食品企业制定标准及注意事项要点

食品企业制定标准及注意事项要点在保障食品安全、规范企业生产经营以及满足消费者多样化需求等方面起着至关重要的作用。随着食品行业的不断发展和消费者对食品质量要求的日益提高，制定科学合理、严谨规范的食品企业标准成为食品企业运营中的关键环节。它不仅关乎企业产品的质量和市场竞争力，更是企业履行主体责任、保障公众健康的重要体现。本文将详细阐述如何制定食品企业标准以及在制定过程中需要着重注意的各类事项，以期为食品企业在标准制定工作中提供实用的指导。一、制定食品企业标准的流程（一）前期准备阶段1、组建专业团队食品企业标准的制定涉及多方面的专业知识，包括食品工艺、质量控制、法律法规以及标准化工作等领域。因此，企业首先要组建一支由内部各相关专业人员构成的标准制定团队，例如，召集生产部门熟悉工艺流程的技术骨干，他们能够准确描述生产环节中的关键控制点以及各项工艺参数；质量控制部门的专业检测人员，他们了解产品各项指标的检测方法和质量把控要点；研发部门的科研人员，可从产品创新和优化角度提供建议；同时，还应邀请企业内部熟悉标准化规范的人员参与，确保标准编写格式符合要求。此外，必要时可以外聘食品行业专家、高校相关专业教授等作为顾问，借助外部专业力量提升标准制定的科学性和专业性。2、开展法律法规及政策研究熟悉并掌握与食品生产经营相关的法律法规是制定企业标准的基础。企业需要深入研究《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，明确食品生产企业的主体责任、食品质量安全的基本要求以及标准制定方面的法定程序等内容。同时，关注国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局等部门发布的各类食品相关的标准规范和政策文件，比如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品安全国家标准食品标签通则》（GB7718）等，这些强制性国家标准规定了食品在不同方面的底线要求，企业标准必须与之相符且不得低于其规定的标准水平。另外，还要留意针对特定食品类别或行业新出台的政策动态，及时将相关要求纳入企业标准制定的考虑范畴。3、市场调研与竞品分析对市场进行全面调研，了解同类食品产品的市场现状和消费者需求情况。收集市场上已有的同类型食品的国家标准、行业标准以及其他企业的标准文本，分析对比这些标准在产品规格、质量指标（如理化指标、微生物指标等）、包装标识、检验方法等方面的设定情况，掌握行业内的通行做法和质量水平基准。同时，通过问卷调查、消费者访谈、线上产品评价分析等方式，深入了解消费者对于该类食品在口感、营养成分、食用便利性、食品安全等方面的关注点和期望，以便企业在制定标准时能够有的放矢，使产品既能符合市场主流需求，又能体现出自身的特色和优势，增强市场竞争力。（二）确定标准的主要内容1、范围明确界定企业标准所适用的食品名称、种类以及具体的产品形态等关键要素。例如，若企业生产的是复合果汁饮料，就要详细说明该标准适用于以哪些水果为原料（如苹果、橙子、葡萄等），经过何种加工工艺（如压榨、过滤、调配、杀菌等）制成的，是浓缩型还是稀释型，是否添加特定的营养成分或功能性成分等，清晰准确的范围界定有助于标准的针对性应用以及后续的执行和管理。2、规范性引用文件列出制定本企业标准时所参考和引用的其他现行有效的国家标准、行业标准、地方标准等文件。这些引用文件应与标准中的各项条款紧密相关，为标准内容提供科学依据和规范支撑。比如，在规定食品添加剂的使用时，要引用GB2760；涉及食品包装材料的卫生要求，需引用相应的食品接触材料标准，如GB4806系列标准等。引用文件时，务必确保文件名称、版本号等信息准确无误，避免出现引用失效或错误文件的情况，影响标准的权威性和有效性。3、技术要求（1）原辅料要求：详细描述生产该食品所允许使用的各种原辅料的质量规格。