2023年餐饮业食品安全管理员考核试题

餐饮服务食品安全管理员学习考核试题

（共100道题，其中判断题11道，单项选择16道，多选15道共3页）

餐厅：餐厅姓名：

得分:_______________

一、判断题（共11道每题2分）

1.餐饮服务企业应当配置食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（）

2.消费者通过网络食品交易第三方平台订餐，其合法权益受到损害日勺，可以向入网

餐饮服务提供者规定赔偿。网络食品交易第三方平台提供者不能提供入网餐饮服务

提供者真实名称、地址和有效联络方式的，由网络食品交易第三方平台提供者赔

偿;网络食品交易第三方平台提供者赔偿后，有权向入网的餐饮服务提供者追偿。

（）

3餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、问询记录和抽

样检查等文书进行查对,查对无误后签字或者盖章。（）

4餐饮服务提供者常使用的杀虫剂、鼠药、清洗剂、消毒剂、燃料等化学品不可储

存在食品库房。（）

5餐饮服务提供者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品出厂检查合格证或者其

他合格证明。（）

6.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可

证和食品合格证明文献，进行食品进货查验记录。（）

7.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（）

8.食品经营中的“冷食类食品"，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用

的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）

9.餐饮服务提供者从食品经营者（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购

原辅材料时，应当确认其与否有营业执照和食品经营许可证或者食品流通许可证，

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（）

10.餐饮服务从业人员使用卫生间后，其手部和衣服极易受到致病菌等污染。因此，食

品从业人员进入卫生间前应脱掉工作服,使用卫生间后应洗净手部，接触直接入口食

品的从业人员还应消毒手部。（）

1L从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员应当进行健康检查，获得健康证

明后方可上岗。（）

二、单项选择题（共15道，每题2分）

1.有关食品安全的对的表述是（）

A.通过灭菌后，食品中不具有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性

或者慢性危害

C.原料天然的食品中不具有任何人工合成物质

D.虽然食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的食品

2.食品安全原则的性质是（）

A.鼓励性原则B.推荐性原则C.强制性原则

D.自愿性原则

3.连锁企业日勺门店从事餐饮服务活动,应当遵守下列（）项规定。

A.各门店可以使用连锁集团的同一份《食品经营许可证》

B.各门店应当分别申办《食品经营许可证》

C.如各门店从事相似业务，则不必申办《食品经营许可证》

D.如各门店在同一都市，则不必申办《食品经营许可证》

4.餐饮服务提供者对抽样检查结论有异议的，可以按照如下（）项原则处理。

A.不得申请复检B.可以向其他检查机构申请复查

C.提起行政复议或行政诉讼

D.自收到检查结论之日起7个工作日内,向实行抽样检查的食品药物监督管理部门

或其上一级食品药物监督管理提出复检申请

5.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药物监督部门及其工作人员依法开展食

品安全监督检查、事故调查处理时,监管部门应当按照《食品安全法》第133条的

规定实行惩罚。如下哪项内容不是《食品安全法》第133条规定的惩罚规定

()。

A.责令改正，予以警告B.责令停产停业，并处2千〜~5万元罚款

C.情节严重时,吊销许可证D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以

治安管理惩罚

6.餐饮服务提供者经营的食品导致消费者人身、财产或者其他损害BU依法承担赔

偿责任，餐饮服务提供者财产局限性以同事承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,

应当()o

A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款

C.减少赔偿和缴纳罚款D.不用赔偿和缴纳罚款

7.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是()。

A.《餐饮服务食品安全操作规范》B.《食品安全管理体系餐饮业规定》(GB/T

27306)

