中式烹调师初级（单选+判断）复习测试卷

第页中式烹调师初级（单选+判断）复习测试卷1.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的()，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。A、渗透压B、PH值C、色彩D、风味【正确答案】：A解析：暂无解析2.挑量产品平均调味品成本=成挑制作耗用调味品总值÷().A、产品单价B、产品数量C、调味品单价D、产品总价【正确答案】：B解析：暂无解析3.有“虾中之王”之称的是()。A、对虾B、龙虾C、青虾D、虾蛄【正确答案】：B解析：暂无解析4.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：暂无解析5.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵【正确答案】：A解析：暂无解析6.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鸭血B、藕C、香菇D、腊肉【正确答案】：A解析：暂无解析7.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻【正确答案】：A解析：暂无解析8.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料【正确答案】：C解析：暂无解析9.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、产品C、燃料D、原料【正确答案】：B解析：暂无解析10.烹调法研究的重点是()A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领【正确答案】：C解析：暂无解析11.()不是生炸法的特征。A、原料先经过腌制B、宜用150°C的油温炸制C、浸炸时间较长D、选用禽类原料为主，主要是鸡和鸽【正确答案】：B解析：暂无解析12.汆是指将原料放入()中加热。A、温水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D解析：暂无解析13.蛋黄糊一般适用于()烹调方法。A、酥炸B、干炸C、炸烹D、红烧【正确答案】：A解析：暂无解析14.白菜500千克，净白菜0.8元千克，净料率为82％，净白菜的单位成本为()元千克。A、0.98B、1.01C、0.95D、0.9【正确答案】：A解析：暂无解析15.前期加热的目的是()。A、缩短加热时间B、增加营养C、减少营养素损失D、杀菌【正确答案】：A解析：暂无解析16.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、腥气味B、各种异味C、质地粗老D、膻气味【正确答案】：B解析：暂无解析17.全自动制冰机通常是厨房()中的一种。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D加工设备【正确答案】：A解析：暂无解析18.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为()。A、平蒸法B、裏蒸法C、扣蒸法D、排蒸法【正确答案】：B解析：暂无解析19.豌豆中的蛋白质属于()A、半完全蛋白质B、优质蛋白质C、不完全蛋白质D、完全性蛋白质【正确答案】：C解析：暂无解析20.虾子的涨法方法是选用()清洗后即可使用。A、清水B、碱水C、热水D、盐水【正确答案】：A解析：暂无解析21.职业道德形式上有()。A、单一性B、复杂性C、重复性D、多样性【正确答案】：D解析：暂无解析22.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料()。A、之前B、同时C、之后D、未出味时【正确答案】：C解析：暂无解析23.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：C解析：暂无解析24.()将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法【正确答案】：D解析：暂无解析25.滑炒是将原料处理后投入()中加热成熟。A、中温油B、热油C、凉油D、极热油【正确答案】：A解析：暂无解析26.在烹调时除去菜品不良的味道，可加入较重的()调料，将部分异味掩盖。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正确答案】：C解析：暂无解析27.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为()A、主调或色泽B、主调或基调C、色相或基调D、亮度或明度【正确答案】：B解析：暂无解析28.勺工技术中()起到关键作用。A、握勺B、出勺C、翻勺D、小翻【正确答案】：C解析：暂无解析29.面烤法是在()基础上演进的。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤【正确答案】：A解析：暂无解析30.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病【正确答案】：C解析：暂无解析31.下列不属于煎法的是()。A、蛋煎法B、煎炒法C、千煎法D、软煎法【正确答案】：B解析：暂无解析32.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、润许B、意图C、需要D、不同【正确答案】：C解析：暂无解析33.单对点缀摆放法就是在餐盘的两边同样摆上大小一致()，形态对称的点缀花的方法。A、色彩相同B、色调一致C、同是暖色D、色彩鲜艳【正确答案】：A解析：暂无解析34.舌头对于()最敏感的部位是舌前部。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正确答案】：B解析：暂无解析35.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析36.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：C解析：暂无解析37.有种脆浆是利用()起发的。A、自发粉B、面粉C、微生物D、泡打粉【正确答案】：C解析：暂无解析38.()不是出彩率的同类名称。A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率【正确答案】：C解析：暂无解析39.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析40.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、相互学习B、合作共赢C、优胜劣汰D、爱岗敬业【正确答案】：A解析：暂无解析41.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％【正确答案】：D解析：暂无解析42.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人【正确答案】：C解析：暂无解析43.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加强形态B、直接成型C、再经加工形态D、再经固定形态【正确答案】：D解析：暂无解析44.用焗发来涨发干料的操作，不正确的是()A、在焗前应先浸发B、焗发过程中要加上盖C、注意观察涨发是否透身D、焗一次未透身，应该先漂水再焗【正确答案】：D解析：暂无解析45.上浆时如果蛋清用量过多会出现()。A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、肉质发黑【正确答案】：B解析：暂无解析46.段形原料一般长()cm,分为大段和小段。A、3B、4C、5D、6【正确答案】：A解析：暂无解析47.十大海鲜中的螺是指().A、香螺B、石螺C、响螺D、花螺【正确答案】：C解析：暂无解析48.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为()。A、10-15千克B、10千克C、15千克D、5千克【正确答案】：B解析：暂无解析49.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据()，做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划【正确答案】：A解析：暂无解析50.味可分为()和复合味。A、单一味B、咸味C、甜味D、苦味【正确答案】：A解析：暂无解析51.斜刀法包括正斜刀法和()。A、反斜刀法B、直斜刀法C、竖斜刀法D、平刀法【正确答案】：A解析：暂无解析52.