2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）

2024-2025年中式烹调师职业技能从业资格

基础知识考试题库（附含答案）

一、单选题

1.制作北京烤鸭时，鸭子通常需要经过哪道工序使其

外皮酥脆？

A、腌制

B、煮制

C、风干和烤制

D、油炸

参考答案：C

2.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制0,

取出装盘，浇上酸甜味的水汁荧即成。

A.断生

B.半生

C.软嫩

D.熟透

参考答案：A

3.中式烹饪中，用于提鲜的常用调味料是？

第1页共83页

A、鸡精

B、味精

C、酱油

D、白糖

参考答案：B

4.制作鱼茸泥的原料质地要0,吸水力要强。

A.细嫩

B.鲜嫩

C.软嫩

D.白嫩

参考答案：A

5.以下哪种烹饪技法可以使食材保持原汁原味，且营

养流失较少？

A、煎

B、蒸

C、炸

D、烧

参考答案：B

6.鱼香肉丝的口味特点是()。

第2页共83页

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.酸甜味

D.咸酸甜辣鲜香

参考答案：D

7.制作广东早茶中的点心时，常用的面团类型是？

A、水油面团

B、发酵面团

C、澄粉面团

D、酥皮面团

参考答案：C

8.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香

的特点。

A.拔丝

B.琉璃

C.蜜汁

D.挂霜

参考答案：D

9.一般宴席热菜占的比例以()为宜。

第3页共83页

A.30%

B.45%

C.60%

D.80%

参考答案：D

10.扎是将加工成条.()的原料成束成串的捆扎起来的

手法。

A.丝

B.块

C.茸

D.泥

参考答案：A

11.花色冷菜即花色冷拼，是0宴席中的第一道菜。

A.高档

B.IWJ级

C.高贵

D.高尚

参考答案：A

12.干料涨发就是使干料重新()，最大限度地恢复其原

第4页共83页

有的形态和

质地的工艺。

A.吸收养分

B.干燥脱水

C.吸收水分

D.吸收糖分

参考答案：C

13.糖是将。放入调好的糟卤汁中腌泡的一种烹调方

法。

A.鲜活的原料

B.无色的原料

C.洗净的原料

D.加热成熟的原料

参考答案：D

14.初加乌鱼蛋时，应先用()浸一下，捞出后洗去外皮,

再用手一

片一片地撕开即可。

A.开水

B.冰水

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C.凉水

D.温水

参考答案：A

C.7℃

15.塌制菜肴的码味要求是()。

A.宜淡不宜咸

B.以咸为主

C.以甜为主

D.宜咸不宜淡

参考答案：A

16.制作水晶虾球的虾茸中可以加入()以增加菜肴的

口感。

A.姜米

B.蒜米

C.葱米

D.马蹄茸

参考答案：D

17.蟹黄扒菜心用的熟蟹黄在扒制前要进行0处理。

A.水煮

第6页共83页

B.炒香

C.油炸

D.烤干

参考答案：B

18.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A.脆皮乳鸽.叉烧蹶鱼

B.吊烧鸭子.烤方

C.串烤羊肉.叫化鸡

D.暗炉烤鱼.叫化鸡

参考答案：D

19.属于淡水鱼类的是0。

A.团头鲂

B.鳗J鱼

C.银鲸

D.簸鱼

参考答案：A

20.冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A.荤菜

第7页共83页

B.素菜

C.冷菜

D.原料

参考答案：D

21.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用大火快

速翻炒，且通常不加盖，以保持食材的鲜嫩和色泽？

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

参考答案：B

22.制作中式糕点时，以下哪些食材常用于增加糕点的

香甜口感？

A、白糖

B、红糖

C、蜂蜜

D、麦芽糖

参考答案：ABCD

23.以下哪些食材在中式烹饪中常用于腌制肉类，以增

第8页共83页

加肉类的风味和嫩度？

A、生姜

B、大蒜

C、料酒

D、酱油

参考答案：ABCD

24.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于制作汤羹类菜

肴？

A、鸡肉

B、鸭肉

C、豆腐

D、蘑菇

参考答案：ABCD

25.以下哪些烹饪技法强调食材的快速加热和短时间

内熟透？

A、爆炒

B、焯水

C、滑炒

D、汆烫

第9页共83页

参考答案：ABCD

26.在中式烹饪中，以下哪些调料常用于调味和增香?

