武汉设计工程学院《食品工艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页武汉设计工程学院《食品工艺学》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸2、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物3、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶4、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线5、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法6、食品中的风味物质相互作用会影响食品的整体风味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪种描述是正确的？（）A.甜味可以增强酸味B.酸味可以增强甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互独立，互不影响7、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响9、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵10、食品的质构与食品的口感密切相关。以下哪种食品的质构特点是柔软、细腻？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干11、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物12、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类13、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是14、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品15、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试16、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素17、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）A.镁B.磷C.氟D.钙18、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠19、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是20、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）论述食品中色谱分离技术的分类和应用，举例说明在食品成分分析中的作用。2、（本题5分）食品中的挥发性风味物质的分析对于食品品质评价至关重要，请论述挥发性风味物质的提取和分析方法？3、（本题5分）食品加工过程中如何提高食品的起泡性？4、（本题5分）在食品的烟熏工艺中，烟熏材料的选择、烟熏条件如何影响烟熏食品的风味、色泽和安全性，以及如何改进烟熏工艺？5、（本题5分）对于烘焙食品，如面包、蛋糕等，探讨面粉的品质、发酵工艺和烘焙条件如何相互作用影响产品的口感和质量？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家豆制品企业生产的豆干在市场上销售不佳，消费者反映口感粗糙、豆腥味较重。经检查，可能是豆浆的过滤不彻底、卤制工艺不完善，或者是豆干的脱水和干燥程度不够。请详细分析这些问题，并给出提升豆干品质和口感的方法。2、（本题5分）某食品企业的一款腌制食品在口感上过于咸辣。请分析可能的原因，并提出调整口感的方法。从腌制工艺、调料使用、质量检测等方面进行分析，同时考虑如何满足消费者的口味需求。3、（本题5分）一家烘焙企业生产的蛋挞，在销售过程中发现底部容易出现湿软、不酥脆的情况。请分析可能影响蛋挞底部口感的因素，如蛋挞皮的配方、烘焙时间和温度、烤盘的材质等，提出优化蛋挞制作工艺的方法，提高产品的品质。4、（本题5分）一家面包店的面包销量逐渐下降，店主感到困惑。请分析可能的原因，并提出改进建议。包括产品种类、口感、价格、服务质量等方面进行分析，同时考虑周边竞争对手的情况和消费者需求的变化。5、（本题5分）一家果汁饮料企业的浓缩果汁原料，在进口过程中遭遇质量问题，影响了生产和供应。探讨可能的原因，如供应商选择不当、运输和储存条件失控、质量检测漏洞等。提出优化原料采购和供应链管理的方案，以及如何应对原料供应中断的风险。四、论述题（本大题共3个