第六、七章农药、兽药残留分析

共一百三十五页共一百三十五页课后复习食品添加剂食品添加剂的要求与规定甜味剂种类分光光度法测定(cèdìng)环己基氨基磺酸钠原理防腐剂分类食品抗氧化剂、人工合成抗氧化剂食品着色剂，我国允许的有九种新红羊毛法原理共一百三十五页共一百三十五页本世纪对食品安全性影响最为突出的事件(shìjiàn)，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。例如曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，滴滴涕对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。(远离毒素、极端事例)瑞士科学家PaulMuller因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。共一百三十五页共一百三十五页在日本(rìběn)遭下架的中国青刀豆共一百三十五页水胺硫磷甲基对硫磷0．95ｍｇ／ｋｇ，三氟氯氰菊酯0．24ｍｇ／ｋｇ，氯氰菊酯1．89ｍｇ／ｋｇ等。共一百三十五页共一百三十五页食品中农药残留指使用后残存于食品中的微量农药，包括农药原体、有毒代谢物、降解(jiànɡjiě)物和杂质。农药最大残留限量（MRL）：在食品或农产品内部或表面法定允许的农药最大浓度。农药再残留限量(EMRL)：一些持久性农药虽已禁用，但还长期存在环境中，从而再次在食品中形成残留。有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯。特点：残留量低；基底成分复杂、干扰多。共一百三十五页农药(nóngyào)残留分析农药残留分析的基本步骤(bùzhòu)：样品的采集与制备提取净化浓缩色谱分析共一百三十五页样品(yàngpǐn)的采集与制备（一）样品的采集的要求1.样品要有代表性2.满足(mǎnzú)分析精密度的要求共一百三十五页样品(yàngpǐn)的采集与制备（二）常见(chánɡjiàn)的采样方法1.对角线法*共一百三十五页样品的采集(cǎijí)与制备2.交叉(jiāochā)法××××××××××××××××共一百三十五页样品的采集(cǎijí)与制备3.棋盘(qípán)法××××××××××××××共一百三十五页样品(yàngpǐn)的采集与制备（三）样品的制备：样品的制备要考虑样品的性质、相态及稳定性等因素，四分法缩分。1）土壤样品：去杂（石头、杂草），再风干过筛2）蔬菜样品：组织捣碎机捣碎3）肉制品：绞肉机绞碎后，再混匀4）液体样品：混匀，去掉漂浮物、沉淀、泥土，用量具器皿(qìmǐn)量取（如：移液管、量筒）共一百三十五页样品的采集(cǎijí)与制备（四）样品的保存样品通常保存在-18℃冰柜中，一般不超过半年。注意：样品保存要标明：采样人，采样时间(shíjiān)、地点、采样部位共一百三十五页提取(tíqǔ)方法（一）定义：提取(tíqǔ)（extration）是用物理的或化学的手段破坏待测组分与样品成分间的结合力，将待测组分从样品中释放出来并转移到易分析的溶液状态的一个操作过程。提取要考虑以下问题：1）.样品的性质（相态、糖分、脂肪、水分）2）.被测成分的性质（物理性质和化学性质）3）.提取溶剂的极性共一百三十五页提取(tíqǔ)方法（二）提取溶剂1.极性根据“相似(xiānɡsì)相溶”的原则选择溶剂。一般溶剂的极性大小顺序为：石油醚＜正己烷＜二硫化碳＜四氯化碳＜苯＜乙醚＜二氯甲烷＜乙酸乙酯＜吡啶＜正丁醇＜丙酮＜乙醇＜甲醇＜乙腈＜甲酸共一百三十五页提取(tíqǔ)方法（三）农药(nóngyào)的极性辛硫磷＜甲拌磷＜乙拌磷＜对硫磷＜甲基对硫磷＜倍硫磷＜杀螟松＜马拉硫磷＜亚胺硫磷＜对氧磷＜敌敌畏＜内吸磷＜乐果＜敌百虫＜氧化乐果＜磷胺＜甲胺磷共一百三十五页提取(tíqǔ)方法（四）提取方法1.