A、葱

B、姜

C、蒜

D、花椒

参考答案：ABCD

27.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A.7种

B.8种

C.9种

D.10种

参考答案：C

28.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A.辅助方法

B.补救方法

C.强化方法

D.应急方法

第10页共83页

参考答案：c

29.筵席具有0的特点，菜点是按一定的规律组成，是

一个相互配合的有机整体。

A.规格化

B.形式雅典

C.规模较大

D.气氛隆重

参考答案：A

30.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选

项是：酵母用量()。

A.越多，发酵力越小

B.越多，发酵时间越长

C.超过一定限量，发酵力会减退

D.越少，发酵力越大

参考答案：C

31.煲仔酱配方中的主要酱料是0。

A.豆瓣酱

B.花生酱

C.磨豉酱

第11页共83页

D.柱候酱

参考答案：D

32.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是0。

A.土豆

B.孳葬

C.慈姑

D.芜菁

参考答案：D

33.制作清蒸妒鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩和原味，通

常需要在蒸制前进行哪些处理？

A、腌制入味

B、焯水处理

C、裹上淀粉浆

D、油炸至金黄

参考答案：A

34.中式烹饪中，“煨”这种技法与“炖”的主要区别

在于？

A、使用的火候不同

B、烹饪时间的长短

第12页共83页

C、食材的处理方式不同

D、使用的调味料不同

参考答案：A

35.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用大火快

速翻炒，且通常不加水或加极少量的水？

A、煽炒

B、爆炒

C、干煽

D、滑炒

参考答案：C

36.在中式烹饪中，为了突出菜肴的鲜味，常用的一种

海鲜食材是？

A、鲤鱼

B、牛肉

C、鲜虾

D、猪肉

参考答案：C

37.以下哪种烹饪技法是将食材放入加有调味料和水

的锅中，用中小火慢慢煮至汤汁浓稠？

第13页共83页

A、红烧

B、烧制

C、炖煮

D、煮制

参考答案：B

38.盐煽法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。

A.本味

B.鲜味

C.咸味

D.甜味

参考答案：A

39.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多

的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到0。

A.70%〜80%

B.80%〜85%

C.85%〜95%

D.90%〜95%

参考答案：C

40.下列原料中属于矿物性原料的是0。

第14页共83页

A.色素

B.香精

C.食盐

D.琼脂

参考答案：C

41.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A.晾干

B.烫皮

C.刷油

D.烘干

参考答案：B

42.咸鲜味是中国烹饪中最常见.最基本的味型之一，

许多0,都是运用咸鲜味调配的。

A.地方采肴

B.高档菜肴

C.家常采肴

D.风味菜肴

参考答案：B

43.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于炖汤以增加汤

第15页共83页

的鲜味？

A、鸡肉

B、牛肉

C、猪骨

D、海鲜（如鱼、虾）

参考答案：ABCD

44.在中式烹饪中，以下哪些技法强调食材的原汁原

味？

A、清蒸

B、白灼

C、清炖

D、红烧

参考答案：ABC

45.以下哪些调料常用于中式烹饪中的凉拌菜？

A、酱油

B、醋

C、蒜末

D、花椒油

参考答案：ABCD

第16页共83页

46.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于制作火锅？

A、牛肉片

B、羊肉片

C、海鲜（如鱼丸、虾滑）

D、蔬菜（如白菜、金针菇）

参考答案：ABCD

47.以下哪些烹饪技法属于中式烹饪中的“蒸”类技

法？

A、清蒸

B、粉蒸

C、炸蒸

"D、前八、、塞八、、

参考答案：ABCD

48.X0酱制好后应放在（）保存。

A.常温下

B.阴凉处

C.保存20度的恒温

D.冰箱中冷藏

参考答案：D

第17页共83页

49.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A.单片

B.软片

C.雄片

D.雌片

参考答案：C

50.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖.果糖和

0o

A.乳糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.糖原

参考答案：C

51.菌类蔬菜是以菌类的0为食用部分的蔬菜。

A.伞冠部.子柱部

B.子柱根部

C.伞冠部

D.根部

参考答案：A

第18页共83页

52.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成。生

坯的方法。

A.二层；菱形状

B.三层；圆形状

C.二层；扁平形状

D.三层；扁平形状

参考答案：D

53.酸辣海参的泡椒一般在0加入。

A.一锅时

B.烧制的过程中

C.出锅前

D.出锅后

参考答案：A

54.以下哪种烹饪技法是将食材先炸至金黄酥脆，再淋

上特制的酱汁？

A、酱爆

B、锅包肉

C、红烧

D、糖醋

第19页共83页

参考答案：B

55.在中式烹饪中，用于调味和增香的酒类通常是？

A、白酒

B、啤酒

C、料酒

D、红酒

参考答案：C

