开封市第二届职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术文件（国赛项目）

开封市第二届职业技能大赛

烹饪（中餐）项目{国赛精选}

技

术

工

作

文

件

开封市第二届职业技能大赛组委会

2024年2月

—1—

目录

一、技术描述...........................................4

（一）项目概要.........................................4

（二）基本知识与能力要求...............................4

二、试题与评判标准.....................................8

（一）试题描述.........................................8

（二）比赛时间及试题具体内容...........................8

（三）评判标准........................................15

（四）公布方式........................................18

三、竞赛细则..........................................18

（一）秩序要求........................................18

（二）比赛流程........................................19

（三）裁判要求........................................19

（四）选手要求........................................20

（五）评判技术争议....................................21

（六）应急处理........................................21

（七）自带工具和食材需符合相关规则....................22

（八）作品展示和餐具回收..............................23

（九）项目作业书填写（菜单及自带原料、工具表格）....23

四、竞赛场地、设施设备等安排.........................24

—2—

（一）赛场规格........................................24

（二）场地布局图......................................24

（三）基础设施、设备及赛场提供工具、原料、调料、易

耗品清单..................................................24

五、安全、健康要求....................................26

（一）项目特有着装要求................................26

（二）违反行为及处理规定..............................27

附件1：第二届开封市职业技能大赛烹饪（中餐）项目作

业书......................................................28

国赛精选--烹饪（中餐）项目自备工具清单................30

国赛精选--烹饪（中餐）项目自备原料清单................31

国赛精选--烹饪（中餐）项目作品质量卡..................32

样题与评分标准.................................................................................33