对于原料，要明确其产地、品种、等级要求，例如制作面包的小麦粉应符合《小麦粉》（GB/T1355）中相应等级的规定，大米原料应符合《大米》（GB/T1354）的质量标准；对于辅料中的食品添加剂，要严格按照GB2760规定其种类、质量标准（如纯度、有效成分含量等）以及使用范围和最大使用量，对于营养强化剂则需遵循GB14880的相关要求。同时，要注明采购的原辅料若有相应国家标准、行业标准的，应符合其规定，从源头上保障食品的质量安全。（2）感官要求：从食品的色泽、气味、滋味、形态、杂质等方面规定正常产品应具备的感官特性。例如，酸奶应呈现均匀一致的乳白色或微黄色，具有酸奶特有的发酵香气，滋味酸甜适中、无异味，组织状态细腻、均匀，无肉眼可见杂质；饼干应具有该品种应有的正常色泽，表面平整，无裂缝、无变形，口感酥脆，具有正常的烘焙香味等。感官要求是消费者直接能够感知的产品特性，对于产品的市场接受度有着重要影响，因此要结合产品的特点和产品所在食品类别基础要求进行合理设定。（3）理化指标：确定与产品质量密切相关的物理和化学指标及相应的限量要求。常见的理化指标包括水分含量（像坚果类产品要控制水分以保证其保质期和口感）、蛋白质含量（如乳制品、肉制品等对蛋白质有明确的含量标准）、脂肪含量、酸度、pH值等。这些指标的数值设定要基于科学研究、产品特性以及行业通行水平等多方面因素，既要保障产品质量，又要具有实际生产中的可操作性。（4）污染物限量（如铅、砷、汞等）主要依据GB2762。（5）微生物指标：规定产品中所允许的微生物种类及其限量，例如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌以及常见的致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）的限量要求。不同食品由于其原料特性、加工工艺、食用方式以及预期货架期等差异，微生物指标会有很大不同，比如即食类的熟食制品微生物要求相对严格，而一些经过高温杀菌处理且密封包装的食品（如罐头食品）则需符合商业无菌的要求。（6）食品添加剂和营养强化剂要求：应严格按照GB2760和GB14880等国家标准，明确可以使用的食品添加剂、营养强化剂的种类、使用范围、最大使用量以及残留量等要求。例如，在饮料中使用的甜味剂阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的使用量要在规定的安全范围内，若添加维生素C等营养强化剂，也要遵循相应的添加量和适用范围规定，确保添加剂和强化剂的使用科学合理且安全合规。（7）生产加工过程的卫生要求：主要参考GB14881及其相关食品生产卫生规范（8）检验方法针对上述各项技术要求中涉及的指标，逐一明确相应的检验方法。一般优先采用现行的国家标准、行业标准规定的检验方法，例如食品中水分含量按照《食品中水分的测定》（GB5009.3）规定的直接干燥法、减压干燥法等进行检测，微生物检验按照《食品微生物学检验》（GB4789系列标准）中的对应方法操作。如果现行标准方法因企业产品的特殊情况不适用（如产品含有特殊成分影响检测结果等），企业也可自行制定经过验证的科学合理的检验方法，并在标准中详细说明方法的原理、操作步骤、所用仪器设备、试剂要求以及结果计算等内容，同时要提供方法验证的数据和资料，证明其准确性和可靠性，确保各项指标能够通过科学有效的方法进行检测和判定。（9）检验规则组批规则：规定产品如何进行分批，通常按照同一班次、同一生产线、同一品种、同一规格的产品为一批次，便于后续的抽样检验和质量追溯。例如，某饼干生产企业以一天内同一生产线生产的同一口味、同一包装规格的饼干作为一批进行管理，每批产品都有唯一的批次编号，记录其生产相关信息，方便在出现质量问题时能够快速定位和追溯源头。抽样方法：说明从批量产品中抽取检验样品的具体方式和数量要求，比如简单随机抽样、分层抽样等方法以及抽取的样品量应满足各项指标检验及留样的需要。