韶关学院《食品研发专题》2021-2022学年第一学期期末试卷_第1页
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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页韶关学院《食品研发专题》

2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、对于食品中的碳水化合物,以下哪种类型在消化过程中速度最慢,有助于维持血糖稳定:()A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维2、食品中的水分活度不仅影响微生物生长,还会影响食品的化学变化。对于干燥食品,以下哪种方法可以有效降低其水分活度?()A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是3、在食品的辐照处理中,以下哪种辐照方式穿透力较强,适用于较厚的食品包装?()A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束4、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪?()A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜5、在食品加工过程中,常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法,哪一项是不准确的?()A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖,从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质,天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定6、食品的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素的稳定性较差,容易受到光照和温度的影响?()A.焦糖色B.甜菜红C.柠檬黄D.日落黄7、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?()A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油8、在食品的发酵豆制品生产中,以下哪种微生物常用于腐乳的发酵,产生独特的风味?()A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段?()A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值10、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时,大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强?()A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒11、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时,以下哪个方面是需要重点关注的安全问题?()A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏12、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时,以下哪个方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气13、对于食品中的食品接触材料,以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质:()A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷14、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低,不易滋生微生物?()A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶15、在食品的发酵过程中,发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵,且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂?()A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)简述食品中兽药残留的来源及检测方法。2、(本题5分)在食品的渗透脱水技术中,渗透溶液的种类、浓度如何影响脱水效果和产品品质,以及该技术的应用前景?3、(本题5分)在食品发酵过程中,如何利用基因编辑技术改良菌种,提高发酵效率和产品质量,同时需要注意哪些伦理和安全问题?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品中香气物质的感官评价方法和人员培训,以及评价结果的可靠性和有效性。2、(本题5分)深入探讨香气协同作用的分子机制和影响因素,举例说明如何利用香气协同作用开发具有独特风味的食品。3、(本题5分)详细论述食品的热杀菌技术(如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌)的原理和对食品营养成分的影响。4、(本题5分)全面论述食品在肉类加工过程中的蛋白质变性和脂肪氧化,分析肉类加工的新技术和质量控制方法。5、(本题5分)全面分析食品中的脂肪氧化机制,以及如何采取有效的措施来延缓脂肪氧化。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)一家酱油生产企业的产品,被检测出氨基酸态氮含量不达标。企业的生产工艺和原材料质量控制严格。请探讨可能导致氨基酸态氮含量不足的因素,并制定提升产品质量的方案。2、(本题10分)某豆制品企业的豆腐在生产过程中容易破碎。分析原因,并提出改进

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