组织捣碎法（homogenization）又称匀浆提取法。一般将样品（固体(gùtǐ)样品先预绞碎）和3-5倍样品体积的溶剂加入捣碎杯，通过高速匀浆（＞10,000r/min）2-3min，使溶剂与样品的微粒紧密接触、混合，将待测组分从固体(gùtǐ)样品中快速溶出。将样品过滤，残渣重复提取2-3次，合并提取液，进行净化。共一百三十五页提取(tíqǔ)方法2.振荡法（shaking）将样品（固体样品先匀浆）和适量溶剂加入碘价瓶中，中速振荡30min，溶液(róngyè)过滤，滤渣用溶剂洗涤2-3次，合并提取液，净化。（注：为了提高添加回收率，常常加入氯化钠等盐类）共一百三十五页提取(tíqǔ)方法3.索氏提取法（Soxhlexextration）又称完全提取法，使用索氏提取器进行提取。提取时间一般为4-8小时。方法优点：操作简便，不需要转移样品(yàngpǐn)，提取效率高。缺点：1）适用于水分含量低的样品2）对热稳定的农药共一百三十五页提取(tíqǔ)方法4.超声波辅助提取（sonication-assistedextration,SAE）该技术是由Johnson等于1967年提取的。通过空化作用使分子运动加快，同时将超声波的能量传递(chuándì)给样品，使组分脱附和溶解加快。操作中将样品和溶剂放入锥形瓶中，超声提取15-20min。共一百三十五页提取(tíqǔ)方法5.超临界流体萃取（suppercriticalfluidextration，SFE）SFE于20世纪80年代开始(kāishǐ)用于环境和残留分析。当温度和压力超过临界点时，物质的状态既不是气态也不是液态，而是兼有两者性质的特殊状态即超临界流体状态。一般选择二氧化碳作为SFE的淋洗剂。共一百三十五页提取(tíqǔ)方法6.化学法主要用于常规方法无法提取的样品和在酸碱稳定的农药（如：动物产品中的六六六、DDT、狄氏剂、异狄氏剂和艾氏剂等）1）酸法（主要用于六六六、DDT等农药分析）试剂：高氯酸：冰醋酸=1：1（V：V）温度(wēndù)：一般控制在80℃时间：25-30min共一百三十五页提取(tíqǔ)方法2）碱法（主要用于狄氏剂、异狄氏剂和艾氏剂等农药分析(fēnxī)）试剂：10%的乙醇钾（氢氧化钾溶于乙醇中）温度：60℃共一百三十五页提取(tíqǔ)方法7.其它方法1）加速溶剂萃取（accelerated-solventextraction,ASE）2）微波(wēibō)辅助萃取（microwave-assistedextration,MAE）共一百三十五页提取(tíqǔ)方法（五）提取效率提取效率是考察提取效果的首要指标考察提取效率的准确方法有：1.同位素标记(biāojì)试验2.添加回收率实验共一百三十五页提取(tíqǔ)方法(六)添加(tiānjiā)回收率实验设计MRL值（maximumresiduelimit）最大允许残留限量，单位：mg/kg以毒死蜱为例：MRL值为0.1mg/kg，则添加回收率实验设计为三个浓度，分别为：1.0mg/kg，0.1mg/kg和0.01mg/kg每一浓度的添加回收率要求达到100+20%共一百三十五页净化(jìnghuà)（一）定义在提取过程中，许多与待测组分溶解性相似的杂质（如：蛋白质、糖类、色素等）将被一起转移出来，这些物质会干扰待测组分的分析。利用待测组分与杂质物理或化学性质的不同，而将其分离(fēnlí)的过程称为净化（cleanup）。共一百三十五页净化(jìnghuà)（二）净化的方法1.柱层析法（columnchromatography）原理：将提取浓缩液（含农药与杂质）通过一根适宜的吸附柱，然后用适当的溶剂来淋洗。通常农药一般先被淋洗出来(chūlái)，而脂肪、色素等杂质持留在吸附柱上，从而达到分离净化的目的。共一百三十五页净化(jìnghuà)常用的吸附剂1）.弗罗里硅土（Florisil）又称硅镁吸附剂，主要(zhǔyào)用于极性化合物的净化

