烹饪原料知识试题与参考答案

烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、15—30天B、2—3个月C、50—60天D、30—50天正确答案：D17.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、白酒B、葡萄酒C、啤酒D、黄酒正确答案：A18.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历五月B、农历正月C、农历九月D、农历腊月正确答案：D19.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、核果类B、瓜果类C、仁果类D、浆果类正确答案：B20.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、腐乳D、百叶正确答案：B21.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。A、烹饪运用B、商品分类C、原料的性质D、原料加工与否正确答案：A22.草莓原产于()。A、北美洲B、亚洲C、欧洲D、南美洲正确答案：C23.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣酱味D、酸味正确答案：B24.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、粳米B、小米C、糯米D、籼米正确答案：A25.辣椒引进的地方是()。A、欧洲B、大洋洲C、南美洲D、非洲正确答案：C26.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、核桃C、大枣D、杏子正确答案：B27.豆瓣酱的主要产地是()。A、江苏B、四川C、广东D、浙江正确答案：B28.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害正确答案：B29.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和使用价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、使用价值和营养价值正确答案：A30.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、鲥鱼B、大马哈鱼C、河鳗D、鲫鱼正确答案：A31.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正确答案：A32.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质正确答案：B33.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、听觉器官B、味觉器官C、视觉器官D、触觉器官正确答案：B34.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、冬瓜B、丝瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C35.下列属于地衣类的是()。A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正确答案：C36.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腿B、颈肉C、胸脯D、前腱子正确答案：A37.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。A、苹果酸B、柠檬酸C、乳酸D、酒石酸正确答案：D38.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、胡椒C、花椒D、八角正确答案：C39.下列属于浆果类的是()。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬正确答案：C40.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、酶促反应B、新陈代谢C、呼吸作用D、光合作用正确答案：B41.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌龟B、乌鱼C、乌鸡D、乌贼正确答案：C42.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C43.有机酸是果实中()的主要来源。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味正确答案：D44.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、视觉检验B、嗅觉检验C、听觉检验D、触觉检验正确答案：A45.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、1-2D、3-4正确答案：A46.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、平菇B、紫菜C、猴头蘑D、竹荪正确答案：B47.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、仁果类B、坚果类C、核果类D、浆果类正确答案：A48.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、猪肉正确答案：C49.下列属于食用菌类的是()。A、鸡枞B、海白菜C、石木耳D、发菜正确答案：A50.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、白皮蒜、绿皮蒜B、白皮蒜、黄皮蒜C、紫皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案：D51.()以产双黄蛋最为闻名。A、建昌鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、北京鸭正确答案：C52.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、石灰包B、吸水棉C、防潮纸D、干燥剂正确答案：C53.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、牛肉正确答案：C54.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼唇B、鱼肚C、鱼皮D、鱼骨正确答案：B55.红油拉皮的主料是()。A、米线B、粉皮C、粉丝D、米粉正确答案：B56.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、自溶时C、腐败时D、尸僵时正确答案：D57.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、花生四烯酸C、油酸D、亚麻酸正确答案：A58.“汆黄管脊髓”是()菜。A、山东B、四川C、广东D、江苏正确答案：A59.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、蛋白浓厚,透明B、蛋黄上浮C、系带粗浓D、气室固定不变正确答案：B60.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、乌塌菜B、油菜C、大白菜D、小白菜正确答案：A61.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、竹荪C、口蘑D、猴头蘑正确答案：B62.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、辐射C、气调D、高温正确答案：D63.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、11%-15%B、3%-5%C、5%-9%D、17%-21%正确答案：A64.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热正确答案：B65.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、紫褐色B、米黄色C、淡红色D、黄白色正确答案：B66.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、保持一定空间B、密闭C、干燥D、防虫害正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、脂肪组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、结缔组织正确答案：BC2.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、色泽B、形态C、滋味D、香味正确答案：ABCD3.以下属于高级鱼子的是()。A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD4.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烧熟B、蒸熟C、炒熟D、烫熟正确答案：BCD5.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、小黄鱼C、大黄鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD6.青花菜又称()。A、茎椰菜B、花椰菜C、西兰花D、绿菜花正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A2.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B3.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A4.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B5.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B6.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A7.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B8.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误正确答案：B9.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A10.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A11.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B12.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A13.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误正确答案：B14.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A15.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误正确答案：A16.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A17.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A18.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误正确答案：B19.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B20.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A21.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误正确答案：A22.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B23.桃是一种春季