乳和乳制品全

乳和乳制品定义乳的组成与营养成分乳制品分类各类乳制品特点学习要求掌握牛乳各营养成分组成、特点及主要作用熟悉液态乳分类、营养组分婴儿配方乳的定义与特点干酪的营养特征了解其他乳制品的营养学特点乳与乳制品定义乳哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体牛乳、羊乳、马乳……乳制品以乳为主要原料的各种产品乳粉、奶油、稀奶油、炼乳、干酪、冰淇淋乳的组成和营养成分乳的理化结构乳状液:水包油组成:酪蛋白胶体微束乳化微球脂肪水相乳清牛乳的营养成分(1)热能54~60kcal/100ml水分85~88%蛋白质3~3.5%有一定变化脂肪2.9~3.2%含量最易波动产乳量高,含脂量低碳水化合物3.4~5.6%其中乳糖含量稳定维持渗透压主要物质之一牛乳的营养成分(2)矿物质维持渗透压主要物质之一维生素微量元素其他初乳（colostrum）分娩后1周内的乳特点黏度大异味与苦味乳清蛋白含量高乳糖含量低钙、磷、镁、氯、铁含量高含免疫球蛋白牛初乳是否适合婴儿使用？蛋白质含量较恒定3~3.5%80%酪蛋白20C.pH4.6时沉淀大量磷酸基亚型s1、s2、、-酪蛋白（36%、10%、34%、12%）与钙离子相互作用（、）强疏水性20%乳清蛋白-乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7%免疫球蛋白其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类溶于水相90C5分钟+pH4.6，随酪蛋白发生沉淀生物价85有利吸收脂类（1）2.8~4.0g/100ml主要成分为甘油三酯磷脂20~50mg/100ml主要存在形式:脂肪球膜，蛋白质复合物胆固醇13mg/100ml¾溶解于乳脂肪，1/10组成脂肪球膜，其他与蛋白质结合

人乳中的降胆固醇物质：乳清酸、HMC.乳糖、磷脂、多不饱和脂肪酸脂类（2）——脂肪酸400多种链长（2~28碳）短链脂肪酸（C2~C6)含量高丁酸为反刍动物特有脂肪酸C14:05%~10%C16:015~26%C18:120~30%奇数、偶数碳原子直链、支链脂肪酸饱和、多不饱和脂肪酸碳水化合物乳糖4.6g/100ml半乳糖+葡萄糖作用促进钙吸收双歧杆菌生长必需乳糖不耐受乳糖酶缺乏或活性低矿物质（1）主要成分钠、钾、氯、镁钙磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙60%在酪蛋白胶束上无机钙进占10%磷:20%酪蛋白酯上，40%无机盐，其余水溶性酯与之类物质上硫、铜、铁碱性元素较多矿物质（2）含量与泌乳期、品种、饲料有关初乳高、常乳低发酵乳钙含量高,生物利用率高存在的溶剂相钠、钾、氯离子完全存在溶液钙、磷分布在溶液和胶体两相中钙浓度与酪蛋白的稳定性有关维生素B族维生素良好来源富VitB2瘤胃微生物产生，不易受环境影响VitB12受饲料钴含量影响叶酸受季节影响5月最低，11月最高维生素A.