2022年四川省（初级）西式面点师资格考试题库（含真题和典型题）

2022年四川省（初级）西式面点师资格考试题库汇总

（含真题和典型题）

一、单选题

1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

答案：D

2.在捏制混酥面坯成型时，动作要0。

A、快

B、慢

C、不快不慢

D、精确

答案：A

3.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：C

4.下列中说法错误的是0。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

答案：D

5.刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

答案：C

6.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

7.自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

8.下列油脂中，熔点最高的油脂是0。

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

答案：C

9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

10.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

11.一般情况，全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

C、25℃

D、22℃

答案：C

12.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难,

制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。

A、呈现一些斑点

B、色泽太深

C、色泽不均

D、呈现一些条纹

答案：A

13.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

答案：D

14.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。

A、在操作间吃东西

B、用勺品尝菜

C、切凉菜时戴着口罩

D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中

答案：A

15.成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。

A、害U

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

16.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

G500—1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

17.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

答案：B

18."Tunneloven”是指（）。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

19.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

20.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案：D

21.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

22.采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点

的精美造型。

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

答案：C

23.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()。

A、随意性较强

B、注意搭配,排列整齐

C、色彩鲜明,豪华气派

D、量少而精

答案：A

24.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：B

25.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、6

C\12

D、24

答案：A

26.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

答案：C

27.果冻液在0定型，会失去果冻原有的品质。

A、室温

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

28.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需蛋白质()克。

A、60~90

B、53~66

G359-420

D、556~649

答案：A

29.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的Oo

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

答案：B

30."Margarine"是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

31.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

32.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

33.()英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干

答案：A

34.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后,应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

G4小时

D、6小时

答案：C

35.()是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

36.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

37.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力

B、鸡蛋

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

38.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

39."addflour”是指0。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

40.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，

这种现象称为“脱火”。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

41.制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

42.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是0。

A、粗砂糖

B、细砂糖

C、绵白糖

D、糖粉

答案：A

43.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

44.面粉中的()在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面

坯的支架。

A、麦胶蛋白和麦清蛋白

B、麦清蛋白和麦球蛋白

C、麦球蛋白和麦谷蛋白

D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

答案：D

45.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成()。

A、表皮色泽过深

B、表皮颜色不均

C、面包体积超大

D、面包大小不一

答案：B

46.一般情况下，糖的含量在()以内时能促进酵母发酵。

A、3%

B、5%

C、7%

D、9%

答案：B

47.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和()也有紧密的关系。

A、模具的深浅

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的组成

D、模具的形状

答案：B

48.膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

49.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：B

50.中筋面粉的蛋白质含量为()。

A、5%〜8%

B、9%~11%

C\12%~15%

D、16%〜20%

答案：B

51.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

52.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是()。

A、配方中糖量过多

B、烘烤时烤箱上火过高

C、面糊中水分少

D、面粉的比例过大

答案：D

53.滚圆又称()。

A、搓圆

B、滚形

C、搓形

D、揉圆

答案：A

54.软质面包是以面粉、酵母'()为基本原料。

A、糖、7k、鸡蛋

B、水、盐、油脂

C、糖、鸡蛋、油脂

D、水、糖、盐

答案：D

55.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()