例如，对于批量较大的食品产品，可以采用分层抽样的方式，按照不同的包装层次或时间段抽取一定数量的样品，确保抽取的样品能够代表整批产品的质量情况，同时要考虑到可能的复检需求，预留足够的留样数量。判定规则：明确产品检验结果符合哪些条件判定为合格产品，不符合哪些条件判定为不合格产品。一般来说，当各项指标检验结果均符合本企业标准规定的技术要求时判定该批产品合格，若有一项或多项指标不符合要求，可根据具体情况进行复检（如对留样重新检测等），复检仍不合格则判定该批产品不合格，并采取相应的处理措施，如召回、销毁等，同时要对不合格原因进行深入分析，及时改进生产工艺或加强质量控制，防止类似问题再次出现。（10）标签、包装、运输、贮存标签要求：依据GB7718以及相关产品的特殊标签规定，明确产品标签上应标注的内容，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息，对于有特殊食用要求或者营养声称的产品，还要按规定标注相应的警示语、营养成分表等。例如，声称富含某种营养成分（如高钙、低糖等）的产品要按照标准要求提供相应的营养成分含量数据及对比依据，确保消费者通过产品标签能够全面、准确地了解产品的基本情况，保障其知情权和选择权。包装要求：规定产品采用的包装材料、包装形式以及包装规格等，要确保包装材料符合食品安全要求且能对产品起到良好的保护作用，防止产品在运输、贮存过程中受到污染、损坏等。例如，一些需要防潮的食品采用具有防潮性能的复合包装袋包装，食用油产品采用避光、密封性能好的塑料桶或玻璃瓶包装；同时要明确包装的规格尺寸、净含量公差范围等，确保包装环节的标准化和规范化。运输要求：说明产品适宜的运输条件，如运输工具的卫生要求、运输温度控制范围（像冷链运输的食品要严格控制温度区间）、装卸过程中的注意事项等，保障产品在运输过程中的质量安全。例如，冷冻食品在运输过程中要使用具备制冷功能的冷藏车，保持温度在规定的低温区间内，避免产品解冻变质；易碎易损的食品要轻装轻卸，防止包装破损影响产品质量。贮存要求：明确产品的贮存环境条件，如仓库的温度、湿度控制范围，贮存方式（如堆码高度限制等）以及保质期等，例如巧克力产品一般需要在阴凉、干燥、通风良好的环境下贮存，避免阳光直射和高温高湿环境，同时要根据产品的稳定性试验和实际验证结果合理设定保质期，在保质期内要保证产品质量符合标准要求，超过保质期的产品应按规定进行处理，不得再流入市场销售。（三）标准起草与编写阶段1、按照标准格式编写文本遵循GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》等相关标准规范的要求，采用规范的标准文本格式进行编写。标准文本一般应包括封面、前言、范围、规范性引用文件、术语和定义（如果有需要）、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存以及附录（如有）等章节内容，各章节按照顺序依次编排，条款编号要清晰准确，文字表述要严谨规范、通俗易懂，避免使用模糊、歧义的词汇和语句，确保标准文本易于理解和执行。2、内部审核与修改完善起草完成的企业标准草案需在企业内部组织各相关部门（如生产部门、质量部门、研发部门、销售部门等）进行审核，各部门从自身工作角度出发，审查标准内容是否符合实际生产经营情况、是否具有可操作性、是否能有效保障产品质量和满足市场需求等，提出修改意见和建议。例如，生产部门可以检查生产工艺相关条款是否与实际操作流程相符，质量部门审核各项指标及检验方法是否科学合理且便于实施，研发部门关注标准是否对产品创新有一定的包容性和引导性，销售部门则从市场角度考虑标准是否有助于产品推广和满足消费者期望等。起草小组根据各部门反馈的意见对草案进行全面修改完善，确保标准内容的科学性、合理性和实用性。