中式面点师中级（选择+判断）练习测试题附答案

第页中式面点师中级（选择+判断）练习测试题附答案1.粽子采用()的成型方法。A、折叠包B、收拢包C、提褶包D、无缝包【正确答案】：A解析：暂无解析2.水磨粉多数选用()为主要原料制成。A、大米B、糯米C、小米D、粳米【正确答案】：B解析：暂无解析3.甜馅料也是以碎小为好，一般分为泥茸和()两种。A、小片B、细丝C、碎粒D、细末【正确答案】：C解析：暂无解析4.植物性食品蛋白质来源于()及米、麦等。A、芸豆B、红豆C、绿豆D、大豆【正确答案】：D解析：暂无解析5.制作莜麦类饼干时一般把冷冻好的面坯切成()厚的饼干生坯。A、0.3cmB、0.7cmC、1cmD、1.5cm【正确答案】：A解析：暂无解析6.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦麸C、麦壳D、麦皮【正确答案】：A解析：暂无解析7.钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，体内约有()的钙集中在骨骼和牙齿中。A、80%B、88%C、90%D、99%【正确答案】：D解析：暂无解析8.炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括()。A、油温先高后低B、油温偏高C、涮酥时动作过猛D、涮酥时动作较轻【正确答案】：A解析：暂无解析9.烤是用各种烘烤炉内产生的温度，通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。A、传热B、传导C、传能D、传送【正确答案】：B解析：暂无解析10.植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时须将油熬熟，以减少其不良()和水分。A、杂质B、气味C、气体D、因子【正确答案】：B解析：暂无解析11.明酥按切制刀法的不同又可分为()、圆酥。A、明酥B、圆酥C、直酥D、暗酥【正确答案】：C解析：暂无解析12.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：B解析：暂无解析13.春卷一般包成规格为()左右的长条形。A、长8cm，宽2cmB、长8cm，宽3cmC、长10cm，宽2cmD、长10cm，宽3cm【正确答案】：D解析：暂无解析14.面点制作中，炉灶上用的工具，主要有()、网罩、笊篱、铁筷子、铲子等。A、刮板B、馅调C、蒸笼D、漏勺【正确答案】：D解析：暂无解析15.皮蛋在制作过程中加入了烧碱、()等物质。A、食盐B、食糖C、矾D、小苏打【正确答案】：A解析：暂无解析16.面粉按加工精度、()、含麸量的高低，划分等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点【正确答案】：B解析：暂无解析17.温水面团调制方法，有半烫面、()调制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面【正确答案】：A解析：暂无解析18.烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节()。A、调高面火B、调高底火C、调低面火D、调低底火【正确答案】：B解析：暂无解析19.学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作()。A、技巧B、关键C、技术D、要领【正确答案】：C解析：暂无解析20.捏就是经双手的()技巧，根据成品的形态要求，捏制不同的造型的方法。A、手法B、指法C、手势D、用力【正确答案】：B解析：暂无解析21.()是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料。A、花生仁B、核桃C、榛子D、腰果【正确答案】：A解析：暂无解析22.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用()的方法烤制。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：C解析：暂无解析23.电热烘烤炉的温度一般最高能达到()。A、250℃B、400℃C、300℃D、200℃【正确答案】：C解析：暂无解析24.汉族的饮食以面粉、大米、()、小米等为主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正确答案】：C解析：暂无解析25.油脂既是馅心的调味原料，同时也是()的重要辅助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团【正确答案】：D解析：暂无解析26.面点中制馅调料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子【正确答案】：C解析：暂无解析27.泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入()与其余米粉揉和成团。A、冷水B、温水C、沸水D、冰水【正确答案】：A解析：暂无解析28.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒()分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟【正确答案】：D解析：暂无解析29.嫩酵面是在水调面中加入少许()，稍加醒发后即使用。A、面肥B、酵母C、发酵粉D、嫩酵【正确答案】：A解析：暂无解析30.点心成形准备工作，是对面团()、下剂、制皮、上馅。A、和面B、搓条C、掺粉D、调粉【正确答案】：B解析：暂无解析31.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅D生素馅【正确答案】：C解析：暂无解析32.以下不属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是()。A、蒸制点心前竹屉一般应刷油B、煎制的点心一般要热锅冷油C、蒸制火力太大会影响造型D、蒸制时一般冷水上锅蒸【正确答案】：D解析：暂无解析33.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是()。A、蒸制时间固定B、熟坯应冷却后放入冰箱C、熟坯无需冷藏D、蒸糕时表面无需封保鲜膜【正确答案】：B解析：暂无解析34.制作各式花式蒸饺，在上馅成形前，关键一道工序是()。A、和面B、搓条C、下剂D、擀皮【正确答案】：D解析：暂无解析35.煮制荞麦面食点心时()。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、下锅后开大火【正确答案】：C解析：暂无解析36.