中式烹调师（初级）考试题及答案

中式烹调师（初级）考试题及答案单选题1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢参考答案：D2.注册建筑师等注册执业人员应当对其（）负责。A、勘察B、施工C、设计D、监理参考答案：C3.主辅料的比例一般为（）7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8参考答案：A4.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉参考答案：C5.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸参考答案：D6.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（）→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理参考答案：D7.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝参考答案：D8.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.参考答案：B9.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热参考答案：D10.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B11.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象参考答案：C12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1参考答案：D13.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温参考答案：D14.铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状参考答案：C15.藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎参考答案：B16.糟熘三白中必须用的调味料是（）。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉参考答案：B17.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒参考答案：C18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事参考答案：A19.在烹调时，加入较重的（），使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖参考答案：A20.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤参考答案：B21.在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等参考答案：A22.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓参考答案：D23.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数参考答案：D24.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格参考答案：C25.粤菜的刀法分为（）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类参考答案：A26.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期参考答案：C27.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用参考答案：D28.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法参考答案：D29.与焗的区别准确的说法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深参考答案：A30.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中参考答案：B31.鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短参考答案：D32.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A、两侧的脊背部B、两侧的腹部C、前半部D、后半部参考答案：A33.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒参考答案：D34.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本参考答案：A35.因生产安全事故受到损害的从业人员，除依法享有工伤社会保险外，依照有关民事法律尚有获得赔偿的权利的，有权向本单位提出（）。A、任何要求B、保护要求C、辞职要求D、赔偿要求参考答案：D36.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类参考答案：D37.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝参考答案：D38.以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡参考答案：D39.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快参考答案：A40.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间参考答案：D41.以水为基础的灭火器称为（）（）A、二氧化碳灭火器B、水基型灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器参考答案：B42.以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼参考答案：D43.一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形参考答案：D44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用参考答案：C45.一般炖品料的组合是（）。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒参考答案：C46.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间参考答案：D47.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪参考答案：B48.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮参考答案：A49.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉参考答案：C50.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧参考答案：C51.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多（），都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴参考答案：B52.下面四者中以（）热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜参考答案：C53.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状参考答案：B54.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：B55.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁参考答案：A56.下列牛肉中品质最佳的是（）。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉参考答案：D57.下列牛肉中，品质最差的是（）。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉参考答案：C58.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼参考答案：B59.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子参考答案：A60.下列不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶参考答案：A61.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天参考答案：D62.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟参考答案：C63.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用参考答案：D64.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004参考答案：A65.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖参考答案：D66.汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后参考答案：B67.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后参考答案：A68.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形参考答案：A69.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁参考答案：B70.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性参考答案：D71.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半参考答案：B72.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％参考答案：C73.食用天然色素的缺点是（）。A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C74.食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠参考答案：B75.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物参考答案：D76.声望定价策略主要针对的是（）。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人参考答案：A77.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理参考答案：D78.人体内含量最多的成分是（）。A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水参考答案：D79.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、碘D、钠参考答案：C80.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德参考答案：D81.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素参考答案：C82.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉参考答案：B83.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发参考答案：D84.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导参考答案：A85.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮参考答案：D86.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料参考答案：B87.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况参考答案：D88.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。A、凉水B、温水C、沸水D、热水参考答案：C89.酿鸭掌是酿成（）形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A90.能够体现净料特点的是（）。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点参考答案：D91.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1参考答案：A92.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分参考答案：D93.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ参考答案：B94.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入参考答案：D95.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖参考答案：B96.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以参考答案：D97.冷菜装盘要求，所选（）均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料参考答案：D98.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷参考答案：B99.韭菜属于（）。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类参考答案：C100.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸参考答案：A101.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜参考答案：B102.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例参考答案：C103.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏参考答案：B104.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺参考答案：B105.驾驶车辆时，头部端正、两眼向前（），看远顾近注意两边。A、东张西望B、平视C、左右斜视D、下望参考答案：B106.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟参考答案：B107.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑参考答案：C108.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形参考答案：D109.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1参考答案：C110.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A、常温B、60度C、50度D、100度参考答案：D111.桂花糖藕的桂花应在（）加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时参考答案：D112.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能参考答案：D113.关于煎烹调法描述正确的是（）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法参考答案：A114.挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用（）。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料参考答案：D115.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油参考答案：D116.跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具参考答案：B117.根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状参考答案：A118.钢筋冷拔机轧头时,应先使钢筋的一端穿过模具长度达（）mm,再用夹具夹牢。A、80B、120C、160D、200参考答案：B119.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱参考答案：D120.