南京农业大学《食品标准与法规》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是2、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致3、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是4、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠5、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维6、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是7、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是8、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定9、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃10、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节11、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量12、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类13、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉14、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？（）A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶15、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）对于肉类腌制制品，如腊肉、酱肉等，探讨腌制过程中蛋白质和脂肪的变化以及对产品风味和质量的影响？2、（本题5分）食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，请说明食品安全风险评估的主要步骤和方法，并举例说明其在实际中的应用？3、（本题5分）阐述食品中油脂精炼的工艺过程和目的，以及精炼对油脂品质的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品的热杀菌技术（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌）的原理和对食品营养成分的影响。2、（本题5分）深入探讨食品中多糖类物质的提取工艺优化，以及在工业化生产中的挑战和解决方案。3、（本题5分）详细论述食品的腌制过程中的化学变化和对食品品质的改善，以及控制腌制条件的重要性。4、（本题5分）全面分析食品中微生物的生长规律和控制方法，包括物理、化学和生物方法的应用及效果。5、（本题5分）食品中的矿物质在食品强化和补充剂中的应用需要谨慎考虑。请全面论述矿物质强化的原则、方法，以及可能存在的风险和控制措施。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家乳制品企业的酸奶在制作过程中出现了乳清析出过多的问题。分析原因，并提出解决办法，考虑酸奶配方、发酵工艺、储存条件等因素。2、（本题10分）某食品企业的一款冷冻食品在运输过程中出现了解冻现象，影响了产品质量。