华南理工大学《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

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《食品分析》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气2、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）3、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物4、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法5、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？（）A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足6、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪7、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D8、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K9、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工10、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性11、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂12、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇13、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜14、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物15、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行16、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（）A.质构仪B.色差仪C.流变仪D.气相色谱仪17、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法，以下哪种说法是不准确的？（）A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果18、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：（）A.香气化合物的挥发性B.食品基质的组成C.口腔的生理环境D.以上都是19、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）A.铅B.汞C.镉D.砷20、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）论述食品质量安全管理体系的构成要素，以及企业如何建立和有效运行该体系。2、（本题5分）简述食品发酵过程中的菌种选育及保藏。食品发酵中的菌种需选育和保藏以保证发酵质量。3、（本题5分）简述食品中膜分离技术的原理、分类和在食品工业中的应用实例。4、（本题5分）详细说明食品中辐照食品的标识要求和消费者认知，分析辐照食品的市场现状。5、（本题5分）请说明食品色香味中的色泽形成及影响因素。食品色香味中的色泽由成分和加工决定，受多种因素影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品被消费者投诉口感不佳，有异味。经过调查，发现可能是由于原材料质量、生产工艺或者储存条件等方面存在问题。请分析可能的原因，并提出解决方案。2、（本题5分）一家豆制品企业的豆腐产品，在生产过程中经常出现豆腐不成型、易碎的问题。请从大豆的品种和质量、豆浆的浓度和温度、凝固剂的种类和用量等方面分析原因，并提出解决措施。3、（本题5分）某坚果炒货企业的开心果产品，在加工过程中出现了外壳难以剥开、果仁颜色发黄的问题。请分析可能是原料的成熟度不够、炒制的温度和时间不当、添加的调味料有问题，还是储存条件不合适导致的，并提出解决办法。4、（本题5分）某食品厂生产的果脯，被曝光使用了工业用糖进行加工。分析这种违法行为的严重性和可能对消费者健康造成的危害，并提出加强食品生产企业监管和打击违法违规行为的建议。5、（本题5分）某饮料生产企业的植物蛋白饮料在市场上被消费者反映口感粗糙。分析原因，并提出改进措施，从原料选择、加工工艺、均质处理等方面考虑。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题1