（四）征求意见与评审阶段1、征求外部意见通过与供应商沟通，了解原辅料供应方面可能对标准产生的影响以及是否存在供应难度；经销商能够从市场销售角度反馈标准对产品铺货、销售的影响以及消费者可能的关注点；行业协会和科研机构凭借其专业资源和行业视野，能够对标准的严谨性、合规性等方面提供专业指导。企业要认真梳理和分析收集到的外部意见，对标准草案进行进一步优化和完善。2、组织专家评审（如有需要）对于一些较为复杂、涉及重大食品安全或行业关键技术的食品企业标准，企业可以组织专家评审会，可邀请相关食品领域的专家、标准化专家以及相关监管部门的代表等组成评审组，对标准草案进行专业评审。评审组会从标准的合法性、科学性、合理性、可行性以及与现行国家标准、行业标准的协调性等多个维度进行审查，提出评审意见。企业要根据专家评审意见对标准草案进行针对性修改，确保标准符合各方面的要求，具备高质量和高水平。（五）备案与发布阶段1、备案企业标准编写完成并经过内部审核、征求意见以及评审（如有）等完善工作后，准备好相关备案材料，一般包括企业标准文本、编制说明（阐述标准制定的目的、依据、主要内容以及与相关标准的对比情况等）、备案申请表、企业营业执照副本复印件等，通过指定的备案系统或者前往政务服务窗口等方式提交备案申请。2、发布实施在完成备案后，企业要在内部正式发布该企业标准，组织相关部门和人员进行学习培训，确保标准能够在生产、检验、销售等各个环节得到有效执行。同时，要向经销商、消费者等相关方说明产品执行的是本企业标准，并按照规定在产品标签上标注相应的企业标准代号，使各方都能知晓并遵循企业标准的要求，保障产品的质量和市场流通的规范有序。二、食品企业标准制定的注意事项1、合规性（1）应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等核心法律规定，确保标准中的各项条款不与现行法律存在冲突。例如，关于食品添加剂的使用，必须严格限定在法律允许的种类和使用量范围内，不能擅自突破规定使用未经许可的添加剂或超量添加。（2）国家标准中的强制性标准是底线，企业标准不能低于这些强制性标准的要求。比如，GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》对食品中铅、汞、砷等重金属污染物规定了最大限量值，企业标准中相应污染物的限量只能更严格，绝不能放宽，以此保障食品安全这一基本要求。但也要注意没有规定或依据的指标，不算严于食品安全国家标准。（3）参考相关政策文件

时刻关注国家卫生健康委、国家市场监管总局等部门出台的有关食品生产、标准制定方面的政策文件。像针对特定食品类别发布的生产经营规范、标签标识管理新规等，都要在企业标准制定时充分考虑进去，使企业标准与最新政策导向相符。2、合理性（1）企业标准中的各项技术指标、生产工艺要求等内容应建立在科学的食品科学理论基础之上，同时结合企业长期生产实践所积累的经验。例如，确定某食品的理化指标中的水分含量时，要考虑食品本身的特性、保质期要求以及加工工艺等因素，不能随意设定过高或过低的数值，需经过科学验证和生产实际的检验，确保既能保证产品质量又具备可操作性。（2）对于标准中规定的各项指标的检验方法，应优先采用国家标准、行业标准中已有的权威检测方法，这些方法经过了严格的科学验证和实验室间比对等流程，准确性和可靠性高。如企业确实因产品特殊性需自行制定检验方法，也要按照科学规范的流程进行方法的开发、验证，确保其能够准确检测出相应指标，避免因检测方法不合理导致结果偏差，影响产品质量判定。3、严谨性（1）标准文本表述规范严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》等相关标准规范来编写企业标准文本，从条款的编号、文字的表述到整体的格式排版都要做到严谨规范。例如，用词要准确清晰，避免模糊、歧义的表述，如像“适量添加”这样不确定的说法尽量少用，而要明确具体的添加量范围或添加比例等准确表述，防止在执行标准过程中因理解不一致产生问题。