—3—

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）赛项对标国家职业技能等级三级标准，

选手需在规定时间内通过原料初加工、切配、和面、熟制、

收档等中餐加工技术，在模拟中餐厨房的场景下独立完成

竞赛。主要考核选手冷拼与雕刻、热菜制作、面点制作等

中餐制作综合技能水平，竞赛中能熟练运用标准食谱的制

定、职业素养、食材选择运用、规范正确的烹饪过程、设

备设施的有效使用、良好的卫生习惯、食品安全控制、高

效的工作与时间管理等专业知识，从而达到推动中餐制作

技能水平全面提升的目的。

（二）基本知识与能力要求

相关要求与权重比例

权重比例

1准备工作及仪表

（%）

个人头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过耳、

卫生后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

和指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；15

仪容手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位；

仪表整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

—4—

自带食材符合比赛规则；

自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；

整理箱统一进储藏间管理摆放整齐；

自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规范；

食材所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当的

准备温度和环境下存储，所有需进入冰箱的食材均合理存放在冷

柜或冰箱内；

冷柜或冰箱等存放的食材必须覆盖，不同食材相互独立；

食材存放分类贴标签注明名称和日期；

正确估计使用原料数量，自带和自选原料不过多造成浪费。

操作工位摆放整齐，分类合理、整洁，所需工具、原料、调

操作前料准备有序；

准备完整的作业书，工作流程清晰；

没有提前加工行为。

权重比例

2专业烹饪

（%）

正确使用和更换手套，正确使用砧板和刀具；

及时清洁工作台和厨房设备、用具，溢出物、脏物5分钟内

清理；

正确使用厨房用纸，及时更换围裙和毛巾；

操作

洗锅用布不能用来擦拭桌面、餐具，防止交叉污染，触碰熟

卫生

食和即食食品需戴一次性手套；

习惯

合理安排冰箱内食品摆放顺序，不能有滴漏污染，用具、桌

面等清洗后需消毒；

不使用炒勺尝口味，不能将抹布挂在身上等；

25

垃圾合理分类。

操作区域始终符合食品安全政策法规要求，操作注重卫生，

对食物储存、准备、烹饪和服务危害分析和临界点控制

食品

（HACCP）得当；

安全

对温度敏感的食材加工后及时存放冰箱内，无长时间裸露现

风险

象；

的

了解食物变质的原因和储存食物的质量指标；

把控

操作过程中食材、半成品及时冷藏储存，符合相关国家安全

卫生要求，恰当封装并贴上食品标签；

—5—

所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持在适当的

温度和环境下存储。

原材料加工过程中使用的设备、用具、器皿符合食品安全操

作规范；

操作

操作期间不能快速奔跑和做出危险动作；

安全

防止任何割伤、烧伤、烫伤事故；

严格按照厨房安全操作规范、合理使用各类器具设备。

熟练掌握中餐基础知识与中餐基本功，熟悉各种中餐烹调技

法的操作流程和技艺要点；

熟练地按菜品质量卡上的工艺流程操作；

加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；

操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代

技能

技法；

操作过程中无失烹、重做现象；

技艺

加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；

合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；

加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当；

剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期；

了解各类食材的营养特性以及烹饪方法对各类营养素的影

响；

热菜为热盘、冷菜为冷盘。

权重比例

3厨房管理

（%）

赛前协调好所有准备工作；

合理分配工作内容、时间；

加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；

工作

加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；