胡萝卜素受饲料影响放牧高于舍养维生素D受光照影响维生素C含量低酶类水解酶淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶帮助消化溶菌酶（10~35ug/100ml）抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）过氧化物酶含血红素的糖蛋白具有抗菌作用（G+）碱性磷酸酯酶变性条件高于弯曲杆菌失活的条件消毒适度的指示酶氧化还原酶、转移酶有机酸（1）90%为柠檬酸促进钙在乳中的分散含量与牛营养状况、泌乳期有关核酸含量低痛风患者可食核苷酸以乳清酸形式存在（60mg/L）降低胆固醇、抑制肝脏胆固醇合成有机酸（2）丙酮酸、神经氨酸、尿酸、丙酸、丁酸、醋酸、乳酸其中丁酸（也称为酪酸）含量7.5~13.0mol/100mol乳脂对包括乳腺癌、肠癌在内的一系列肿瘤细胞抑制生长分化诱导肿瘤细胞凋亡预防癌细胞转移促进DNA修复抑制促肿瘤基因表达促进肿瘤抑制基因表达与其他抗癌成分相互影响有增效作用其他生理活性物质激素和生长因子生物活性肽乳铁蛋白共轭亚油酸神经鞘磷脂免疫球蛋白激素样物质类固醇样激素甲状腺和甲状旁腺素胰岛素样生长因子（IGF）IGF-结合蛋白质活性肽类具有生物学活性的肽类乳蛋白质在人体肠道消化过程中产生的蛋白水解产物具有吗啡样活性或抗吗啡活性的镇静安神肽抗高血压肽抗血栓肽免疫调节肽酪蛋白磷肽（促钙吸收）促生长肽抗菌肽乳铁蛋白含量（20~200ug/ml）调节铁代谢、促进生长强力抑菌杀菌调节巨嗜细胞和其他吞噬细胞抗炎、抗病毒预防胃肠道感染促进肠道粘膜细胞分裂更新阻断氢氧自由基形成刺激双歧杆菌生长CCCCCCCCCCCCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHOCO-共轭亚油酸（CLA）以共轭双键存在的18碳二烯酸的各种异构体9、11碳位；10、12碳位瘤胃中的细菌分泌亚油酸异构酶将亚油酸转变为CLA乳脂是CLA的最丰富来源240~2810mg/100g,夏季高于冬季顺-9-反-11-十八碳二烯酸作用预防动脉粥样硬化调节免疫系统活性促进生长；提供身体中肌肉的比例抗糖尿病；抗癌神经鞘磷脂占磷脂的1/3磷脂含量0.2~1.0g/100g参与与细胞生长调控有关的信号串联中的第二信使调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞和B细胞株的活化和复制肿瘤抑制脂类乳和乳制品的风味物质香气形成原因乳脂肪转移新鲜香气成分重分配产香物质的理化亲油性不同随脂肪分离程度不同,香气成分分到不同制品形成新的香气成分酶促反应自动氧化微生物作用主要香气成分酸类化合物羧基化合物脂类化合物C4-C12低、中级脂肪酸产香的主要贡献者高级脂肪酸更重要4-顺庚烯醛是奶油样香气的特征性化合物硫化物奶粉与炼乳的香气物质原有香气物质损失产生新的物质发酵乳品较多乳酸二羟丙酮、3-羟丙酮、乙醛乙酸、异戊醛乙醇+脂肪酸形成的酯干酪混合菌发酵促进香气物产生引入脂酶,水解乳脂游离脂肪酸、-酮酸、甲基酮、丁二酮、醇类、酯类、内酯类、硫化物乳制品全脂乳原料乳离心稀奶油半脱脂乳脱脂乳干酪素沉淀乳清酸奶奶酪发酵排出乳清乳清蛋白乳糖WPC-34、50、60、75.80；WPI奶油搅拌酪乳排出浓缩炼乳消毒灭菌乳粉凝乳搅拌压榨发酵结晶液态乳全脂乳和脱脂乳调味乳全脂乳和脱脂乳（1）全脂乳非脂乳含量不低于8.1%蛋白质不低于2.9%脂肪含量不低于3.1%半脱脂乳（低脂乳）脂肪含量为1.0~2.0%全脱脂乳脂肪含量为0.5%

