2022年职业技能大赛-餐厅服务理论题库（精简700题）

2022年职业技能大赛一餐厅服务理论题库(精简700题)

一、单选题

1.。以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红茶中最负盛名。

A、祁门红茶

B、宜红工夫茶

C、滇红工夫茶

D、滇红碎茶

答案：A

2.餐厅服务员是企业形象的代表,餐厅服务员0直接影响企业形象。

A、贡献大小

B、能否主动为宾客服务

C、劳务活动

D、服务劳动

答案：B

3.市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。

A、服务

B、咨询

C、订单

D、外卖品

答案：A

4.西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说,一般不宜超过套()o

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

5.0的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。

A、自我实现

B、受尊重

C、社会群体感

D、生理

答案：C

6.服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、（）、员工工作质量以及保证服务

质量的督导方法。

A、餐厅卫生与清洁质量

B、菜肴质量

C、客房服务质量

D、舒适与安全

答案：A

7.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要0后进行分菜服务。

A、请主人过目

B、请主人品尝

C、菜肴展示

D、请主人先分让

答案：C

8.淮扬菜由淮扬、()、苏锡、徐海等几大地方风味组成。

A、金陵

B、常州

C、苏州

D、扬州

答案：A

9.普洱茶主要产于()。

A、云南西双版纳地区

B、台湾

C、湖南的安化

D、湖北省的赵李桥

答案：A

10.热荤大菜通常与甜食、汤品连成一体，共同烘托0,构成整桌宴席的主干。

A、冷菜

B、主食

C、热炒

D、头菜

答案：D

11.如用未经涂蜡的铁桶盛白酒,铁质容易氧化成高铁或低铁的化合物，使酒变成

()使白酒质量下降。

A、乳白色

B、红色

C、黄褐色

D、灰褐色

答案：C

12.放置()个酒杯,违反了西餐宴会摆台的要求。

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：A

13.维吾尔族人吃麋是有讲究的应()。

A、用刀切成小块送入中口

B、拿着整个馔咬食

C、用手掰开后再食用

D、每人按自己的习惯食用

答案：C

14.用冰桶为酒水降温时,冰块的数量约占冰桶的0o

Av1/3

Bx1/2

C、2/3

D、1/4

答案：B

15.1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。

A、《计量法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《动物保护法》

D、《环境保护法》

答案：B

16.打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

17.在潮州宴席中，常用的冷菜组合形式为()。

Av围碟

B、单盘

C、卤水拼盘

D、九色攒盒

答案：C

18.东北人的饮食特点是()。

A、多吃杂粮

B、喜食时菜

C、口味喜麻辣

D、不饮啤酒

答案：A

19.客人醉酒时,他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止

客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品

B、他们打伤服务员

C、逃帐、懒帐

D、在语言和态度上

答案：D

20.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,

是()，八成熟,半熟和三成熟。

A、过熟

B、全熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

21.餐厅客人打架,以下处理不正确的是()。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意

识到：来的都是客,和气方能生财。

C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。

D、发现客人要打架,马上报告派出所。

答案：D

22.()是济南菜的特点。

A、以水产为主，注重鲜活

B、用料广博奇异，野味肴馔甚多

C、长于制汤，讲究用汤

D、注重咸香酸辣

答案：C

23.下列不是形成服务质量供给差距的原因有()。

A、一线员工不了解或不认可餐厅服务标准

B、新的服务质量标准违背了人们的价值观念和行为习惯

C、服务设备设施达不到标准要求

D、标准制定太具体，制约了一线员工的主观能动性的发挥

答案：D

24.瓷器餐具存放方法应该是：)o

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些

D、用餐具专柜、分档存放

答案：D

25.上海菜的口味注重真味,讲究清淡而多层次，()鲜明,款式新颖而精致，由此而

形成了引导趋势的海派风格。

Ax质量

B、数量

C、烹调

D、质感

答案：D

26.摆放餐巾花时,要将其观赏面朝向()。

A\主人

B、副主人

C、工作台

D、顾客

答案：D

27.鲜花要根据插花()去修枝。

A、造型

B、摆设

C、构思

D、型状

答案：C

28.服务员见到宾客要问候，问候语应为()o

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

答案：B

29.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是0。

A、螺旋卷应该卷得松些

B、直卷应该卷得松些

C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些

D、直卷和螺旋卷都应卷紧

答案：D

30.一般来说,12。的啤酒，酒精含量在0。

A、3%~3.5%之间

B、3.5%~4%之间

C、4%~4.5%之间

D、4.5%~5%之间

答案：B

31.客人来到餐厅后,引位员首先应热情问候客人,确认客人()，然后引领客人到

位。

A、身份

B、预订

C、官衔

D、姓名

答案：B

32.江苏的代表茶是()。

A、西湖龙井

B、黄山毛峰

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案：C

33.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求配套

组合，颜色、样式、()一致。

A、曲调

B、格调

C、产地

D、模式

答案：B

34.下列不属于白葡萄酒酸造原料的有()。

A、青葡萄

B、白葡萄

C、葡萄的汁

D、红葡萄

答案：D

35.冷盘一类的食品不能过早地摆上餐桌,应该在开餐前()再上冷盘,防止冷菜被

污染。

A、15min

B、20min

C、10min

D、以上都不是

答案：C

36.佐餐酒是指0的酒，酒精含量通常为8~14°之间。

A、用草药制成，有增进食欲作用

B、用水果发酵再经过蒸储制成

C、用新鲜的葡萄汁发酵制成

D、只宜于伴随食品

答案：C

37.()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。

A、徒手为客人上物品

B、脱去工服去洗手间

C、折叠餐巾花时尽量少讲话

D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒

答案：A

38.每日换水时要注意,如遇茎根腐烂,应立即减去坏死部分,重新()以延长花。

A、使用添加剂

B、蜡封

C、烫封

D、插入花泥中

答案：C

39.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。

A、展示介绍

B、品尝评价

C、主人鉴定

D、主人品尝

答案：A

40.广东菜的特点是用料广博奇异,选料精细，()肴馔甚多。

A、腌制

B、辣椒

C、豆制品

D、野味

答案：D

41.一般成年人每日需要的脂肪在()克左右。

A、30

B、40

C、60

D、50

答案：D

42.菌藻类食品不仅美味可口是佐味之上品,而且富含蛋白质、多种()和维生素。

A、赖氨酸

B、氨基酸

C、无机盐

D、碳水化合物

答案：B

43.团体用餐前()分钟需电话确认具体到达时间,并及时通知后厨以备起菜。

A、15

B、10

C、20

D、5

答案：A

44.湖南菜有讲究入味,重()，鲜香,软嫩的特点。

A、咸辣

B、酸辣

G微甜

D、微酸

答案：B

45.行销海外的乌龙茶极品一“铁观音”在()特产中独树一帜。

A、福建

B、江苏

C、江西

D、广东

答案：A

46.传统的0在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A、意式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：B