组织10

合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

管理

在规定的时间内出餐；

上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及

用具清洗干净。

—6—

注重节约，及时断电、关火、关水；

节能锅、平底锅中原料刮干净，无浪费；

环保剩余食材、边角余料及时覆盖打包，贴上标签注明日期，合

与浪费理保存。

权重比例

4作品呈现

（%）

装盘精致干净、整洁，无指纹、水渍；

装盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便

于服务人员传送；

作品造型一致、规格、分量与技术文件要求一致；

合理的份量大小；

菜肴装盘与作品质量卡描述一致；

20

呈现主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；

菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；

菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

技法新颖，具有中餐饮食文化、中餐烹饪技法特征；

具有创意性，适合推广。

权重比例

5口味与质感

（%）

口味与质感与作品质量卡描述一致；

色、香、味统一，协调；

口味调味适当，主味突出，味型纯正，风味独特，富有层次感；

与火候得当，无焦糊、腥膻等异味，或过生不能食用；25

质感食材质感鲜明，符合菜品应有的酥、松脆、嫩、软、糯、滑

等口感特点；

主辅料搭配合理，营养均衡。

权重比例

6其他要求

（%）

服从大赛组委会管理，具备正常的心理素质和一定的抗压能

选手力，具备较强的沟通能力，能够全面完整地完成比赛操作流

5

素质程；

具有较强的应变能力，知道切伤烫伤的处理方式，手部有伤

—7—

口需使用创可贴和一次性手套继续比赛，并按要求及时更换

手套。

合计100

二、试题与评判标准

（一）试题描述

本项目由裁判长按国家职业标准三级的标准制订试题，

经裁判组讨论后，上报组委会审核，由组委会统一公布，

神秘任务在赛前选手会议公布。

烹饪（中餐）项目共三个模块：采用模块轮换制，实

际整场选手比赛时间为575分钟，包含每位选手每场有30分

钟检录及工位抽签时间、30分钟的开档时间和30分钟复位

厨房时间。

选手在比赛前1天（C-1)，通过抽签形式进行场次安排，

裁判长决定赛项模块轮换顺序，选手工位号在模块比赛前

通过抽签方式决定。所有的食品准备工作将根据比赛指定

时间开始，选手不能在检录及抽签、开档准备时间内做任

何烹饪准备工作。

模块A：冷拼与雕刻

A1.神秘任务——规定雕刻基本功

A2.神秘任务——规定冷拼基本功

A3.创意冷拼1道

模块B：热菜

—8—

B1.神秘任务——规定基本功菜品1道

B2.自选热菜1道

模块C：自选油酥点心1道

（二）比赛时间及试题具体内容

比赛时间共分两天进行，其中A模块225分钟，B模块

180分钟，C模块170分钟，每个模块时间包含检录及工位抽

签30分钟，开档30分钟，工位复位30分钟。

1.赛程表

时间项目内容参加人员

C1选手检录、抽签裁判组、选手、

（上午）选手比赛A模块保障组

选手检录、工位号抽签

C1裁判组、选手、

选手比赛

（下午）保障组

选手比赛B模块

C2选手检录、工位号抽签裁判组、选手、

（上午）选手比赛C模块保障组

C2

技术点评/裁判组、选手

（下午）

C3

成绩公布/裁判组、选手

（上午）

2.比赛时间和内容

时间

竞赛日期模块参赛队伍

（分钟）

选手检录G1-G1530min

开档G1-G1530min

C1

A1：神秘任务--规定雕刻基本功G1-G155min

A2：神秘任务--规定冷拼基本功G1-G1510min

—9—

时间

竞赛日期模块参赛队伍

（分钟）

A3：创意冷拼G1-G15120min

选手工位复位G1-G1530min

选手检录G1-G1530min

开档G1-G1530min

C1B1：神秘任务--规定基本功菜品G1-G1520min

B2：自选热菜G1-G1570min

选手工位复位G1-G1530min

选手检录G1-G1530min

开档G1-G1530min

C2

C1：自选油酥点心G1-G1580min

选手工位复位G1-G1530min

总计3个模块（6个子模块）/575min

3.试题内容及模块

模块A：冷拼与雕刻（由A1、A2、A3组成）

A1——神秘任务规定雕刻基本功

①5分钟内使用规定的原料完成食品雕刻基本功1项，

有计划地完成项目任务；

②选手一律选用现场提供的原料；

③去皮与雕刻过程必须在现场完成；

④作品统一使用现场提供的10寸圆形平盘展示；

⑤上菜时间不可延误，应在指定时间内上菜，即该项

目开始后5分钟内完成，超时将不允许对该菜给予展示和内

场评分。

—10—

A2——神秘任务规定冷拼基本功

