中式烹调师初级（单选+判断）复习试题附答案

第页中式烹调师初级（单选+判断）复习试题附答案1.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率【正确答案】：A解析：暂无解析2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D解析：暂无解析3.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼【正确答案】：D解析：暂无解析4.刀具的种类按()和刀具用途分类。A、刀具大小B、刀具的形状C、刀具的质地D、刀具的产地【正确答案】：B解析：暂无解析5.在()的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。A、菜肴制作B、烹调C、拼摆D、热菜制作【正确答案】：A解析：暂无解析6.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴【正确答案】：B解析：暂无解析7.刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正确答案】：B解析：暂无解析8.下列胴体羊肉中，()筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、颈肉【正确答案】：D解析：暂无解析9.花椒的品质以颗粒完整，()，香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒大色正B、粒小色红C、粒大色褐D、粒均色红【正确答案】：A解析：暂无解析10.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为()A、半煎炸法B、煎炸法C。煎焗法C、千煎法【正确答案】：A解析：暂无解析11.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性【正确答案】：D解析：暂无解析12.()是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。A、焖B、炒C、爆D、烩【正确答案】：C解析：暂无解析13.有“虾中之王”之称的是()。A、对虾B、龙虾C、青虾D、虾蛄【正确答案】：B解析：暂无解析14.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉【正确答案】：A解析：暂无解析15.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂【正确答案】：B解析：暂无解析16.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、互换B、同时C、交叉D、阶段【正确答案】：B解析：暂无解析17.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒【正确答案】：D解析：暂无解析18.体内为9种必需氨基酸的人群是()。A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人【正确答案】：C解析：暂无解析19.扣制法是将加工成型的原料在一个容器内按照()的成型要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一个容器中的加工方法。A、制定B、限定C、一定D、规定【正确答案】：C解析：暂无解析20.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵【正确答案】：C解析：暂无解析21.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵【正确答案】：A解析：暂无解析22.海蜇加工中()的作用是使组织收缩。A、食盐B、醋C、明矾D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析23.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配和腌制后尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、大块原料可半生半熟过夜【正确答案】：D解析：暂无解析24.叶菜类蔬菜是以()为食用对象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩茎或变态茎C、叶片和叶茎D、嫩幼花部器官【正确答案】：C解析：暂无解析25.()几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A、幼禽B、家禽C、家鸭D、乳鸽【正确答案】：A解析：暂无解析26.十大海鲜中的螺是指().A、香螺B、石螺C、响螺D、花螺【正确答案】：C解析：暂无解析27.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分【正确答案】：C解析：暂无解析28.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施【正确答案】：D解析：暂无解析29.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、龙毒素B、毒害物质C、河豚毒素D、组胺物质【正确答案】：B解析：暂无解析30.下列论述中，不属于“诚”的含义的是().A、“诚”指自然万物的客观实在B、“诚”就是尊重客观事实，忠于本心C、诚实，忠于客观事情D、是对“天谴”的真实反映【正确答案】：C解析：暂无解析31.水预法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择沸水锅，动物性原料、味重的原料选择()。A、温水锅B、开水锅C、热油锅D、冷水锅【正确答案】：D解析：暂无解析32.下列不属于冷制冷菜的是()。A、凉拌B、生炝C、醉D、卤【正确答案】：D解析：暂无解析33.一定的质和量，构成()。A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量【正确答案】：A解析：暂无解析34.以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()。A、盐煮B、盐卤C、盐焗D、盐蒸【正确答案】：D解析：暂无解析35.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖【正确答案】：C解析：暂无解析36.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、外脊、黄瓜肉B、米龙、仔盖C、里脊、红钟肉D、黄瓜肉、和尚头【正确答案】：B解析：暂无解析37.汆是指将原料放入()中加热。A、温水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D解析：暂无解析38.传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。A、鲜咸味型B、辣咸味型C、甜咸味型D、香咸味型【正确答案】：A解析：暂无解析39.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置，使其吐尽()。A、油脂污物B、有害成分C、泥沙脏污D、腹中物质【正确答案】：C解析：暂无解析40.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：暂无解析41.渍制品()应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。A、有的B、必须C、需要D、一般【正确答案】：D解析：暂无解析42.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、多样的B、唯一的C、标准的D、恰当的【正确答案】：D解析：暂无解析43.碱发要求()碱发的过程与时间。A、控制好B、准备好C、制约好D、调整好【正确答案】：A解析：暂无解析44.属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼【正确答案】：D解析：暂无解析45.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正确答案】：B解析：暂无解析46.制作虾糕不需要用到()。A、鱼肉B、虾肉C、鸡蛋清D、精盐【正确答案】：A解析：暂无解析47.水熟处理的原则，注意()风味的变化，尽可能不过度加热。A、营养B、颜色C、形状D、造型【正确答案】：A解析：暂无解析48.水粉浆是用盐、味精、淀粉、水、()调制的。