47.市场预测是企业制定经营计划的()。

A、根本手段

B、重要目标

C、重要依据

D、根本依据

答案：C

48.客人经常会询问服务员一些问题,他们不期望服务员()。

A、只熟悉店内外设施

B、能迅速回答问题

C、推销饭店的设备服务

D、只考虑饭店利益

答案：D

49.西餐午餐台的汤勺放于餐刀的()，将折好的餐巾花放于盘中。

A、左侧

B、右侧

G上侧

D、下侧

答案：B

50.完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后,应该是()。

A、搜集处理资料

B、建立预测模型

C、进行预测计算

D、分析预测结果

答案：A

51.下列属于餐厅布局技本规范方面有缺陷的选项是()。

A、餐具存在污渍

B、台布洗涤不干净

C、保洁不到位

D、餐具摆放不规范

答案：D

52.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满,形状美

观的,其长度应在20-25cm之间，使用时,首选()部位,利用其自然长势更显作品

的自然艺术性。

A、草叶

B、草根

G草枝

D、草尖

答案：D

53.鱼类食品为蛋白质的主要来源,也供给少量脂肪、())。

A、无机盐的含量也极少

B、有机盐的含量十分丰富

C、纤维素的含量十分丰富

D、无机盐的含量十分丰富

答案：D

54.泸州老窖特曲属于()大曲酒类。

A、米香型

B、浓香型

C、混合香型

D、复香型

答案：B

55.西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“L”字型、()型、

“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字

B、“凸”字

C、剧场

D、“U”字

答案：D

56.肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物,增加钙质和。质的供应。

A、锌

B、镁

C、铁

D、钾

答案：C

57.讲礼貌有助于调节人际关系和()让来店用餐客人有宾至如归感。

Ax激化矛盾

B、产生自卑心理

C、让人无所适从

D、缓解矛盾避免冲突

答案：D

58.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。

A、积极向客人提出就餐建议

B、积极介绍餐餐厅的布置

C、为客人解释餐厅的由来

D、向客人介绍就餐方法

答案：A

59.简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。

A、热情迎宾一开茶服务一引客入座一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

B、热情迎宾一引客入座一点菜、开单、下单一开茶服务一斟酒服务一上菜服务

C、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

D、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一上菜服务一斟酒服务

答案：C

60.餐厅服务员是宴会()。

A、菜品的生产者

B、设计方案的具体实施者

C、宴会产品的购买者

D、宴会的消费者

答案：A

61.客人如果因时间问题,要求退菜,服务员应马上与厨房联系如可能就先做,否

则()。

A、不能退菜

B、也应退菜

C、与经理商量后再定

D、视客人的态度来定

答案：B

62.我们为客人采取灵活服务的原因是()。

A、客人用餐目的不同

B、服务员的工作方法不同

C、餐厅光线太暗

D、菜肴价格太高

答案：A

63.()茶具不怕水浸，能耐温、耐酸碱腐蚀。

A、金属

B\漆器

C、纸质

D、竹木

答案：B

64.()是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节

B、古尔邦节

C、火把节

D、植树节

答案：B

65.餐厅清洁卫生包括()。

A、清洁餐具

B、清洁用具

C、清洁厨具

D、清洁环境

答案：D

66.鸡尾酒杯通常呈倒()或梯形,容量为3.5盎司,专门用来盛放鸡尾酒和各种饮

料。

A、T形

B、E形

C、三角形

D、六角形

答案：C

67.客人到餐厅就餐,不希望得到()的食品、饮料和服务。

A、质量不佳

B、份量足够、供应及时

C、供应及时、适当

D、质量最佳

答案：A

68.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据。对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务

B、顾客的具体需要决定服务

C、菜肴烹饪时间决定服务

D、菜肴味别决定服务

答案：B

69.高血压患者应吃一些含维生素B()较丰富的食物。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素

答案：B

70.桂花象征着金银富贵、()、文思长进和中秋团圆。

A、官运亨通

B、工作顺利

C、雍容华贵

D、子孙满堂

答案：A

71.照明设备要0检查电源开关是否正常。

Av每周

B、隔一周

C、三天

D、经常

答案：D

72.烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、()的关系。

A、不可分离

B、相互独立

C、互相制约

D、互为干扰

答案：A

73.市场预测的基本原则包括惯性原则、()、类推原则。

A、相关原则

B、资源原则

C、需求原则

D、功能原则

答案：A

74.用于盛装主食食品的容器保温棉垫套也要做到每日进行()。

A、冲洗消毒

B、洗涤消毒

C、冲水涮洗

D、消毒清洗

答案：B

75.以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质？()

A、微波炉加热

B、蒸

C、油炸

D、炖

答案：C

76.服务质量的定义是:根据()确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务

和产品。

Av国家

B、当地政府

C、服务业

D、行业

答案：C

77.冲泡大宗红茶的水温在()C左右。

A、80

B、85

C、90

D、9546

答案：C

78.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因,可能发生被食物噎住的情况，此时,

客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()用手指捏咽喉等。

A、精神振奋

B、神情紧张

C、神情放松

D、精神沮丧

答案：B

79.奶类食品营养丰富,因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体()的氨基

酸。

A、不需要

B、全部

C、一定

D、必须

答案：D

80.下列属于宴会前卫生检查的内容是()。

A、服务人员是否按规定着装

B、每桌餐酒具是否齐全

C、餐台扩音器音量的调整

D、灯具是否完好

答案：A

81.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落,可以用()调配色料加以充填,再以柔和的

黄打磨剂予以抛光。

A、胶水

B、封蜡

C、阿胶

D、陶泥

答案：B

82.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。

A、剩饭在感官上正常,即可以直接食用

B、剩饭在感官上正常,也必须加热后食用.