鹌鹑蛋必须加热()以上才可食用。A、30minB、5minC、20minD、10min【正确答案】：D解析：暂无解析37.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主治法D、文教事业【正确答案】：A解析：暂无解析38.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的()会对食品造成污染。A、苯并芘B、重金属C、多氯联苯D、甲二苯【正确答案】：A解析：暂无解析39.糖类按其组成一般可分为()三类。A、麦芽糖、蔗糖、乳糖B、单糖、双糖、多糖C、葡萄糖、果糖、蔗糖D、冰糖、麦芽糖、葡萄糖【正确答案】：B解析：暂无解析40.籼米粉含有()支链淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正确答案】：C解析：暂无解析41.某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是()元kg。A、2B、2.5C、4D、4.5【正确答案】：D解析：暂无解析42.蔬菜加工要求，首先要按()加工；其次要清洗得当，确保卫生；第三是合理放置。A、规格整理B、大小整理C、荤素整理D、生熟整理【正确答案】：A解析：暂无解析43.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、水C、光D、氧【正确答案】：B解析：暂无解析44.遵纪守法包括()，遵守企业纪律和规范。A、懂法、知法、守法、用法B、学法、知法、守法、用法C、学法、懂法、守法、用法D、学法、知法、懂法、用法【正确答案】：B解析：暂无解析45.面点中制馅用盆有铝盆、()、不锈钢盆等。A、瓷盆B、铁盆C、铝合金盆D、塑料盆【正确答案】：A解析：暂无解析46.脂肪的主要来源是动、植物油脂和()等。A、瓜果B、硬果C、水果D、蔬菜【正确答案】：B解析：暂无解析47.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水适量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正确答案】：C解析：暂无解析48.下列选项中，使用小包酥制作面点品种是()A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥【正确答案】：B解析：暂无解析49.酱油的卫生问题主要是微生物污染余()。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、生霉【正确答案】：D解析：暂无解析50.煮制成熟法，在捞取成品时，()，以免碰破成品。A、动作要慢B、动作要快C、动作要轻D、动作要重【正确答案】：C解析：暂无解析51.蒸主要适合于水调面主坯、()、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化学膨松面主坯【正确答案】：C解析：暂无解析52.松质糕是先成形，()的品种。A、后成块B、后成熟C、后定规格D、后定大小【正确答案】：B解析：暂无解析53.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅D生素馅【正确答案】：C解析：暂无解析54.小麦按颜色可分为白麦和()，其中以白麦的质量为佳。A、黄麦B、黑麦C、红麦D、青麦【正确答案】：C解析：暂无解析55.易爆物体在使用时一定要严格遵守操作程序，()，必须了解其原理后方可使用。A、远离明火B、远离油脂C、远离煤气D、远离燃气【正确答案】：A解析：暂无解析56.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析57.佛教戒律中的“荤”包括各种()。A、猪肉类B、动物性食物C、牛肉类D、家禽类【正确答案】：B解析：暂无解析58.熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤【正确答案】：A解析：暂无解析59.用50℃~60℃的水调制的温水面团面坯一般较()。使用范围较少。A、有可塑性B、硬实C、有柔软D、有弹性【正确答案】：A解析：暂无解析60.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B解析：暂无解析61.粳米粉做制作祠饭糕、()、年糕等面点。A、条头糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正确答案】：D解析：暂无解析62.蒙古族喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有()、牛奶。A、马奶B、羊奶C、奶茶D、奶酪【正确答案】：A解析：暂无解析63.面点制作必须经过()程序，才能出成品。A、六道B、五道C、四道D、三道【正确答案】：B解析：暂无解析64.中式面点具有悠久的历史，远在()多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。A、三千B、二千C、一千D、五百【正确答案】：A解析：暂无解析65.面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间等有关。加工()，颜色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度适中【正确答案】：A解析：暂无解析66.在计算点心成本时，必须先计算加工后()，然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本【正确答案】：A解析：暂无解析67.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。A、无机盐B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸【正确答案】：C解析：暂无解析68.具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。()A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法【正确答案】：A解析：暂无解析69.糯米粉和()的掺合，适用于制作油糕、麻球。A、面粉B、粳米粉C、籼米粉D、杂粮【正确答案】：A解析：暂无解析70.以下关于厨师常规用电安全规范，做法不正确的是()。A、熟记电气设备开关B、清洗电气设备时需断电C、用带水的抹布擦拭电源插座和开关D、不得随意处理突发的断电事故【正确答案】：C解析：暂无解析71.漏勺用铁、()等金属材料制成。A、铜B、铝C、锡D、不锈钢【正确答案】：D解析：暂无解析72.