A、酱油B、白糖C、蛋清D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析49.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，()无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味鲜美B、滋味咸鲜C、滋味脆鲜D、滋味咸脆【正确答案】：A解析：暂无解析50.火碱碱发的溶液浓度应为()A、5%-7%B、3%-5%C、7%-9%D、9%-10%【正确答案】：B解析：暂无解析51.以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是()A、炒和炸B、炒和煎C、浸和滚D、油泡和煎【正确答案】：C解析：暂无解析52.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业【正确答案】：D解析：暂无解析53.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外观B、形体C、色彩D、图案【正确答案】：B解析：暂无解析54.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁【正确答案】：B解析：暂无解析55.有“虾中之王”之称的是()。A、对虾B、龙虾C、青虾D、虾蛄【正确答案】：B解析：暂无解析56.()将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法【正确答案】：D解析：暂无解析57.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开【正确答案】：C解析：暂无解析58.炸马铃薯片的适宜油温是()℃。A、100B、130C、150D、180【正确答案】：C解析：暂无解析59.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是()的效果不明显。A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用D、先掉水再烹制【正确答案】：C解析：暂无解析60.烧制过程中，用火应以()为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火【正确答案】：C解析：暂无解析61.初加工褪鸡毛时，冬天水温为()℃。A、75-80B、80-85C、85-90D、100【正确答案】：A解析：暂无解析62.豌豆中的蛋白质属于()A、半完全蛋白质B、优质蛋白质C、不完全蛋白质D、完全性蛋白质【正确答案】：C解析：暂无解析63.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析64.都制法应用()烧靠。A、中火B、文火C、大火D、武火【正确答案】：B解析：暂无解析65.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形生坯的手法称为()A、贴B、排C、扣D、镶【正确答案】：A解析：暂无解析66.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：暂无解析67.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、切断【正确答案】：B解析：暂无解析68.飞水的作用有()A、增加原料的香味B、增加原料的内味C、去除原料的血污和异味，去除原料部分水分，使原料定型D、固化原料的形状【正确答案】：C解析：暂无解析69.()涨发腐竹，其软硬不均匀，口感较差。A、热水B、冷水C、滚开水D、温水【正确答案】：A解析：暂无解析70.猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多【正确答案】：C解析：暂无解析71.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析72.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的()A、根据菜品的囗味准确调味B、根据原料的性质适当调味C、结合季节变化因时调味D、掌握调味品特性正确调味【正确答案】：D解析：暂无解析73.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区【正确答案】：B解析：暂无解析74.禽类主要指家禽，各种禽类的()大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同A、肌肉组织B、组织结构C、形体结构D、骨骼组织【正确答案】：B解析：暂无解析75.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是()。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加【正确答案】：D解析：暂无解析76.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状【正确答案】：C解析：暂无解析77.加热可以有效的利用食物的()，也能帮助人体消化营养素。A、营养特性B、维生素C、自身香气D、食物纤维【正确答案】：A解析：暂无解析78.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求【正确答案】：D解析：暂无解析79.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间应在15分钟以上。A、60摄氏度B、70摄氏度C、50摄氏度D、80摄氏度【正确答案】：D解析：暂无解析80.酸甜味中是否需要味精，有关专家证明在含有()以上食醋时使用味精，是一种浪费。A、1%B、2%C、3%D、4%【正确答案】：A解析：暂无解析81.烹制芡汁的菜肴时，以()比较安全。A、前翻B、后翻C、左翻D、右翻【正确答案】：B解析：暂无解析82.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞【正确答案】：C解析：暂无解析83.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为()。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法【正确答案】：B解析：暂无解析84.描述烹制菜肴的火候时，应当从()方面进行。A、所用火力B、所花时间C、所用火力和所花时间D、所用火源和所用火力【正确答案】：C解析：暂无解析85.在下列动物干货原料中，一般以()的涨发净料率最低。A、鳝肚B、燕窝C、花胶D、生翅【正确答案】：D解析：暂无解析86.前期加热的目的是()。A、缩短加热时间B、增加营养C、减少营养素损失D、杀菌【正确答案】：A解析：暂无解析87.酿造醋中质量最佳的是()A、果醋B、鼓醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D解析：暂无解析88.毒蕈中毒是属于().A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒【正确答案】：B解析：暂无解析89.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、外脊、黄瓜肉B、米龙、仔盖C、里脊、红钟肉D、黄瓜肉、和尚头【正确答案】：B解析：暂无解析90.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以()为界限直线割下A、臀鳍B、腹鳍C、尾鳍D、胸鳍【正确答案】：A解析：暂无解析91.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡【正确答案】：C解析：暂无解析92.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、腥气味B、各种异味C、质地粗老D、膻气味【正确答案】：B解析：暂无解析93.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师()的职业素养。A、爱岗敬业B、讲究公德C、精益求精D、开拓创新【正确答案】：A解析：暂无解析94.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐【正确答案】：B解析：暂无解析95.腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制()分钟。A、15B、20C、25D、30【正确答案】：A解析：暂无解析96.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料【正确答案】：D解析：暂无解析97.