C、剩饭在感官上正常,加热后也不能食用

D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

答案：B

83.转台式分菜法最适合分派：)

A、汤菜

B、热炒菜

C\水果

D、干点心

答案：A

84.下列0是食品卫生学研究的范围。

A、食品的色、香、味、形

B、食品的价格

C、食品的盛装器皿

D、食品中有害因素与人体健康的关系

答案：D

85.悬挂国旗的国际惯例是,主办国国旗在左,客方在右,其尺寸规格,悬挂形式一

定要相同，国旗下方可装点()的花卉，但不能将国旗遮挡住。

A、应季的

B、代表主人心意的

C、代表各国的

D、价格昂贵

答案：C

86.餐厅开餐期间突遇停电时,客人要求退菜赶路,不正确的做法是()o

A、婉言相留

B、表示歉意

C、及时到收银处核实好菜单及酒水

D、不需做任何挽留

答案：D

87.中餐分菜方式可分为()。

A、临桌独立分让式和邻桌二人合作式

B、临桌分让式和邻桌二人分让式

C、临桌分让式和离桌分让式

D、离桌分让式和旁桌分让式

答案：C

88.产品配料成本二主料成本+配料成本+0

A、调料成本

B、燃料成本

C、调配成本

D、辅料成本

答案：A

89.在咖啡厅服务中,服务员必须掌握一定的推销技巧:如向公司付款的客人提供

Oo

A、准备时间短的项目

B、价格IWJ、品味最佳项目

C、注重女士选择的项目

D、准备时间短且分量适中的项目

答案：B

90.微笑服务的意义之一是()。

A、可以促进企业的效益

B、可能改变就餐环境

C、提高菜肴质量

D、降低菜肴的价格

答案：A

91.下列0在布置中餐宴会厅时应注意。

A、处理好“围”与“透”的关系

B、菜肴品种的确定

C、岗位服务员的落实

D、服务员工服的确定

答案：A

92.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗()、抗癌、降低胆固醇的

物质。

A、病毒

B、传染

C、污染

D、血压高

答案：A

93.餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子()。

A、餐厅的地理位置

B、厨师的知名度

C、餐厅适宜的温度

D、是否有文明礼貌的服务态度

答案：D

94.在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的()玻璃插花器,在

其底部设有一菱形插花,菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端,并在两端

各设一个小插花器插摆花草。

A、瓶子

B、管子

G柱式

D、管式

答案：C

95.荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的()，故被称为“净友”。

A、才气

B、傲气

C、娇气

D、怒气

答案：B

96.对于餐间轻度吐酒的客人应主动送上热茶、香巾,如是本酒店住客,应专人送

回房间休息,并告知0。

A、餐厅值班人员

B、酒店值班经理

C、客房值班人员

D、前台值班人员

答案：C

97.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花基本技法是0。

Ax正方折叠法

B、菱形折叠法

C、长条形折叠法

D、三角折叠法

答案：B

98.西餐宴会的餐台布置一般使用()。

A、螺旋形台

B、长台

C、弧形台

D、1/4圆台

答案：B

99.()是高档宴会摆台要求之一。

Ax餐具无破损

B、无需摆酒具

C、餐具摆放要突出个性化

D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定

答案：A

100.适宜保管葡萄酒的温度是0

Av-2℃

B、2~8℃

C、10~13℃

D、13~18℃

答案：C

101.餐厅服务员通过自己的感官看酒色,嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。

A、分析有害物质的种类

B、看酒精度

C、品酒体

D、看产地

答案：C

102.中餐单桌宴会分菜程序,可根据0选择适宜的方法进行分菜服务。

A、菜肴的数量

B、菜肴的造型、质量

C、宴会规格及用餐时间

D、宴会档次，规格及要求

答案：D

103.优化营养素之间的比例,如豆腐烧鱼,是两者相互搭配，凑足()之比,利于吸

收。

A、铁钠

B、钠镁

C、钙磷

D、钙镁

答案：C

104.职业道德是指从事一定职业的人,在工作和劳动过程中()。

A、所形成的操作技能

B、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和

C、所形成的思维习惯

D、所掌握的劳动技能

答案：B

105.在客人的烟灰缸中有。个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

106.性急求快客人一般在价格品种上不太计较,他们())观念强,要求速战速决,

他们烦躁易怒。

A、纪律

B、时间

C、服务

D、法制

答案：B

107.西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是0。

A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具

B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下

C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下

D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下

答案：B

108.宴会中如果客人打翻酒杯,应及时为客人()，添加满酒水。

A、更换新的酒杯

B、扶起放好

C、添加酒杯

D、扶好擦干净

答案：A

109.服务员上岗时,一般应只佩戴()。

A、手镯

B、耳环

C、手链

D、手表

答案：D

110.高档宴会要显示出高雅和豪华,为客人提供()的宴会环境。

A、典雅

B、舒适

C、愉快

D、排场

答案：B

111.宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应0。

A、合糊解答

B、耐心解答

C、简单了事

D、简单回答

答案：B

112.搞好餐桌的设计与摆放是很重要的,通常高档宴会0占地面积为12~15平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案：B

113.餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是()。

A、找出矛盾症结，及时解决

B、多从自己身上找原因，进行解决

C、必须争论谁事谁非，然后再解决

D、多为客人利益着想，予以解决

答案：C

114.温杯是将随手泡中的开水倒入玻璃杯中,水量约为玻璃杯的()，右手拿杯旋

转将温杯的水到人茶船中。

A、43832

B、43833

C、43834

D、43835

答案：B

115.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量())，酒液颜色鲜艳,是红宝石

色。

A、16°

B、12°

C、15.5/16.5°

Dx110~13°

答案：C

116.站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在()。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、150-45

答案：C

117.下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准0。

A、生人熟人一样

B、本地外地人一样

C、内宾外宾一样

D、点菜多寡一样

答案：D

118.()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧

B、宴会厅门口

C、主人的右侧

D、休息厅

答案：A

119.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()

人员等。

A、参观

B、监督

C、调查

D、指挥

答案：D

120.空调设备关闭后再重新启动时,至少应间隔()分钟以上。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

121.白葡萄酒使用的是0。

A、紫色葡萄

B、紫色葡萄的果肉

C、白色葡萄

D、红色葡萄

答案：C

122.食品在冰箱中存放不对的是0。

A、生食、熟食分开

B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开

D、所有食品无论生熟分类存放

答案：D

123.烛台保养的方法是()。

A、及时卸下,用开水把烛台上滴落的烛液烫掉,去掉烛液后用洁净的干布擦干净

B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去

C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干

D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液

答案：A

124.以下菜肴中属于原型整形菜的是()

A、扇形羊排

B、神仙鸡

C、八宝葫芦鸭

D、凉拌海蛰头

答案：B

125.西餐菜肴上菜的一般顺序为()。

A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果

B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果

C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果

D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果

答案：A

126.花泥使用前应在清水中浸泡Oh,让花泥吸足水分。

A、r2

B、2~3

C、3~4

D、4~5

答案：A

127.宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内

容,从这个角度来说需要宴会设计人员掌握()知识。

A、餐饮服务

B、民俗学

C、美学

D、管理学

答案：C

128.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的()。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉矶

D、华盛顿

答案：A

129.二汤源于0由于头菜食用烧烤后为了爽口润喉,往往要配一道汤菜,故名二

汤。

A、唐代

B、宋代

C、明代

D、清代

答案：D

130.餐厅的销售额与()是无关系的。

A、配备涉及变动成本员工的数量

B、配备涉及固定费用员工的数量

C、餐厅的营业时间

D、服务人员技术的熟练程度

答案：B

131.溃疡病轻微患者可以在服药()小时后饮些淡茶,加糖红茶、加奶红茶有助于

消炎和胃膜的保护,对溃疡也有一定的作用。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

132.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系,风味菜肴和()。

Ax特色饮品

B、单一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族风味小吃

答案：D

133.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择0,柔和的光线等条件。

A、幽静的空间

B、高档的酒水

C、窄小的空间

D、实惠的食物

答案：A

134.西餐宴会上菜的顺序是()。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

答案：D

135.服务员对急躁型顾客提供服务时，要0。

A、行动迅速、语言简练

B、耐心细致、温文尔雅

C、主动热情、细心观察

D、举止端庄、不厌其烦

答案：A

136.对于烤鸭、烧鹉等整形的热荤菜,每盘用量一般为()。

A、不受限制，越大越显得气派

B、要少一些,以免造成浪费

C、一般在250~500g之间

D、控制在400~700g

答案：A

137.不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是()。

A、客人的姓名

B、客人的体形

C、用餐时间

D、用餐人数

答案：B

138.宴会选择餐中折花花型时，()。

A、应根据宴会的主题设计花型

B、应根据服务员的技术能力设计花型

C、应根据酒店领导的指示设计花型

D、应依据节约、简洁、快速的原则设计花型

答案：A

139.元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响,下列0是元代插花的风格。

A、只追求消遣娱乐

B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题

C、注重结构的理性意念

D、融合了自然美的特征

答案：B

140.人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得()病。

A、传染

B、囊虫

C、肝吸虫

D、旋毛虫

答案：D

141.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是()。

A、勤化妆

B、勤剪指甲

C、勤换衣服被褥

D、勤换洗工作服

答案：A

142.检查表要把餐厅中的0包括进去,既便于员工掌握自己的工作质量,又有利

于管理者检查员工的工作质量标准。

A、每个项目

B、卫生项目

C、安全项目

D、服务质量项目

答案：A

143.餐厅服务员为客人()服务时,应采用“直臂式，

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

答案：A

144.燃料成本，用0表示。

A、燃料成本率

B、成本燃料率

C、营业成本与燃料费比率

D、配料成本与燃料费比率

答案：B

145.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量为3.5盎司,专门用来盛放鸡尾酒和各

种饮料。

A、梯形

B、山形

C、T形

D、S形

答案：A

146.孕妇在后5个月每日需增加300千卡热量,同时,还要供给母体充足的()、磷、

铁等矿物质。

A、钾

B、锌

C、钙

D、镁

答案：C

147.餐巾折叠基本技法中，“推折”法操作时应该用0。

A、双手配合进行

B、单手进行

C、一只手为主,另外一只手做辅助

D、应该双手和嘴同时配合使用

答案：A

148.美国的葡萄酒以仿造()的产品为主。

A、法国

B、德国

C、意大利

D、欧洲

答案：D

149.下列。酒因制酒人名而得名。

A\二锅头

B、五粮液

C、茅台酒

D、杜康

答案：D

150.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()

A、胡萝卜

B、土豆

C、玉米

D、大豆

答案：D

151.宴会厅堂中的0与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣,为客人增强舒适的感觉无

关。

A、各种装饰

B、各种设备

C、温度和湿度

D、面积及高度

答案：D

152.分类毛利率的公式应为：：)

A、分类毛利率二本类销售收入额/本类毛利额X100%

B、分类毛利率;本类毛利额/本类销售收入额X100%

c、分类毛利率二本类毛利额/:本类成本+本类费用X100%

D、分类毛利率二(本类成本+本类费用/本类毛利额X100%

答案：B

153.西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应()。

A、西式酒水

B、欧美餐饮

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

154.鱼类食品为0主要来源,也供给少量脂肪和丰富的无机盐。

A、水

B、淀粉

C、糖

D、蛋白质

答案：D

155.如果企业收入增加，节约开支,提高了毛利额，而0,那么企业的劳动生产力

就提高了。

A、职工人数增加

B、职工人数不变

C、职工人数减少

D、原料成本提高

答案：B

156.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物

质的含量会明显增加？()

A、组胺类物质

B、无机珅

C、甲基汞

D、亚硝酸盐

答案：D

157.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具,做法正确的是()。

A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧

B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧

C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放

D、规格一样的餐具摆在一起

答案：B

158.()是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师

在厨房中烹制好,装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌

±O

Av意式服务

B、法式服务

C、美式服务

D、英式服务

答案：C

159.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚()。

A、不准穿背心，短裤

B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋

D、不准系领结

答案：A

160.不属于东北饮食特点是()。

A、有“吃下午”的习俗

B、猪肉炖粉条是大众食品

C、喜食豆饭和二米饭

D、无论男士女士均能豪饮

答案：A

161.下列。做法不属于“超前服务”。

A、为客人铺路防滑

B、为外地客人提供旅游指南

C、客人落座后上菜单

D、为带行李的客人提取重物。

答案：C

162.福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。

A、广州

B、厦门

C、鼓浪屿

D、月牙泉

答案：B

163.脂肪酸的聚合物可使动物0,甚至有致癌的作用。

A、生长停滞

B、肝脏肿大

C、肝功能受损

D、以上都对

答案：D

164.植物花台种类繁多,选用花草时,应根据宾客的风俗习惯而定,不宜使用()花

草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。

A、植物

B、非植物

C、价格低廉

D、价格昂贵

答案：B

165.白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在()

为宜，相对湿度较高,瓶盖易腐烂。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：C

166.中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的()以体现中餐的传统。

A、圆桌

B、方桌

C、长桌

D、中式圆桌

答案：D

167.客人的领带纠结,西装多皱,表示客人0。

A、高兴、愉快

B、不耐烦

C、焦虑

D、疲倦、不舒服、不在意

答案：D

168.下列0员工不属于涉及固定费用的员工。

A、采购

B、维修工

C、会计

D、洗碗工

答案：D

169.人际交往是人们()，交流感情,相互施加各种影响的过程。

A、相互认识

B、交流信息

C、相互往来

D、沟通思想

答案：D

170.西餐零点服务客人订甜食后,服务员要先为客人0o

A、摆上用于擦手的消毒巾

B、摆上甜食叉、勺

C、准备好帐单

D、斟倒好佐餐酒

答案：B

171.下列()食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品

B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C、用工业酒精兑制白酒

D、大米中掺荧光粉

答案：D

172.在。采摘的茶叶叫明前茶。

A、清明节当天的早晨

B、清明节前3天

C、清明节前后各3天

D、清明节前一个月

答案：B

173.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序,

正确的是()。

A、有机食品、绿色食品、无公害农产品.