Florisil的活化：取Florisil于坩埚中，在650℃下加热3-4h，用前在135℃的烘箱中加热过夜。

处理后的Florisil贮藏在干燥器中，其活性能保持4d共一百三十五页净化(jìnghuà)Florisil活性测定：取2.0g活化(huóhuà)好的Florisil放入250ml碘价瓶中，加入20.0ml月桂酸溶液（内含月桂酸400毫克），振荡15min，待吸附剂下沉后，用移液管移出10.0ml溶液至另一250ml锥形瓶中，加入50ml乙醇和3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L的氢氧化钠溶液滴定，求出1.0gFlorisil吸附的月桂酸毫克数，即月桂酸值，以LA表示。Florisil的LA值一般在110以上共一百三十五页净化(jìnghuà)2）.氧化铝（alumina）也是重要的一种吸附剂，价格便宜，有酸性、中性和碱性之分。由于农药在碱性条件下易于分解，故一般用中性较多。氧化铝的活化方法与Florisil相同。由于氧化铝的活性比Florisil大，所以(suǒyǐ)在用前要进行减活处理。方法是：在活化好的氧化铝中加入5%-10%重量的蒸馏水，混匀后倒入瓶中，盖好盖子，放置过夜即可。共一百三十五页净化(jìnghuà)3）.硅胶（silicagel）是硅酸钠溶液中加入盐酸(yánsuān)而制得的溶胶沉淀物，经部分脱水后而得的无定形多孔固体硅胶。它能有效地去除糖类等杂质。硅胶的活化：一般在110℃，不要超过220℃。共一百三十五页净化(jìnghuà)4）.活性炭（activecarbon）活化：取活性炭于烧杯中，加入(jiārù)浓盐酸，在沸腾条件下加热1h，冷却，用蒸馏水洗涤至中性，在135℃下烘干即可。活性炭对植物色素具有很好的吸附作用，由于对农药的吸附能力也很大，故一般不能单独使用，经常与Florisil及氧化铝配合使用。共一百三十五页净化(jìnghuà)2.液液分配（liquid-liquidextraction）又称液液提取。其原理是根据农药在所选择的溶剂对中的溶解度不同而进行的。假设有质量为m的农药存在(cúnzài)于非极性相中的分数为p，存在(cúnzài)于极性相中的分数为q，则：K=p/q，p+q=1假设α=非极性溶剂的体积/极性溶剂的体积对于不等体积的多次萃取共一百三十五页净化(jìnghuà)E非=[α×p/(1-p+α×p)]nE极=[(1-p)/(1-p+α×p)]nE非为多次提取后农药在非极性溶剂(róngjì)中的分数E极为多次提取后农药在极性溶剂中的分数n为提取次数共一百三十五页净化(jìnghuà)3.固相萃取（solid-phaseextraction,SPE）SPE的净化机制和淋洗操作与柱层析之间不存在原则性的区别。SPE常使用预制的装有各种(ɡèzhǒnɡ)填料的可弃小柱，SPE固定相与HPLC相似，一般专为样品前处理设计，粒径较大，一般在40um以上，易于操作，并且为一次性使用。

共一百三十五页净化(jìnghuà)SPE的优点：1）样品(yàngpǐn)用量小；2）溶剂用量小，一般在20ml左右；3）选择性高，速度快，可实现自动化；4）净化效果好共一百三十五页净化(jìnghuà)SPE操作一般有四步，即：固定相活化、样品上柱、洗涤和洗脱。1）活化是为了创造一定的溶剂环境和除去柱内的杂质(zázhì)。一般先使用一种强洗脱能力的溶剂润湿和净化SPE柱，然后再用弱洗脱能力的溶剂平衡SPE柱。一般每100mg固定相用1-2ml溶剂平衡。在活化过程中和上样之前不要让柱内液体流干和空气进入，以免柱床出现裂缝，影响净化效果。共一百三十五页净化(jìnghuà)2）样品上柱1只SPE柱的容量一般为固定相的1%-3%。流速(liúsù)越低，净化效果越好。一般用3-10ml/min3）洗涤和洗脱共一百三十五页净化(jìnghuà)4.凝胶渗透色谱法（gelpermeationchromatography,GPC）凝胶渗透色谱是利用多孔的凝胶聚合物将组分按分子大小选择性分离。分子量大的组分由于要沿凝胶颗粒间的空隙移动，迁移路径(lùjìng)较短，先流出色谱柱；分子量小的组分由于扩散进入凝胶颗粒内部，迁移路径(lùjìng)较长，后流出色谱柱。由于农药分子量一般不超过400，因此很容易去除蛋白质、核酸、脂类和色素等杂质。共一百三十五页净化(jìnghuà)

常用的凝胶固定相为(xiānɡwéi)SephadexLH-20,这是一种改性的交联葡聚糖凝胶，能在各种有机溶剂中溶胀。类似的固定相有：Bio-beadsSX-2、SX-3方法优点：GPC柱可重复使用，速度快，成本低，可实现自动化。共一百三十五页净化(jìnghuà)5.基质固相分散技术(jìshù)（matrixsolid-phasedispersion,MSPD）MSPD是Barker等1989年提取并给与理论解析的一种样品快速前处理技术。将样品直接与适量分散剂混合研磨，使样品均匀的分散于固定相颗粒表面，制成半固态装柱，然后进行洗涤洗脱。样品与分散剂的比例一般为1：4（0.5g样品：2.0g分散剂）共一百三十五页浓缩(nónɡsuō)

经过洗涤洗脱的液体体积(tǐjī)一般较大，需要进行浓缩定容。常用的仪器：旋转蒸发器，氮吹仪定容技术：1）含有挥发性物质的定容技术

2）不含有挥发性物质的定容技术共一百三十五页色谱分析(sèpǔfēnxī)有机磷农药(nóngyào)的色谱分析----GC/FPD有机氯和拟除虫菊酯类----GC/ECD氨基甲酸酯类------------GC/NPD，HPLC农药多残留分析----------GC/MS，LC/MS共一百三十五页共一百三十五页农药(nóngyào)速测技术酶抑制法免疫分析(fēnxī)技术共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法原理

