中式烹调师中级（单选+判断）复习试题含答案

第页中式烹调师中级（单选+判断）复习试题含答案1.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁()，味道不鲜。A、发白B、混浊C、不白D、不浓【正确答案】：D解析：暂无解析2.()不是煎焖法的特征。A、菜式由煎和焖共同完成B、先煎后焖，以煎为主C、成品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味D、主料可以沾上芝麻【正确答案】：D解析：暂无解析3.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬【正确答案】：C解析：暂无解析4.中火火焰呈()。A、红黄色B、白黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：A解析：暂无解析5.做返沙菜要熬糖胶，()熬至糖胶翻起大泡即可。A、猛火B、小火C、中慢火D、旺火【正确答案】：C解析：暂无解析6.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸【正确答案】：D解析：暂无解析7.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、外脊、黄瓜肉B、米龙、仔盖C、里脊、红钟肉D、黄瓜肉、和尚头【正确答案】：B解析：暂无解析8.油脂在调脆浆和拌粉中没有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘连D、使成品油亮【正确答案】：B解析：暂无解析9.斜刀法包括正斜刀法和()。A、反斜刀法B、直斜刀法C、竖斜刀法D、平刀法【正确答案】：A解析：暂无解析10.挑量产品平均调味品成本=成挑制作耗用调味品总值÷().A、产品单价B、产品数量C、调味品单价D、产品总价【正确答案】：B解析：暂无解析11.粤菜料头中煎封料是：()。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米【正确答案】：C解析：暂无解析12.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法【正确答案】：D解析：暂无解析13.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形生坯的手法称为()A、贴B、排C、扣D、镶【正确答案】：A解析：暂无解析14.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆【正确答案】：C解析：暂无解析15.家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼组织四部分A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、结缔【正确答案】：D解析：暂无解析16.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐【正确答案】：B解析：暂无解析17.水粉浆是用盐、味精、淀粉、水、()调制的。A、酱油B、白糖C、蛋清D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析18.宰杀家禽时必须割断血管()放尽血。A、食管B、气管C、头部D、颈部【正确答案】：B解析：暂无解析19.在加工中应以便于切配，便于加工，便于使用为刀具选择的()。A、准则B、原则C、依据D、标准【正确答案】：C解析：暂无解析20.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D解析：暂无解析21.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范【正确答案】：D解析：暂无解析22.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析23.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、多样的B、唯一的C、标准的D、恰当的【正确答案】：D解析：暂无解析24.鸽子浸烫水温一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正确答案】：A解析：暂无解析25.大丁由粗条加工而成，又称()。A、拇指丁B、豌豆丁C、柳叶丁D、方丁【正确答案】：A解析：暂无解析26.红卤水中也常加入()作为显色调味品。A、花椒B、白酱油C、红曲米D、绍酒【正确答案】：C解析：暂无解析27.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鸭血B、藕C、香菇D、腊肉【正确答案】：A解析：暂无解析28.冷菜造型的分类按形象性质可分为()。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、抽象造型和具象造型【正确答案】：D解析：暂无解析29.炸制时，一般无需脱衣炸的于果是().A、核桃仁B、南杏仁C、橄榄仁【正确答案】：C解析：暂无解析30.鸡烫泡煺毛，()水温为75—80℃。A、冬天B、夏天C、秋天D、春天【正确答案】：A解析：暂无解析31.两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显减弱或每一种都减弱的现象，称为味的()A、转换作用B、对比作用C、抑制作用D、相乘作用【正确答案】：C解析：暂无解析32.蛋清糊由()用料构成。A、鸡蛋清、冷水B、鸡蛋清、淀粉(或面粉)、冷水C、鸡蛋清、淀粉(或面粉)D、鸡蛋清、温水【正确答案】：B解析：暂无解析33.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒【正确答案】：A解析：暂无解析34.麒麟生鱼的成熟方法是()。A、平蒸法B、裹蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正确答案】：D解析：暂无解析35.恰当、适时、有序是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味【正确答案】：A解析：暂无解析36.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准【正确答案】：B解析：暂无解析37.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德【正确答案】：D解析：暂无解析38.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：暂无解析39.()几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、幼禽B、家禽C、家鸭D、乳鸽【正确答案】：A解析：暂无解析40.下列原料中可采用碱发方法涨发的是()。A、海参B、鱿鱼C、鱼唇D、鱼皮【正确答案】：B解析：暂无解析41.小火长时间烹制适用于()的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类【正确答案】：C解析：暂无解析42.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病【正确答案】：C解析：暂无解析43.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛【正确答案】：C解析：暂无解析44.糖醋排骨的烹调方法是()。A、生炸法B、酥炸法C、脆浆炸法D、脆皮炸法【正确答案】：B解析：暂无解析45.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剥片C、竹片划掉D、刮刀刮掉【正确答案】：A解析：暂无解析46.厨房备餐设备通常用于().A、服务员进行备餐服务B、装饰菜点C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客人服务使用【正确答案】：A解析：暂无解析47.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为()A、软酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正确答案】：B解析：暂无解析48.酿造醋中质量最佳的是()A、果醋B、鼓醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D解析：暂无解析49.