法（1）根据不同酒类发酵特点，设定合适的发酵温度；（2）采用温控设备，如冷却器、加热器等，实现温度的精准控制；（3）实时监测发酵过程中的温度变化，及时调整；（4）避免温度波动过大，保持发酵过程的稳定性。4.3发酵过程中的pH控制4.3.1pH对发酵过程的影响pH是影响酵母菌生长和代谢的关键因素。合适的pH条件有利于酵母菌的生长和发酵过程，过高或过低的pH会导致酵母菌活性降低，影响酒的品质。4.3.2pH控制方法（1）根据不同酒类发酵特点，调整初始pH值；（2）采用pH计等设备，实时监测发酵过程中的pH变化；（3）通过添加酸性或碱性物质，调整发酵过程中的pH值；（4）控制发酵过程中的代谢产物，减少对pH的影响。4.3.3注意事项在调整pH值时，应注意以下几点：（1）避免剧烈调整，以免影响酵母菌的活性；（2）控制调整速度，使酵母菌逐渐适应新的pH环境；（3）注意监测发酵过程中的酵母菌生长情况，及时调整pH值。第5章蒸馏与陈酿5.1蒸馏设备与工艺5.1.1蒸馏设备选型蒸馏设备是酒类生产中的关键设备，其选型直接关系到酒的品质。应根据生产规模、酒的种类及品质要求，选择合适的蒸馏设备。常用的蒸馏设备包括传统壶式蒸馏器、连续蒸馏器和塔式蒸馏器等。5.1.2蒸馏工艺流程蒸馏工艺流程包括发酵液预处理、加热蒸发、冷凝收集和成品分离等步骤。在工艺流程设计时，应充分考虑酒的品质特点，合理确定蒸馏温度、压力等参数。5.1.3蒸馏过程中的辅料添加为提高酒的品质，蒸馏过程中可添加适量辅料，如麦芽、玉米等。辅料添加的种类、比例和时机需根据酒的种类和风格进行调整。5.2蒸馏过程中的关键参数控制5.2.1蒸馏温度蒸馏温度是影响酒质的关键因素，应根据酒的种类和品质要求，合理控制蒸馏温度。温度过高可能导致酒体粗糙，过低则影响酒的风味。5.2.2蒸馏压力蒸馏压力对酒的品质也有较大影响，应保持稳定的蒸馏压力，避免压力波动导致酒质不稳定。5.2.3蒸馏速度蒸馏速度对酒的品质和产量有重要影响。过快的蒸馏速度可能导致酒体粗糙，过慢则影响生产效率。应根据酒的种类和品质要求，合理控制蒸馏速度。5.2.4蒸馏液分离蒸馏液分离是保证酒品质的重要环节。应采用合适的分离设备，保证分离效果，避免酒体中杂质含量过高。5.3陈酿过程及其对酒质的影响5.3.1陈酿设备陈酿设备主要包括橡木桶、不锈钢罐、玻璃瓶等。不同类型的陈酿设备对酒的品质影响不同，应根据酒的种类和风格选择合适的陈酿设备。5.3.2陈酿时间陈酿时间是影响酒质的重要因素。一般来说，陈酿时间越长，酒的品质越好。但不同酒种对陈酿时间的要求不同，需根据实际情况进行调整。5.3.3陈酿过程中的环境条件控制陈酿过程中的环境条件，如温度、湿度等，对酒的品质有重要影响。应保持适宜的环境条件，以保证酒质稳定。5.3.4陈酿过程中的氧化与还原反应氧化与还原反应是陈酿过程中影响酒质的关键因素。适当程度的氧化可以使酒体更加圆润，但过度氧化则会导致酒质下降。应通过调整陈酿条件，控制氧化与还原反应的平衡。5.3.5陈酿过程中的微生物作用陈酿过程中，微生物作用对酒的品质也有一定影响。应加强陈酿设备的清洁和消毒，避免微生物污染，保证酒质稳定。第6章酒类产品质量控制6.1酒类产品质量指标6.1.1物理指标（1）色泽：要求酒液清澈透明，无悬浮物，符合各类酒标准规定的色泽范围。（2）香气：要求酒香纯正，无异味，具有该品种特有的香气特征。（3）口感：要求口感醇厚，酒体协调，回味悠长，无杂味、苦味等不良口感。（4）透明度：要求酒液透明度高，无沉淀、悬浮物等。6.1.2化学指标（1）酒精度：应符合国家标准规定，保证产品质量的稳定性。（2）总酸：应符合各类酒的质量标准，保持酒体酸度的平衡。（3）总糖：应符合各类酒的质量标准，保证酒体的甜度适中。（4）其他成分：如氨基酸、酯类、醇类等，应满足相应酒类的标准要求。6.1.3微生物指标要求酒类产品中微生物指标符合国家相关标准，保证产品卫生安全。6.2酒类产品质量检验方法6.2.1感官检验采用专业品酒师对酒类产品的色泽、香气、口感等感官指标进行评定。6.2.2理化检验对酒精度、总酸、总糖等化学指标进行实验室检测，采用相应的分析方法，如气相色谱法、高效液相色谱法等。6.2.3微生物检验对酒类产品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检测，采用平板计数法、滤膜法等。6.3酒类产品质量控制策略6.3.1原料质量控制选用优质原料，加强原料验收、储存、运输等环节的管理，保证原料质量。6.3.2生产过程控制严格执行生产工艺，加强生产现场管理，保证生产过程的稳定性和产品质量的一致性。