通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

56.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

57."toastedbread"的意思是0。

A、庆贺蛋糕

B、烤面包

C、热面包

D、制作面包

答案：B

58.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

答案：B

59.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善发酵面

团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松剂

答案：C

60.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

答案：D

61.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

62.在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

63.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

64.清蛋糕，又称海绵蛋糕、()。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：c

65.品质好的植物油色泽应()。

A、色泽微黄，清澈明亮

B、色泽淡黄，组织光亮

C、色泽洁白，透明

D、色泽微黄，浓稠

答案：A

66.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

67."butter”是指()。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

68.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

答案：B

69.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

70.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。

A、所需的模具

B、所需的温度

C、所需的时间

D、所需的湿度

答案：C

71.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

72.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出()的风格特点。

A\餐厅布局

B、甜点

C、餐厅档次

D、装饰物

答案：B

73."spongecake"是指()□

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

74."syrup"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、糖浆

答案：D

75.风登糖是以0为主要原料，用适量水加5%〜10%的葡萄糖熬制，并经反复搓

叠而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

76.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于Oo

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

77.札干是用0、水和糖粉调制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明胶片

答案：D

78.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏

B、缴

C\本丙

D、赖

答案：D

79.厨房常用的化学灭火设备有0、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器

Bx1211灭火器

C、泡沫灭火器

D、干粉灭火器

答案：D

80.面筋质是由()和麦谷蛋白组成。

A、麦溶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦胶蛋白

D、麦清蛋白

答案：C

81.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到(),

各种甜点与配盘相互呼应,相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次'特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

答案：C

82.使用面点加工设备前应对机器的电气和0进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

答案：A

83.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

84.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

答案：C

85.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成

的一类柔软的甜点心。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、排

答案：A

86.跑油是指面坯中的油脂从0溢出。

A、面团面坯

B\油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

答案：C

87.在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、苹果卷

D、热苏夫力

答案：A

88.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。

A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌

B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中

C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发

D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时

答案：B

89.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、

蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D\蛋的粘稠度

答案：A

90.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时

容易发粘，并影响制品的()。

A、色泽

B、组织结构

C、酥松性

D、形状

答案：C

91.畜肉的最佳使用期为0阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：B

92.擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet

B、Rollingpin

CvTeaspoon

D\Knife

答案：B

93.低筋面粉适于制作。等。

A、饼干、蛋糕、松酥饼

B、饼干、泡夫、馅饼

C、蛋糕、泡夫、松酥饼

D、饼干、蛋糕、甜酥点心

答案：D

94."breadkinfe"是指（）。

A、锯刀

B、抹刀

G花刀

D、面包刀

答案：D

95."molder"的中文意思是指0。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

96."sawkinfe”是指0。

A、锯刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

97.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

98.油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

答案：B

99.食品造型艺术的主题、形成、色彩'结构等内容进行预先设计，以便将食品

造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。

A、构思美、结构美

B、色彩美、构思美

C、原料美'色彩美

D、创意美、原料美

答案：C

100.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C\金属模具

D、陶瓷模具

答案：C

101.()是酒会甜点装盘的宗旨。

A、豪华气派

B、质量上乘

C、精致典雅

D、味美实惠

答案：C

102.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

答案：D

103.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

答案：C

104.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质

B、造成急'慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

105.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

106.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

107.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

108.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

答案：C

109.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验。

A、淀粉量

B、颗粒大小

C、吸水率

D、面筋质

答案：D

110.在构图时，要以。为原则，在此基础上加以造型和装饰。

A、清新,自然

B、色彩鲜明

C、精美、高雅

D、色彩和谐

答案：A

111.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复0、冷冻形成新面坯的基

础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

答案：C

112.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

答案：C

113.面包面团经过()后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包

的成形操作。

A、最后醒发

B、中间醒置

C、滚圆

D、装盘

答案：B

114.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的0。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

115.札干是用明胶片、水和。调制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、葡萄糖

答案：B

116.一般情况下，蛋清在0左右时蛋液的起泡性最佳。

A、20℃

B、22℃

C、25℃

D、28℃

答案：B

117.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。

A、酸性物质破坏

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分适量蒸发

答案：B

118.()是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A、捏

B、滚圆

C、分割

D、擀

答案：C

119.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

120.从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

121."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果派

答案：D

122.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

123.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

答案：C

124.容易引起组胺中毒的鱼类有0等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼'鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

125.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

126.能够促进铁吸收的物质是0。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

127.触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死

答案：A

128.下列点心不属于混酥类的是()。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

答案：C

129.面包面团分割的重量一般是0。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分'空气逸出量

答案：B

130.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于0。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

