中式面点师中级（选择+判断）复习测试有答案

第页中式面点师中级（选择+判断）复习测试有答案1.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。A、粉芡B、黄油C、鸡蛋黄D、鸡蛋清【正确答案】：D解析：暂无解析2.香菇涨发，一般每千克可涨发()千克湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正确答案】：C解析：暂无解析3.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的()。A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶【正确答案】：D解析：暂无解析4.所有的米粉中只有()可制作发酵点心。A、糯米粉B、籼米粉C、黑米粉D、粳米粉【正确答案】：B解析：暂无解析5.调制水油面团要根据制品要求采用不同()。A、油量B、掺水量C、比例D、水温【正确答案】：D解析：暂无解析6.成形中，搓分搓条和()两种手法。A、搓坯B、搓剂C、搓光D、搓形【正确答案】：D解析：暂无解析7.制皮常用的方法有按皮、()、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。A、擀皮B、滚皮C、打皮D、拔皮【正确答案】：A解析：暂无解析8.影响层酥制品烤制时质量的因素不包括()。A、温度适宜B、湿度适宜C、生坯摆放适中D、生坯的造型【正确答案】：D解析：暂无解析9.拢馅法是将馅心放在皮子()。A、面皮上B、边上C、夹层D、中间【正确答案】：D解析：暂无解析10.调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净()。A、无水B、无油C、无粉D、无糖【正确答案】：B解析：暂无解析11.莜麦面坯()，成型中容易断裂。A、黏度高B、可塑性差C、弹性好D、延展性好【正确答案】：B解析：暂无解析12.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析13.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为()、温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、沸水面【正确答案】：A解析：暂无解析14.烤制莜麦饼干时炉温应选用()。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：B解析：暂无解析15.面肥除了含有酵母菌外，还含有()、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正确答案】：D解析：暂无解析16.叠是将经过擀制的面坯，经()、叠手法，制成半成品形态的一种手法。A、切B、折C、按D、搓【正确答案】：B解析：暂无解析17.()是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料。A、花生仁B、核桃C、榛子D、腰果【正确答案】：A解析：暂无解析18.常用的化学膨松剂中，()遇热即产生二氧化碳和氨气。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉【正确答案】：B解析：暂无解析19.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系【正确答案】：B解析：暂无解析20.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒()分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟【正确答案】：D解析：暂无解析21.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法，馅料在搅拌时()。A、需要起胶黏性B、强调起胶黏性C、不需要起胶黏性D、顺一方向【正确答案】：C解析：暂无解析22.含铁量较高的食物有()。A、鱼类B、水产品C、红色水果D、动物肝脏【正确答案】：D解析：暂无解析23.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B解析：暂无解析24.春卷一般包成规格为()左右的长条形。A、长8cm，宽2cmB、长8cm，宽3cmC、长10cm，宽2cmD、长10cm，宽3cm【正确答案】：D解析：暂无解析25.米粉面团中的生粉团，是将少部分的粉先用()或先将少部分粉煮成芡，再掺入大部分的生粉调拌成团块状，再制皮捏成团。A、温水冲熟B、沸水冲熟C、热水冲熟D、冷水调和【正确答案】：B解析：暂无解析26.小动物的羽、翅、尾纹等通常采用()成型。A、叠捏B、扭捏C、花捏D、钳花【正确答案】：D解析：暂无解析27.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、水C、光D、氧【正确答案】：B解析：暂无解析28.制作腊味萝卜糕熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应()。A、趁热放入冰箱B、稍降温放入冰箱C、冷却后放入冰箱D、常温放置【正确答案】：C解析：暂无解析29.我国面粉标准规定，面粉的含水量在()之间。A、16.5%~17.5%B、15.5%~16.5%C、14.5%~15.5%D、13.5%~14.5%【正确答案】：D解析：暂无解析30.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，()A、馅心色泽B、馅要包严C、酥松香甜D、色泽洁白【正确答案】：B解析：暂无解析31.蛋泡面的调制，必须用新鲜()放入盆内，用蛋帚子搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。A、鸭蛋液B、鸡蛋液C、鸽蛋D、鹌鹑蛋【正确答案】：B解析：暂无解析32.商业从业人员的“货真价实，()”是行业职业道德的具体要求。A、公平合理B、公平公开C、公平交易D、公平价格【正确答案】：C解析：暂无解析33.去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由()组成。A、六部分B、五部分C、四部分D、三部分【正确答案】：C解析：暂无解析34.水是人体中含量最高的物质，人体体重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正确答案】：C解析：暂无解析35.