农药(nóngyào)（杀虫剂）

有机磷农药

氨基甲酸酯类农药

有机氯农药

拟除虫菊酯类农药酶抑制法共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法原理乙酰胆碱是胆碱能神经传导(chuándǎo)的一种重要介质，在正常生理情况下被体内的胆碱酯酶分解成为胆碱和乙酸。反应式为：CH3COOCH2CH2N+(CH3)3AChEHOCH2CH2N+(CH3)3+CH3COOH共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法原理

有机磷、氨基甲酸酯类农药进入机体以后则与胆碱酯酶结合形成了不易水解的磷酰化胆碱酯酶，丧失了水解乙酰胆碱的活力，如果大多数胆碱酯酶都转变为相当稳定难以水解的磷酰化胆碱酯酶，乙酰胆碱就在体内大量蓄积产生迟发性神经毒性使中枢神经、交感神经、运动神经和一些腺体首先兴奋而活动增强，引起运动失调等，最后转入抑制(yìzhì)和衰竭、瘫痪甚至中毒死亡。

共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法原理

酶抑制法检测农产品中有机磷及氨基甲酸酯类农药残留是根据有机磷及氨基甲酸酯类农药的毒理特性对酶分解(fēnjiě)底物的抑制作用而建立起来的，使用较多的是乙酰胆碱酯酶。共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法原理

有机磷、氨基甲酸酯类农药可以抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使其分解乙酰胆碱的速度变慢或停止，利用这一反应特性，用滤纸片或电极作为载体，将乙酰胆碱酯酶吸附在上面，加入显色剂，如果酶的活性没有被抑制，则生成的产物可以使显色剂显色，如果被测样品中含有农药残留(cánliú)则酶活性被抑制不能生成水解产物，显色剂不显色，根据颜色的变化或测定酶与某种特定化合物反应的物理化学信号的变化，可判断是否存在有机磷及氨基甲酸酯类农药。共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法原理

AChEI(CH3)3N+CH2CH2SOCCH3+H2OI(CH3)3N+CH2CH2SH+CH3COOH

碘化硫代胆碱与5,5’—二硫双硝基苯甲酸（DTNB）作用(zuòyòng)生成5—巯基—2—硝基苯甲酸(黄色)，用溶液吸光度测出乙酰胆碱酯酶的催化活度。

共一百三十五页酶抑制法---检测(jiǎncè)方法1、比色法将果蔬样品提取液与胆碱酯酶作用，以碘化硫代乙酰胆碱为底物，5,5’—二硫双硝基苯甲酸为显色剂，经一定时间反应后，在410nm波长下比色，根据吸光值的变化计算胆碱酯酶的抑制率，从而判断农药(nóngyào)残留是否超标。比色法具有较高的可靠性和灵敏性，且操作简单，测定快速，是目前常用的方法，很适合于水中和市售新鲜蔬菜的农残快速检测，检测限在0.029～10mg/kg。共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法—检测方法抑制率的计算抑制率（%）=[（⊿Ao-⊿At)/⊿Ao]×100⊿Ao---对照溶液反应3min吸光度的变化值；⊿At----样品溶液反应3min吸光度的变化值当抑制率≥50%时，表示样品中含有(hányǒu)有机磷或氨基甲酸酯类农药。阳性结果的样品需要重复检验2次以上共一百三十五页共一百三十五页酶抑制法---检测(jiǎncè)方法2、试纸法将从敏感生物体内提取的胆碱酯酶和乙酰胆碱类似物2,6—二氧靛酚乙酸酯分别固定到滤纸上。如果样品中不含有有机磷或氨基甲酸酯类农药，则靛酚乙酸酯在胆碱酯酶的催化下生成蓝色靛酚。当样品中含有有机磷或氨基甲酸酯类农药，乙酰胆碱酯酶则与其结合，失去了催化靛酚乙酸酯的能力。因此，靠目测(mùcè)有无蓝色出现即可判断是否含有农药残留。这种方法的检出限为0.3～10mg/kg。共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法---检测方法3、酶传感器法生物传感器是目前现场检测技术中的研究热点，它根据生物敏感部件与特定(tèdìng)分析物之间的反应产生的一些物理化学信号的变化，将其转化后记录下来。检测灵敏度和准确度有了很大的改善，自动化程度和现场检测能力等方面有了较高的提高，检测限可达20ppb。共一百三十五页酶抑制(yìzhì)法---检测方法酶抑制(yìzhì)法的影响因素：1）乙酰胆碱酯酶的来源目前乙酰胆碱酯酶主要来源于动物肝脏、血液以及昆虫。2）乙酰胆碱酯酶的纯化高纯度的乙酰胆碱酯酶可大大提高分析的灵敏度。3）酶的稳定性在不同批次上，酶的活性存在差异，使分析结果有所不同。共一百三十五页酶抑制法---检测(jiǎncè)方法4）酶反应温度温度影响结果是相当严重的，造成个体操作实验结果表现出较大的差异。5）检测样本的影响一些含有辛辣物质的蔬菜如：萝卜(luóbo)、韭菜、茭白和蘑菇等，往往产生假阳性。共一百三十五页农药(nóngyào)残留分析举例1、肉制品中六六六残留分析1）提取