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽()。A、油脂污物B、有害成分C、泥沙脏污D、腹中物质【正确答案】：C解析：暂无解析53.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：A解析：暂无解析54.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法【正确答案】：D解析：暂无解析55.流水解冻的缺点是()。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑【正确答案】：B解析：暂无解析56.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、互换B、同时C、交叉D、阶段【正确答案】：B解析：暂无解析57.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中()的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味【正确答案】：B解析：暂无解析58.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备.A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计【正确答案】：D解析：暂无解析59.家禽的后肢股部和()的肌肉多且发达，含结缔组织较多。A、胸部B、腿部C、大腿根D、翅膀根【正确答案】：B解析：暂无解析60.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用【正确答案】：D解析：暂无解析61.中细丝适用于收缩较小具有一定韧性的原料，用于炒、拌和()。A、炸B、烩C、汆D、熘【正确答案】：C解析：暂无解析62.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外观B、形体C、色彩D、图案【正确答案】：B解析：暂无解析63.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师()的职业素养。A、爱岗敬业B、讲究公德C、精益求精D、开拓创新【正确答案】：A解析：暂无解析64.特殊的肉类风味物质在调味时，()应该在最后定味，否则会影响肉中鲜香物质的溢出。A、醋味精B、味精C、糖D、盐【正确答案】：D解析：暂无解析65.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水【正确答案】：C解析：暂无解析66.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称()。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法【正确答案】：D解析：暂无解析67.加热可以有效的利用食物的()，也能帮助人体消化营养素。A、营养特性B、维生素C、自身香气D、食物纤维【正确答案】：A解析：暂无解析68.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D解析：暂无解析69.糊的品种不同对原料的影响效果也有差异，一般()的保护能力最强。A、全蛋糊B、水粉糊C、发粉糊D、蛋泡糊【正确答案】：D解析：暂无解析70.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性【正确答案】：D解析：暂无解析71.属于滑溜的操作程序是()。A、选料>切配加工＞油炸一熘汁一>装盘B、选料一＞切配加工一焐油一熘汁->装盘C、选料＞切配加工＞腌制>熘汁装盘D、选料＞切配加工＞拍粉>熘汁一装盘【正确答案】：A解析：暂无解析72.碱发要求()碱发的过程与时间。A、控制好B、准备好C、制约好D、调整好【正确答案】：A解析：暂无解析73.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、卤代烷灭火器B、氯化钾烃灭火器C、一氧化氮灭火器D、泡沫灭火器【正确答案】：A解析：暂无解析74.随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割【正确答案】：D解析：暂无解析75.麦芽糖的熔点为()，单独加热，当温度达到150摄氏度-160摄氏度时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102摄氏度-108摄氏度B、118摄氏度-122摄氏度C、120摄氏度-132摄氏度D、130摄氏度-140摄氏度【正确答案】：A解析：暂无解析76.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大【正确答案】：A解析：暂无解析77.辅料又称“配料”，在菜肴中()和点缀主料的原料。A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托【正确答案】：D解析：暂无解析78.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁【正确答案】：B解析：暂无解析79.菜肴组配的形式，按食用温度分有()和热菜。A、冷菜B、花色菜C、烩菜D、蒸菜【正确答案】：A解析：暂无解析80.炸制时，一般无需脱衣炸的于果是().A、核桃仁B、南杏仁C、橄榄仁【正确答案】：C解析：暂无解析81.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、颈肉【正确答案】：D解析：暂无解析82.麦芽糖的熔点为()，单独加热，当温度达到150摄氏度-160摄氏度时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、102摄氏度-108摄氏度B、118摄氏度-122摄氏度C、120摄氏度-132摄氏度D、130摄氏度-140摄氏度【正确答案】：A解析：暂无解析83.将泡制回软的白果，加入少量的()，少许浸泡。A、食用碱B、小苏打C、火碱D、生石灰【正确答案】：A解析：暂无解析84.刀工的作用是()A、便于操作B、便于烹饪C、便于调味D、便于切配【正确答案】：B解析：暂无解析85.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剥片C、竹片划掉D、刮刀刮掉【正确答案】：A解析：暂无解析86.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴【正确答案】：B解析：暂无解析87.汆是指将原料放入()中加热。A、温水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D解析：暂无解析88.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及()。A、重复刀口时要一致B、合理使用原料C、按照烹调要求准确分料D、区分肉料的软硬【正确答案】：C解析：暂无解析89.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正确答案】：A解析：暂无解析90.水粉浆是用盐、味精、淀粉、水、()调制的。A、酱油B、白糖C、蛋清D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析91.从饮食角度考虑，芡汁的色泽种类多见()几种，A、红色、黄色、蓝色、绿色、褐色B、红色、黄色、白色、绿色、本色C、白色、红色、绿色、黑色、砖色D、红色、黄色、紫色、白色、茶色【正确答案】：B解析：暂无解析92.由于环境(),造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。A、湿度过小B、湿度相宜C、湿度过大D、湿度失调【正确答案】：D解析：暂无解析93.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织紧密B、肉质韧硬C、肉质疏松D、组织柔软【正确答案】：A解析：暂无解析94.()的鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。A、次鲜海蟹B、腐败海蟹C、新鲜海蟹D、天然海蟹【正确答案】：A解析：暂无解析95.对于刀工作用，下列描述错误的是()A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存和原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感【正确答案】：C解析：暂无解析96.