56.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用中小火

慢慢炸至熟透，且表面金黄酥脆？

A、软炸

B、干炸

C、油浸

D、油泡

参考答案：B

57.以下哪些食材常用于制作中式烧烤？

A、羊肉串

B、鸡翅

C、茄子

D、玉米

第20页共83页

参考答案：ABCD

58.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于制作甜品？

A、红豆

B、绿豆

C、莲子

D、糯米

参考答案：ABCD

59.以下哪些烹饪技法在中式烹饪中常用于处理海鲜

食材？

A、清蒸

B、红烧

C、生吃（如刺身）

D、煎炸

参考答案：ABCD

60.在中式烹饪中，以下哪些调料常用于腌制蔬菜，以

增加蔬菜的风味和口感？

A、盐

B、糖

C、醋

第21页共83页

D、辣椒

参考答案：ABCD

61.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机

色素，在()食品中严禁使用。

A.所有

B.妇儿

C.老年人

D.婴幼儿

参考答案：D

62.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作

用。

A.生原料与熟食品要分开放置

B.不吃死了的蟹和鳍鱼

C.生熟用途的器具要分开

D.新鲜原料要及时加工，及时清洗

参考答案：B

63.鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A.鳞甲

B,鱼尾

第22页共83页

C.鱼肠

D.头骨

参考答案：D

64.饮食产品的价格结构主要由()构成。

A.原材料成本.人工费用

B.原材料成本.采购费用

C.管理成本.人工费用

D.原材料成本.管理成本

参考答案：A

65.白云猪手煮制的程度应该是()。

A.完全软烂

B.八成软烂

C.六成软烂

D.断生即可

参考答案：C

66.酿鸭掌是酿成()形。

A.瑟瑟

B.扇

第23页共83页

C.岛

D.棋子

参考答案：A

67.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A.鳍肚

B.花胶

C.跳柱

D.鱼唇

参考答案：C

68.原料初步熟处理的熄适用于()。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.矿物性原料

D.人工合成原料

参考答案：B

69.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理

价值，这称为蛋白质的()作用。

A.凝固

B.互补

第24页共83页

C.杀水

D.水解

参考答案：B

70.以下哪些烹饪技法属于中式烹饪中的“炒”类技

法？

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

参考答案：ABCD

71.制作红烧肉时，以下哪些调料常用于调味？

A、生抽

B、老抽

C、冰糖

D、八角

参考答案：ABCD

72.以下哪些食材常用于制作中式点心？

A、面粉

B、糯米粉

第25页共83页

C、红豆沙

D、莲蓉

参考答案：ABCD

73.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A.口感

B.色泽

C.口味

D.完整

参考答案：D

74.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A.属整料出骨的工艺

B.应划归非标准刀法技术

C.用起法刀法加工

D.属于特殊刀法加工范围

参考答案：D

75.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A.热辐射；辐射

B.热辐射；传导

第26页共83页

C.热传导；辐射

D.热传导；传导

参考答案：A

76.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A.橙汁

B.柠檬汁

C.柠檬黄

D.木瓜汁

参考答案：C

77.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择

A.色泽较淡的原料

B.色泽较深的原料

C.色泽偏红的原料

D.色泽偏绿的原料

参考答案：B

78.削面时面条要直接削入0。

A.面缸

B.面盆

第27页共83页

C.开水锅

D.冷水锅

参考答案：C

79.缺钙不会出现的症状是0。

A.手足抽搐

B.牙齿畸形

C.头发色素减少

D.高钙血症

参考答案：C

80.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产

生极大的影响。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.心理

参考答案：D

81.属于药食兼用鸡的是()。

A.九斤黄鸡

B.乌骨鸡

第28页共83页

C.浦东鸡

D.北京油鸡

参考答案：B

82.对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的

温度和向食物所提供热量的多少。

A.任意时间

B.加热时间

C.单位时间

D.不同时段

参考答案：C

83.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原

料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

参考答案：D

84.以下哪种烹饪技法是将食材与调味料一同放入高

压锅中，利用高压蒸汽快速加热至熟？

第29页共83页

A、红烧

B、清蒸

C、高压炖

D、烟烧

参考答案：C

85.在中式烹饪中，为了增加菜肴的甜味和色泽，常会

使用的一种调料是？

A、白糖

B、红糖

C、冰糖

D、黑糖

参考答案：C

86.以下哪种烹饪技法是将食材放入沸水中，加入调味

料煮至熟透入味？

A、煮

B、.