6.3.3设备与设施管理定期检查、维护生产设备和设施，保证设备正常运行，降低产品质量风险。6.3.4成品质量控制对成品进行严格检验，保证产品符合质量标准，不合格品不得出厂。6.3.5质量追溯与改进建立质量追溯体系，对发觉的质量问题及时进行分析、改进，提高产品质量。第7章酒类产品的稳定性7.1酒类产品中的沉淀物控制7.1.1沉淀物来源酒类产品中的沉淀物主要来源于原料、生产过程及储存环节。本节重点阐述沉淀物的来源及相应的控制措施。7.1.2沉淀物控制方法（1）选用优质原料，严格控制原料处理过程；（2）加强生产过程控制，避免微生物污染；（3）合理使用澄清剂和过滤设备，提高酒体澄清度；（4）优化储存条件，降低沉淀物的可能性。7.2酒类产品的氧化与防腐措施7.2.1氧化过程酒类产品在生产和储存过程中，易受到氧气的影响，导致酒质下降。本节主要介绍氧化过程及其影响因素。7.2.2防腐措施（1）采用无菌包装和灌装技术，减少氧气接触；（2）添加抗氧化剂，抑制氧化反应；（3）控制储存环境，降低氧气浓度；（4）选用具有防腐功能的材料，保证产品质量。7.3酒类产品的光照与温度稳定性7.3.1光照稳定性酒类产品在光照条件下，可能发生光化学反应，影响酒质。本节分析光照对酒类产品的影响及应对措施。7.3.2温度稳定性温度对酒类产品的稳定性具有重要影响。本节阐述温度变化对酒类产品的影响，并提出相应的温度控制方法。7.3.3光照与温度控制措施（1）选用不透光的包装材料，降低光照对酒类产品的影响；（2）优化储存环境，避免直射光照；（3）控制储存温度，保持酒类产品稳定性；（4）加强运输和销售环节的温度管理，防止温度波动。第8章酒类产品包装与储运8.1酒类产品包装材料的选择8.1.1包装材料要求在选择酒类产品包装材料时，应保证材料符合国家相关标准和规定，具备良好的防护功能、安全卫生功能和环保功能。包装材料需具备以下特点：（1）阻隔性：有效防止氧气、水分等外界因素对酒体产生影响。（2）抗拉强度：保证包装在运输、搬运过程中不易破损。（3）卫生安全：符合食品接触材料的相关要求，不含有害物质。（4）环保性：可回收利用，降低环境污染。8.1.2常用包装材料（1）玻璃瓶：具有优良的阻隔性、透明度和耐腐蚀性，适用于大部分酒类产品。（2）金属罐：具有良好的密封性、耐压性和抗撞击性，适用于啤酒、罐装葡萄酒等。（3）塑料瓶：轻便、耐摔，适用于部分果酒、白酒等。（4）纸盒：环保、可折叠，适用于礼盒包装。8.2酒类产品包装工艺与设备8.2.1包装工艺流程（1）清洗：保证包装容器内外干净，无尘、无污染。（2）填充：将酒液均匀填充至包装容器内，避免泡沫和滴漏。（3）封口：采用适当的封口工艺，保证密封功能良好。（4）检验：检查包装容器、封口质量及标签粘贴情况。（5）包装：根据产品需求，采用相应的外包装材料进行包装。（6）贴标：粘贴标签，标明产品信息。8.2.2常用包装设备（1）填充设备：如液体灌装机、负压灌装机等。（2）封口设备：如热封机、电磁封口机等。（3）检验设备：如视觉检测机、漏气检测机等。（4）包装设备：如自动包装机、礼盒包装机等。（5）贴标设备：如自动贴标机、圆瓶贴标机等。8.3酒类产品储运条件及注意事项8.3.1储运条件（1）温度：一般应保持在525℃之间，避免过高或过低对酒质产生影响。（2）湿度：保持相对湿度在60%80%之间，防止湿度过高导致包装材料受潮、发霉。（3）避光：避免阳光直射，以免酒体氧化、变色。（4）防震：避免强烈震动，防止酒体沉淀、混浊。（5）防异味：避免与异味物品混放，防止酒体吸附异味。8.3.2注意事项（1）严禁与有毒、有害物质混运。（2）严防潮湿、高温、暴晒等不利环境条件。（3）轻拿轻放，避免因操作不当导致包装破损。（4）储运过程中，应定期检查酒类产品的包装、标签及质量，发觉问题及时处理。（5）严格遵守国家相关法律法规，保证酒类产品安全、卫生、合格。第9章酒类产品安全性保障9.1酒类生产过程中的卫生管理9.1.1生产环境卫生(1)生产场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒处理。(2)生产设备、工具应定期清洗、消毒，并保证无污染。(3)生产区域应合理布局，防止交叉污染。9.1.2原料及辅料卫生(1)采购原料时，应严格把关，保证无农药残留、重金属等有害物质。(2)原料、辅料储存应规范，防止霉变、污染等现象发生。9.1.3工艺流程卫生(1)生产过程中，严格遵循工艺流程，保证各环节卫生。(2)酿造、发酵、陈酿等关键环节应加强卫生管理，防止微生物污染。9.1.4人员卫