擀制烧麦皮，必须要用()。A、单手擀B、双手擀C、擀面杖D、橄榄杖【正确答案】：D解析：暂无解析36.新鲜的大米()、味清香、熟后柔软有粘性，滋味适合。A、无光泽B、有光泽C、色泽暗D、色泽较好【正确答案】：B解析：暂无解析37.冷水面团适用的品种有()。A、黄桥烧麦B、花式蒸饺C、各种水饺D、锅贴【正确答案】：C解析：暂无解析38.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的()会对食品造成污染。A、苯并芘B、重金属C、多氯联苯D、甲二苯【正确答案】：A解析：暂无解析39.面粉中()是制作大部分水原性主坯品种的常见方法。A、掺油B、掺澄粉C、面肥D、掺水【正确答案】：D解析：暂无解析40.荠菜上市季节是()。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋【正确答案】：D解析：暂无解析41.煮制成熟法，在捞取成品时，()，以免碰破成品。A、动作要慢B、动作要快C、动作要轻D、动作要重【正确答案】：C解析：暂无解析42.营养素能够维持生理功能，供给人体所需()的物质。A、生长B、营养C、热能D、体能【正确答案】：C解析：暂无解析43.化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为()。A、五大类B、四大类C、三大类D、二大类【正确答案】：D解析：暂无解析44.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析45.根据熟制原料及成品质量的要求，通过()调节蒸汽的大小。A、高压锅开关B、蒸箱开关C、蒸汽阀门D、蒸汽开关【正确答案】：C解析：暂无解析46.下列选项中，使用小包酥制作面点品种是()A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥【正确答案】：B解析：暂无解析47.面点起源于春秋战国时期，到了()，面食技术有了进一步的发展。A、唐朝B、汉代C、元朝D、明朝【正确答案】：B解析：暂无解析48.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为()着想和服务，才能获取自身利益。A、行业B、顾客C、自身D、企业【正确答案】：B解析：暂无解析49.多数食物中毒以()为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻【正确答案】：A解析：暂无解析50.桂鱼上市季节在()。A、春夏B、夏季C、秋冬D、夏秋【正确答案】：C解析：暂无解析51.汉族的饮食以面粉、大米、()、小米等为主。A、糕粉B、澄粉C、高粱D、米粉【正确答案】：C解析：暂无解析52.以下点心上馅方法，是采用包馅法。()A、豆沙卷B、松糕C、馄饨D、油条【正确答案】：C解析：暂无解析53.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干()现象。A、面团变硬B、面团变软C、发生结皮D、面团干燥【正确答案】：C解析：暂无解析54.下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸【正确答案】：B解析：暂无解析55.单一点心成本计算的方法，是先求出单位产品中耗用的各种原料成本逐一相加，得出()。A、主料成本B、点心成本C、辅料成本D、单位产品的成本【正确答案】：D解析：暂无解析56.成本是一个价值范畴，是用()表现生产中的耗费。A、资本B、金钱C、支出D、价值【正确答案】：D解析：暂无解析57.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C解析：暂无解析58.年糕是我国南方百姓()和元旦的必食食品。A、春节B、年初一C、年初五D、除夕【正确答案】：D解析：暂无解析59.面点的案板多用木板和()等为原料制成。A、大理石B、铁C、铝合金D、玻璃【正确答案】：A解析：暂无解析60.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透、打匀成块团，再包入熟馅。A、线米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正确答案】：B解析：暂无解析61.双耳锅属()类。A、平锅B、炒锅C、蒸锅D、腹底锅【正确答案】：B解析：暂无解析62.烤制半暗酥制品的注意事项不包括()。A、准确选择炉温B、适时调节炉温C、控制炉内湿度D、减少烤制时间【正确答案】：D解析：暂无解析63.由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买()的原料。A、腐烂变质B、不新鲜C、变质D、腐烂【正确答案】：A解析：暂无解析64.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的()。A、前夹心肉B、后腿肉C、里脊肉D、五花肉【正确答案】：A解析：暂无解析65.煮制法，主要适用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条、汤团等。A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析66.烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节()。A、调高面火B、调高底火C、调低面火D、调低底火【正确答案】：B解析：暂无解析67.要卷的()均匀，因此，擀制时必须擀得厚薄一致。A、对称B、粗细C、厚薄D、大小【正确答案】：B解析：暂无解析68.在计算点心成本时，必须先计算加工后()，然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本【正确答案】：A解析：暂无解析69.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是()。A、调制好的面坯结实有弹性B、南瓜削皮时要尽量削薄C、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀【正确答案】：D解析：暂无解析70.以下点心上馅方法，是采用夹馅法。()A、豆沙卷B、粢毛团C、松糕D、大饼【正确答案】：C解析：暂无解析71.维吾尔族以()、米为主食。