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面【正确答案】：B解析：暂无解析73.油酥制品成熟时，()不宜过高，一次氽炸数量不宜太多，以免影响成品的形状。A、油温B、炉温C、火候D、温度【正确答案】：A解析：暂无解析74.烤制半暗酥制品的注意事项不包括()。A、准确选择炉温B、适时调节炉温C、控制炉内湿度D、减少烤制时间【正确答案】：D解析：暂无解析75.面粉中所含的主要化学成分是糖类、()、蛋白质、维生素、矿物质、水分。A、淀粉B、脂肪C、纤维素D、无机盐【正确答案】：B解析：暂无解析76.用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为()、湿磨粉、水磨粉三种，它们在使用上有所不同。A、精细粉B、干磨粉C、粗磨粉D、细磨粉【正确答案】：B解析：暂无解析77.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和()的成本之和。A、调料B、原料C、辅料D、调味品【正确答案】：A解析：暂无解析78.畜肉内脏的加工要求，首先是()；其次是除去异味；第三是要迅速加工处理，以免变质。A、洗涤干净B、清除杂物C、去除异物D、去除内脏【正确答案】：A解析：暂无解析79.提褶包要求剂子擀成()，左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。A、长条B、圆皮C、椭圆D、方皮【正确答案】：B解析：暂无解析80.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析81.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析82.验碱是对用碱量是否准确地一种检验操作，常用的方法有嗅、()、听、抓、尝、蒸样、烤、烙等。A、拍B、看C、煮D、煎【正确答案】：B解析：暂无解析83.有腹白的米，吸水率低，出饭率小，()，蛋白质含量少且不宜储藏。A、硬度高B、硬度大C、硬度低D、硬度小【正确答案】：C解析：暂无解析84.新鲜的面粉有正常的气味、()。A、色深B、色浅C、色黄D、色白【正确答案】：B解析：暂无解析85.大理石案板多用于较为特殊的面点制作，一些()的面坯适合在此类案板上进行操作。A、面团较软B、油性较小C、油性较大D、面团较硬【正确答案】：C解析：暂无解析86.以下点心上馅方法，是采用卷馅法。()A、豆沙卷B、粢毛团C、松糕D、大饼【正确答案】：A解析：暂无解析87.烤制莜麦饼干时炉温应选用()。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：B解析：暂无解析88.发酵粉它是由多种原料配制而成的()。A、复合膨松剂B、单一膨松剂C、碱性膨松剂D、酸性膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析89.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、翻酸【正确答案】：C解析：暂无解析90.油酥是由油和面粉调制，水油面是由油、()和面粉调制。A、水B、盐C、糖D、蛋【正确答案】：A解析：暂无解析91.干油酥的调制方法，是面粉500克，猪油()的比例，将面粉与猪油搓擦，至均匀、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正确答案】：B解析：暂无解析92.每种米都有其典型的米粒()和大小。A、形态B、形状C、颜色D、外形【正确答案】：B解析：暂无解析93.年糕是我国南方百姓()和元旦的必食食品。A、春节B、年初一C、年初五D、除夕【正确答案】：D解析：暂无解析94.面粉中()是制作大部分水原性主坯品种的常见方法。A、掺油B、掺澄粉C、面肥D、掺水【正确答案】：D解析：暂无解析95.熟甜馅是以植物的()或种子等为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。A、花瓣B、叶子C、果实D、根茎【正确答案】：C解析：暂无解析96.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()等三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米【正确答案】：A解析：暂无解析97.压榨干酵母，含水量在()左右，有一种特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正确答案】：B解析：暂无解析98.根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和()三类。A、植物蛋白质B、动物蛋白质C、不完全蛋白质D、优质蛋白质【正确答案】：C解析：暂无解析99.要卷的()均匀，因此，擀制时必须擀得厚薄一致。A、对称B、粗细C、厚薄D、大小【正确答案】：B解析：暂无解析100.制作暗酥品种时，出现乱酥、酥层层次不清的主要原因是()。A、开酥时面坯擀太薄。B、开酥时面坯擀太厚。C、开酥时面坯卷紧卷实。D、开酥时面坯软硬适中。【正确答案】：A解析：暂无解析1.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅D、搅拌时始终保持一个方向E、分次逐渐放水【正确答案】：AC解析：暂无解析2.()属于厨房安全技术。A、烹调设备安全技术B、烹调安全技术C、电气安全技术D、烹调设备局部安全技术E、压力容器安全技术【正确答案】：CDE解析：暂无解析3.制作蛋泡面胚应选用()的新鲜鸡蛋。A、含氮物质高B、灰分少C、胶体溶液的浓稠度强D、保持气体能力强【正确答案】：ABCD解析：暂无解析4.下列点心中属于重馅品种的有()A、水饺B、馅饼C、广式月饼D、水晶包E、鸽蛋圆子【正确答案】：ABC解析：暂无解析5.毛利额()构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额【正确答案】：ADE解析：暂无解析6.()是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A、没有用力反复摔打至发黏起胶B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜【正确答案】：AD解析：暂无解析7.调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当()。A、增加水分B、增加黏性C、减少水分D、减少黏性【正确答案】：BC解析：暂无解析8.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正确答案】：BE解析：暂无解析9.