全脂乳和脱脂乳（2）按杀菌程度,分为生鲜奶未经消毒、灭菌,完全保留牛奶的天然状态消毒奶巴氏杀菌处理,细菌芽孢未灭活灭菌奶超高温灭菌乳（135℃,1~2秒）保持灭菌乳（110℃,15~40分钟）全脂乳和脱脂乳（3）加工对营养价值的影响消毒B族维生素保留90%其他营养成分无损失均质化脂肪球直径缩小,表面积增大4~6倍部分酪蛋白（包括酯酶）参与脂肪球膜中储藏过程中水解与氧化加速加热杀菌牛奶蛋白质稳定性下降,再次加热易出现沉淀脂肪易集聚调味乳以乳为原料,添加调味料、糖和食品强化剂等辅料,经加工制成的液态奶巧克力、可可、麦芽、早餐、果汁奶标准蛋白质不低于2.3%脂肪（全脂不低于2.5%,低脂0.8~1.6%,脱脂不高于0.4%）允许添加10%左右的糖与其他风味物质总碳水化合物含量达12~14%发酵乳（fermentedmilk）定义以乳为原料,添加或不添加调味料等添加成分,接种发酵剂后经特定工艺制成的液态或凝乳状酸味乳制品为细腻的胶冻状或粘稠液体其中特征乳酸菌菌数不低于1×108cfu/ml的产品为活性发酵乳低于这个数值或不含特征菌的发酵乳为非活性发酵乳酸奶发酵剂含高浓度乳酸菌的产品促进乳酸化过程分型嗜温型与嗜热型单一型与混合型作用产酸:乳糖乳酸产生风味蛋白质分解脂肪分解丙酸、酒精发酵；产抗菌素发酵乳分类嗜温菌发酵乳发酵菌最适生长温度为30℃左右Sclactis,Sccremoris,Scdiacetylactis,Lccremoris,LbcaseiU单菌发酵乳和复合菌发酵乳嗜热菌发酵乳发酵菌最适生长温度为40~45℃Scthermophilus,Lbhelveticus,Lbbulgaricus,Lbacidophilus纯乳酸发酵产品、乳酸及酒精发酵产品酸奶（yogurt）牛奶经乳酸菌发酵制成,属于嗜热菌发酵乳中的复合菌发酵乳定义在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用下,添加或不添加乳粉的乳经过乳酸发酵制成的产品,其中必须含有足够的活乳酸菌,不得含有致病菌通常活性乳酸菌含量不低于108cfu/ml特殊保健酸奶含有特殊有益菌（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种等）具在人体肠道定植能力酸奶的组织形态分类凝固型酸奶（setyogurt）发酵形成蛋白质凝胶后未经过搅拌搅拌型酸奶（stirredyogurt）经过慢速搅拌,可添加10%左右的果汁和少量增稠亲水胶体等配料酸奶的脂肪含量分类全脂酸奶脂肪含量不低于3.1%部分脱脂酸奶脂肪含量1.0~2.0%脱脂酸奶脂肪含量不高于0.5%口味分类天然酸乳不添加其他成分,非脂乳成分8.1%,蛋白质不低于2.9%加糖酸乳调味酸乳加调味剂后发酵,非脂乳含量不低于6.5%,蛋白质含量不低于2.3%果料酸乳添加天然果料后发酵发酵后的工艺分类浓缩酸乳除去部分乳清,蛋白质含量增高冷冻酸乳添加果料、增稠剂和乳化剂后冷冻制成的产品充气酸乳加入稳定剂和碳酸盐类发泡剂均质制成酸乳粉冷冻干燥法或喷雾干燥法除去95%水分制成的粉状产品酸奶营养学特点酪蛋白变细，乳脂肪降解易消化吸收乳酸菌产维生素B1、B2、B6.B12、烟酸、叶酸乳糖分解20~30%葡萄糖乳酸+其他有机酸半乳糖参与脑苷脂、神经物质合成提高乳脂肪利用率提高机体对磷、钙、铁吸收酸奶其他作用缓解乳糖不耐受乳酸菌、乳酸酶作用调节肠道菌群改善便秘作用降低胆固醇作用免疫赋活作用和抗癌作用