()用于作炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味。A、小苏打B、面粉C、淀粉D、面包糠【正确答案】：D解析：暂无解析50.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的的卵黏蛋白和()经高速抽打后具有较强的发泡性能A、卵清蛋白B、类卵黏蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正确答案】：B解析：暂无解析51.刀工中基本料形不包括()。A、圆形B、方形C、条形D、雕刻形成的形状【正确答案】：D解析：暂无解析52.单对点缀摆放法就是在餐盘的两边同样摆上大小一致()，形态对称的点缀花的方法。A、色彩相同B、色调一致C、同是暖色D、色彩鲜艳【正确答案】：A解析：暂无解析53.水熟处理的原则，注意()风味的变化，尽可能不过度加热。A、营养B、颜色C、形状D、造型【正确答案】：A解析：暂无解析54.火碱碱发的溶液浓度应为()A、5%-7%B、3%-5%C、7%-9%D、9%-10%【正确答案】：B解析：暂无解析55.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、龙毒素B、毒害物质C、河豚毒素D、组胺物质【正确答案】：B解析：暂无解析56.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构【正确答案】：A解析：暂无解析57.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、渗透压B、PH值C、色彩D、风味【正确答案】：A解析：暂无解析58.以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()。A、盐煮B、盐卤C、盐焗D、盐蒸【正确答案】：D解析：暂无解析59.以下哪个不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解腻、除韧C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正确答案】：D解析：暂无解析60.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，()无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味鲜美B、滋味咸鲜C、滋味脆鲜D、滋味咸脆【正确答案】：A解析：暂无解析61.()不是清炒法的特征。A、成品比较清爽脆嫩B、炒制的火力偏猛C、肉料不用泡油D、菜品只有蔬菜原料【正确答案】：C解析：暂无解析62.五香酱牛肉应选用的一组香料是()。A、大料、辣椒、大茴香、绍酒、丁香B、大料、花椒、大茴香、桂皮、丁香C、香叶、花椒、香精粉、桂皮、大葱【正确答案】：B解析：D胡椒、花椒、大茴香、桂皮、生姜63.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚【正确答案】：C解析：暂无解析64.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖【正确答案】：C解析：暂无解析65.段形原料一般长()cm,分为大段和小段。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：A解析：暂无解析66.下列操作中，属于贴的组配程序的是()A、选料一刀工—腌制一叠合一入锅一成品装盘B、选料一腌制一叠合一入锅一刀工一成品装盘C、选料一刀工一叠合一腌制一入锅一成品装盘D、选料一腌制一叠合一刀工一入锅一成品装盘【正确答案】：A解析：暂无解析67.以下关于猪的认识，不正确的是()。A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿【正确答案】：D解析：暂无解析68.涨发于货时，要熟悉于货原料的特性和产地，以便()。A、掌握涨发的时间B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、选择合适的涨发工具【正确答案】：B解析：暂无解析69.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态()的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。A、不太整齐B、过碎C、奇形D、过小【正确答案】：A解析：暂无解析70.物体以电磁波或粒子传播或发射能量，产生电磁波辐射来传递热能的现象称为()。A、传导B、对流C、对倒D、热辐射【正确答案】：D解析：暂无解析71.扒制法按颜色分类有()等。A、红扒、白扒、什锦扒B、红扒、白扒、奶扒C、红扒、白扒、奶油扒D、红扒、白扒、酱扒【正确答案】：C解析：暂无解析72.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大【正确答案】：A解析：暂无解析73.水熟处理的原则，注意()风味的变化，尽可能不过度加热。A、营养B、颜色C、形状D、造型【正确答案】：A解析：暂无解析74.完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配B、烹饪C、加工D、温度【正确答案】：D解析：暂无解析75.()的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、温水发C、碱水发D、热水焖发【正确答案】：A解析：暂无解析76.酥主要有()两种形式。A、硬酥和软酥B、甜酥和咸酥C、荤酥和素酥D、单酥和混酥【正确答案】：A解析：暂无解析77.沙律海鲜卷的烹调方法是()。A、酥炸法B、吉列炸法C、脆浆炸法D、脆皮炸法【正确答案】：B解析：暂无解析78.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团【正确答案】：C解析：暂无解析79.下列不属于冷制冷菜的是()。A、凉拌B、生炝C、醉D、卤【正确答案】：D解析：暂无解析80.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨【正确答案】：C解析：暂无解析81.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间应在15分钟以上。A、60摄氏度B、70摄氏度C、50摄氏度D、80摄氏度【正确答案】：D解析：暂无解析82.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质【正确答案】：A解析：暂无解析83.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正确答案】：A解析：暂无解析84.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小【正确答案】：B解析：暂无解析85.羊腰窝肉质差筋多，属()级羊肉。A、一B、二C、三D四【正确答案】：B解析：暂无解析86.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油【正确答案】：C解析：暂无解析87.利用电的发热形式不包括()A、将电能转换成超高频B、将电能转化成紫外线C、将电能转化成远红外线D、利用磁感应发热来加热原料【正确答案】：B解析：暂无解析88.制作虾糕不需要用到()。A、鱼肉B、虾肉C、鸡蛋清D、精盐【正确答案】：A解析：暂无解析89.普通清汤一般用()熬制而成A、老母鸡配部分肥猪肉B、老母鸡配部分瘦猪肉C、猪筒骨配部分瘦猪肉D、猪筒骨配部分肥猪肉【正确答案】：B解析：暂无解析90.烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括()。A、物理分散作用B、水解作用C、还原作用D、凝固作用【正确答案】：C解析：暂无解析91.填饟法就是将一种()的原料，填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成型B、加工成泥C、加工成茸D、加工成馅二、【正确答案】：A解析：暂无解析92.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具【正确答案】：A解析：暂无解析93.对于蔬菜的洗涤，有条件的还可以将洗涤后的蔬菜用臭氧发生装置做水漂洗()分钟。A、5B、10C、15D、20【正确答案】：B解析：暂无解析94.