（2）指标数值精确合理各项质量指标（如理化指标、微生物指标等）的数值设定要精确合理，要有相应的科学依据或实验数据支持。不能随意凑数或估计数值，并且要考虑检测方法的精度以及实际生产过程中的波动情况等因素。比如微生物指标中菌落总数的限量值，要结合产品的原料特性、加工工艺、预期货架期以及同类产品的标准等多方面因素来精准确定，同时还要明确其检测所对应的具体采样方案、检测条件等细节，确保指标数值的严谨性。（3）引用文件准确无误在标准中规范性引用其他文件（如国家标准、行业标准等）时，要确保所引用文件的名称、版本号等信息准确无误，并且引用的内容确实与企业标准中的对应条款相契合，避免出现引用失效文件或者错误引用导致标准之间相互矛盾的情况，保证整个标准体系的协调性和一致性。4、适应性（1）考虑行业发展趋势关注食品行业的最新发展趋势，比如新工艺、新原料、新包装材料的应用情况等，在企业标准制定时适当考虑上述内容，使企业标准不至于刚发布就因行业快速发展而落后。例如，随着消费者对健康食品的关注度不断提高，若企业准备推出富含某种新型营养成分的产品，可提前在标准中对该营养成分的质量要求、添加规范等进行合理设定，为产品创新预留空间。（2）适应市场变化需求要充分考虑市场需求的变化，消费者对于食品的口味、营养、便利性等方面的喜好是动态变化的，企业标准应能适应这些变化并及时调整。比如现在消费者越来越倾向于购买低糖、低盐、高纤维的食品，企业在制定标准时就可以对这些相关指标进行优化，调整产品的配方和质量要求，以更好地满足市场需求，增强产品的市场竞争力三、示例以下是以水果罐头为例，制定符合科学性合理性企业标准的具体说明：（一）确定标准的适用范围明确指出本企业标准适用于哪些水果制成的罐头产品，例如“本标准适用于以新鲜的苹果、梨、桃、橘子等常见水果为主要原料，经预处理（挑选、去皮、去核、切分等）、装罐、加糖液或其他调味液、密封、杀菌等工艺加工制成的水果罐头”，清晰界定产品涵盖的具体水果种类以及基本的生产工艺范围，使标准针对性明确。（二）规范性引用文件罗列制定该水果罐头企业标准时所依据的相关国家标准、行业标准等，比如：1、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，确保在生产过程中食品添加剂的使用符合规定。2、GB4789.26《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》，用于罐头食品微生物检验方面的规范依据。3、GB7718《食品安全国家标准食品标签通则》，规范产品标签标识内容。4、GB/T10786《罐头食品的检验方法》，作为对水果罐头各项理化指标等检测方法的重要参考。（三）技术要求1、原辅料要求水果原料：规定水果应新鲜、无病虫害、无腐烂，符合相应的农产品质量标准，比如对于苹果原料，要求果实完整、成熟度适中，可溶性固形物含量达到一定比例（如≥10%等，可根据品种和实际情况合理设定），并且要说明原料的产地、品种范围（如选用富士、国光等常见适宜品种）等。辅料（如糖液、柠檬酸等）：糖液中的白砂糖应符合GB/T317《白砂糖》相应等级标准，柠檬酸等食品添加剂的质量要满足GB1886.41《食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸》等对应添加剂标准要求，明确其纯度、杂质限量等关键指标，且添加剂的使用种类、用量严格遵循GB2760的使用规定。2、感官要求色泽：描述不同水果罐头正常状态下应呈现的色泽，例如苹果罐头应为淡黄色至金黄色，色泽均匀一致；橘子罐头应具有该品种橘子的自然色泽，色泽鲜亮等。滋味与气味：强调产品应具有相应水果的固有滋味和香气，味道纯正、协调，无异味、怪味。比如桃罐头要有浓郁的桃香味，滋味酸甜适口等，从口感和气味方面保障产品质量。