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱【正确答案】：A解析：暂无解析72.咸水角炸制时，油温调节应是()。A、先低后高B、先高后低C、全程低温D、无需调节【正确答案】：A解析：暂无解析73.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析74.以下点心上馅方法，是采用拢馅法。()A、鲜肉包B、汤团C、馄饨D、虾肉烧麦【正确答案】：D解析：暂无解析75.炸制好的咸水角质感应是()。A、皮脆里嫩、甜鲜适口B、皮脆里嫩、咸鲜适口C、口感软糯、口味清淡D、皮脆里嫩、口味清淡【正确答案】：B解析：暂无解析76.矮仔炉，主要用于()熬制稀饭，制作卤水等。A、煲汤B、生煎C、烙制D、油炸【正确答案】：A解析：暂无解析77.油性较大的面坯适合在()案板上进行操作。A、大理石B、木质C、不锈钢D、铝制【正确答案】：A解析：暂无解析78.发酵粉类主坯调制手法一定要采用()的方法。A、揉搓B、揣拌C、复叠D、硬搓【正确答案】：C解析：暂无解析79.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡透，至米粒()时。A、发白B、细碎C、散开D、松胖【正确答案】：D解析：暂无解析80.食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的()。A、要素B、科学C、准则D、规则【正确答案】：B解析：暂无解析81.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、鸡蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正确答案】：A解析：暂无解析82.由于遇油后易溶化，所以用()制馅时，一般切丁较大。A、大虾B、海参C、沙虫D、鱼肚【正确答案】：B解析：暂无解析83.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是()。A、调制好的面坯结实有弹性B、南瓜削皮时要尽量削薄C、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀【正确答案】：D解析：暂无解析84.化学膨松面主坯，除了具有膨松性以外，还具有()。A、酥脆性B、酥香性C、酥嫩性D、酥硬性【正确答案】：A解析：暂无解析85.米粉中加入面粉能使粉团中含有()。A、面筋度B、蛋白质C、麦淀粉D、柔性【正确答案】：A解析：暂无解析86.稻谷由稻壳、()两部分组成。A、稻肉B、稻粒C、稻仁D、稻心【正确答案】：B解析：暂无解析87.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和()等。A、脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂D、脱氢剂【正确答案】：C解析：暂无解析88.生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复()至光滑。A、碾压B、叠压C、搅拌D、搓擦【正确答案】：A解析：暂无解析89.酵母膨松面利用()发酵调制的主坯。A、纯酵母B、干酵母C、液体酵母D、活性鲜酵母【正确答案】：A解析：暂无解析90.通过()、揉面能调制出适合各类点心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、掺粉D、调粉【正确答案】：A解析：暂无解析91.汉族的饮食以()、大米、高粱、小米等为主，北方多以面食为主，南方多以大米为主。A、面粉B、澄粉C、糕粉D、米粉【正确答案】：A解析：暂无解析92.()可能引起一些原料失水或减重。A、过高的温度B、干燥的空气C、阳光照射D、湿冷的环境【正确答案】：B解析：暂无解析93.干油酥的调制方法，是面粉500克，猪油()的比例，将面粉与猪油搓擦，至均匀、光滑即成。A、250克B、275克C、260克D、270克【正确答案】：B解析：暂无解析94.熟制象形南瓜采用的加温方法是()。A、煎B、蒸C、炸D、烤【正确答案】：B解析：暂无解析95.粘质糕成品的特点是粘()、软、糯。A、韧B、硬C、爽D、滑【正确答案】：A解析：暂无解析96.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析97.搓是一项()技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项【正确答案】：B解析：暂无解析98.制作100个豆沙包，用豆沙馅1.5公斤，豆沙馅进价每公斤8.00元，求制作100个豆沙包其馅的成本。()A、8元B、10元C、11元D、12元【正确答案】：D解析：暂无解析99.起酥油是各种植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂，这种油经过加()处理。A、氢B、氮C、氧D、氨【正确答案】：A解析：暂无解析100.热水面面一般是指用()调制的面坯。A、沸水B、热水C、50℃以上D、60℃以上【正确答案】：A解析：暂无解析1.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A、月初结存额与本月领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额月本月领用额D、本月采购额与月初成本额E、本月销售额与原料采购额【正确答案】：AC解析：暂无解析2.直接安全技术的主要措施是()。A、警示标志B、加工工艺C、操作方法D、生产加工设备的设计制造E、压力容器的过压保护装置【正确答案】：BCD解析：暂无解析3.制作蛋泡面胚应选用()的新鲜鸡蛋。A、含氮物质高B、灰分少C、胶体溶液的浓稠度强D、保持气体能力强【正确答案】：ABCD解析：暂无解析4.()与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A、梨B、大白菜C、牛肉D、鸡蛋E、玉米【正确答案】：CD解析：暂无解析5.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正确答案】：BE解析：暂无解析6.下列直流电压为非安全电压的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正确答案】：AB解析：暂无解析7.调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当()。