烹饪原料知识模拟练习题与答案

烹饪原料知识模拟练习题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.长江刀鱼品质最好的时节是()A、端午前B、立秋前C、清明前D、冬至前正确答案：C2.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、动物性原料B、脱水原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：A3.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、小鸡炖蘑菇正确答案：A4.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C5.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、日落黄D、胭脂红正确答案：B6.下列脂肪含量最高的鱼是()A、带鱼B、鲫鱼C、鲢鱼D、鲥鱼正确答案：D7.粮食保管较为适宜的温度在()A、25℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、10℃以下正确答案：C8.干货制品类原料的显著特点是()A、便于运输B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、水分含量少D、便于储藏正确答案：B9.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、虹鳟鱼B、鲫鱼C、鳝鱼D、鲢鱼正确答案：A10.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、马铃薯B、芋头C、红薯D、山药正确答案：A11.检验蔬菜质量的主要指标是()A、含水量B、矿物质的含量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：A12.有“水果之王”美称的是()A、香蕉B、荔枝C、苹果D、葡萄正确答案：D13.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳊鱼B、鳐鱼C、鳗鱼D、鲤鱼正确答案：A14.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：A15.下列瓜中含淀粉较多的是()A、南瓜B、西瓜C、丝瓜D、冬瓜正确答案：A16.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C17.下列不属于辣味调味品的是()A、芥末B、泡辣椒C、花椒D、胡椒正确答案：C18.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：C19.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜二鸡正确答案：C20.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、炸、烧B、煎、烧C、烧、扒D、炸、烩正确答案：C21.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、毛油C、精制油D、硬化油正确答案：B22.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()A、冬瓜B、芹菜C、西芹D、荷兰芹正确答案：B23.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、海米B、燕窝C、虾皮D、干贝正确答案：B24.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、包子B、饼干C、面包D、蛋糕正确答案：A25.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正确答案：A26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()A、烘B、晒C、烤D、晾正确答案：A27.制鸡汤的最佳原料为()A、成年鸡B、小雏鸡C、雏鸡D、老鸡正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是()A、白色或金黄色B、金黄色或淡黄色C、洁白或黄白色D、褐色或黄褐色正确答案：B29.下列属于山珍类的食用菌是()A、猴头蘑B、口蘑C、平菇D、金针菇正确答案：A30.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中鸡蛋C、海中人参D、海中牛奶正确答案：D31.原料的品质越好，说明它的()A、市场价格越高B、运用范围越广C、烹调方法越多D、食用价值越高正确答案：D32.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、3个月B、2个月C、4个月D、1个月正确答案：D33.属于苏式蜜饯品种的是()A、蜜枣B、杏脯C、橘饼D、蜜青梅正确答案：D34.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、体肌正确答案：B35.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、紫菜C、海带D、石花菜正确答案：A36.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、面包糠B、鸡蛋清C、淀粉D、蛋黄正确答案：B37.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、乳酸菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D38.海参中质量最好的是()A、黄玉参B、白石参C、方刺参D、刺参正确答案：D39.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、刀鱼、鳓鱼B、加吉鱼、带鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C40.哈萨克羊的主要产区是()A、内蒙古B、甘肃C、青海D、新疆正确答案：D41.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、味觉检验B、触觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：B42.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜虾仁汁B、鲜牦牛脂肪C、鲜牡蛎汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：C43.干货制品贮存时应保持的温度是()A、6-10℃B、25-28℃C、0-5℃D、18-21℃正确答案：D44.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、2克B、4克C、5克D、3克正确答案：D45.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、4℃以下正确答案：C46.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、劣质蛋C、鲜蛋D、破损蛋正确答案：C47.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、实验室检验B、化学检验C、物理检验D、感官检验正确答案：D48.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸽蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸡蛋正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、控制湿度B、防止挤压C、调节温度D、避免污染正确答案：ACD2.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC3.加工制成粉丝的原料有()A、豆类B、薯类C、大米D、小麦正确答案：AB4.菌藻类原料适宜的烹调方法有()A、炖B、烩C、炸D、炒正确答案：ABCD5.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD6.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、粗木耳B、细木耳C、薄木耳D、厚木耳正确答案：AB7.属于大豆品种的是()A、黑豆B、青豆C、绿豆D、黄豆正确答案：ABD8.下列原料中属于草八珍的有()A、竹荪B、猴头蘑C、口蘑D、银耳正确答案：ABD9.菠萝又称()A、凤梨B、藤梨C、黄梨D、红果正确答案：AC10.制作罐头的良好原料是()A、沙丁鱼B、鲥鱼C、凤鲚D、刀鱼正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B2.黄花菜亦称金针菜。()A、正确B、错误正确答案：A3.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正确B、错误正确答案：A4.肉质松弛，手指按压后，凹陷不能恢复是变质肉。()A、正确B、错误正确答案：A5.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。()A、正确B、错误正确答案：B6.竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。()A、正确B、错误正确答案：B7.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料内在的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B8.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B9.金针菇就是黄花菜的别名。()A、正确B、错误正确答案：B10.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B11.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。()A、正确B、错误正确答案：A12.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B13.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。()A、正确B、错误正确答案：A14.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A15.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A16.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。()A、正确B、错误正确答案：A17.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。()A、正确B、错误正确答案：B18.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A19.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。()A、正确B、错误正确答案：A20.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。()A、正确B、错误正确答案：B21.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。()A、正确B、错误正确答案：B22.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A23.猴头蘑只有干货制品，在使用时应先发制。()A、正确B、错误正确答案：B24.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A25.家禽肉常用的储存保鲜方法是低温储存保鲜法。()A、正确B、错误正确答案：A26.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B27.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B28.刺参是海参中质量最好的品种之一。()A、正确B、错误正确答案：A29.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B30.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B31.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B32.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B33.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B34.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B35.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。()A、正确B、错误正确答案：A36.桂皮、茴香、茶叶