菇菌类干货的涨发大多采()A、浸发B、漂发C、泡发D、焗发【正确答案】：A解析：暂无解析95.由于鲜蛋的冰点为-0.4度，凝固点为60度，鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%-50%范围。A、0-零下8B、4-10C、0-4D、10-15【正确答案】：B解析：暂无解析96.焖发煮到一定程度时，需改用()，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、旺火B、中火C、小火、微火D、电磁炉加热【正确答案】：C解析：暂无解析97.职业道德是社会道德()。A、在职业活动中的具体体现B、在家庭生活中的具体体现C、在学校生活中的具体体现D、在国际交往中的具体体现【正确答案】：A解析：暂无解析98.下列不是脆皮炸法的操作要领的是()。A、根据不同的浆种运用恰当的油温B、烫毛水温要合适，不可将皮烫坏C、用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为宜D、用适当油温炸至皮色大红【正确答案】：A解析：暂无解析99.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料()。A、之前B、同时C、之后D、未出味时【正确答案】：C解析：暂无解析100.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、色彩配合B、主辅配合C、巧妙的配合D、巧妙的调和【正确答案】：C解析：暂无解析1.()茸塑法亦可采用挤、固定型法，又可采用模具定型法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.()维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现棉黄或深红等色泽，是初步熟处理炸的作用之一。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.菜肴造型的规律是：写实象形、夸张变化、简化添加。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成所以脂肪又叫甘油三脂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.（）冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖、夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.（）基础汤的主要作用是调味、增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.()油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.（）半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.半煎炸粉的上粉流程是：净料→拌鸡蛋液→拌入于粉→拌匀→拍干粉→煎制。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.()料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.()半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析20.()适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.加工扒鸭时，要在光鸭背上呈十字型地剁两刀。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.味感受器不能感受辣味。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.衡量千货制品质量的首要标准是无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽（干爽、不霉烂）。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.（）冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.()禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越低。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.()局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.利用糖渍来预防食品的变质，糖的浓度必须达到60%-65%，因糖极易从周国环境中吸收水分，糖渍食品很容易变质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.（）菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.()适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.芡在一定程度上起保温作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.()饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.（）局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.()人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.()什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。6-8种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.舌根对苦味最为敏感。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.()清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析62.炸花生仁有两种炸法，一种炸法与炸腰果相同，另一种是连衣直接炸制。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.()平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.()花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.（）禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.()蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.()涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.飞水适用于血污少的原料。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.()将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或蒸制，用牙签捅出莲心即可。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.动物内脏飞水是把切好的原料放进热水里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析79.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.()粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析83.（）一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.鳜鱼、老虎鱼、狮子鱼、蒲鱼等鱼的鱼鳍均有毒腺。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.芡在一定程度上起保温作用。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.上酥炸粉的成品特点是色泽金黄、光亮、香酥、不膨胀。()A、正确B、错误