烹饪原料知识试题（附答案）

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、草菇B、木耳C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C17.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、10%-15%B、5%-10%C、15%-20%D、20%-25%正确答案：B18.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生正确答案：A19.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：D20.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、浙江B、浙江、福建C、山东、天津D、山东、福建正确答案：B21.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。A、卤制B、煮制C、蒸制D、烤制正确答案：D22.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鮰鱼肚B、鲜鱼肚C、黄鱼肚D、黄唇肚正确答案：A23.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中牛奶B、海中人参C、海中鸡蛋D、益智海味正确答案：A24.菠菜的原产地在()。A、科威特B、阿联酋C、伊朗D、伊拉克正确答案：C25.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏正确答案：B26.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、花纹B、色泽C、病虫害D、果形正确答案：B27.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《饮膳正要》B、《黄帝内经》C、《随园食单》D、《本草纲目》正确答案：D28.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、平菇C、口蘑D、金针菇正确答案：A29.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：A30.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、镁C、磷D、钙正确答案：C31.草莓的含水量为()。A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正确答案：C32.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、褐色C、玫红色D、鲜红色正确答案：A33.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、9-10月C、11-12月D、7-8月正确答案：B34.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。A、莴苣B、竹笋C、茭白D、蕨菜正确答案：A35.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、猴头蘑B、紫菜C、平菇D、竹荪正确答案：B36.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物价B、中性物质C、生物碱D、酸性物质正确答案：C37.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰白色B、粉红色C、灰色D、暗红色正确答案：B38.质量最好的花生出产于()。A、四川和山东B、山东和江苏C、河南和江苏D、辽宁和河北正确答案：A39.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、嗅觉检验C、听觉检验D、触觉检验正确答案：C40.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月正确答案：B41.鳝鱼最肥美的月份是()。A、6-8B、11-12C、3-5D、9-10正确答案：A42.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、苦瓜C、番茄D、茄子正确答案：D43.三角麦是()的别名。A、燕麦B、大麦C、荞麦D、莜麦正确答案：C44.下列属于食用菌类的是()。A、石木耳B、鸡枞C、海白菜D、发菜正确答案：B45.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、北蜇B、南蜇C、西蜇D、东蜇正确答案：D46.红鱼子酱所使用的原料是()。A、鲤鱼B、鲚C、大马哈鱼D、银鱼正确答案：C47.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、80%B、70%C、50%D、60%正确答案：A48.山楂的别名又叫()。A、果宗B、山里红C、黄果D、文旦正确答案：B49.谷物保藏时可以与()一起保存。A、香料B、干木耳C、熏肉D、咸鱼正确答案：B50.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、亚洲B、非洲C、北美D、欧洲正确答案：C51.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、20%-25%B、15%-20%C、10%-15%D、5%-10%正确答案：C52.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和柚子B、菠萝和草莓C、苹果和鸭梨D、山楂和柠檬正确答案：B53.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、炸、烧B、扒、烧C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B54.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、11~12月份B、8~9月份C、1~2月份D、4~5月份正确答案：D55.豆瓣酱的主要产地是()。A、江苏B、广东C、浙江D、四川正确答案：D56.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、北京C、吉林D、江西正确答案：A57.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、叉烤B、干炸C、清蒸D、脆熘正确答案：C58.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、福建B、云南C、四川D、广西正确答案：B59.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、抗氧化剂B、杀菌剂C、脱氧剂D、防腐剂正确答案：A60.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、口蘑C、蘑菇D、金针菇正确答案：C61.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、德国B、中国C、美国D、日本正确答案：D62.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、小米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B63.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋和冬笋B、冬笋和春笋C、鞭笋D、春笋和鞭笋正确答案：B64.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、端午节B、元宵节C、清明节D、重阳节正确答案：A65.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C66.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、兔肉正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、片蘑菇B、蘑菇丁C、碎蘑菇D、整蘑菇正确答案：ACD2.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烫熟B、炒熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD3.以下属于高级鱼子的是()。A、大黄鱼子B、鲱鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：BCD4.下列属于香味调味品的有()。A、胡椒B、花椒C、陈皮D、黄酒正确答案：BD5.我国糟蛋的著名产地有()。A、江苏高邮B、广西桂林C、浙江平湖D、四川叙府正确答案：CD6.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、增加色泽C、杀菌消毒D、除去异味正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误正确答案：A2.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B3.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误正确答案：B4.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B5.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B6.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A7.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A8.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A9.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误正确答案：B10.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A11.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B12.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A13.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B14.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B15.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误正确答案：B16.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A17.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B18.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A19.桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B20.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B21.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：B22.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B23.饴糖的