武汉商学院《食品分析基础实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定2、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（）A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异3、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪种描述是不准确的？（）A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲霉毒素C.加强原料检测和储存管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性4、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁5、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C6、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂7、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸8、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy9、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是10、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量11、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵12、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）13、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是14、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类15、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG16、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是17、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附18、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶19、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是20、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）请说明食品营养学中的膳食平衡原则。食品营养学的膳食平衡原则包括多种营养素合理搭配等。2、（本题5分）简述食品的超高压加工技术及其应用前景。3、（本题5分）食品加工过程中如何控制微生物的污染？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家面包店的特色面包在当地很受欢迎，但随着竞争对手的增加，市场份额逐渐下降。请分析该面包店应如何应对竞争，保持自己的市场优势，并提出具体的竞争策略。2、（本题5分）某品牌的肉脯在制作过程中经常出现表面焦糊、内部未熟透的情况。经分析，可能是烤制温度和时间控制不当、肉脯的厚度不均匀，或者是烤箱的性能不稳定。请探讨如何解决这些问题，以提高肉脯的品质和一致性。3、（本题5分）一家休闲食品企业的膨化食品，被消费者指出添加剂使用过多，对健康不利。分析可能的原因，如产品配方设计、市场竞争压力、消费者健康意识提高等。提出优化产品配方和加强消费者教育的方案，以及如何在满足口感需求的同时降低添加剂的使用量。4、（本题5分）某品牌的蜂蜜在储存一段时间后出现结晶和分层现象，引起消费者的质疑。通过对蜂蜜生产和储存过程的分析，可能是蜂蜜的种类和纯度不同、储存温度变化较大，或者是在加工过程中过滤不彻底。请解释这些现象，并给出保证蜂蜜质量和稳定性的建议。5、（本题5分）一家餐厅的厨房设备老化，影响了菜品的制作效率和质量。请分析可能的问题，并提出更新厨房设备的建议。包括设备选择、预算控制、安装调试等方面进行探讨，同