吉林师范大学博达学院《食品营养学》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页吉林师范大学博达学院《食品营养学》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能2、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围3、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠4、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯5、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛6、食品的质构分析可以帮助优化食品配方和加工工艺。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.折光仪D.粘度计7、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是8、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸9、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附10、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法11、食品质量检测需要使用各种先进的仪器和技术。在检测食品中的农药残留时，以下哪种仪器分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是12、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？（）A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用13、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦14、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围15、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类16、在食品的微波加工中，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强，从而能够快速升温？（）A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物17、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应18、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水19、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染20、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是21、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性22、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）A.外观B.气味C.口感D.风味23、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂24、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程25、食品辐照保鲜技术具有诸多优点。对于延长水果的货架期，以下哪种辐照剂量较为合适？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）请说明食品感官评价中的情感测试方法。食品感官评价的情感测试方法可了解消费者喜好。2、（本题5分）什么是食品的过敏原？如何预防食品过敏？3、（本题5分）阐述食品中智能包装的概念和分类，举例说明其在食品保鲜和质量监测中的应用。4、（本题5分）对于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工艺和杀菌条件对果蔬汁品质的影响，以及如何提高果蔬汁的稳定性和营养价值？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家饮料企业生产的功能饮料，在市场上被检测出咖啡因含量不符合标准。企业在生产中严格按照配方添加原料。请研究可能导致咖啡因含量异常的原因，并提出整改措施。2、（本题5分）一家食品企业生产的即食玉米在消费者食用时发现玉米粒过硬、不甜。经检查，可能是玉米的采摘时机不当、加工过程中的预煮和冷却环节不合理，或者是玉米的品种选择不符合即食要求。请详细分析这些因素，并给出提高即食玉米品质和口感的方法。3、（本题5分）某饮料企业的一款果汁饮料，在夏季销售旺季时，生产能力无法满足市场需求，导致断货现象。探讨可能的原因，如生产线产能不足、原材料供应紧张、生产计划不合理等。提出扩大产能和优化生产计划的措施，以及如何应对销售旺季的生产和供应挑战。4、（本题5分）某饮料厂新推出的一款果汁饮料，在市场上销售一段时间后，消费者反映饮料有明显的沉淀和分层现象。调查发现生产过程中的杀菌和均质环节可能存在问题。请深入分析这些环节可能存在的不足，提出优化方案，并讨论如何加强质量监控以避免类似问题。5、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在市场推广过程中，发现消费者对产品的品牌认知度不高。请分析可能的原因，并提出提高品牌认知度的营销策略。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题1