B、无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C、绿色食品、无公害农产品,有机食品.

D、无公害农产品、有机食品、绿色食品

答案：B

174.餐厅管理者要具备()管理意识。

A、安全

B、质量

C、服务

D、团队

答案：C

175.有一些含铜的银器,加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层,这类氧化

物的污斑,可用()硫酸溶液去除。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：A

176.鱼类肝脏中含维生素A()。

A、B

B、D

C、C

D、K

答案：B

177.餐厅插花用花时一定要对接特客人的()进行了解,选用适宜的鲜花点缀餐台。

A、习惯、忌讳

B、习惯、风俗

C、国籍、风俗

D、国籍、忌讳

答案：C

178.由厨房负责管理的餐具一般是0。

A、金银餐具

B、高档餐具

C、不通用餐具

D、通用餐具

答案：D

179.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、0确定每日

各种营养素的供给量标准。

A、生活压力

B、经济收入

C、工作态度

D、生理状况

答案：D

180.如果烫伤面积很大,应及时0。

A、冷疗

B、去医院就诊

C、即时包扎

D、用水冲

答案：B

181.下列选顼中，()花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿

B、双马相伴

C、玫瑰花

D、喜鹊枝头

答案：A

182.我们为客人提供灵活服务的原因是0。

A、餐厅面积过大

B、用餐客人标准不同

C、服务员的年龄不同

D、餐厅设备完善

答案：B

183,圆桌中心摆成花坛,花坛的高度()客人落座后平视的高度。

A、不得高于

B、局于

C、不得低于

D、低于

答案：A

184.香槟酒瓶内()。

A、压力均20.25MPa,瓶耐压0.7MPa以上

B、压力均20.3MPa,瓶耐压0.6MPa以上

C、压力均20.35Mpa,瓶耐压0.7MPa以上

D、压力均20.4MPa,瓶耐压0.6MPa以上

答案：C

185.东北人的饮食特点之一是口味()。

A、口味清淡,注意营养价值

B、口味清淡,忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻,重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸

答案：C

186.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做,是指计划书

具有()质量作用。

A、计划

B、指挥

C、保证

D、协调

答案：C

187.宴会看台服务员要做到的三了解是()。

A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

答案：A

188.酒水日常保管中,罐装酒品与木塞酒类()的保管方法不同。

A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒体

D、酒色

答案：B

189.素有“祁门香”之称的茶是()。

A、祁门红茶

B、祁门功夫茶

C、滇红碎茶

D、祁门乌龙

答案：C

190.冰铲的把柄应用()包裹。

A、毛巾

B、餐巾

C、消毒布

D、消毒巾

答案：D

191.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般安排。道。

A、/3

B、2~4

C、7~9

D、4~6

答案：D

192.鸡尾酒的分类方法主要是按定型,按酒精含量,按饮用温度,按饮用时间和按

()分类。

A、不同基酒

B、不同饮料

C、不同配料

D、不同果汁

答案：A

193.为客人结帐时,服务员要向客人0,并道谢。

A、索取小费

B、讲解

C、道歉

D、出示帐单

答案：D

194.下列哪些食物是钙最好来源食物的是()o

A、坚果

B、款皮

C、奶

D、大米

答案：C

195.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、保护肝脏和促

进()。

A、消化

B\循环

C、代谢

D、吸收

答案：A

196.()是世界上葡萄种植面积最大的国家

A、法国

B、意大利

C、西班牙

D、中国

答案：C

197.选购放心肉,正确的做法是什么？()