直接安全技术的主要措施是()。A、警示标志B、加工工艺C、操作方法D、生产加工设备的设计制造E、压力容器的过压保护装置【正确答案】：BCD解析：暂无解析10.造成蔬菜污染、变质的原因是()A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染【正确答案】：ABCD解析：暂无解析11.()是糖的生理功能。A、供给热能B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用E、保护肝脏【正确答案】：ACDE解析：暂无解析12.鱼蓉面坯的性质是()A、有弹性B、有韧性C、有可塑性D、无弹性E、无韧性【正确答案】：BD解析：暂无解析13.()与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A、梨B、大白菜C、牛肉D、鸡蛋E、玉米【正确答案】：CD解析：暂无解析14.下列直流电压为非安全电压的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正确答案】：AB解析：暂无解析15.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A、月初结存额与本月领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额月本月领用额D、本月采购额与月初成本额E、本月销售额与原料采购额【正确答案】：AC解析：暂无解析1.职业道德的核心是为人民服务()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.用籼米粉制作发酵点心，要用交叉膨松法来制作发酵制品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.米粉面坯的调制根据工艺特点可分为生粉坯和熟粉坯()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.调制蛋泡面主坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.泡打粉是多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.河蟹盛产秋季，每年的九月至十月最肥。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本职业规范()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白质可以互相补充。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.采用温油炸制时，为了保持油的温度，待温度升高时，要将锅端离火眼()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.和面的手法大体上有三种，即抄拌法、混合法、搅和法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析13.温水面主坯的调制，水温要准确，水温以30℃左右为宜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.盆主要用于和面、发面、调馅、盛物等用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.米粉面坯的调制根据工艺特点可分为生粉坯和熟粉坯()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.制作腊味萝卜糕时，应选用小火蒸制()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.浙江、江苏、广州等地方人喜欢吃辣口味的食物。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.面点制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.根据蛋壳的厚薄，颜色不同，蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.通过卷使制品形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.中温烤制一般指炉温设在()的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A170-220℃B130-150℃C200-220℃D150-170℃A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.制作枣泥馅，一般用红枣500克，白糖375克，面粉25克，大油13克()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.蜜饯习惯与果脯类混称。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷植物油后再码入点心()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.熟制方法中()的成熟原理与蒸制相同。A水烙B水煮C水煎D焯A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.为了使甜馅心达到色、香、味、形俱佳要求，在操作过程中，要注意火候。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大，米质好，出米率高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.包大酥时干粉使用过多，会使酥层粗糙()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.蜂巢芋角的成型手法为()。A包捏B提褶C折叠D卷制A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.蒸制生粉团生坯时，生坯摆放不能排得过紧()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.叠是指将擀好的面片，按需要折叠成多层次的一种做法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.面点从广义上讲，特指利用粉料，调制成团制成的各种点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.人们可以从水果中获得足够的营养素来保障人体生长发育。