第四章 营养配餐与食谱编制课件

一日热能及营养素需要量调查及食谱计算热能和营养素需要量的计算。食谱计算（实际的热能和营养素摄入量）。评价。膳食计算第四章营养配餐与食谱编制评价热能和营养素的摄入量是否满足需要蛋白质、脂肪和碳水化合物量，以及在总热能中所占比例三餐热能分配：早餐：25%~30%;中餐：40%;晚餐：30~35%完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：动物和大豆蛋白，1/3以上建议第四章营养配餐与食谱编制第四章营养配餐与

食谱编制第四章营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。第四章营养配餐与食谱编制一、把DRIs具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。二、目的和意义第四章营养配餐与食谱编制（一）DRIs:与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。四、理论依据第四章营养配餐与食谱编制第四章营养配餐与食谱编制四、营养配餐现状（一）中小学生营养餐1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》：有计划有步骤地普及学生营养午餐。30多个城市，北京、上海（二）餐饮业的营养餐集体配餐90年代高校、餐厅、医院等单位第四章营养配餐与食谱编制第二节营养食谱的编制

一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。第四章营养配餐与食谱编制（一）保证营养平衡1.满足不同人群的营养素及热能供给需要2.各营养素之间比例适宜3.食物多样化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件第四章营养配餐与食谱编制二、食谱编制的方法营养成分计算法和食品交换份法（一）营养成分计算法

例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。第四章营养配餐与食谱编制2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。蛋白质：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal第四章营养配餐与食谱编制3.计算三种产热营养素每日需要量蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g第四章营养配餐与食谱编制4.计算三种产热营养素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐蛋白质：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐蛋白质：90g×40%=36g

脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g第四章营养配餐与食谱编制5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去第四章营养配餐与食谱编制2）每餐计算早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g

馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分别为185g,140g第四章营养配餐与食谱编制6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和数量.第四章营养配餐与食谱编制例主食中的蛋白质的量(小米粥250g,馒头200g,大米325g):250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g副食中蛋白质的量=90-40=50分配到三餐或每餐计算:早餐27-250g×1.4%-200×6.2%=11g鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋第四章营养配餐与食谱编制中餐副食提供的蛋白质的量:36g-185g*7.4%=22.3g动物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g第四章营养配餐与食谱编制晚餐副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g动物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(11-7)/18.1%=22g第四章营养配餐与食谱编制选择蔬菜的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿叶,水果100~200g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g第四章营养配餐与食谱编制脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8馒头200g200*1.2%=2.4鸡蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*2.0%=5猪瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草鱼80g80*58%*6.3%=2.9g牛肉25g25*13.4%=3.4g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g总计36.3g6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量植物油=67-36.3g=30.7早餐20-14=6.0g30.7-6=24.7g中餐15g晚餐10g第四章营养配餐与食谱编制轻度体力劳动成年男性的食谱早餐小米粥250g

馒头200g

煮鸡蛋2个（100g）炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）加餐苹果100g第四章营养配餐与食谱编制中餐

米饭大米185g

青椒肉丝青椒100g

猪瘦肉40g

植物油5g

红烧鱼块草鱼80g

植物油8g

菠菜豆腐汤菠菜100g

豆腐90g

植物油2g第四章营养配餐与食谱编制晚餐

米饭大米140g

腐竹牛肉堡牛肉25g

腐竹12g

植物油5g

凉拌西红柿西红柿100g

青炒小白菜小白菜100g

植物油5g第四章营养配餐与食谱编制7.食谱的评价和调整:计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价1）七大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占1/3以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？第四章营养配餐与食谱编制(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全谷薯类:肉类鱼类:豆类及其制品:奶类:蛋类:蔬菜水果:纯热能食品:第四章营养配餐与食谱编制(2)能量和营养素的计算(食物成分表)餐次食物名称重量能量蛋白质脂肪碳水化物CaFeVA硫胺素核黄素烟酸ＶＣＶＤ早餐小计中餐小计晚餐小计总计第四章营养配餐与食谱编制

蛋白质脂肪能量CaFeVAVB1VB2烟酸VCRNI摄入量摄入量/RNI第四章营养配餐与食谱编制(3)供能营养素的比例类别g能量占总能量％蛋白质脂肪碳水化物合计第四章营养配餐与食谱编制(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例蛋白质Fe动物性食物％豆类％植物性食物％合计第四章营养配餐与食谱编制(5)三餐提供能量比例餐次热量(Kcal)%早餐中餐晚餐总计第四章营养配餐与食谱编制8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。第四章营养配餐与食谱编制8.营养餐的制作合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足9.食谱的总结、归档管理，不断改进营养软件第四章营养配餐与食谱编制中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）年龄组城市KJ(kcal)农村KJ(kcal)男女男女18～59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）第四章营养配餐与食谱编制实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱第四章营养配餐与食谱编制（二）食品交换份法