131.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色泽变暗

B、色泽变白

C、潮湿

D、干燥

答案：B

132.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使

面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D\色素

答案：D

133.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

134.搓油脂与面粉混合时,手掌0,使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

答案：B

135.()是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、脱水

B、起泡

C、溢油

D、跑油

答案：D

136.毛利额是0o

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

137.()是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

A、切

B、揉

C、卷

D、擀

答案：D

138.食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

139.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

140.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉

B、水

C、色拉油

D、白葡萄酒

答案：A

141.爱祖国.爱人民.().爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

142.在发酵面团中,淀粉在()的作用下可转化为糖,给酵母提供食物以进行发酵。

A、淀粉酶和蛋白酶

B、水化酶和糖化酶

C、转化酶和糖化酶

D、淀粉酶和糖化酶

答案：D

143.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

G醋

D\酱油

答案：D

144.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

145.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

答案：C

146.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

147.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

148.清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应()o

A、越低

B、越高

C、一致

D、先低后高

答案：A

149.竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

答案：D

150.脂肪不具备的生理功用是0。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

151.下列属于自动喷淋灭火系统的是0。

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

答案：C

152.原料损耗率的高低可以考核操作人员的Oo

A、卫生水平

B、工作水平

C\原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

153.软质面包成品应造型整齐.端正，（）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品图度相等

D、成品高度稍有差别

答案：B

154."toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C\热面包

D\吐司

答案：D

155.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

156.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。

A、短于

B、长于

C、基本等于

D、视品种不定，有时长于

答案：A

157.厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳

动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

158.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

答案：B

159.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁.面粉

B、糖水

G果汁.淀粉

D、糖.面粉

答案：B

160.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是0。

A、山梅.草莓

B、菠萝.草莓

C、哈密瓜.菠萝

D、山梅.苹果

答案：A

161.一般情况,全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

C、25℃

D、22℃

答案：C

162.品质好的植物油色泽应()。

A、色泽微黄，清澈明亮

B、色泽淡黄，组织光亮

G色泽洁白，透明

D、色泽微黄，浓稠

答案：A

163.一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为()。

A、不易凝固,需冷却时间长

B、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态

C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力

D、食用不方便

答案：C

164.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过0。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

165.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

166.制作果冻时,要正确掌握结力的使用量,如用量太少,则成品会出现0。

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太坚硬

C、凝固成型后口感差

D、凝固成型时间长

答案：A

167.带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮()。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：B

168.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

答案：C

169.下列不属于面包面坯成形的作用的是0。

A、使制品拥有美的外观

B、可借助不同的面包样式划分面包的种类

C、可借助不同的面包样式划分面包的口味

D、使面团柔软.有弹性

答案：D

170.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育.发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

171.面筋质具有弹性.().韧性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘结性

答案：A

172.社会公德.家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

答案：D

173.在大型宴会自助餐上,给果冻.鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到()，各

种甜点与配盘相互呼应.相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次.特别

C、从整体到局部再到个体的统一.和谐

D、盘与盘之间是统一.没有层次

答案：C

174.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、胶体特性

D、营养特性

答案：C

175.一般来说,盛放餐厅零点甜点的盘以()为主。

A、玻璃餐盘

B、银制餐盘

C、瓷制餐盘

D、不锈钢盘

答案：C

176.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每0进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

177.营养强化剂遇。一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

答案：A

178.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕,所用的烘烤温度是0。

A、低

B\I^J

C、相等

D、不能确定

答案：A

179.果冻定型所需的时间取决于果冻配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、结力

答案：D

180.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

答案：D

181.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

182.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前,检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