称取试样10g,置于具塞三角瓶中,加入1:1高氯酸-冰乙酸混合液50ml并静置5min,然后置于80℃水浴上,并不时振摇25min左右,取下冷却至室温。将消化液转移至250ml分液漏斗中,并以25ml水洗涤(xǐdí)三角瓶,洗液并入分液漏斗。以30、20、20、20、10ml石油醚(或正己烷)分五次从消化液中提取农药。合并石油醚(或正己烷)提取液。共一百三十五页农药残留分析(fēnxī)举例2)净化

向上述提取液中加入浓硫酸10ml(提取液与浓硫酸体积比为10:1)；轻轻振摇1～2次,静置分层,弃去下层(xiàcéng)溶液。重复净化2～3次至下层(xiàcéng)溶液近无色,加入2％硫酸钠溶液100ml,振摇后静置分层,弃去下层(xiàcéng)水溶液,用滤纸吸除分液漏斗颈内外的水。然后将石油醚经盛有约15g无水硫酸钠的漏斗,并以石油醚洗涤漏斗数次。共一百三十五页农药(nóngyào)残留分析举例3)浓缩

合并滤液(lǜyè)和洗液,将全部溶液浓缩至1ml,供GC分析用。

共一百三十五页农药残留分析(fēnxī)举例4）色谱条件

DB-130m×0.32mm×0.25um柱温：220℃开始,升温速率5℃/min,升至260℃，保持10min；载气:高纯氮气,1.0ml/min。电子捕获检测器（ECD），温度(wēndù)：280℃；进样口温度:250℃。进样量:1ul，不分流进样。共一百三十五页农药(nóngyào)残留分析举例

在上述色谱条件下,混标各组分(zǔfèn)的出峰顺序为：α-666、γ-666、β-666、δ-666、PP′-DDE、OP′-DDT、PP′-DDD和PP′-DDT。共一百三十五页农药残留分析举例(jǔlì)-气相色谱法测定六六六、DDT标准色谱图共一百三十五页有机氯农药(nóngyào)残留量的检验是一大类含氯原子的有机杀虫剂，有六六六、滴滴涕、狄氏剂、异狄氏剂、艾氏剂等。为脂溶性化合物，易溶于丙酮、乙醚等有机溶剂，性质稳定。GC测定净化时，可采用磺化法净化，样品提取液中的脂肪和其他一些杂质可与浓硫酸作用引入磺酸基团，分子极性增大，从石油醚中转入硫酸溶液。有机氯农药(nóngyào)对硫酸稳定。加水、丙酮振摇后再加石油醚振摇提取。共一百三十五页有机磷农药(nóngyào)残留量的检验是一大类含磷酸酯结构的有机杀虫剂。结构见课本P111急性中毒，分解快。有机磷农药可以抑制胆碱酯酶的活性。不可逆。在碱性条件(tiáojiàn)下水解；硫代磷酸酯在一定条件(tiáojiàn)下可被氧化为普通的磷酸酯。用丙酮、水和二氯甲烷提取。共一百三十五页氨基甲酸酯类农药(nóngyào)残留量的检验含有氨基甲酸基本化学基团。结构见课本P114。毒性机理与有机磷类似，但抑制是可逆的。所以毒性较小。氨基甲酸酯为酯类化合物，碱性条件下分解生成甲胺和二氧化碳。芳基N-氨基甲酸酯农药(nóngyào)水解产物有酚类物质，可以偶联显色。多数极性较大。丙酮、水振摇，二氯甲烷萃取。共一百三十五页食品中拟除虫菊酯农药残留(cánliú)的检验是一类结构或生物活性类似天然除虫菊酯的仿生合成(héchéng)杀虫剂。毒性最低。溶于各种有机溶剂，碱性条件下易分解。石油醚、丙酮提取。共一百三十五页课后复习农残的定义、分类、特点及其分析步骤酶抑制法原理(yuánlǐ)有机氯农药的分类氨基甲酸酯毒性机理与有机磷类似，但抑制是可逆的。碱性条件下分解拟除虫菊酯毒性最低共一百三十五页共一百三十五页共一百三十五页课后复习农残的定义、分类、特点(tèdiǎn)及其分析步骤酶抑制法原理有机氯农药的分类氨基甲酸酯毒性机理与有机磷类似，但抑制是可逆的。碱性条件下分解拟除虫菊酯毒性最低共一百三十五页共一百三十五页共一百三十五页共一百三十五页共一百三十五页共一百三十五页2010年2月19日开始出现的广州市猪肉精中毒事件累计发病人数增加到70人2010年8月30日多地长江野生鱼测出有害物质环境激素”壬基酚和辛基酚，全氟辛烷磺酸(huánɡsuān)，部分鱼体内还检测出了汞、铅和镉等重金属。