乳粉以鲜奶为原料，添加或不添加食品添加剂辅料，脱脂或不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品水分含量在5%以下，具有携带方便、体积小、耐贮藏等优势蛋白质、无机盐、脂肪等成分损失不大维生素B1.B6等有10~30%损失维生素C破坏较大强化添加营养素（锌、铁、铜等）主要生产工艺鲜奶薄膜浓缩干物质达40~50%喷嘴喷出形成10~200um微小液滴接触热气流快速干燥直径5~100um粉状颗粒无定形态乳糖,蛋白质胶束,脂肪球,其他小分子全脂奶粉脂肪含量不低于26%全脱脂奶粉脂肪含量不高于2%半脱脂奶粉脂肪含量8~20%调制乳粉以乳或乳粉为原料,添加其他辅料,经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品包括全脂加糖奶粉,调味乳粉,配方乳粉婴儿配方乳（1）乳和乳制品中添加婴儿必需的各种营养素而干燥制成的乳粉通过添加营养素或调整牛乳中某些成分，婴儿乳配方尽量模仿母乳，比普通乳粉更适合于喂养婴儿生产工艺类似于普通奶粉均质前增加配料混料工序干燥过筛后混合添加VitB1.C等易破坏维生素婴儿配方乳特点调整酪蛋白与乳清蛋白比例牛乳酪蛋白80%,母乳酪蛋白含量较低添加脱盐乳清粉或大豆蛋白调整脂肪组成（亚油酸和饱和脂肪酸）母乳亚油酸含量高达12.8%牛乳中以饱和脂肪为主,亚油酸仅2.2%添加顺式亚油酸至13%,并分离除去部分饱和脂肪酸改善脂肪分子排列（不饱和脂肪酸位于甘油分子2位上）婴儿配方乳特点添加了乳糖和低聚糖等碳水化合物成分母乳乳糖含量为7%左右Alpha、beta-乳糖比为4:6添加乳糖达到该比例减少了乳粉中的无机盐含量，添加了乳中原来不足的微量元素牛乳无机盐为母乳的3倍以上钠、钙含量超过婴儿肾脏处理能力采用连续脱盐工艺，保持Na:K=2.88;Ca:P=1.22添加铁、锌、铜、锰添加多种维生素和其他有益成分维生素C.叶酸、牛磺酸乳脂（milkfat）乳为原料分离出脂肪成分，经过杀菌、发酵或不发酵等加工处理制成的产品，包括:稀奶油(cream)固态的奶油（butter）无水奶油（dehydratedbutter）稀奶油（cream）牛奶经离心分离上层含脂肪球部分脂肪含量25~45%脂肪球保持完整原料乳分离后加入熟石灰或碳酸钠奶油（butter）脂肪球膜在8~14℃被机械力搅拌破坏,形成脂肪团粒,失去乳状液结构,水溶性成份随酪乳放出脂肪含量80~85%饱和脂肪为主,常温下为固态含类胡萝卜素呈淡黄色经乳酸菌发酵制成酸奶油无水奶油奶油熔融后经离心和真空蒸发除去大部分水分的产品脂肪含量不低于98%水分含量低达0.1%质地硬,保藏性好炼乳（evaporatedmilk）以乳为原料，除去水分后经装罐灭菌制成的浓缩产品，质地粘稠分为淡炼乳和甜炼乳淡炼乳:乳固体不低于25%，蛋白质不低于6%，脂肪不低于7.5%甜炼乳:蔗糖不高于45%，乳固体不低于28%，蛋白质不低于6.8%，脂肪不低于8.0%干酪（cheese）奶中添加特殊的酶或细菌,后者产生的酸使得奶中的蛋白质凝集,然后滤除一定量的乳清,再将收集到的蛋白质放在特定的温度和湿度中陈化一段时间而成（有的不经过成化）凝乳酶水解酪蛋白微胶束表面-酪蛋白酪蛋白微束之间通过钙桥发生凝聚,产生凝胶体——形成凝块干酪加工工艺原料乳均质、杀菌凝乳形成动物性:牛胃、猪胃、羊胃植物性:无花果树液、菠萝微生物:霉菌、酵母菌影响因素——pH、温度、离子钙添加物质——水、CaCl、硝酸盐、乳酸菌发酵剂，其他微生物凝块切割；搅拌、热烫——乳清排出压榨（预压、切割入模、压榨、脱模、冷却）；加盐成熟

分类—质地特软干酪(水分含量80%)农家干酪软质干酪(水分含量50%-70%)法国软干酪半硬质干酪(水分含量40%-50%)低水分意大利干酪半硬质蓝纹干酪(水分含量40%-50%)洛克福干酪、斯第尔顿干酪、戈贡佐拉干酪