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.特制粉适宜做面包、馒头等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.臭粉，外来名叫阿摩尼亚粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.电热烘烤炉的使用主要是通过定温、调温、定时等按键来控制温度。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.以下关于暗酥的特点说法正确的是()。A暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B暗酥的酥层不呈现在外C暗酥的酥层全部呈现在外D暗酥的层次不均匀清晰A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.半暗酥制品烘烤后无胀发性()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.荞麦面()差，面坯成型前要多次揉制。A筋性B弹性C色泽D口味A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.花边水饺是用花镊子成型的。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.由于馅料的不同，口味的不同，形成不同面点的品种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.烤制体积较厚的层酥制品，一般选用高温的方法烤制()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的()将直妾影响到制品的质量。A宽窄程度B均匀程度C多少程度D大小程度A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.炸所适应的品种有葱油饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.选题蒸煎法一般是先将制品蒸制()，待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A3-4分钟B5-7分钟C8-10分钟D10-12分钟A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.成本核算是在定出成品售价的基础上再核算成本。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.易燃物体一定要储存在固定处，并由专人负责。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.刀具不用时，应将其放置在安全、洁净、干燥的刀具架或刀箱上()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手料向()角按下，以达到酥层要求。A45°B60°C90°D180°A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.回族人不喜欢喝茶，喜欢烟酒，有的地区喜欢油茶。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.如果食品本身含有部分有害物质，经过加工处理也不应食用。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.呛酵面主要适用制作高桩馒头。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯变软、发生结皮现象。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.陶瓷盛器中的铅不会对食品造成污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.漏勺是用于锅贴成熟的工具。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析59.油条是属于生物膨松法的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.小包酥制品精细,适合做宴席高档点心()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.《释名》是西汉史游所著。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.糯米粉和()的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。A面粉B粳米粉C籼米粉D杂粮A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.由苯和芘和多氧联苯等造成的污染也属于化学性污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.食品的抑菌保鲜是指延缓或者停止微生物生长繁殖的方法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、汤团等大多数点心品种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.熟粉团是将糯米粉、籼米粉适量掺和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打，臭粉和泡打粉三种()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.籼米粉调至的粉团质硬，适宜做不发酵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.水油面团，主要是由蛋、油、化学膨松剂等三种原料组成。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.油煎是利用()作为传热的辅助介质进行熟制的方法。A锅底B油脂C空气D油和水A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.烤制筱麦饼干时出现渗油可通过()进行调节。A降低炉温B升高炉温C保持炉温D打开炉门A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用()。A擦挞法B全捞法C搅拌法D半捞半拌法A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7