A、增加水分B、增加黏性C、减少水分D、减少黏性【正确答案】：BC解析：暂无解析8.造成蔬菜污染、变质的原因是()A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染【正确答案】：ABCD解析：暂无解析9.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅D、搅拌时始终保持一个方向E、分次逐渐放水【正确答案】：AC解析：暂无解析10.()是糖的生理功能。A、供给热能B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用E、保护肝脏【正确答案】：ACDE解析：暂无解析11.毛利额()构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额【正确答案】：ADE解析：暂无解析12.()是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A、没有用力反复摔打至发黏起胶B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜【正确答案】：AD解析：暂无解析13.鱼蓉面坯的性质是()A、有弹性B、有韧性C、有可塑性D、无弹性E、无韧性【正确答案】：BD解析：暂无解析14.()属于厨房安全技术。A、烹调设备安全技术B、烹调安全技术C、电气安全技术D、烹调设备局部安全技术E、压力容器安全技术【正确答案】：CDE解析：暂无解析15.下列点心中属于重馅品种的有()A、水饺B、馅饼C、广式月饼D、水晶包E、鸽蛋圆子【正确答案】：ABC解析：暂无解析1.不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.花边水饺是用花镊子成型的。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.水油面团，主要是由蛋、油、糖等三种原料组成。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.佛教有严格的戒律，其一戒是强调“吃斋”，不食荤腥，二戒是“戒酒”。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.营养素能够维持人的生命和生长。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.大米中的蛋白质含量约占6.8%，主要分布在密的糊粉层和胚乳中。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.烤制体积较厚的层酥制品，一般选用高温的方法烤制()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.冠顶饺的波浪花边采用的是推捏成型手法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.烤制皮蛋酥时，温度选择应()。A先中温再低温B先中温再高温C先低温再高温D先低温再中温A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.矾碱盐可以单独使用，也可使面团膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过高的温度B干燥的空气C阳光照射D湿冷的环境A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.单一点心的成本计算方法是先总后分法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.热油炸制能使制品内的油分不断缓出()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.烧麦采用的是拢馅法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白质可以互相补充。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.馅心按口味不同，一般可分为荤馅、素馅和荤混合馅。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.电热烘，工艺流程，电烤箱预热→放入盛有生坯的烤盘→调低炉温→成熟出炉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.烤制筱麦饼干时出现渗油可通过()进行调节。A降低炉温B升高炉温C保持炉温D打开炉门A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.制作馅，必须根据面点的成形特点作不同的处理。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.制作腊味萝卜糕，一般在冷却成型后，再切块煎至金黄色()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和维生素()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.验碱方法，“嗅”碱正常，有酸味，碱小无酸味，碱大无碱味。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.南瓜削皮时要尽量削薄一点,否则产品颜色不好，且有硬皮()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.饮食业的成本就是指成品所消耗原材料总和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.捏有时还需利用各种小工具进行成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.搓形要求使制品外部组织紧密，外形规格，整齐一致，表面光洁。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.炸所适应的品种有锅饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.放射性核素就是同位素。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.以下会影响煮制荞麦面食质量的是()。