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

答案：D

198.餐厅经理在餐后应该做的是0。

A、公关

B、抽查卫生、设备设施

C、抽查收台情况

D、投诉处理

答案：C

199.下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是0。

A、铺台布

B、传菜

C、运送酒水

D、撤换餐碟

答案：A

200.服务员的()做法,对真诚表达对客人的美好情感不起作用。

A、语言、表情和手势的选择

B、具有感情色彩词汇的运用

C、微笑等形体语言的表露

D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴

答案：D

201.盲人客人来用餐,服务员做法不对的是()。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

答案：C

202.根据分菜借助的工具,分菜方法可以分为0、转台分菜法等方式。

A、叉匀分菜法

B、临桌分菜法

C、厨房分菜法

D、旁桌分菜法

答案：A

203.冲泡花茶时,宜用()°C左右的开水冲泡。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：C

204.自助餐台可采用长方形、半圆形、()型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等

设计。

A、椭圆

B、圆

C、正方

D、菱

答案：A

205,防火的基本方法错误的有0。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：B

206.服务员对急躁型顾客提供服务时要0),语言简练。

A、耐心细致

B、温文尔雅

C、行动迅速

D、主动热情

答案：C

207.餐厅服务员为客人送洗的衣服,应该在()，送还给客人。

A、客人用餐完毕时将衣服拿回

B、当天晚上12点以前

C、第二天中午以前

D、24小时后

答案：A

208.卡拉0K演唱系统音频部分是演唱者声音通过话筒转换成微弱的()信号,经

过处理,最后通过音箱,把电信号变成声信号。

A、数字

B、声音

C、视频

D、电

答案：D

209.下列选项中表述正确的是()。

A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供

B、宴会设计应该实事求是，不需要太多的创新

C、为了保证宴会质量，无须征求主办单位负责人的意见

D、宴会方案的下达形式可以是开会,也可以书面的形式下发

答案：D

210.餐巾折花基本技法中“卷筒”法可以分为()。

A、直卷和螺旋卷

B、直卷和反卷

C、螺旋卷和反卷

D、螺旋卷和任意卷

答案：A

211.红葡萄酒的主要原料是()。

A、皮红汁白的葡萄

B、皮汁皆白的葡萄

C、白色葡萄

D、紫色葡萄

答案：D

212.客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是0。

A\马上离开客人

B、立即与急救中心联系

C、给予适当的护理

D、不惊慌

答案：A

213.盛装小吃、点心的盘应选择()。

A、斗盘

B、鱼盘

C、平盘

D、腰圆盘

答案：C

214.下列0不是餐饮工作的特点。

A、消费者评价的综合性

B、间隙性

C、连续性

D、劳动强度不均衡

答案：C

215.一般轻体力劳动者,每日约摄入各类食物大约1500G才能基本保证()的数量

要求。

A、理想膳食

B、定时定量

C、高热膳食

D、平衡膳食

答案：D

216.“我听到的不是如此!”，这一言词表示客人情绪处于()的状态。

A、自然、随和、令人愉快

B、兴奋

C、不耐烦、沮丧、争议、生气

D、高兴

答案：C

217.()是高能量和高脂肪食物,摄人过多往往会引起肥胖,还是某些慢性疾病的

危险因素，应当少吃。

A、动物原料

B、豆制品

C、菌类食品

D、荤油

答案：D

218.西餐服务0,服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时

B、客人看展台时

C、客人喝酒水时

D、吃面包时

答案：A

219.在中式宴会菜点中,统率整桌菜点的是（）。

A、冷菜

B、头菜

C、热炒

D、点心

答案：B

220.续斟冰镇酒水时,酒温以：）为宜,从而保证最佳饮用温度。

A\室温

B、最低温度

C、杯中相同温度

D、恒温

答案：B

221.下列葡萄酒中，（）装瓶最早。

A、干白葡萄酒

B、半干葡萄酒

C、半甜葡萄酒

D、甜白葡萄酒

答案：A

222.下列选项中关于茶具的表述错误的是0。

A、漆器茶具通常是一把茶壶连同四只茶杯,存放在圆形或长方形的茶盘内,壶、

杯、盘通常呈一色

B、闻名中外的紫砂茶具，除具有良好的材质外,特别注重外形的装饰

C、竹木茶具主要有竹木茶盆、茶池、茶碗等。竹木茶具色调和谐，美观大方，泡

茶后不易烫手,并富含艺术欣赏价值

D、塘瓷茶具坚固耐用，图案清新,以轻便耐腐蚀而著称

答案：B

223.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。

A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生

C、立即废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

答案：A

224.主动当好宾客参谋,要学会研究宾客()用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味

B、举止、着装

C、心态、言谈

D、用餐习俗和心理

答案：A

225.宴会设计方案就是宴饮活动的()。

A、计划书

B、菜单

C、环境布置方式

D、顺序单

答案：A

226.人畜共患的寄生虫病有()，故畜肉的烹调处理要妥当。

A、猪丹毒

B、囊虫病

C、口蹄疫

D、炭疽

答案：B

227.铺90污染人体后,首先影响并危害人体()器官。

A、神经

B、内脏

C、运动

D、造血

答案：D

228.为保持桌裙原有的形状都采用()方法洗涤。

A、用刷子蘸去油剂,刷后再用水洗

B、干洗

Cv用水洗

D、火碱洗

答案：B

229.紧压茶属加工复制茶类,它用黑茶、绿茶、()等作原料,再经蒸压制成各种不

同形状的茶砖或块。

A红茶

B、白茶

C、黄茶

D、乌龙茶

答案：A

230.()素有“国茶”之称。

A、黄山毛峰

B、西湖龙井

C、洞庭碧螺

D、绿谷香眉

答案：B

231.如服务员将汤菜的汁撒在客人身上,而且面积较大,应该请客人到无人的房

间,将脏衣服脱下，立刻()。

A、送洗

B、扔掉

C、擦干

D、熨干

答案：A

232.()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养,对服务过程中各种情况和问题做

到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务

B、特殊服务

C、耐心服务

D、主动服务

答案：C

233.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具,下列哪项不是()。

A、加温器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

答案：C

234.西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的()同时提供白砂糖,淡牛

奶,温度要滚烫。

A、左前方

B、右前方

C、侧前方

D、正前方

答案：D

235.餐饮组织的业务活动展开要围绕它的()。

A、工作任务

B、市场需要

C、经营特色

D、经营流程

答案：D

236.()是主题宴会摆台的最基本的元素。

A、餐酒具

B、装饰物

C\创新

D、服务

答案：A

237.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人。再收

款。

A、需要后

B、休息后

C、认可后

D、烦躁后

答案：C

238.差距分析是20世纪()出现的一种寻找产生服务质量问题的根源、改善服务

质量途径的基本方法。

A、70年代初

B、70年代末

C、80年代初

D、80年代末

答案：D

239.我国黄酒中，17。~18。是()的乙醇含量。

A、龙岩陈缸酒

B、绍兴加饭酒

C、葡萄酒

D、状元红

答案：B

240.餐厅服务员掌握了餐厅礼仪,在实际工作就会受到礼仪的Oo

A、约束

B、干扰

C、束缚

D、惩罚

答案：A

241.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素AD()较多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：D

242.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯

C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

243.餐厅最根本的经营作风是0。

A、宾客至上

B、诚实守信

C、突出特色

D、注重营销

答案：B

244.中国名酒按其不同的种类可划分为()类。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

245.下列哪种食物一定要烧熟煮透,一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10

分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？()