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上（）。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色参考答案：C121.多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的（）。A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘参考答案：B122.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯参考答案：B123.对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段参考答案：C124.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征（）A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味参考答案：C125.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪参考答案：C126.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素参考答案：B127.蛋白质的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠参考答案：C128.单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，（），三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式参考答案：C129.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味参考答案：D130.从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹参考答案：C131.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味参考答案：C132.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式参考答案：C133.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型参考答案：D134.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度参考答案：C135.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理参考答案：B136.菜肴组配的（）：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C、形式D、意义参考答案：D137.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒参考答案：D138.不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素参考答案：D139.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上参考答案：D140.不能被人体消化吸收的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维参考答案：D141.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面条B、面糊C、面坯D、面团参考答案：B142.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。A、混沌B、变质C、变酸D、变味参考答案：B143.半解冻状态的肉比较有利于（）。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味参考答案：B144.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐参考答案：C145.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。A、联系B、商量C、沟通D、了解参考答案：C146.按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％参考答案：D147.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：D148.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅参考答案：B149.XO酱制好后应放在（）保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏参考答案：D150.“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称参考答案：A151.（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮参考答案：A152.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺参考答案：C153.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型参考答案：B154.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片参考答案：D155.（）的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤参考答案：B156.（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高参考答案：D157.（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细参考答案：A158.装配图表达了整台机器或部件的（）。A、装配关系B、工作原理C、结构形状D、连接方式E、内部结构参考答案：ABCD判断题1.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误参考答案：B2.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。A、正确B、错误参考答案：A3.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。A、正确B、错误参考答案：A4.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。A、正确B、错误参考答案：B5.涨发榆耳的平均净料率为700%。A、正确B、错误参考答案：A6.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。A、正确B、错误参考答案：B7.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。A、正确B、错误参考答案：B8.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A、正确B、错误参考答案：A9.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。A、正确B、错误参考答案：A10.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、正确B、错误参考答案：A11.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。A、正确B、错误参考答案：A12.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、正确B、错误参考答案：A13.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。A、正确B、错误参考答案：A14.油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。A、正确B、错误参考答案：B15.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误参考答案：A16.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误参考答案：A17.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。A、正确B、错误参考答案：B18.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。A、正确B、错误参考答案：A19.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误参考答案：B20.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误参考答案：A21.盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。A、正确B、错误参考答案：B22.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误参考答案：B23.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误参考答案：B24.调味就是指调和滋味和原料调配。A、正确B、错误参考答案：A25.售价=菜肴总成本×（1﹢成本毛利率）。A、正确B、错误参考答案：A26.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。A、正确B、错误参考答案：A27.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。A、正确B、错误参考答案：A28.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。A、正确B、错误参考答案：A29.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误参考答案：B30.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误参考答案：A31.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、正确B、错误参考答案：A32.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。A、正确B、错误参考答案：A33.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误参考答案：B34.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误参考答案：B35.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、正确B、错误参考答案：A36.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。A、正确B、错误参考答案：A37.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。A、正确B、错误参考答案：A38.鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。A、正确B、错误参考答案：A39.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。A、正确B、错误参考答案：A40.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误参考答案：B41.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。A、正确B、错误参考答案：A42.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。A、正确B、错误参考答案：A43.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。A、正确B、错误参考答案：A44.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误参考答案：B45.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。A、正确B、错误参考答案：B46.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。A、正确B、错误参考答案：B47.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。A、正确B、错误参考答案：B48.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误参考答案：A49.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误参考答案：A50.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、正确B、错误参考答案：A51.醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。A、正确B、错误参考答案：B52.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正确B、错误参考答案：A53.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误参考答案：B54.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误参考答案：A55.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。A、正确B、错误参考答案：B56.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。A、正确B、错误参考答案：A57.长期食用精白米容易引起脚气病。A、正确B、错误参考答案：A58.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误参考答案：A59.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误参考答案：A60.用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。A、正确B、错误参考答案：B61.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误参考答案：A62.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。A、正确B、错误参考答案：B63.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误参考答案：B64.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。A、正确B、错误参考答案：A65.维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。A、正确B、错误参考答案：B66.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误参考答案：B67.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误参考答案：A68.所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。A、正确B、错误参考答案：B69.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。A、正确B、错误参考答案：B70.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误参考答案：B71.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。A、正确B、错误参考答案：B72.生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。A、正确B、错误参考答案：B73.膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。A、正确B、错误参考答案：B74.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。A、正确B、错误参考答案：B75.人体内的必需氨基酸为8种。A、正确B、错误参考答案：B76.热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。A、正确B、错误参考答案：B77.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。A、正确B、错误参考答案：A78.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。A、正确B、错误参考答案：A79.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确