C、炖

D、汆

参考答案：A

第30页共83页

87.制作清蒸鱼时，为了去腥增香，通常会在鱼身上铺

上哪些食材？

A、姜片、葱段

B、蒜末、辣椒

C、花椒、八角

D、香菜、芹菜

参考答案：A

88.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。

A.0℃以下

B.15c以下

C.30℃左右

D.60℃以上

参考答案：C

89.人和高等动物的味感部位主要限于()。

A.口腔

B.舌头

C.咽喉

D.舌表面

参考答案：D

第31页共83页

90.酸辣海参的泡椒一般在0加入。

A.燎锅时

B.烧制的过程中

C.出锅前

D,出锅后

参考答案：A

91.制作鱼香肉丝时，为了突出菜肴的鱼香味，通常会

使用哪些调味料？

A、鱼露、酱油

B、醋、糖、酱油、蒜末

C、鲫鱼汤、辣椒

D、鲜虾酱、香菜

参考答案：B

92.中式烹饪中，“煲仔饭”这种技法是将食材与米饭

一同放入哪种容器中，用小火慢慢煲熟？

A、平底锅

B、砂锅

C、电饭煲

D、蒸锅

第32页共83页

参考答案：B

93.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温()

加热原料。

A.短时间

B.长时间

C.持续地

D.多次

参考答案：D

94.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是

Oo

A.靛蓝

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.日落黄

参考答案：B

95.属于光参类的是()。

A.大乌参

B.梅花参

C.方刺参

第33页共83页

D.灰刺参

参考答案：A

96.蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。

A.肌肉组织

B.软骨组织

C.肌腱

D.脆骨组织

参考答案：C

97.鱼蓉面坯调制时，生粉应0加入，再搅拌成坯。

A.早些

B.晚些

C.在工艺中间

D.最后以上是

参考答案：D

98.中式烹调的基本功不包括以下哪一项？

A、刀工

B、火候

C、食材识别

第34页共83页

D、西式摆盘

参考答案：D

99.在烹饪中，“焯水”的主要目的是什么？

A、增加食材香味

B、减少烹饪时间

C、去除食材的异味和血水

D、使食材更加酥脆

参考答案：C

100.以下哪种调味料常用于制作红烧肉？

A、孜然

B、咖喔

C、老抽

D、芥末

参考答案：C

101.中式烹饪中的“勾荧”主要是为了？

A、增加菜肴的色泽

B、使汤汁变得浓稠

C、提升食材的口感

第35页共83页

D、减少烹饪过程中的油烟

参考答案：B

102.以下哪种烹饪技法是将食材放入大量热油中迅速

炸制至外酥里嫩？

A、炒

B、炖

C、炸

D、蒸

参考答案：C

103.在制作糖醋排骨时，常用的酸味调料是什么？

A、米醋

B、陈醋

C、白醋

D、香醋

参考答案：A

104.中式烹饪中，“煨”这种技法通常适用于哪种食

材？

A、鱼类

B、蔬菜

第36页共83页

C、肉类（尤其是带骨头的）

D、豆制品

参考答案：C

105.以下哪种食材不适合用来制作清汤？

A、鸡肉

B、排骨

C、青菜

D、猪骨

参考答案：C

106.在中式烹饪中，“溜”这种技法与“炒”的主要区

别在于？

A、使用的火候不同

B、食材的处理方式不同

C、使用的油量不同

D、需要勾荧

参考答案：D

107.制作麻婆豆腐时，必不可少的调料是什么？

A、豆瓣酱

B、甜面酱

第37页共83页

C、番茄酱

D、辣椒酱

参考答案：A

108.在中式烹饪中，“爆”这种技法强调的是什么？

A、慢火慢炖

B、高温快炒

C、长时间蒸煮

D、低温慢烤

参考答案：B

109.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

参考答案：B

110.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。

A.半熟的

B.断生的

第38页共83页

C.软烂的

D.六成熟的

参考答案：B

in.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后。盛

器中，使之具有美丽的图案的手法。

A.随意地；复入

B.有规则地；舀入

C.随意地；倒入

D.有规则地；复入

参考答案：D

112.火腿中的南腿是指()。

A.如皋火腿

B.宣威火腿

C.腾越火腿

D.金华火腿

参考答案：D

113.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A.佛手排骨.玫瑰煽双鸽.云腿护国菜

B.爽口牛丸.烧雁鹅.姜蓉白切鸡

第39页共83页

C.扁米酥鸭.回锅肉.酥香果肉

D.云腿护国菜.烧雁鹅.香滑芋泥

参考答案：D

114.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。

A.脂肪可构成机体

B.脂肪能够滋润皮肤

C.脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

参考答案：D

115.中式烹饪中，“炯”这种技法通常是将食材与调味

料一同放入什么容器中，用小火长时间加热？

A、砂锅

B、平底锅

C、IWJ压锅

D、蒸锅

参考答案：A

116.以下哪种食材常用于制作四川火锅的底料？

A、羊肉

B、牛肉

第40页共83页

C、郸县豆瓣酱

D、鱼肉

参考答案：C

117.在制作扬州炒饭时，哪种食材是必不可少的？

A、火腿

B、虾仁

C、鸡蛋

D、腊肉

参考答案：C

118.中式烹饪中，“卤”这种技法通常是将食材放入什

么中慢慢加热至入味？

A、清水

B、酱油和香料调制的卤汁

C、糖水

D、高汤

参考答案：B

119.以下哪种烹饪技法是先将食材腌制入味，再裹上

淀粉浆，放入热油中炸至金黄酥脆？

A、煎

第41页共83页

B、.

C、溜

D、炸烹

参考答案：D

120.在中式烹饪中，用于去除食材腥味和异味的常用

方法是？

A、腌制

B、焯水

C、熏制

D、腌制后油炸

参考答案：B

121.以下哪种食材常用于制作宫保鸡丁中的“宫保”？

A、花生

B、腰果

C、核桃

D、松子

参考答案：A

122.制作红烧肉时，为了达到色泽红亮的效果，通常

会使用哪种调料?