183.检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央,拔出后()，则表明成熟。

A、牙签略粘面糊

B、牙签不粘面糊

C、用手捏牙签不粘

D、用手捏牙签略粘

答案：B

184.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：C

185.淀粉的糊化作用能提高面团的()。

A、弹性

B、延伸性

C、可塑性

D、韧性

答案：C

186.面包进行中间醒发时,应尽量0,以免面团表皮结皮，品质受影响。

A、不使面包吹风

B、保持湿润空气流动

C、不使面包曝露在空气中

D、加大醒发间的湿度

答案：A

187.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡.家畜煨汤味道鲜美的

原因是0。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

188.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

189.“奶油”用英文表示为()。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

190.制作()时,如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,

并影响制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

191.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：A

192.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

193.果冻液在0定型，会失去果冻原有的品质。

A、室温

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

194.黄油的含脂率在()。

A、80%以上

B、70旷80%

C、60%~70%

D、50%~60%

答案：A

195.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法,即().振荡法.比重法.光照法。

A、密度法

B、打开法

C、感观法

D、搅打法

答案：C

196.调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的()等。

A、香兰素或香草精

B、柠檬皮.杏仁粉

C、膨松剂

D、鸡蛋.巧克力

答案：B

197.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩.清脆,有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩.清脆,有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩.清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩.清脆,有清香味

答案：C

198.蜂蜜的主要成分是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、转化糖

D、糊精

答案：C

199.一般情况下,蛋清在0左右时蛋液的起泡性最佳。

A、20℃

B、22℃

C、25℃

D、28℃

答案：B

200.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

201.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

202.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：A

203.风登糖是以()为主要原料,用适量水加5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠

而成。

A、糖粉

B、砂糖

G面粉.糖粉

D、牛奶.砂糖

答案：B

204.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

205.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

206.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

207.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

208.果冻液倒入模具时,应()，否则冷却后影响成品的美观。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太满

C\避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

209.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

答案：C

210.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的0。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

211.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

答案：B

212.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是0。

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

答案：D

213.在打发无糖型奶油时,可以直接加入()。

A、糖水

B、粗砂糖

C、糖粉

D、糖浆

答案：C

214.()是酒会甜点装盘的宗旨。

A、豪华气派

B、质量上乘

C、精致典雅

D、味美实惠

答案：C

215.蛋品是生产西点的重要原料,常见的蛋品主要包括()。

A、鲜鸡蛋.冰蛋和蛋粉

B、鲜鸡蛋.冰蛋.冻蛋和蛋粉

C、鲜鸡蛋.冻蛋和蛋黄粉

D\群鸡蛋.速冻蛋和冰蛋

答案：A

216.巴菲是一种以。和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、鸡蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

答案：A

217.如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的()，不能保

留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

218.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液()。

A、稀薄.弹性差

B、稀薄,黏性差

C、黏性较大,搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难

答案：C

219.在构图时,要考虑食品造型与()的关系,才能最完美表达出食品造型的主题,

才能完整展现食品的价值。

A、餐具容器的配备

B、食用者的愿望

G用料

D、色彩

答案：C

220.保护接地装置相当于人与接地电阻()。

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

答案：B

221.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度0燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器

内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

222.重要宴会甜点装盘方法,大都以()的餐具配以精美的甜点。

A、豪华气派

B、风格独特

C、造型优美

D、银制

答案：A

223.混酥面坯擀制成型时,为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油.上劲

D、节省不必要的消耗

答案：C

224.亚硝酸盐的中毒剂量是0克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

225.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

226.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质()克。

A、41~62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

227.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。

A、吐司面包

B、曲奇饼干

C、杏仁塔

D、汉堡包胚

答案：C

228.擀是()的操作手法。

A、借助于工具将面团展开使之变为片状

B、将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团

C、借助于工具将面团分离成形

D、借助于工具将糊状原料平铺制品表面

答案：A

229.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

230.在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分

答案：C

231.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好

坏.().外形美观的重要步骤。

A、疏松程度

B、体积大小

C、口味优劣

D、外观形状

答案：C

232.下列不是揉制面包面团的目的是0。

A、使面团中的淀粉膨润粘结

B、蛋白质均匀分布

C、产生有弹性的面筋网络

D、制品更美观

答案：D

233.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的Oo

A、保存期

B、保质期

C、加工期

D、使用注意事项

答案：B

234.蜂蜜.饴糖.淀粉糖浆要0,防止污染。

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

答案：C

235.副溶血性弧菌又称0。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

答案：D

236.面点间员工着装要求,男不留胡须，女()。

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

237.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中()，使之在

烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难,有阻力

答案：A

238.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A、氢.氧.氮

B、氢.碳.氮

G碳.氢.氧.氮

D、碳.氢.氧

答案：D

239.按()分类,可将西点分为面包类.糕饼类.冷冻品类.巧克力类.精制小点类和

工艺造型类。

A、点心用途

B、点心温度

C、厨房分工

D、点心加工工艺

答案：C

240.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

241.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

答案：D

242.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

答案：B

243.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最

大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C\0.15

D、0.