A、四季豆

B、花生

C、山药

D、萝卜

答案：A

246.黄酒的饮用温度()为佳。

A、30-40℃

B、20-30℃

C、30-50℃

D、20-40℃

答案：A

247.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度,并采取()的方法使洒水达到最佳

饮用状态。

A、冰镇或水烫

B、冰镇

C、冰镇或燃烧

D、冰镇或温热

答案：D

248.传菜领班的工作内容包括开餐前()特殊传菜任务,以及重要客人或宴会的传

菜注意事项。

A、准备

B、确定

C、参加

D、开始

答案：B

249.素有鱼米之乡的()盛产鲸鱼，又称桂鱼、花鲫鱼。

A、杭州

B、苏州

C、无锡

D、上海

答案：B

250.中餐厅在布局中均设计配有()，以便存放各式餐具。

Ax服务桌

B、方桌

C、茶水柜

Dx酒水柜

答案：A

251.食品添加剂的作用是：()。

A、增加营养价值

B、改善食品感官性质

C、改善食品感官性质及防腐

D、掩盖食品的变质、腐败等缺点

答案：C

252.举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花和叶,突出宾、主席位。

A、不同

B、各种

C、统一

D、异样

答案：C

253.煮沸消毒要求在()的水中煮()。

A、63℃;30分钟

B、80℃~90℃;30~60秒

C、100℃;3~5分钟

D、100℃;0.5~2秒

答案：C

254.回族人喜欢吃牛、羊、鸡及蔬菜，但不能吃()。

A、鸭肉

B、带鳞的鱼类

C、骡肉

D、大米

答案：C

255.服务员可通过。来真诚表达对客人的美好情感。

A、具有感情色彩词汇的运用

B、亲切的家乡语言

C、命令的词语

D、甜言蜜语

答案：A

256.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠的是()。

A、彩蝶纷飞

B、和平鸽

C、白鹤

D、冰玉水仙

答案：A

257.酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以()小时左右为宜。

A、10分钟

B、20分钟

C、60分钟

D、30分钟

答案：D

258.西餐宴会服务,看台服务员又可分为斟酒服务员和()服务员。

A、撤换餐盘

B、菜肴分让

C、菜肴整理

D、菜肴浇汁

答案：B

259.豆类食品蛋白质的含量很高,赤豆达0%左右。

A、13

B、15

C、17

D、19

答案：D

260.无论是什么样的食品保温捅,均应做到()。

A、每餐用毕即清洗、消毒

B、每餐后清洁，每日后消毒

C、每日后洗涤、消毒

D、每餐前清洁，每日后消毒

答案：A

261.餐厅服务方法变化的主要依据是()o

A、企业需求

B、季节变化

C、客人需求

D、产品变化

答案：C

262.由于国际旅游者大多习惯于西餐吃法,因而先上0比较能适合他们的饮食习

惯。

Ax热炒

B、大菜

C、汤菜

D、点心

答案：C

263.餐饮业的最显著特征是()。

A、服务性

B、社会性

C、市场的可进入性

D、波动性

答案：C

264.下列属于餐厅布局的卫生方面有缺陷的选项是()。

A、餐具摆放不规范

B、餐厅环境色彩运用不当

C、保洁不到位,例如有灰尘、杂物等

D、餐巾花摆放不规范

答案：C

265.回锅肉被喻为()的家乡菜。

A、四川人

B、山东人

C、江苏人

D、广东人

答案：A

266.餐饮部门各种电器设备的正常运转,能够保证其。高标准。

Ax服务质量

B、酒店档次

C、收费档次

D、服务收费

答案：A

267.泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶,需0的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶

叶时,需0的水温。

A、100℃.,100℃.

B、80℃.,.80℃.

C、100℃.,80℃.

D、80℃.,100℃.

答案：C

268.葡萄果梗中的钾盐是以()为主。

A、铁盐

B、钙盐

C、镁盐

D、钠盐

答案：B

269.综合毛利率的公式应为：。

A、综合毛利率二毛利总额/（成本+费用X100%

B、综合毛利率二销售收入总额/毛利总额X100%

C、综合毛利率二毛利总额/销售收入总额X100%

D、综合毛利率;销售收入总额/（成本+费用X100%

答案：C

270.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、（），同时是人体体液的

主要成份。

A、补充热能

B、提供热能

C、供给热能

D、供应热能

答案：C

271.按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和0。

A、祝寿宴会

B、祝福宴会

C、拜寿宴会

D、拜托宴会

答案：A

272.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是()。

A、一线员工报告有误

B、餐厅机构设置不合理，信息失真

C、管理层对质量标准化工作不够重视

D、服务过程管理不善

答案：C

273.大香槟酒的酒度在()。

A、2°~4。

B、5。~8°

C、12。~14。

D、16。~20。

答案：C

274.宴会为了表示0、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活

动。

A、欢快

B、欢迎

C、欢送

D、欢乐

答案：B

275.撤台顺序正确的是()。

A、银器一餐巾、香巾一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子

B、餐巾、香巾一银器一酒具一不锈钢餐具一瓷器一筷子

C、银器一餐巾、香巾一瓷器一酒具一不锈钢餐具一筷子

D、银器一酒具一餐巾、香巾一不锈钢餐具一瓷器一筷子

答案：A

276.当服务推荐第一道菜时,应采用()的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口

味要求如何。

A\亲切

B、积极

C、猜测

D、征询

答案：D

277.盲人的客人来用餐,服务员()做法是不对的。

A、汤、饭不要盛的过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、没有必要用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

答案：C

278.经典水滴形结构的是()醒酒器。

A、第一代

B、第二代

C、第三代

D、第四代

答案：A

279.挑选富有营养的0原料,合理配餐和合理烹调的目的,是满足人体对食物的

营养要求。

A、豆制品

B、奶制品

C、动植物

D、蔬菜

答案：C

280.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是0

A、送回厨房处理

B、换上小碟子上桌

C、估测客人需求,分给需要的客人

D、当垃圾处理

答案：B

281.黄油刀应()于桌边,置于面包盘上。

A、垂直放置

B、斜放

C、八字形放置

D、平行放置

答案：A

282.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、()服务员及宴会组织指挥

人员等。

A、为客人照看物品

B、传菜

C、菜肴介绍

D、结账

答案：B

283.餐厅服务员要以自己的0服务,去嬴得宾客的信誉。

A、主动

B、热情

C、熟练

D、微笑

答案：A

284.如果黄酒呈现0,则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色

B、酒香浓郁

C、酒味略带甜味

D、酒中有悬浮物

答案：A

285.()主要用于门灯、公用灯、厨房等处。

A、气体放电灯

B、节能灯

C、日光灯

D、白炽灯

答案：C

286.为方便客人,提供烟缸时，要放在方便0使用的位置,必要时每人一个。

A、主人

B、主宾

C、领导

D、副主人

答案：C

287.宴会摆台的席位签应根据。填好摆上。

A、主办单位的需要

B、客人的习惯

C、陪同的意见

D、领导的要求

答案：A

288.预订的工作流程正确的是0。

A、问候客人一接受预订一了解需求一预订通知--预订记录汇总一预订变更处理

B、问候客人一了解需求一接受预订一预订通知--预订记录汇总一预订变更处理

C、接受预订一问候客人一了解需求一预订通知--预订记录汇总一预订变更处理

D、问候客人一了解需求一接受预订一预订记录汇总-一预订通知一预订变更处理

答案：B

289.下列四朵餐巾折花成品中使用了“穿”这种折叠基本技法的是0。

Av四尾金鱼

B、和平鸽

C、彩蝶纷飞

D、白鸽

答案：D

290.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系,下列()做法是不正确的。

A、向客人宣传厨师的拿手菜

B、多向客人介绍本饭店名厨

C、在接受客人点菜时,一言不发静静地等候,以免打扰客人

D、服务员在拿取菜肴时要保护好菜肴艺术性，不能叠拿

答案：C

291.餐厅适时举办有特色的食品节,并配以主题鲜明的餐厅装饰,是为了帮助餐

厅()。

A、建立客我关系

B、促进内部推销

C、促进外部推销

D、传播企业形象

答案：D

292.对优质红葡萄酒的描述不正确的是()