普通白汤一般用()原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg【正确答案】：C解析：暂无解析97.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵【正确答案】：A解析：暂无解析98.下列菜肴没用运用大翻技法的是()。A、扣肉B、扒三样C、扒双菜D、扒肉条【正确答案】：A解析：暂无解析99.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性和()。A、产期B、适口性C、产地D、品种特点【正确答案】：D解析：暂无解析100.已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%，求这盘菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正确答案】：A解析：暂无解析1.()工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.()一般虾干以虾体大小均匀、体型完整、插对整齐、虾身肥壮虾体亮白透红有光泽，盐轻身干为上品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.（）压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.()“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.()销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.（）刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.动物内脏飞水是把切好的原料放进中慢火里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.()黄酒以浙江绍兴所产最著名。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.（）半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.舌根对苦味最为敏感。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.()冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析20.()平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.正常成年人每天平均摄水量为2000ml左右。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.()一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.（）家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.()清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.（）菜肴造型是技术、艺术的结合。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.味觉可以分为化学味觉和物理味觉。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.()根据企业生产、经营分工的不同，成本一般可分为商业成本、交通运输成本、人工成本、社交成本。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.（）菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.半煎炸粉的上粉流程是：净料→拌鸡蛋液→拌入于粉→拌匀→拍干粉→煎制。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.（）一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.()备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.()菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.()销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.味觉可以分为化学味觉和物理味觉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.()烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.()肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.()基础汤的主要作用是调味、增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.（）工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.()烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.()胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.()中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.（）压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析58.()料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.（）烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析61.（）油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.（）一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.（）平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.()刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.（）局部点缀，多用于整料成品菜肴的装饰。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.（）食品污染主要是在加工、运输和销售环节。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.()一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.（）按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.（）花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现棉黄或深红等色泽，是初步熟处理炸的作用之一。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.（）菜肴造型是技术、艺术的结合。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.（）净料按加工处理程度不同，分为生料、毛料、成品。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析79.（）料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.动物内脏飞水是把切好的原料放进热水里用大火加热片刻，捞起，清水冲洗。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析81.（）、料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的半径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过5厘米。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚3分钟后要立即放入冷水中。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析85