2010年9月5日养殖大闸蟹被喂腐烂动物尸体和避孕药

2010年11月25日

饲料抗生素2011年3月15日河南双汇瘦肉精事件

共一百三十五页共一百三十五页共一百三十五页第八章食品(shípǐn)中兽药残留检验8.1概述8.2食品(shípǐn)中抗生素类兽药残留检验8.3盐酸克伦特罗残留的检验8.4激素类兽药残留的检验共一百三十五页第一节概述(ɡàishù)一、兽药和兽药残留二、食品中兽药残留的来源三、兽药残留的危害(wēihài)四、兽药残留监控五、兽药残留标准体系共一百三十五页一、兽药和兽药残留(cánliú)兽药：兽药（veterinarydrugs)是指用于预防、治疗和诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含药物饲料添加剂）。兽药残留：(residueofveterinarydrugs）是指食品动物用药后或长期(chángqī)喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。（狭义）化学物(Chemicals)残留：除兽药外还包括通过食物链进入动物体内的农药（如杀虫剂、除草剂等）和环境污染物(如重金属、霉菌毒素等)。（广义）共一百三十五页共一百三十五页二、食品中兽药残留(cánliú)的来源产生的途径兽药和添加剂的使用防治动物疫病使用药物添加剂动物性食品保鲜使用违禁(wéijìn)兽药环境污染物共一百三十五页二、食品(shípǐn)中兽药残留的来源兽药残留产生的主要原因不遵守休药期的规定标签外用药:剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物非法使用违禁药物克伦特罗、己烯雌酚等污染(wūrǎn)饲料加工、贮藏、运输共一百三十五页三、兽药残留(cánliú)的危害（一）毒性作用急性中毒(zhòngdú)；慢性中毒(zhòngdú)；“三致”作用。急性毒性克伦特罗（瘦肉精）中毒慢性毒性氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等共一百三十五页三、兽药残留(cánliú)的危害特殊毒性（“三致作用”）雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）喹恶啉类（卡巴氧）硝基呋喃(fūnán)类（呋喃(fūnán)西林、呋喃(fūnán)他酮）砷制剂苯并咪唑类杀虫剂（666）氯羟吡啶、SM2等甲醛、苯酚等共一百三十五页三、兽药残留(cánliú)的危害（二）耐药性（三）过敏反应（四）激素（样）作用(zuòyòng)（五）污染环境影响生态共一百三十五页耐药菌库食品(shípǐn)动物治疗、预防(yùfáng)或促生长用抗菌药人类动物性食品粪便耐药病原菌耐药正常肠道菌环境、水、植物耐药菌残留的抗菌药病原菌耐药增强正常肠道菌耐药增强耐药基因土壤、水生环境中的细菌耐药性增加共一百三十五页兽药使用不当、饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出起来，一些研究趋向于认为，最近动物性食品中的某些致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌O-157，可能是在滥用抗生素条件下抗性提高了的新的致病菌系。现在把抗生素作为饲料添加剂虽有显著的增产防病作用，但除了抗生素本身在使用不当时(dàngshí)可产生有害副作用外，也导致了这些抗生素对人的医用效果逐渐丧失。共一百三十五页四、兽药残留监控(jiānkònɡ)

五、兽药残留标准体系（一）兽药最高残留限量标准（二）食品中兽药残留的检验方法(fāngfǎ)GC、HPLC、ELISA和仪器联用共一百三十五页（三）兽药残留(cánliú)分析技术概述兽药残留分析技术的特点待测物质浓度低样品基质复杂，干扰物质多兽药残留代谢产物多样或不明动物种类多样，对药物(yàowù)代谢存在差异共一百三十五页（四）兽药残留(cánliú)分析与监测残留分析的样品样品的前处理(chǔlǐ)残留检测方法采样与样品制备（样品预处理）提取净化浓缩衍生化分辨检测样品处理测定分离残留分析原理共一百三十五页色谱分析(sèpǔfēnxī)技术超高效(ɡāoxiào)液相色谱系统(UltraPeerformanceLC)共一百三十五页高效毛细管电泳(diànyǒnɡ)色谱系统(HighPerformanceCapillaryElectrophoresisSystems，HPCE)共一百三十五页高精密度串联(chuànlián)质谱——GC/MS/MS、HPLC/MS/MS共一百三十五页1pg/g1ng/g1

g/g1mg/g紫外/可见分光光度法放射免疫测定法/酶免疫测定法色质联用分析放射受体分析气相色谱(ECD/NPD)气相色谱(FID)高效液相色谱(FLD/UVD)极谱法荧光分光光度法微生物测定法比色法各种(ɡèzhǒnɡ)测定方法的灵敏度范围共一百三十五页第二节食品中抗生素类兽药残留(cánliú)的检验抗药性机制：1.使抗生素分解或失去活性2.使抗菌药物作用的靶点发生改变(gǎibiàn)