①10分钟内使用规定的原料完成冷拼基本功1项，有计

划地完成项目任务；

②统一使用现场提供的原料；

③作品统一使用现场提供的8寸白色圆盘盛装；

④上菜时间不可延误，应在指定时间内上菜，即该项

目开始后10分钟内完成，超时将不允许对该菜给予展示和

内场评分。

A3——创意冷拼一道

①120分钟内使用不少于6种原料完成位份创意冷拼4份，

1份用于评委评分，3份用于展示，有计划地完成项目任务；

②现场提供常规原料6种，选手可自备原料3种，自备

原料可为卷类、糕类、熟食类；

③所有造型、点缀必须现场制作完成；

④餐具选手自备，可配底托，底托宽度不超过60厘米，

长度不超过80厘米；

⑤作品主题健康，具有中华文化特色，寓意高尚，色

彩搭配和谐，刀功精湛，体现多种技法；

⑥作品中所有原料必须具有可食性，禁止使用色素、

粘合剂、模具，如使用色素，需现场提取天然色素；

⑦上菜时间不可延误，应在指定时间内上菜，即该项

目开始后110分钟上菜，出菜时间为10分钟，120分钟内完

—11—

成出菜。每超时1分钟扣1分，5分钟之后将不允许对该菜给

予展示和作品评分。

模块B：热菜（由B1+B2组成）

B1——神秘任务基本功作品：

①20分钟内现场完成指定基本功作品1道，有计划地完

成项目任务；

②现场提供主辅料及基本调料；

③出菜时，菜肴温度不低于60℃，盘子温度不低于

50℃；

④统一使用现场提供的10寸白色圆盘装盘，菜肴不做

任何点缀；

⑤上菜时间不可延误，应在指定时间内上菜，即该项

目开始后20分钟内完成，超时将不允许对该菜给予展示和

内场评分。

B2——自选热菜：

①70分钟内选手自带原料制作一道热菜，位份装盘，

不少于6份，其中2份用于评分，其余的作为展示品，有计

划地完成项目任务；

②餐具自带，可配底托，出菜时，菜肴温度不低于

60℃，餐盘需加热温度不低于50℃；

③每份装盘形状一致，重量误差20克以内；

④装饰物需现场制作完成并具有可食性；

—12—

⑤用料严格实行“三不原则”，即不使用燕窝、干鲍、

鱼翅等高档原料，不使用国家保护动植物，禁止使用添加

剂和色素，如使用色素，需现场提取天然色素；

⑥上菜时间不可延误，应在指定时间内上菜，即该项

目开始后60分钟上菜，出菜时间为10分钟，70分钟内完成

出菜，每超时1分钟扣1分，5分钟之后将不允许对该菜给予

展示和作品评分。

模块C——现场制作中式油酥点心：

①80分钟内选手现场完成中式油酥点心一道，有计划

的完成项目任务；

②现场统一提供中筋面粉1000克，莲蓉200克，其它原

料选手自备，和面、制酥、开酥、成型、熟制需场内完成；

③作品应能体现选手的基本功和面点技艺，注重实用，

有创意；

④作品要求表面层次呈现清晰、口感酥松，色泽一致；

⑤作品可位份或大份装盘呈现，位份装盘不少于6份，

其中2份用于评委评分，其余展示；大份装盘，按6人量呈

现，另上2位用于评委评分；

⑥作品装饰需现场制作并具有可食用性；

⑦禁止使用添加剂和色素，如使用色素，需现场提取

天然色素；

⑧禁止自带馅料、酥皮、面团，一经发现，按照作弊

—13—

处理；

⑨装盘形状一致，每个酥点形状一致，误差不超过5克；

盛装餐具自备，可配底托，底托长度不超过80cm，宽度不

超过60cm；

⑩上菜时间不可延误，应在指定时间内上菜，即该项

目开始后70分钟上菜，出菜时间为10分钟，80分钟完成，

每超时1分钟扣1分，5分钟之后将不允许对该菜给予展示和

作品评分。

4.工具箱

每位选手自带工具箱（或保温箱）不超过3个，尺寸不

超过长660mm、宽440mm、高330mm，1个存放自带厨具，1个

存放冷藏食材，1个存放冷冻食材。需在烹饪（中餐）项目

自备工具清单（见附件）中提出申请。报到时贴上选手编

号和姓名，交裁判组签收进工具原料储存室，分别放工具

架、冷藏冰箱、冷冻冰箱。每天比赛时允许一个箱子进入

赛场工位。

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（三）评判标准

1.评判裁判相关工作安排

赛前裁判长根据项目工作需要，对裁判员特长摸底综

合考量，合理组合的形式进行分工，由裁判长提名，组织

裁判员举手表决，少数服从多数。裁判员分为内场（作品）

裁判和外场（现场）裁判。根据赛项技术要求，外场（操

作）裁判组分为检录、测量、实操、食品安全等组别；内

场（作品）裁判组分为菜肴呈现、口味质感等组别。每组3

名裁判组成，其中1名担任组长。裁判长赛前对裁判员进

行工作要求培训，每小组裁判依据工作分工开展评判工作，

裁判长和裁判长助理不参与评判工作。

内场裁判在比赛期间需留在内场所在组别评分室，外

场裁判需留在外场。未经裁判长批准不得离开自己的组别，

必须在当场所有评分工作完毕签字后，裁判长宣布本场次

比赛结束，才能以组为单位离开评分室。

外场裁判按组别分工，全程对选手操作过程进行记录，

在评分时充分说明评分理由。

2.评分规则

评分规则参照第一届全国职业技能大赛的评分规则执

行。本项目评分标准为测量分和评价分两类。凡可采用客

观数据表述的评判称为测量分；凡需要采用主观描述进行