A、有红宝石一样的色泽

B、酒味浓而不烈

C、酒香悠长

D、口感上有过酸的味感

答案：D

293.设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是()花台设计与摆放的原则。

A、象形

B、梅花形

C、七星

D、植物

答案：A

294.下列选项中关于花茶的表述错误的是()。

A、市场上销售的普通花茶一股只经过一两次容制

B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的，是寄花茶中的名品，经通花、起

花、复火、提花等工序制作而成

C、珠兰花茶主要产于福建

D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯，配以清

香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”窘制而成

答案：C

295.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不0。

A、错乱

B、少给

C、落后

D、早到

答案：C

296.用萝卜花衬托餐台一般有三种形式：()。

A、花环、花坛、花蓝

B、花坛、花蓝、盆景

C、花环、花蓝、盆景

D、花环、花坛、盆景

答案：B

297.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的()是谷物提

供的。

A、一半

B、不可能

C、全部

D、少量

答案：A

298.服务人员要对卡拉OK的各部分机器的功能有大致的了解对操作的()及遥

控板上的各种按键了解清楚,以便正确操作。

Ax开关、选钮

B、时间

C、开关

D、选钮

答案：A

299.中餐摆台的程序和规格要求可根据实际情况制订,一般摆放餐具的第一步骤

是0。

A、摆放筷架和筷子

B、骨碟定位

C、摆放调味碟

D、摆放汤碗和汤勺

答案：B

300.()生产的气泡葡萄酒叫香槟酒。

A、法国勃艮第省

B、法国波尔多省

C、中国烟台

D、法国香槟省

答案：D

301.西餐零点服务的特点之一是注重()，以获得稳定的客源。

A、工作标准

B、客人的穿着

C\装饰水平

D、质量标准

答案：D

302.在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分

变化较大,茶多酚减少了()以上,产生了茶黄素、茶红素等新的成分。

A、0.8

B、0.85

C、0.9

D、0.95

答案：C

303.,分菜服务无论是在中餐厅还是0,都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅

B、咖啡厅

C、西餐厅

D、茶艺馆

答案：C

304.清真菜肴品种繁多,其名菜的代表菜有()。

A、它似蜜

B、五彩里脊丝

C、三不沾

D、三元牛头

答案：A

305.花环式花台适用于贵宾宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点

布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、0的均匀、花草品种

的搭配对称。

A、香味

B、距离

C、花芯

D、花期

答案：B

306.为身体有残疾客人服务的原则是()。

A、用好奇的目光注视客人

B、在客人背后窃窃私语

C、服务应有针对性

D、模仿客人

答案：C

307.在餐厅新服务员上岗培训决不能由()来承担。

A、人力资源部

B、培训部

C、老服务员

D、餐厅管理人员

答案：C

308.豆类食品蛋白质的含量很高,干蚕豆可达()％左右。

A、25

B、27

C、29

D、31

答案：C

309.伊斯兰教的重要节日之一是()。

A、愚人节

B、开斋节

C、情人节

D、成道节

答案：B

310.客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员0做法对。

A、告诉客人只保管白酒类

B、告诉客人保管的期限只有3天

C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理

D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行

答案：C

311.俄罗斯人喜欢高度数烈性酒,他们认为()是招待远方客人最高贵的礼品。

A、五粮液

B、葡萄酒

C、面包和盐

D、伏特加

答案：D

312.七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中,主

人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置,其设计要与()设计相协调。

A、餐台

B、鲜花

C\冷盘

D、花环

答案：C

313.白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯())，杯口缩窄。

A、腰部细长

B、底部细长

C、中部细长

D、腰部丰满

答案：D

314.下列()做法不符合良好的卫生操作习惯。

A、在干净的盘中折叠餐巾花

B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌

C、拿酒杯时拿杯口部位

D、叠餐巾花时少说话

答案：C

315.中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为()位客人提供传菜服务。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：C

316.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是()。

A、台布洗涤不干净，存在污渍

B、运用的装饰品不干净

C、工作服不整洁

D、餐具之间距离不标准

答案：C

317.红葡萄酒的色彩是()提供的。

A、果肉和果核

B、果皮和果核

C、果核和果液

D、果肉和果皮

答案：D

318.()是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财

产是第一位的。

A、安全

B、制度

C、卫生

D、员工的精神面貌

答案：C

319.上海菜的口味注重真味,讲究()而多层次,质感鲜明,款式新颖而精致，由此

而形成了引导趋势的海派风格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全

B、清淡

C、味咸色重

D\味浓

答案：B

320.将蜡封好的鲜花插入装满清水的花瓶内，每日换新水,一般花期能保持。天

A、3~4

B、3~5

C、/2

D、4~6

答案：D

321.自助餐的餐台形状通常以0为主。

A、椭圆形

B、半圆形

C、长方形

D、梯形

答案：C

322.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗,洗后用热水冲洗干净,然后用干净的专

用残布巾仔细擦干净。

A、瓷器

B、金属餐具

C、高档玻璃杯具

D、餐盘

答案：C

323.当进餐客人无意损坏餐具后,服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌,然后客

气地向客人讲清楚有关())。

A、服务的规定

B、赔偿的规定

C、结帐的规定

D、核实的规定

答案：B

324.下列污染不属于化学污染的是()。

A、农药污染

B、生物性污染

C、食品添加剂使用过量

D、包装材料中有害物质含量过多

答案：B

325.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。

A、餐饮服务

B、物质基础

C、社会基础

D\环境基础

答案：A

326.以下，()是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干热、化学

D、药物、开水烫

答案：D

327.进行宴会设计的第一个步骤应该是()o

A、分析研究

B、获取信息

C、制定草案

D、下达执行

答案：B

328.餐厅服务员走姿的基本要求是()。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

答案：C

329.高血压患者应多食含()较低的食物。

A、热量

B、维生素

C、矿物质

D、镁

答案：A

330.鲜花剪切时要0。

A、垂直切或斜切

B、斜切

C、垂直花茎切

D、剥掉一部分皮再斜切

答案：B

331.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中()

的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。

A、人

B、物

C、境

D、事

答案：B

332.()不会对劳动定额产生影响。

A、设备条件

B、进餐的档次

C、提供的餐别

D、客人的兴趣

答案：D

333.吞槟酒开启时，()的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3处

答案：A

334.北方人喜欢()，华南一带的人比较喜欢乌龙茶,江浙一带的人喜欢西湖龙井

茶,边陲地区的人喜欢紧压茶。

A、白茶

B、花茶

C、绿茶

D、普洱茶

答案：B

335.由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时,应根