答案：C

244.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

245.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

246.烘烤意大利杏仁巧克力排时,如果发现制品面部已微上色,则应0o

A、减小上火

B、同时减小上火和底火

C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸

D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

答案：C

247.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

248.油脂能够增强面坯的()，有利于点心的成形。

A、松酥性

B、延伸性

C、可塑性

D、弹性

答案：C

249.如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片(),然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

250.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

251.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有().卫生培训合格证。

A、上岗证

B、技能等级合格证

C、健康证

D、理论合格证

答案：C

252.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

答案：B

253.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

答案：A

254.果冻属不含()和乳质的冷冻食品。

A、糖

B、脂肪

C,水果丁

D、淀粉

答案：B

255.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

答案：A

256.面点间员工必须严格执行?食品卫生法？中有关规定,把好0关。

A、质量

B、卫生

C、营养

D、数量

答案：B

257.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

答案：D

258.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

259.昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：D

260.0是指精炼的动.植物油脂.氢化油或这些油脂的混合物,经混合.冷却.塑化

而加工出来的具有可塑性.乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

A、人造黄油

B、色拉油

C、白脱油

D、起酥油

答案：D

261.高比蛋糕面粉特别适合制作含()的蛋糕。

A、油脂量和糖量较高

B、液体量和油脂量较高

C、固体量和面粉量较高

D\液体量和糖量较高

答案：D

262.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

263.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

264.下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油

B、干福煤气

C、天然气

D、液化石油气

答案：B

265.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳正.

B、变化

C\从身

D、从低

答案：D

266.西点的分类方法常见的有:按0.按西点的用途分类.按厨房分工分类.按制

品加工工艺及坯料性质分类。

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

答案：D

267.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

268.()是通过称量,把发酵面团分成切成所需重量的小面团。

A、捏

B、滚圆

C、分割

D、擀

答案：c

269.蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定,填充量一般以模具的()为宜。

A、五成满

B、六七成满

C、七八成满

D、九成满

答案：C

270.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

G恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

271.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为0。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

272.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C\甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

273.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

答案：C

274.由于()的存在,面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成

稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

答案：C

275.()不宜选择过大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量较高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量较高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

276.为了确保果冻应有的造型和食用质量,我们使用果冻模具时,大多应用()的

模具。

A、小的.简单

B、中型的.圆形

G大型的.圆形

D、大的.多边形

答案：A

277.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

答案：B

278.柠檬的英文名称为0。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、AppIe

答案：B

279.油脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C\点心氧化时间

D、点心干化时间

答案：B

280.札干是用（）.水和糖粉调制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明胶片

答案：D

281.软质面包是以（）为基本原料,经面团调制.发酵.成形.醒发.烘烤等工艺而制

成的膨胀.松软制品。

A、面粉.酵母.水.油脂.盐

B、面粉.糖.酵母.牛奶.盐

G面粉酵母糖鸡蛋.油脂

D、面粉.酵母.糖.水.盐

答案：D

282."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

283.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

284.下列都属于装饰造型类制品的是0。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

答案：A

285.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

答案：D

286.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使

黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

答案：D

287.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%之间为宜。

A、15~20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30~35℃

答案：C

288.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮0。

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：B

289.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

290.西式面点英语为0。

A、westpastry

B、westsponge

Cvwestpie

Dvwestcake

答案：A

291.揉面时用力要()。

A、轻柔

B、轻重适当

C、重

D、缓慢

答案：B

292.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

答案：D

293.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：c

294.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

G隼质

D、复杂的整合物

答案：A

295.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

296.成本可以综合反映企业的()。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

答案：B

297.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间

一般在30—40分钟左右即可。

A、直接发酵

B、二次发酵

G三次发酵

D、快速发酵

答案：D

298.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐

剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

答案：B

299.下列清洗工作中，方法正确的是0。

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

答案：D

300.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

301.安装合格的空调设备不会出现。的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

302.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

答案：D

303.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到(),

各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A、色彩统一

B、码放有层次'特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

答案：C

304.大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。

A、主题、造型

B、风格'色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

答案：A

305.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会0。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

