吉林师范大学博达学院《食品微生物学》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸2、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能4、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区5、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性6、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨7、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红8、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯9、食品中的色素稳定性受到多种因素的影响。关于影响色素稳定性的因素，以下哪项说法是错误的？（）A.光照会导致色素褪色B.金属离子对色素稳定性没有影响C.氧化还原条件会改变色素的颜色D.食品的pH值会影响色素的稳定性10、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线11、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔12、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪13、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类14、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是15、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）论述食品中食品消费行为的影响因素和研究方法，举例说明不同消费者群体的食品消费特点。2、（本题5分）随着消费者对食品低盐、低糖、低脂肪的需求增加，如何通过配方和工艺创新开发满足这些需求的食品？3、（本题5分）详细说明食品中辐照食品的标识要求和消费者认知，分析辐照食品的市场现状。4、（本题5分）食品中的农药残留问题一直是食品安全的关注点，请阐述农药残留的来源、检测方法以及降低农药残留的措施？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的油脂精炼过程会对油脂的品质和营养价值产生影响。请全面论述油脂精炼的主要步骤、作用，以及对油脂理化性质和营养成分的改变。2、（本题5分）深入探讨食品乳化剂的作用机理、分类，以及在各类食品体系中的应用和效果评估。3、（本题5分）食品中的蛋白质在胃肠道中的消化吸收是一个复杂的过程。请深入论述这个过程中的酶解作用、吸收机制，以及影响蛋白质消化吸收的因素。4、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在冰淇淋生产中的应用和对冰淇淋质构的优化。5、（本题5分）全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应用，分析其在食品工业中的发展潜力。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家乳制品企业的酸奶产品在保质期内出现了胀包现象。分析可能引起胀包的原因，以及应采取哪些措施来避免这种情况的发生。从微生物污染、包装材料、生产过程等角度进行分析。2、（本题10分）一家肉类加工企业生产的火腿肠，被检测出亚硝酸盐含量超标。分析可能导致亚硝酸盐超标的原因，是原料肉的品质问题，还是添加剂的用量控制不当？并提出相应的整改措施，以确保产品符合食品安全标准。3、（本题10分）一家肉类加工企业生产的香肠，在市场上被发现存在假冒伪劣产品。分析假冒伪劣香肠可能的制作方式和对正规企业的影响，如品牌声誉受损、市场份额被侵占等，并探讨如何加强市场监