的评判称为评价分。

—15—

（1）评价分（主观）评分方式：

评价分采用0-3分制。打分需严格，评价分应使用如

下方法评判：

每个项目有详细的评分指导标准

0分:低于职业标准；

1分:符合职业标准；

2分:符合职业标准，部分高于职业标准；

3分:完全超过职业标准，被认为是非常好。

采取评价方式评判的，由裁判长按照赛前分工的2名

以上裁判员组成评判小组，每名裁判员按照0--3分4个分

数等级独立评判，采取唱分形式评分，任意2名裁判之间

的评判结果超出1个分数等级。如超出1个分数等级要重

新进行评判。

B2模块自选热菜评分权重示例表：

热菜项目按照观感、质感、口味、营养卫生、实用性

进行评分。

B2模块自选热菜——观感（造型）

权重分值要求描述

0菜品整体呈现不美观，餐具使用不协调

1菜品整体呈现一般，餐具使用一般

2菜品整体呈现美观，餐具使用较合理

3菜品整体呈现非常美观，餐具使用与设计非常合理

B2模块自选热菜——观感（色泽）

—16—

权重分值要求描述

0色泽较差

1色泽欠佳，光泽度不明显

2色泽鲜艳，光泽度明显

3色泽鲜艳，色彩和谐，光泽度非常明显

B2模块自选热菜评分测量分（客观）打分方式：

打分方式为打“√”、“×”；“√”代表满分，“×”扣全部分值。

测量分评分准则示例表：

类型示例最高分值正确分值不正确分值

满分或零分装盘餐具加热至50℃以上√=2√=2×=0

成品没有煳味，没有烹饪失败重做

满分或零分√=3√=3×=0

现象

满分或零分份量一致，重量误差20克以内√=2√=2×=0

满分或零分作品不少于6份√=3√=3×=0

（2）各模块分值权重

本项目总分300分，各模块均为100分制评分

模块子模块分值合计权重比

A115

模块AA21510030%

A370

B130

模块B10040%

B270

模块CC110010030%

在2天的比赛中，所有选手完成3个模块的比赛，A模块分值占比30%，B模块

分值占比40%，C模块分值占比30%；现场分占20%。

3.成绩并列

—17—

参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，取小

数点后两位，当总分相同时，则按照选手A模块得分高的选

手名次在前；如A模块成绩相同，则按照选手B模块得分高

的选手名次在前；如B模块成绩相同，则按照选手C模块得

分高的选手名次在前。

（四）公布方式

1.本赛项以“公开”形式公布试题，由裁判长组织命

题，裁判会议讨论通过，上报组委会审核，并于赛前规定

时间由组委会统一在竞赛服务平台（或通知群）对外公布。

2.本赛项模块A1神秘任务项目——规定雕刻1道、模块

A2神秘任务——规定冷拼1道、模块B1神秘任务——规定基

本功热菜1道，在赛前2天由裁判长向所有裁判、选手公布。

三、竞赛细则

（一）秩序要求

1.裁判长、场地经理可携带手机，方便赛场安排和有

效沟通。

2.裁判、选手和场内技术工作人员在比赛期间不得使

用手机、照相机、录像机等设备，需放在锁柜内直到当天

比赛结束后由裁判长和场地经理安排取回。

3.在不影响选手比赛和裁判工作的前提下，指定区域

提供开放式场地供参观者观摩。

4.场外观赛人员可拍照（不允许开闪光和声音）不得

与选手或裁判沟通，不得有针对性的长时间拍摄。

—18—

5.参观人员及媒体应在参观区域进行文明观赛，不得

影响选手、裁判及工作人员的工作。

（二）比赛流程

检录→工位抽签→开档→比赛→举手提交作品→场地

复位→离场。

（三）裁判要求

1.遵守裁判人员职业道德，做到不抬分，不压分，公

正合理，不徇私情。

2.认真执行竞赛评判规则，准确掌握评判内容与标准，

不出差错。

3.判分时各打各分，不讲话，不暗示，不相互讨论，

不用自己的观点影响他人。

4.裁判人员在填写评分表格时，要字迹清楚，扣分要

写明原因；分数涂改处要签名，否则无效。

5.准时参加裁判，不迟到，不早退，不缺席。

6.裁判人员工作时，要关闭通讯工具，由裁判组统一

保管。禁止带两部通讯工具。去洗手间需裁判长同意，并

由工作人员陪同。

7.大赛期间在组委会安排下统一就餐，不得外出就餐。

8.上述规定请裁判员人员自觉遵守，若有违反大赛纪

律或有失公平公正评判行为，将取消裁判资格。

（四）选手要求

1.参赛选手须带身份证，佩戴参赛证。

—19—

2.参赛选手应服从命令、听从指挥，在规定区域内活

动，不得擅自离开。

3.比赛前，参赛选手未经允许不得进入赛场区域，不

准擅自操作设备。

4.在竞赛过程中，选手不得擅自离开赛场，如有特殊

情况，需经现场裁判人员同意后作特殊处理。竞赛过程中，

选手若需休息、饮水或去卫生间，一律计算在操作时间内。

5.参赛选手不得将赛场内提供的工具、材料等物品带

出赛场。

6.下一场将要参赛的选手不得出现在当前竞赛现场，

不允许观摩当前竞赛选手的比赛。

7.选手比赛期间，参赛选手除携带竞赛抽签单、身份

证、参赛证和规定物品外，其他物品不得带入竞赛现场。

8.如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判示意，经裁