硬质干酪(水分含量30%-40%)切达干酪（无孔）、瑞士格里尔干酪（有孔）超硬质干酪（水分含量30~35%）分类—外壳白色霉菌型洗型霉菌外壳天然干燥外壳有机型干酪人造外壳分类—制造工艺新鲜干酪未压榨型成熟干酪压榨型成熟干酪经过煮制和压榨的成熟干酪纺丝型干酪营养特征（1）脂肪:保留牛乳的88~95%干酪固型物的45%其中饱和脂肪酸为60%蛋白质:保留牛乳的75%酪蛋白凝集（几乎100%保留）部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块中（少量）发酵产生肽类、氨基酸、非蛋白氮成分乳糖干酪加工过程中随着乳清的排除被带走成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少95%营养特征（2）钙、镁硬质干酪钙含量高，软干酪含钙量较低镁浓缩后为原料乳的5倍维生素A、维生素D.维生素E保留在蛋白质凝块中B族维生素大部分损失在乳清中绝对含量不低于原料乳原料乳微量的维生素C完全损失胺类物质后熟过程中游离氨基酸脱羧产物酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺、苯乙胺乳清蛋白乳清浓缩蛋白（WPC-34、50、60、75.80）乳清分离蛋白（WPI）蛋白质含量不低于90%蛋白质种类蛋白质效价（PER）生物价蛋白质净利用率（NPU）乳清蛋白3.110492酪蛋白2.57176大豆浓缩蛋白2.17461鸡蛋蛋白3.910094冰淇淋（1）冷冻乳制品以水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂主要原料分为乳冰和乳冰淇淋乳冰:乳脂肪不低于3%，总固形物不低于28%乳冰淇淋:乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%冰淇淋（2）脂肪含量6~8%以下:低脂8~10%:中脂10%以上:高脂蔗糖含量12~18%增稠剂明胶、卡拉胶、改性淀粉、改性纤维一些观点牛奶不能空腹喝牛奶不能加果汁喝牛奶不能加糖煮牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起冲奶粉不能用开水

加热是否影响牛奶的营养价值？

微波对牛奶的影响？思考题咖啡营养成分宏量营养素含量低矿物质Ca,Cr,Fe,K,Mg,Mn,Ni,Sr,Zn,Pb,Cd,Cu每天3杯,占需要量的1~3%维生素加工过程中被破坏但烟酸含量丰富0.2~1.6mg/100ml咖啡因75~150mg/杯茶分类发酵红茶半发酵乌龙茶不发酵绿、白、黄茶茶叶的化学成分多酚类物质干重的18~36%其中黄烷醇类:70~80%茶树次生物质代谢的重要成分儿茶素占干重的12~24%表儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯黄酮及黄酮苷类占干重的3~4%也称为花黄素黄酮醇类多与糖结合形成黄酮苷类花青素和无色花青素类花青素占干重的0.01%左右又称为花色素无色花青素占干重的2~3%4-羟基黄烷醇……茶叶功效成分多酚类防癌—抗氧化心血管疾病防治抗凝、促纤溶、抑制血小板聚集抗氧化抑菌、消炎、解毒和抗过敏作用茶多糖类降血糖功能抗凝血及抗血栓作用降血脂及降血压提高机体免疫力抗辐射作用酒类发酵酒单式发酵:葡萄酒、苹果酒、奶酒复式发酵先糖化后发酵:啤酒边糖化边发酵:黄酒，清酒蒸馏酒粮食为原料中国白酒Chinesespirits,威士忌,金Gin,伏特加Vodka水果为原料白兰地