306.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

答案：C

307.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

答案：B

308.0我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

309.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

答案：A

310.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

311.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

312.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

313.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者

利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

答案：B

314.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进内质

D、矿物质、脂类、货内质

答案：A

315.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

316.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为0o

A、搓

B、捏

C、害U

D、擀

答案：A

317.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

答案：A

318.下面属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

319.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

320.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

321.下列中不科学的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

答案：D

322.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

323.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

324.软质面包成品应造型整齐、端正，（）。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品图度相等

D、成品高度稍有差别

答案：B

325.人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

326.结力是()的译音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

327.清蛋糕，又称0、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

328.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

329.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

330.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

331.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

答案：C

332.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

333.干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

334.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

335.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

336.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

337.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中0,使之

在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

答案：A

338.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促

使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有一定弹性又有一定延伸

性的面团，另一方面是0

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑，有弹性

答案：C

339.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

340.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需蛋白质。克

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

341.()不易选择过大的模具成型后烘烤

A、油脂含量较高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量较高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

342.麦通常适于磨制()面粉。

A、面条

B、馒头

C、面包

D、饼干

答案：D

343.下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制面成的蛋糕胚制品是()

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D\黑森林蛋糕

答案：B

344.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需求量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：A

345.下列油脂中，熔点最高的油脂是()

A、起酥油

B、黄油

C、人造黄油

D、花生油

答案：C

346.西式面点是以()为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食

品。

A、面粉'油脂、水果和乳品

B、面粉、糖'油脂、鸡蛋和乳

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂巧克力和乳品

答案：B

347.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D、可可油

答案：C

348.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡

沫后,再加入总糖量()的糖继续抽打均匀

Ax1/4

Bx1/3

Cv1/2

D、2/3

答案：C

349.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

答案：D

350.装饰造型制品具有()和欣赏双重价值

A、营养

B、卫生

C\食用

D、美观

答案：C

351.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特色,合理安排甜点

及配料、饰物的位置，以0为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。

A、与宴会风格相适应

B、与甜点特色相适应

C、客人喜欢

D、客人用餐时方便，舒适

答案：D

352.烘烤时,清蛋糕形状越小，体积越薄,所需的()。

A、烘烤温度越低、时间越短

B、烘烤温度越低、时间越长

C、烘烤温度越高、时间越短

D、烘烤温度越高、时间越长

答案：C

353.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的()，相互之间的比

例等

A、形状搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、风格搭配

答案：c

354.软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、盐

答案：B

355.在制作黄油酱时,熬制糖水,应注意()

A、将糖水熬到很稠,不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

答案：B

356.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

答案：B

357.为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在()、避光和通风处。

A、干燥

B、潮湿

c、低温

D、局温

答案：C

358.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠,冷冻形成新面坯的基

础上,经加工而成的一类()的点心

A、层次清晰、松酥

B、酥而无层

C、松软

D、表面松脆、内部松酥

答案：A

359.如果使用耐热玻璃烤盘烘烤清蛋糕,在相同的烘烤条件下,其烤制的产品()。

A、外表不易着色

B、外表很易上色

C、内部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

360.制作果冻的模具应用()的模具

A、大的

B、结构复杂，外形美观

C、开口小

D、开口大

答案：C

361.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面:一是烘烤温度,二是()

A、制品材料性质

B、制品是否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

答案：D

362.加强社会主义职业道德是为了促进0的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

363.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、90%—92%

B、87%—89%

G81%—83%

D、78%—80%

答案：B

364.在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防()

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不