组织形态：说明水果在罐头中的形态完整性和质地情况，像梨罐头的果肉应保持完整，形状规则，质地软硬适中，无软烂破碎现象；水果块大小均匀，分布合理等。杂质：要求产品无肉眼可见杂质，保证产品的纯净度。3、理化指标（1）可溶性固形物含量：依据不同水果品种及产品定位设定合理范围，例如糖水菠萝罐头可溶性固形物含量（按折光计）应在10%-18%之间，这是结合产品的口感、甜度以及GB/T13207-2011《菠萝罐头》确定的，既能保证产品有合适的甜度和风味，又符合市场上同类优质产品的质量区间。（2）pH：根据水果本身的酸度特性及消费者的口味接受度设定范围，比如桃罐头pH控制在3.4-4.0左右，通过合理调节酸度来维持产品的风味稳定性和口感平衡。（3）污染物限量：严格参照GB2762中对罐头食品的相关规定，确保产品中铅、砷、汞等重金属的含量不超过最大限量值，保障食品安全，如铅含量（以Pb计）应≤0.2mg/kg等。不在该类别或无限量要求，无需制定。（4）微生物指标

鉴于水果罐头属于商业无菌产品，明确规定应符合GB4789.26中关于商业无菌的检验要求，确保罐头在正常储存和销售条件下不会因微生物繁殖而变质，保障消费者食用安全。（5）食品添加剂和营养强化剂要求

严格按照GB2760和GB14880（若有营养强化情况）的规定，可详细列出可使用的食品添加剂种类、使用范围及最大使用量，例如在水果罐头中允许使用的防腐剂种类（如果有的话）及其限量，以及可用于调色、调味的添加剂的规范使用情况等，杜绝超范围、超量使用添加剂，同时对于营养强化剂，若有添加需求（如添加维生素C等），要说明其符合相关营养强化的标准要求。（四）生产加工过程的卫生要求1、车间环境参照GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，要求生产车间保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，定期进行消毒杀菌，空气洁净度要达到相应级别（例如一般清洁区、准清洁区、清洁区等不同区域有不同的空气悬浮粒子和微生物限度要求），防止外界微生物、灰尘等污染产品。2、人员卫生规定生产人员必须持健康证上岗，进入车间前要经过严格的更衣、洗手、消毒等程序，穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽、口罩等，定期进行健康检查和卫生培训，防止人员将病菌等带入生产环节。3、设备清洁与维护生产水果罐头所用的设备（如清洗机、去皮机、装罐机、杀菌釜等）要定期进行清洗、消毒、维护，确保设备表面无污垢、无残留物料，运行正常且符合卫生要求，防止因设备不洁造成产品污染或质量问题。4、工艺流程卫生控制从水果原料进入车间的挑选环节开始，到装罐、加液、密封、杀菌等各道工序，都要设置相应的卫生控制点，比如原料清洗要彻底去除表面的农药残留、泥土等杂质，装罐过程要防止异物混入，杀菌环节要确保温度、时间等参数符合工艺要求，达到商业无菌的效果，避免出现因工艺流程中卫生把控不到位导致的质量隐患。（五）检验方法1、感官检验明确感官检验采用的方法，例如色泽通过在自然光线下观察样品的外观色泽来判定；滋味和气味通过嗅闻、品尝的方式进行鉴别，组织形态借助肉眼观察和简单的感官判断，保证感官检验的可操作性和准确性，并且多人检验时结果应具有一致性。2、理化指标检验对于可溶性固形物含量按照GB/T10786中规定的折光计法进行检测，总酸度采用酸碱滴定法（参考相关标准的具体操作步骤）等，均遵循现行有效的国家标准、行业标准中成熟的检测方法，确保理化指标检测结果的科学性和可靠性。3、微生物指标检验严格按照GB4789.26规定的商业无菌检验程序进行操作，包括样品的采集、处理、培养、观察等步骤，利用专业的微生物检测设备和试剂，由经过专业培训的检验人员实施检测，保证微生物检验结果准确反映产品的实际微生物状况。（六）检验