第42页共83页

A、老抽

B、生抽

C、醋

D、料酒

参考答案：A

123.以下哪些食材在中式烹饪中常用于制作素食菜

肴？

A、豆腐

B、蘑菇

C、青菜

D、土豆

参考答案：ABCD

124.热水发其具体的操作方法有泡发.煮发.()。

A.炯发

B.冰水追发

C.蒸发

D.炯发和蒸发

参考答案：D

125.发好的广肚.花胶最忌()。

第43页共83页

A.冷藏

B.冰水

C.热水

D.虾蟹水

参考答案：D

126.茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

A.浸泡在水中

B.快速焯水

C.浸泡在油中

D.立即烹饪

参考答案：A

127.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A.淀粉45%,水55%

B.淀粉50%,水50%

C.淀粉55%,水45%

D.淀粉60%,水40%

参考答案：C

128.下列对厨房安全表述正确的是()。

第44页共83页

A.是厨房有序生产的前提

B.是实现企业效益的保证

C.是保护员工利益的根本

D.其他三项都是

参考答案：D

129.下列属于饮食企业费用开支项目的是()。

A.财务费用

B.营业费用

C.管理费用

D.其他三项都是

参考答案：D

130.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

A.营养风味特点

B.营养素和口味指标

C.营养成分和风味指标

D,重量和风味指标

参考答案：C

131.以下哪种烹饪技法是将食材先腌制入味，再裹上

一层淀粉浆，最后放入蒸锅中蒸熟？

第45页共83页

A、清蒸

B、粉蒸

C、炸蒸

iD、八前、、塞八、、

参考答案：B

132.与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A.钙

B.锌

C.硒

D.铜

参考答案：A

133.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A.炒奶前放入牛奶中

B.炒奶的过程中

C.牛奶凝固后

D.炒制过程中分次

参考答案：A

134.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

第46页共83页

A.维生素B族

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

参考答案：A

135.中式烹饪中，“酱爆”这种技法通常使用的酱料

是？

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、辣椒酱

D、番茄酱

参考答案：A

136.以下哪种烹饪技法是先将食材煎熟或煮熟，再放

入调好味的汤汁中，用小火慢慢烧煮入味？

A、红烧

B、白烧

C、清蒸

D、酱烧

参考答案：D

第47页共83页

137.以下哪种烹饪技法是将食材与调味料一同放入蒸

锅中，利用蒸汽加热至熟？

A、清蒸

B、红蒸

C、煎蒸

D、炸蒸

参考答案：A

138.制作广东的烧腊时，常用的加热方式是？

A、烤

B、蒸

C、煮

D、炸

参考答案：A

139.中式烹饪中，“煲”这种技法通常用于哪种类型的

食材？

A、海鲜

B、肉类和骨头

C、蔬菜

D、水果

第48页共83页

参考答案：B

140.以下哪种烹饪技法是将食材先煮熟或蒸熟，再切

成片或块，最后淋上特制的酱汁？

A、白切

B、红烧

C、清蒸

D、凉拌

参考答案：A

141.在中式烹饪中，为了增加菜肴的鲜味，常会使用

的一种高汤是？

A、鱼汤

B、鸡汤

C、牛肉汤