3.细胞特性的改变4.细菌产生药泵将进入细胞的抗生素泵出细胞5.改变代谢途径

共一百三十五页第二节食品中抗生素类兽药残留(cánliú)的检验四环素类、氯霉素类、磺胺类药物类一、四环素类抗生素的残留检验四环素类抗生素（tetracyclines,简称TCs）是家畜(jiāchù)、家禽常用的防病治病药物。主要有四环素（tetracyclines,TC）、土霉素（oxytetracycline，OTC）、金霉素（chlortetracycline，CTC）。共一百三十五页第二节食品中抗生素类兽药残留(cánliú)的检验（一）概述四环素类抗生素具有(jùyǒu)十二氢化并四苯基本结构。酸碱两性化合物。共一百三十五页（二）HPLC法测定四环素类兽药残留(cánliú)原理：样品提取后，微孔滤膜过滤后，上清液用HLB固相萃取柱净化，直接(zhíjiē)进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测。标准曲线定量。样品处理：取一定量切碎的肉样食品，用适量5％高氯酸振荡提取，将提取液离心后取上清液经滤膜过滤。共一百三十五页在流动相中加入磷酸二氢钠并调节pH为2.5，可以改善分离度和峰形。用5％高氯酸处理样品时，当pH值低于蛋白质等电点时，蛋白质以阳离子形式存在，高氯酸可与蛋白质阳离子形成不溶性盐而沉淀，通过(tōngguò)离心除去。共一百三十五页二、氯霉素类抗生素的残留(cánliú)检验氯霉素类（chloramphenicols，CAPs）兽药包括(bāokuò)氯霉素（chloramphenicol，CAP）、无味氯霉素（chlo-ramphenicolpalmitate，CRP）、乙酰氯霉素（cetofenicol，CF）、甲砜霉素（thiamphenicol，TAP）、氟甲砜霉素（florfenicol，FF）等。共一百三十五页（一）概述(ɡàishù)理化性质：氯霉素类抗生素是1-苯基-2-氨基-1-丙醇的二乙酰胺的衍生物。毒性：CAPs对骨髓细胞、肝细胞有毒性作用，可导致(dǎozhì)氯霉素敏感者的再生障碍性贫血。CAPs是禁止用于食品动物并不得在动物性食品中检出的抗生素。共一百三十五页（二）CAP兽药残留(cánliú)的检验1.气相色谱法原理：样品经提取、净化和衍生化后，用毛细管气相色谱柱分离，ECD检测(jiǎncè)器检测(jiǎncè)。样品处理：取适量样品加乙腈提取、离心，提取液过SPEC18柱净化后，净化液用N,O-二（三甲基硅）三氯醋酸铵＋三甲基氯硅烷（99＋1）试剂进行衍生化处理。共一百三十五页2.液相色谱(sèpǔ)-串联质谱法原理：样品用乙酸乙酯提取，浓缩后用水溶解，固相萃取柱净化，液-质联用测定。样品处理：提取，称取试样(shìyànɡ)加水溶解，准确加入乙酸乙酯振荡提取，离心后准确吸取上层乙酸乙酯在55℃减压浓缩至干，加水溶解残渣；净化，将提取液转入固相萃取硅胶小柱中，用乙腈＋水（1＋7）淋洗。用乙酸乙酯洗脱，将洗脱液于50℃用氮气吹干，用乙腈＋水（20＋80）定容，供测定。共一百三十五页三、磺胺类兽药残留(cánliú)检验理化性质：磺胺类药物（sulfonamides，SAs）是指具有对氨基苯磺酰胺结构的一类药物的总称。常见(chánɡjiàn)的有磺胺嘧啶、磺胺甲噁唑、磺胺甲氧嘧啶、磺胺二甲基嘧啶等。均为白色结晶性粉末，不溶于水，微溶于乙醇、丙酮，可溶于稀盐酸、氢氧化钠或氨溶液中。共一百三十五页磺胺类药物(yàowù)的分子结构