A冷水下锅B水沸后点水C沸水下锅D规格适宜A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.平衡膳食就是指各营养素摄入量之间的平衡()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.夹就是用夹子，夹成形的一种方法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的()，使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A产气性B排气性C充气性D厌气性A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.馒头机又称多功能包子机，可以大大提高工作效率。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.单一点心的成本计算方法是先分后总法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.采用温油炸制时，为了保持油的温度，待温度升高时，要将锅端离火眼()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.原料加工形态，无论荤、素原料，一般都要加工成为细碎小粒。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.一般制作广式油酥点心时，多使用手工切割面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.面团发酵利用酵母发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.馅心的软硬程度直接影响制品的()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.化学膨松面按所用膨松剂的性质，一般分为两大类，一类是用发酵粉、小苏打、臭粉调制的主坯；另一类是矾、碱、盐结合使用调制的主坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.层酥成型方法中擀的工艺特点是()。A增加酥层层次B面坯厚薄自如C层次均匀清晰D规格一致A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.高级面粉的含水量低于低级粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸锅和蒸箱。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.按成形法适合形体较大的包馅面点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是()。A无需调节时间长短B蒸汽充足后放入C稍上汽后放入D应选用小火A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.酵面层酥的烫酵面色白，质地膨松，延展性强()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.一般每千克干菌可涨发4~5千克湿料。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、()及叶酸的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.黄桥烧饼是属于层酥面坯中的发酵面面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.荞麦面筋性和持水性差，面坯成型前要多次揉制()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.标准粉弹性比特制粉强，但营养素较低。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.回族人不喜欢喝茶，喜欢烟酒，有的地区喜欢油茶。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.大理石案板比木质案板平整光滑。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.压榨干酵母呈粉状，颜色深黄。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.小包酥制品精细,适合做宴席高档点心()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内模切。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.苗族人喜欢甜味的食物，以甜汤最为著名。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7200元，上月末结存原料成本650元，此厨房本月实际消耗原料成本()元。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本职业规范()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.冷水面团是用30℃以上冷水与面粉调制的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.制作腊味萝卜糕时，应选用小火蒸制()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.原料的单位成本，即每单位产品所具有的成本。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.煮制法，下生坯的数量要适当，一次投放量多。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.水能促进体内维生素的消化、吸收和代谢。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.萝卜丝酥饼是卷、切、包混合成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.《释名》是西汉史游所著。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.积极进取即不