D、蔬菜汤

参考答案：B

142.以下哪种烹饪技法是将食材切成小块或丁，与调

味料一同快速翻炒至熟？

A、烧

B、炒

第49页共83页

C、婀

D、煮

参考答案：B

143.制作麻婆豆腐时，为了增加菜肴的麻辣口感，通

常会加入哪种调料？

A、花椒

B、八角

C、丁香

D、香叶

参考答案：A

144.中式烹饪中，“干煽”这种技法通常用于哪种类型

的食材？

A、海鲜

B、蔬菜

C、肉类（尤其是带骨头的）

D、豆制品

参考答案：B

145.以下哪种烹饪技法是将食材放入开水中短暂焯烫

后立即捞出，以保持食材的鲜嫩和色泽？

第50页共83页

A、焯水

B、汆烫

C、白灼

D、烫

参考答案：B

146.在中式烹饪中，为了去除食材的涩味，常采用的

方法是？

A、腌制

B、焯水

C、浸泡

D、油炸

参考答案：C

147.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用中小

火慢慢炸至金黄酥脆，且内部熟透？

A、软炸

B、干炸

C、清炸

D、酥炸

参考答案：D

第51页共83页

148.制作葱爆羊肉时，为了突出羊肉的鲜嫩和葱花的

香气，通常会使用哪种火候？

A、大火快炒

B、小火慢炖

C、中火煽炒

D、文火慢煮

参考答案：A

149.中式烹饪中，“炖”这种技法通常使用的容器是？

A、平底锅

B、砂锅

C、蒸锅

D、炒锅

参考答案：B

150.关于卤法，（）的说法是错误的。

A.粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B.卤水分一般卤水.精卤水和潮州卤水三种

C.加热时间较长，火力较弱

D,卤水是用浸制方式加热

参考答案：B

第52页共83页

151.跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A.菜墩

B.原料

C.手臂

D.餐具

参考答案：B

152.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

参考答案：A

153.调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以()

为宜。

A.3:2

B.2:3

C.1:2

D.2:l

参考答案：A

第53页共83页

154.在中式烹饪中，为了增加菜肴的酸味和口感层次,

常用的调味料是？

A、醋

B、番茄酱

C、柠檬汁

D、酸菜

参考答案：A

155.以下哪种烹饪技法是将食材先腌制，再裹上一层

薄薄的淀粉浆，放入热油中快速炸至金黄酥脆？

A、软炸

B、酥炸

C、干炸

D、溜炸

参考答案：A

156.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是

根据菜式的分类.（）形成固定的配用组合。

A.原料的特点和色泽

B.原料的规格和配色的需要

C.原料的性味和配色的需要

第54页共83页

D.原料的属性和规格

参考答案：C

157.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是

()o

A.忠于职守，爱岗敬业

B.讲究质量，注重信誉

C.尊师爱徒，团结协作

D.遵纪守法，讲究公德

参考答案：D

158.在刀法中，推切的应用范围是()。

A.适用于脆性的植物原料，如笋.冬瓜.萝卜.土豆等

B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯

肉.嫩瘦肉等

C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉.