判检查许可后，参赛选手方可离开赛场，选手提前结束比

赛后不得再进入赛场。

9.绿色环保：选手需严格遵守我国环境保护法；赛场

所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用；使用

“绿色”材料。

10.该项目强调可持续性原则——选手仅使用所需要的

食材，同时限制数量；剩余新鲜食材和废料合理利用，严

禁浪费。

—20—

11.因选手因素造成设备故障或损坏，无法进行比赛，

裁判长有权终止该选手的比赛资格。

（五）评判技术争议

竞赛期间，与竞赛有关的问题或争议，各方应通过正

当渠道并按程序反映和申诉，不得擅自传播、扩散未经核

查证实的言论、信息。

参赛选手和裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，

应及时向裁判长反映。裁判长可组织裁判小组组长以举手

表决方式处理争议。

（六）应急处理

执委会负责竞赛期间应急处理。

1.赛场突发问题处理。比赛期间，如在竞赛区域内出

现设施设备故障、选手伤病等突发问题，由裁判长组织处

理，执委会提供相应支持保障；如在竞赛区域以外区域内

出现各类突发事件，由执委会统一组织处理。参赛选手在

竞赛期间受伤或生病的，应在处理同时告知其参赛团领队

或助理。

2.中断竞赛时间处理。竞赛过程中，因参赛选手个人

原因导致竞赛中断，中断时间计入参赛选手竞赛时间，不

予补偿；非因参赛选手个人原因造成的竞赛中断，中断时

间不计入参赛选手竞赛时间，并予补足。竞赛中断的原因，

—21—

由裁判长会同当值裁判员在选手回避的情况下做出判断，

并尽快告知参赛选手所在参赛团裁判员。参赛选手处理伤

病中断比赛的，按个人原因导致比赛中断处理，无法继续

参赛的，按已完成竞赛部分计算成绩。

（七）自带工具和食材需符合相关规则

1.选手比赛所带食材和工具清单（后附有工具和原料

清单表格），需提前15天通过电子邮件2397064211@QQ.COM

上报裁判长审核，裁判长审核并签字的复印件通过邮件回

复选手邮箱。经审核通过的工具和原料才能携带进入赛场，

逾期将视为未通过审核，检录时提供裁判长审核通过的申

请表复印件进行检录。

2.赛场提供的同类原料、工具及神秘任务原料，禁止

进入赛场。

3.清单必须包含选手全名及单位，选手入场，赛场检

录裁判根据审核通过清单检录入场，逾期审核或未提交审

核及漏项，禁止进入赛场。

4.自带原料相关要求：

（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；

（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

（3）虾贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；

（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；

（5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头

—22—

可以切割成小块；

（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加

配料和调味品；

（7）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直

接用作酱汁；

（8）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味

及烹煮；

（9）其他：饼干、果干、调和蛋白可以带入。

（八）作品展示和餐具回收

作品展示和餐具回收由场地经理统一组织，当天的器

皿在当天比赛结束后，在物品储存间领取。

（九）烹饪（中餐）项目作业书填写规则（菜单及自

带原料、工具表格）

国赛--烹饪（中餐）项目作业书（见附件）包含审核

通过的自带原料清单（复印件）、工具清单（复印件）、

作品质量卡，作品质量卡需根据技术文件要求来编写。项

目作业书一式三份，在比赛前报道当天装订整齐，提交至

赛务组裁判长助理。如果未按照规定时间及要求填写并提

交，将会被扣分。

四、竞赛场地、设施设备等安排

—23—

（一）赛场规格

本项目赛区场地总体面积约500平方米，有工位16个，

每个工位的面积约20平方米（长度5米、宽度3米），工位

并排呈U型分布，赛区设比赛工位、裁判室、测评室、裁判

长工作室、原料及调料存放室、录分室、裁判会议室及技

术点评室。每个工位外侧设作品展示区供观众观摩。

（二）场地布局图（见下页）

（三）基础设施、设备及赛场提供工具、原料、调料、

易耗品清单

1.按照规定：由赛场提供的设施设备（含厨具、工具、

—24—

原料、调料、易耗品）清单会在选手群中公布。

2.选手自带工具、原料不能含有主办方设备、原料等

清单中已经列有的相同或相似设备、原料。每位选手可以

带一种220V小型电器。

3.赛场工具管理规则

(1)选手带入赛场的最大设备（例如：菜刀、模具、器