C.《质量管理体系规定》(GB/T19001)D.无常法、六T法

8.清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入()范围进行管理。

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区

D.以上都可以

9.有关食品进货查验记录和进货凭证的保留期限不少于产品保质期满后的

)0

A.3个月B.12个月C.18个月

D.6个月，没有明保证质期的不少于24个月

10.超过保质期限的食品应当（）使用。

A.尽快B.降价CD.混

合

1L全国食品药物监管部门投诉举报是（

A.12315B.12320C.12331

D.12365

12.国家食品安全原则《食品添加剂使用原则》、《预包装食品标签通则》日勺编号

分别是（)O

A.GB2760、GB28050B.GB2760>GB2763

C.GB7718、GB2762D.GB2760、GB7718

13.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）日勺餐饮服务食品安全集中

培训I。

A.12小时B.24小时C.30小时D.40小时

14.大多数细菌都是能在（）温度范围内迅速生长繁殖,因此这个温区被称为"危险

温度带"。

A.0℃~15℃B.10℃~60℃C.-15℃~0℃

D.60℃~100℃

15.餐饮服务提供者留样食品样品应保留（）以上。

A.12小时B.24小时C.36小时

D.48小时

三、多选题（共16道，每题3分）

1.严禁经营下列（）肉类及其制品。

A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未按

规定进行检疫或检疫不合格的

2.网络餐饮服务提供者除遵守食品安全的一般规定，还应遵守如下哪些与网络订餐

送餐有关的规定。（）。

A.具有实体店并获得含网络经营项目的食品经营许可证

B.实体店设有可现场登陆其网站、网页或网店的设施设备

C.在许可核定日勺范围从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络显示经营活动的主页面上公布其食品经营许可证、量化分级动态等级，

自建网站的还需公告其营业执照

3.食品药物监管部门履行监管职责，对生产经营者进行监督检查时，有权采用下列

（）措施。

A.进入生产经营场所实行现场检查

B.对生产经营的食品、食品添加剂、食品有关产品进行抽样检查

C.查阅、复制有关协议、票据、账簿以及其他有关资料

D.查封、扣押有证据证明不符合食品安全原则或者有证据证明存在安全隐患以及

用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品有关产品

E.查封违法从事生产经营活动的场所

4.导致餐饮环节细菌性食物中毒的常见污染原因及行为原因有（）。

A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透

E.食用未经加热处理的生食品

5.餐饮服务提供者防止细菌性食物中毒的关键控制点有（)0

A.防止污染，即防止熟食品在加工、贮存中受到多种病原菌污染

B.控制温度，即控制好食品日勺加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制时间，即控制好熟食的寄存时间，尽量当餐使用

D.严格清洗与消毒，即接触直接入口食品的物品，包括某些生吃的蔬菜水果进行

严格的清洗消毒

E.控制加工量，即食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加

工

6.规定食品贮存离地离墙是为了（）。

A.防止交叉污染B.通风防湿

C.防止有害生物藏匿D.便于检查和清洁

7.餐饮服务提供者采购食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验食品标签内

容与否完整，标签与否明了一下（）等内容。

A.食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期

B.食品成分或者配料表、具有日勺食品添加剂在国标中的通用名称

C.生产者的名称、地址、联络方式

D.生产许可证编号、产品原则代号

8.餐饮服务提供者应当建立（）的索证索票和进货查验制度。

A.食品B.食品原料C.食品添加剂

D.食品有关产品

9.根据《食品经营许可证审查通则（实行）》和《餐饮服务食品安全操作规范》的

规定，专间内的专用设施包括（）。

A.专用的工具及设备B.冷藏设施C.工具清洗消毒设施

D.空气消毒设施E.独立的空调设施

10.下列有关餐饮具清洗消毒的程序哪些是对的时（）。

A.刮去残渣和污垢玲用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢玲用清水冲去残留的洗涤剂

玲消毒（采用物理消毒措施）玲保洁

B.刮去残渣和污垢玲用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢玲用清水冲去残留的洗涤

剂玲消毒（采用化学消毒措施）玲保洁

C.刮去残渣和污垢玲用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢玲用清洗池中的水清洗残

留的洗涤剂玲消毒玲保洁

D.刮去残留和污垢玲用含洗涤剂的溶液洗净残渣和污垢玲用清水冲去残留的洗涤剂

玲消毒（采用化学消毒措施）玲用净水冲去残留的消毒剂玲保洁

11.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）。

A.物理湿热消毒措施,包括煮沸或蒸汽消毒

B.物理干热消毒措施，如红外线加热消毒

C.物理洗碗机消毒措施

D.化学消毒措施，如使用含氯消毒药物消毒

E.交给具有法定资质的餐具、饮具、集中消毒单位消毒

12餐饮服务提供者设置专供寄存消毒后餐用品的保洁设施，应当做到如下（）

项规定。

A.标识明显B.构造密闭C.易于清洁

D.材质透明

13.接触直接入口食品的操作人员，有下列（）情形之一的，应洗手

消毒。

A.处理食物前