共一百三十五页食品(shípǐn)中磺胺类药物的最高残留限量英、美等国家对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限制为100µg·kg-1；欧盟第675/92号令中规定，在肉类及牛奶中磺胺的最大残留总量不得超过(chāoguò)100µg·kg-1；日本要求的最高残留限量更严格，单个磺胺残留限量为20µg·kg-1，最大残留总量不得超过100µg·kg-1；我国对磺胺类药物在肉类及乳品中的允许残留量限制为100µg·kg-1。共一百三十五页HPLC法测定磺胺类兽药残留(cánliú)原理：动物性食品样品用乙腈或（乙酸乙酯+0.1mol/l盐酸）提取后，加正己烷萃取除去脂溶性杂质，再加入正丙醇，减压干燥，残留物用乙腈溶解，过MCX固相萃取柱除去杂质，再加正丙醇，减压干燥后的残留物用流动相溶解，样液用液相紫外检测器检测。磺胺类药物具有对氨基苯磺酰胺结构，极性较大(jiàodà)，95％乙腈的极性较小，洗脱能力相对较弱，仅能洗脱杂质，而70％的乙腈极性较大(jiàodà)，洗脱能力较强，能将氧化铝中的磺胺类药物洗脱出来。共一百三十五页第三节硝基呋喃(fūnán)类兽药残留检验（一）概述硝基呋喃类药物包括(bāokuò)呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。为黄色粉末或结晶粉末，能溶于二甲基甲酰胺。毒性：可使实验动物癌变和基因突变，CAC、中国和欧美等国家禁止使用此类兽药。分析方法：ELISA、HPLC、LC-MS等。共一百三十五页（二）HPLC法测定畜禽肉中呋喃唑酮原理：畜禽肉样与C18填料充分研磨均匀后装入层析柱，用正己烷冲洗，真空抽干后用乙酸乙酯洗脱，洗脱液减压浓缩至干，流动(liúdòng)相溶解过氧化铝柱后进样。样品处理：称取适量肉样，按1：1.5比例加入C18，混匀后装入层析柱，用正己烷冲洗，去除脂肪，真空抽干后用乙酸乙酯洗脱，洗脱液50-55℃下减压浓缩至干，流动相溶解过氧化铝柱净化后进样。共一百三十五页（三）畜禽肉中呋喃唑酮残留(cánliú)表示物测定原理(yuánlǐ)：样品中加入苯甲醛，与其中呋喃唑酮残留的表示物3-氨基-2-噁唑烷酮衍生化，衍生物提取后与结合在酶标板上的抗原共同竞争抗体，再与酶标形成的酶标记抗原-抗体复合物与显色剂反应，用酶标仪测定吸光度值，计算样品中3-氨基-2-噁唑烷酮（AOZ）的含量。共一百三十五页第四节β受体激动剂类兽药残留(cánliú)的检验一、概述理化性质：β受体激动剂类药物具有苯乙醇胺结构母核结构。分为苯胺型和苯酚型；盐酸克伦特罗商品名称由克瑞素、息喘宁等，俗名瘦肉精。白色或白色结晶粉末(fěnmò)，溶于水、乙醇。化学性质稳定。毒性：是选择性β2-肾上腺激素受体激动剂。具有调节动物神经兴奋功能。长期食用可导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤等。共一百三十五页二盐酸(yánsuān)克伦特罗残留的检验（一）GC-MS测定法原理：将肉类样品剪碎用高氯酸匀浆(yúnjiānɡ)，超声波提取，再用异丙醇-乙酸乙酯（40＋60）萃取，浓缩后经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇＋浓氨水（98＋2）洗脱，洗脱液浓缩，经N，O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后用GC-MS测定。共一百三十五页提取：取适量肉样加0.1mol/L高氯酸匀浆，超声波提取后80℃水浴，冷却离心取上清液，加入异丙醇-乙酸乙酯（40＋60）萃取，将上层有机相60℃水浴旋转蒸发后用0.1mol/LNaH2PO4缓冲液溶解。净化：提取液过阳离子交换柱，用水、乙醇洗去杂质，用乙醇＋浓氨水(ānshuǐ)（98＋2）洗脱，洗脱液浓缩。衍生化：净化后残渣加入甲醇和内标，浓缩至干迅速加入BSTFA，密闭75℃衍生化。蒸干后加甲苯待测。样品(yàngpǐn)处理共一百三十五页（二）HPLC测定法原理：将肉类样品剪碎用5％高氯酸匀浆，超声波提取，再用异丙醇-乙酸乙酯（40＋60）萃取，有机相浓缩(nónɡsuō)后经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇＋浓氨水（98＋2）洗脱，洗脱液浓缩(nónɡsuō)，流动相定容后在HPLC仪上进行测定。共一百三十五页（三）酶联免疫吸附法原理：将已知抗原(kàngyuán)吸附在酶标微孔板表面，洗除未吸附抗原