将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。第四章营养配餐与食谱编制类别热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯类1804.0—38.0

碳水化物、膳食纤维、B族维生素蔬果类805.0—15.0无机盐、维生素、膳食纤维动物性食品901052蛋白质、脂肪、微量营养素豆类4551.53蛋白质能量纯能量455各类食品交换份的营养价值第四章营养配餐与食谱编制谷类、薯类：180kcal,蛋白质4g,碳水化合物：38g第四章营养配餐与食谱编制蔬菜、水果：80kcal;蛋白质5g;碳水化合物：15g.第四章营养配餐与食谱编制动物性食品：90kcal;蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪5g.第四章营养配餐与食谱编制豆类：45kcal;蛋白质5g;脂肪1.5g;碳水化合物3g.第四章营养配餐与食谱编制纯热量食物：45kcal;脂肪5g.第四章营养配餐与食谱编制按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平(kcal)1600180020002200240026002800谷类250(5)300(6)325(6.5)350(7)400(8)400(8)450(9)大豆类30(1)30(1)40(1.5)40(1.5)40(1.5)50(2)50(2)蔬菜300(0.6)300(0.6)350(0.7)400(0.8)450(0.9)500(1)500(1)水果200(1)200(1)300(1.5)300(1.5)400(2)400(2)500(2.5)肉类50(1)50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)75(1.5)乳类300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)300(1)蛋类25(0.5)25(0.5)25(0.5)50(1)50(1)50(1)50(1)水产品50(1)50(1)75(1.5)75(1.5)75(1.5)100(2)100(2)烹调油20(4)25(5)25(5)25(5)30(6)30(6)30(6)第四章营养配餐与食谱编制食品交换份法编制食谱举例：同样为一位轻度体力劳动的男性设计食谱

第四章营养配餐与食谱编制食品交换份法编制食谱步骤：1.根据平衡膳食宝塔建议，确定不同能量膳食的各类食物参考摄入份数，如轻度体力劳动，能量2400kcal,谷薯类8份，蔬菜1份，水果2份，肉、禽、蛋4份，奶类1份，豆类1.5份，油脂5份2.按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去第四章营养配餐与食谱编制早中晚谷薯类82.43.22.4蔬菜10.3（0）0.3（0.5）0.3（0.5）水果2101肉、禽、蛋4121奶类11豆类1.510.5烹调油532第四章营养配餐与食谱编制3.

3.对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。注意同类食物之间可以互换。如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g）4.编制食谱，计算调整第四章营养配餐与食谱编制早餐馒头（面粉100g2）小米粥（小米20g0.4）苹果（200g1）鸡蛋（1个1）中餐米饭（大米160g3.2）柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）鱼块（鱼50g1.0）菠菜豆腐汤（南豆腐70g1菠菜100g0.2份)晚餐米饭（大米120g2.4）牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹3g0.5）圆白菜（150g0.3）凉拌西红柿（西红柿100g0.2）橙子1个（200g1）牛奶250g

食谱：第四章营养配餐与食谱编制食品交换份法比较简单，但也比较粗略。实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。第四章营养配餐与食谱编制实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱第四章营养配餐与食谱编制三、营养食谱举例（一）幼儿食谱

1岁－3岁幼儿喂养指南

①继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样②选择营养丰富、易消化的食物③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食④在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饲料⑦定期监测生长发育状态⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒

第四章营养配餐与食谱编制幼儿的食物选择和膳食安排1.食物:谷类150-200g;肉、禽、鱼100-125g,蛋1个，50g;牛奶250-400g(不超过600ml);豆制品15-20g;蔬菜150-200g.建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。2.膳食制度：三餐两点（早餐30%；午餐、午点40%；晚餐、晚点30%）3.烹调：蒸、煮、炖。蛋白质：12~14%；脂肪30~35%；碳水化合物：50~55%第四章营养配餐与食谱编制第四章营养配餐与食谱编制（二）儿童青少年食谱儿童青少年膳食指南三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食吃富含铁和维生素C的食物每天进行充足的户外运动不抽烟，不饮酒注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA,B1,B2.第四章营养配餐与食谱编制表4-4-9第四章营养配餐与食谱编制表4-4-12第四章营养配餐与食谱编制（四）中老年人食谱

老年人的膳食指南

食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收合理安排饮食，提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外活动，维持健康体重注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD,VitE,VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。第四章营养配餐与食谱编制第四章营养配餐与食谱编制（五）孕妇、乳母食谱孕妇的膳食指南

孕早期膳食清淡、适口少食多餐保证摄入足量碳水化合物多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸戒烟、禁酒第四章营养配餐与食谱编制1.孕早期膳食要点：选择促进食欲的食物；选择易消化的食物；少量多餐；主食的量要保证，防止酮血症；补充叶酸。第四章营养配餐与食谱编制

在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加15克，钙增加至1000毫克，铁增加至25毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食