牛肉.肝.腰等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展.熟火

腿.面包等

参考答案：C

159.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由0.销

第55页共83页

售和服务三类成本构成。

A.生产

B.营业

C.财务

D.管理

参考答案：A

160.不属于净料类型的是()。

A.毛料

B.生料

C.半成品

D.成品

参考答案：A

161.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。

A.生炒鳗片.生炒觥鱼

B.软兜鳍鱼.生炒甲鱼

C.生炒鳍片.生炒甲鱼

D.生炒鳍片.生炒鳗片

参考答案：D

第56页共83页

162.中式烹饪中，“烧”这种技法与“炖”的主要区别

在于？

A、使用的火候不同

B、食材的处理方式不同

C、使用的调味料不同

D、烹饪时间的长短

参考答案：D

163.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用大火

快速翻炒至熟，且保持食材的鲜嫩和色泽？

A、煽炒

B、爆炒

C、滑炒

D、干炒

参考答案：B

164.在中式烹饪中，为了增加菜肴的香气和去腥，常

用的一种酒类是？

A、白酒

B、黄酒

C、啤酒

第57页共83页

D、红酒

参考答案：B

165.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时

间应控制在()

分钟为宜。

A.2

B.8

C.9

D.10

参考答案：A

166.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味()和改良的

产物。

A.优化

B.优良

C.优秀

D.优质

参考答案：A

167.新购压力容器在初次使用前，必须要()。

A.清洗压力容器内部

第58页共83页

B.清洗压力容器外壳

C.清洗压力容器配件

D.检查产品合格证等技术文件

参考答案：D

168.以下哪些食材在中式烹饪中常用于制作酱料？

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、辣椒酱

D、番茄酱

参考答案：ABCD

169.在中式烹饪中，以下哪些技法强调食材的慢炖和

入味？

A、红烧

B、一制

C、炖煮

D、煲仔饭

参考答案：ABC

170.制作红烧肉时，为了达到肥而不腻的效果，通常

需要在烹饪过程中加入哪种食材？

第59页共83页

A、土豆

B、胡萝卜

C、冬瓜

D、香菇

参考答案：D

171.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A.水温

B.用量

C.时间

D.比例

参考答案：C

172.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A.控制炸制时间

B.油量要充分

C.保持油的清洁

D.保持气体充足

参考答案：D

173.汤汆是将汤0,直接将原料汆入汤中成菜。

第60页共83页

A.烧热后

B.烧沸后

C.清好后

D.加入少许油烧开后

参考答案：B

174.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带

有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。

A.满意定价策略

B.声望定价策略

C.整数定价策略

D.尾数定价策略

参考答案：D

175.冷制冷吃类菜品的特色是()。

A.即拌既食

B.拌后即食

C.速度快

D.清淡爽脆

参考答案：D

176.以假种皮为食用对象的水果是()。

第61页共83页

A.苹果

B.橘子

C.桃子

D.龙眼

参考答案：D

177.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料

或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现

了调味的()作用。

A.调和滋味

B.增进美味

C.施展技能

D.丰富口味

参考答案：D

178.中式烹饪中，“卤制”这种技法通常需要将食材放

入哪种容器中加热？

A、平底锅

B、砂锅

C、IWJ压锅

D、蒸锅

第62页共83页

参考答案：B

179.下列适宜春季的花色冷菜造型是()。

A.飞燕

B.荷花

C.枫叶

D.腊梅

参考答案：A

180.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。

A.菜肴色彩

B.菜肴质感

C.菜肴营养

D.菜肴品种

参考答案：D

181.以下哪种烹饪技法是将食材放入油锅中，用中小

火慢慢炸至外酥里嫩，且通常裹有较厚的淀粉浆？

A、软炸

B、酥炸

C、干炸

D、溜炸

第63页共83页

参考答案：B

182.在中式烹饪中，为了增加菜肴的香气和去腥，常

用的一种调料组合是？

A、葱、姜、蒜

B、辣椒、花椒

C、八角、桂皮

D、香菜、芹菜

参考答案：A

183.以下哪种烹饪技法是将食材放入蒸锅中，用蒸汽

加热至熟，且通常保持食材的原汁原味？

A、清蒸

B、红蒸

C、炸蒸

D、前塞

i、八、、八、、

参考答案：A

184.制作宫保鸡丁时，为了突出菜肴的麻辣口感，通

常会使用哪些调料？

A、花椒、干辣椒

B、酱油、糖

第64页共83页

C、醋、蒜末

D、八角、桂皮

参考答案：A

185.中式烹饪中，“酱烧”这种技法通常需要将食材与

哪种酱料一同烧煮？

A、甜面酱

B、豆瓣酱

C、辣椒酱

D、番茄酱

参考答案：A

186.碱水泡发鳏鱼的流程是：冷水浸泡回软，()，入碱

溶液中浸泡涨发，然后用清水漂清。

A.撕下头须

B.去除明骨

C.去除背面的膜

D.其他三项都是

参考答案：D

187.癞皮病是由于缺乏()引起的。

A.尼克酸

第65页共83页

B.维生素C

C.维生素B6

D.维生素D

参考答案：A

188.土豆.红薯.山芋含（），用于制作拔丝菜时只拍粉

不挂糊。

A.淀粉多水分少

B.淀粉少水分多

C.淀粉多水分多

D.淀粉少水分少

参考答案：A

189.在中式烹饪中，用于增加菜肴香气的常用调料

是？

A、姜片

