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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页武汉商学院

《食品工厂设计课程设计》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是2、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔?()A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景3、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时,以下哪个因素对香气释放的促进作用最大?()A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌4、在食品加工过程中,为了延长食品的保质期,常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中,且相对较安全?()A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛5、在食品的保鲜技术中,气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳6、对于食品的干燥技术,以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分:()A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥7、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中,以下关于其关键控制点的确定和监控,哪项表述是不正确的?()A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估8、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常用于强化谷类食品,以预防神经管畸形?()A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌9、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性,常用于果冻的制作?()A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠10、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求,以下哪项说法是不正确的?()A.应具有良好的阻隔性能,防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度11、当开发低盐食品时,以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味:()A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是12、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数?()A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法13、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响,以下哪项表述是不正确的?()A.可以提高蛋白质的溶解性B.能够改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的营养价值D.可根据需要选择不同的酶进行酶解14、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作,增加面包的柔软度?()A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂15、当研究食品中的蛋白质相互作用时,以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学:()A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是16、食品的香气可以通过多种方式产生,以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分?()A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附17、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性?()A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性18、在食品的烟熏过程中,温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃19、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析,以下哪种说法是不正确的?()A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析,次要成分可以忽略20、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源,以下哪项描述是不准确的?()A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维,水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关,与种类无关二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)简述食品中黄曲霉毒素的来源及危害。2、(本题5分)食品的超声处理技术在提取、乳化等方面具有应用潜力,请分析其原理、优势以及在食品工业中的具体应用?3、(本题5分)解释食品加工废弃物的处理与可持续发展的关系。食品加工废弃物处理与可持续发展密切相关。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品厂生产的榨菜,在市场上被发现有部分榨菜过咸,且有异味。工厂在腌制过程中严格控制盐量和时间。请分析可能导致榨菜质量问题的其他因素,并提出改进措施。2、(本题5分)一家食用油生产企业的植物油在烹饪过程中产生了异味。分析原因,并提出预防措施,包括油的品质、烹饪温度、烹饪方式等方面。3、(本题5分)一家保健食品企业的产品在宣传过程中被质疑虚假宣传。分析原因,并提出整改措施,从产品功效、宣传内容、法律规范等方面考虑。4、(本题5分)某食品企业的一款果汁产品在市场上的竞争对手推出了新的口味,对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何应对竞争,以保持市场竞争力。5、(本题5分)一家海鲜制品企业的鱼干产品,在储存过程中出现了油脂氧化和哈喇味。请分析可能是鱼干的水分含量过高、包装的阻氧性能

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