玉林师范学院《食品生物化学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品生物化学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质2、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是3、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构4、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（）A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是5、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化6、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性8、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂9、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附10、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关11、在食品发酵工艺中，微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料13、当研究食品中的食品微生物的生长曲线时，以下哪个阶段微生物的数量增长最快：（）A.延滞期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期14、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析15、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品的超声波杀菌技术及其优势。2、（本题5分）简述食品中重金属污染的来源及危害。3、（本题5分）论述食品中色谱分离技术的分类和应用，举例说明在食品成分分析中的作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品在儿童食品生产过程中的营养均衡和安全控制，分析儿童食品行业的消费特点和发展策略。2、（本题5分）深入探讨食品的质构特性及其评价方法，以及如何通过加工工艺改善食品的质构。3、（本题5分）深入探讨食品在巧克力生产过程中的物理化学变化及对产品品质的影响，分析巧克力的创新和发展方向。4、（本题5分）详细论述食品的烟熏香味料的制备方法和在食品中的应用，以及其安全性评估。5、（本题5分）详细论述食品感官评价的方法和步骤，以及如何提高感官评价的准确性和可靠性。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在市场推广过程中，发现广告宣传效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进广告宣传策略的建议，以提高产品的知名度。2、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在市场推广过程中，发现消费者对产品的认知度