食源性疾病不包括()。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒【正确答案】：A解析：暂无解析98.两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显减弱或每一种都减弱的现象，称为味的()A、转换作用B、对比作用C、抑制作用D、相乘作用【正确答案】：C解析：暂无解析99.菱形块有称为()。A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块【正确答案】：C解析：暂无解析100.全自动制冰机通常是厨房()中的一种。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D加工设备【正确答案】：A解析：暂无解析1.肉皮等千货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.（）油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.()鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析5.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚3分钟后要立即放入冷水中。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.()半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.（）一般有鳞鱼常用取内脏的方法为腹开。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.（）运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.（）按烹饪原料加工与否分类有鲜活原料、人工合成原料、干货原料、复制品原料、矿物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析13.（）烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.()点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.()《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.()运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.()半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.()烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.（）尊师爱徒、爱岗敬业的基本要求是干一行，爱一行。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.（）按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.()料花与主料配制要突出主料，不可喧宾夺主。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()一份完整的菜肴由主料、辅料、调料组成。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.()鹌鹑宰杀的方法主要有用水淹死、摔死或折断颈骨致死。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.()一般虾干以虾体大小均匀、体型完整、插对整齐、虾身肥壮虾体亮白透红有光泽，盐轻身干为上品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。11.()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.()人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.（）卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.()黄酒以浙江绍兴所产最著名。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.()家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.()什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。6-8种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.()菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.（）菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.（）菜肴造型是技术、艺术的结合。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析50.()适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.返沙法熬糖胶时，加入糖和少量油熬制。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.稱粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷粒的主要组成，占粒重的80%左右）和胚四部分组成。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.()肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.()胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的半径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过5厘米。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.()冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖、夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析61.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.舌根对苦味最为敏感。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.()菜墩使用后应放在太阳下暴晒，杀菌消毒，防止腐烂。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的平面，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.（）清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.()卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.（）干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.盐焗鸡、糖砂炒板栗、石板烧等都是利用盐粒、砂粒、石板等固体作为传热介质。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.()烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.（）菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析81.()糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.()根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.初步熟处理滚冬瓜盅时外皮要先抹油再滚，滚3分钟后要立即放入冷水中。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析84.()原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析