皿等）必须能够容纳在1个完整的工具箱（尺寸不超过长

660mm、宽440mm、高330mm），多余工具需自行取出直至工

具箱盖子完全盖上。

(2)每个工位只能放置1个工具箱,选手30分钟准备开档

时需取出工具箱并摆放好所有小工具，模块比赛中工具箱

自行保存,比赛结束收档时需将所有自带工具放回工具箱,

工具箱侧面需贴上选手编号。

(3)砧板颜色基本使用要求：

红色生肉类

蓝色生海鲜类

黄色生家禽类

绿色蔬果类

白色即食类

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五、安全、健康要求

（一）项目特有着装要求

参考世界技能大赛组织健康、安全及环境制度。项目

特有安全要求包括：组委会配备灭火毯，急救包。选手的

防护装备如下图所示：

名称图例备注

安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘、包脚

必须是长袖；厨师服必须贴身不松垮，

厨师服纯棉舒适透气，必须是白色的；不得有

特殊标志

厨师中帽、树脂纤维透气，长发不得外

厨师帽

露

厨师围裙半身围裙(白色)

厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰

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（二）违反行为及处理规定

比赛期间，选手必须严格遵守赛场纪律，不得有违规

携带成品或半成品等弄虚作假行为，如有违反，裁判长根

据情节严重程度给予扣分处罚，并有权取消选手该模块的

比赛成绩。

安全使用赛场的设备、设施，并接受现场裁判及场地

经理的管理。若因选手的原因造成设备故障或损坏，无法

进行比赛，裁判长有权终止其该模块比赛。

选手禁止携带任何有毒有害物品进入比赛现场，一经

发现裁判长有权取消选手的参赛资格。

选手未按照项目要求规范着装（穿戴整洁的厨师服、

厨师帽等），根据基本知识与能力中的准备工作及仪表要

求，将给予扣分处理。

27

附件1：

第二届开封职业技能大赛

国赛精选烹饪（中餐）项目作业书

参赛队名称：

选手姓名：

参赛证号：

身份证号：

（一式三份，其中自备一份、外场裁判一份、内场裁判一份）

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目录

1、国赛精选烹饪（中餐）项目自备工具清单

2、国赛精选烹饪（中餐）项目自备原料清单

3、国赛精选烹饪（中餐）项目作品质量卡

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第二届开封职业技能大赛

国赛精选项目烹饪（中餐）项目自备工具清单

姓名：身份证号码：联系电话：

参赛队名称：申报日期：年月日

序号名称型号功率数量

注：1.参赛选手检录时提交审核通过的原料清单复印件（表格不够可另加行页）

2.参赛选手在赛前2天上交审核通过的复印件表格。

审核人意见：

审核人签名：审核日期：年月日

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第二届开封职业技能大赛

国赛精选烹饪（中餐）项目自备原料清单

姓名：身份证号码：联系电话：

参赛队名称：申报日期：年月日

序号原材料名称单位数量

注：1.参赛选手检录时提交审核通过的工具清单复印件（表格不够可另加页）

2.参赛选手在赛前2天上交审核通过的复印件表格。

审核人意见：

审核人签名：审核日期：年月日

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第二届开封职业技能大赛

国赛精选烹饪（中餐）项目作品质量卡

姓名：身份证号码：联系电话：参赛队名称：

作品名称

配料表制作流程

原料单位重量

作品特点

注：1.参赛选手在比赛开始前2天上交此表。

2.所有模块通用此表，神秘任务不需要提交此表。

3.此表可复制使用，表格不够可另加页。

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附件

开封市第二届职业技能大赛

烹饪（中餐）（国赛精选）

样题

2024年02月

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试题

本项目由裁判长按国家职业标准三级的标准制订试题，

经裁判组讨论后，上报组委会审核，由组委会统一公布，

神秘任务在赛前选手会议公布。

烹饪（中餐）项目共三个模块：采用模块轮换制，实

际整场选手比赛时间为575分钟，包含每位选手每场有30分

钟检录及工位抽签时间、30分钟的开档时间和30分钟复位

厨房时间。

选手在比赛前1天（C-1)，通过抽签形式进行场次安排，

裁判长决定赛项模块轮换顺序，选手工位号在模块比赛前

通过抽签方式决定。所有的食品准备工作将根据比赛指定

时间开始，选手不能在检录及抽签、开档准备时间内做任

何烹饪准备工作。

模块A：冷拼与雕刻

A1.神秘任务——规定雕刻基本功