B、柠檬汁

C、白糖

D、食盐

参考答案：A

190.以下哪种烹饪技法是将食材放入密封的容器中，

第66页共83页

利用蒸汽进行加热？

A、蒸

B、煮

C、炖

D、炳

参考答案：A

191.制作西湖醋鱼时，为了突出鱼肉的鲜嫩，通常会

使用哪种调味汁？

A、甜面酱汁

B、酱油汁

C、醋和酱油混合汁

D、单纯的醋汁

参考答案：C

192.中式烹饪中，“白灼”这种技法通常用于哪种类型

的食材？

A、肉类

B、海鲜和蔬菜

C、豆制品

D、菌类

第67页共83页

参考答案：B

二、判断题

1.在中式烹饪中，使用葱、姜、蒜主要是为了去腥增

香。

A.正确

B.错误

试题答案：A

2.制作中式烧烤时，必须使用木炭进行烧烤。

A.正确

B.错误

试题答案：B

3.在中式烹饪中，制作麻婆豆腐时必须使用牛肉末。

A.正确

B.错误

试题答案：B

4.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污

染的食物引起的急性中毒。

A.正确

B.错误

第68页共83页

试题答案：A

5.()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

A.正确

B.错误

试题答案：B

6.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

A.正确

B.错误

试题答案：B

7.()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A.正确

B.错误

试题答案：A

8.()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用

白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

A.正确

B.错误

试题答案：A

9.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

第69页共83页

A.正确

B.错误

试题答案：B

10.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。

A.正确

B.错误

试题答案：B

11.()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸

泡入味的方法。

A.正确

B.错误

试题答案：B

12.()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A.正确

B.错误

试题答案：A

13.花肚又称鱼白，是大黄花鱼膘的干制品，色白而小。

A.正确

第70页共83页

B.错误

试题答案：B

14.厨房安全涉及到厨房生产.创造效益以及保证员工

利益等多方面的意义。

A.正确

B.错误

试题答案：A

15.()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A.正确

B.错误

试题答案：B

16.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异,

以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

A.正确

B.错误

试题答案：B

17.羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

A.正确

B.错误

第71页共83页

试题答案：A

18.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软

边，另一边称为硬边。

A.正确

B.错误

试题答案：B

19.()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的

食用价值。

A.正确

B.错误

试题答案：A

20.()长期食用精白米容易引起脚气病。

A.正确

B.错误

试题答案：A

21.制作中式糕点时，必须添加防腐剂以延长保质期。

A.正确

B.错误

试题答案：B

第72页共83页

22.()奇ij刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

A.正确

B.错误

试题答案：B

23.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫

均可入馔”。

A.正确

B.错误

试题答案：A

24.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

A.正确

B.错误

试题答案：B

25.()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸

制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。

A.正确

B.错误

试题答案：B

26.()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。

第73页共83页

A.正确

B.错误

试题答案：A

27.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能

量。

A.正确

B.错误

试题答案：A

28.()苦杏仁中含有苦杏仁昔，在体内水解释放出氢鼠

酸而引起中毒。

A.正确

B.错误

试题答案：A

29.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”

的调香方法使其生香。

A.正确

B.错误

试题答案：B

30.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，

第74页共83页

还能提高原料的质量。

A.正确

B.错误

试题答案：A

31.()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术

无关。

A.正确

B.错误

试题答案：B

32.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A.正确

B.错误

试题答案：B

33.()备餐设备是指配备在备餐间，方便服