餐厅服务教案

叙永县济民职业培训学校餐厅服务专业教案教学目的：让学员了解、撑握餐饮服务的基础知识，作为餐饮服务员应具备的基本素质、服务基本技能、酒水服务、上菜与分菜；撤换餐用具技巧；餐厅服务基本程序等。教学过程：理论讲解餐厅服务知识，演示服务程序------实际操作学员能正确姿势手法演示整个服务程序；讲解酒水服务方法------学员实际操作如何正确开酒倒酒的基本动作，礼貌用语和技巧；讲解上菜与分菜和撤换餐具方法-----学员实际操作上菜分菜以及撤换餐具方法。教学难点：餐厅服务基本技巧、撤换餐具的方法和服务程序。教学课时：224课时餐饮企业的类型及特点（餐饮服务的基础知识）一、餐饮企业的类型1、按服务方式分类（1）、餐桌服务式餐厅：是指有服务员引领客人入座并提供点菜，送餐上桌服务的餐厅，如酒楼、酒家、饭庄、饭馆等，特点是经营品种丰富，菜品风味突出、服务较全面，以中低档次为主。餐桌服务式餐厅的特征：1）、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色。2）、强调按服务程序和规模来完成餐桌服务。3）、为吸引客人，常增加新的服务内容，如餐厅内增设歌舞表演、采用透明厨房等。4）、就餐区域划分合理，如雅座、雅间、大厅相结合，在满足大多数客人喜欢热闹就餐的同时，也满足团体客人和散客对就餐环境的安静、隐蔽等的不同需求。5）、在点菜、上菜服务方式上增加了现代技术，如电子点菜系统的使用，使服务更加迅速、快捷。（2）、外带服务式餐厅：这种餐厅主要提供外带服务。（3）、自助餐厅1）、由客人自己将食物端至桌前，而不是由服务员。2）、大多数食品、饮料均在餐台上陈列，由客人自取，然后付款。3）、用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置。4）、有时连最后的加工都是由客人自己完成的，如火锅，烧烤等。（4）、柜台服务式餐厅：客人坐在柜台旁，可边聊天边欣赏厨师的厨艺。菜是由服务员或厨师直接上给顾客。2、按风味特色分类（1）、特色餐厅1）、海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料来烹制食品的餐厅。2）、野味餐厅：以经营蛇、昆虫、野菜等野味为主的餐厅。3）、古典餐厅：以营宫廷菜、官府菜、仿膳菜为主的餐厅。4）、食街：以各地风味小吃为主的餐厅。5）、烧烤厅：专门供应各式烧烤的餐厅。6）、火锅厅：专门供应各式火锅的餐厅。7）、旋转餐厅：一般是设在高层洒店顶楼层的观景餐厅，可提供中、西式自助餐。（2）、突出某一地方、民族或国家特色的风味餐厅如中餐的特色餐厅以及西餐的扒房、酒吧、咖啡厅3、按服务对象分类（1）、商业型餐厅：盈利性较强，如酒店，饭店等。（2）、非商业型餐厅：是指企事业单位餐厅、盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校、医院、部队餐厅等。4、按餐饮创新经营形式分类（1）、外卖餐饮：主要是把餐厅烹制好的菜品，采有保温式运输设备，按客人要求的时间送到指定就餐场所的经营方式。（2）、休头餐饮：指娱乐、休闲与餐饮经营结合的经营方式。如音乐伴餐等。5、按经营组织形式分类（1）、独立经营的餐厅：有独立经营自主权，有自己的注册资本和法人资格。（2）、依附经营的餐厅：企、事业单位从属的餐饮部餐厅。（3）、连锁经营的餐厅：实行集中采购，集中开发，充分利用集团优势，降低采购费用的餐厅。第二课时实训：餐饮服务的基础知识第三课时餐饮服务经营特点一、生产的特点1、即时性及时性：是指菜点加工、生产的速度快，生产过程紧凑。2、种类多、批量小3、原材料不易保存4、手工性与技芯性二、销售的特点1、营业时间影响销售量：受餐饮地域特征和顾客餐饮消费习惯，生活方式的影响，绝大部分餐饮企业均采取有限服务的形式，营业时间受到了相应限制，因而销售量也受到一定程度的限制。2、营业设施影响销售量：受餐饮经营场地、设施、设备等客观条件的影响，因而所形成的接待能力有限，影响销售量。三、服务的特点1、无形性：餐饮服务是无形的，顾客并不能将服务本身购买回家，在购买之前无法得知质量的好坏，只能通过顾客在就餐过程中的感受来判断。2、一次性：是指餐饮服务只能当场使用，当场享受，过时不补。3、差异性：指餐饮服务会因不同的客人、不同的服务员、不同场合、不同的时间以及客人的不同情绪阶段而形成服务差异。4、同步性：是指餐饮产品的生产、销售、消费是同步进行的，生产服务过程同时也是客人的消费过程。第四课时实训：餐饮服务特点第五课时实训：餐饮服务销售特点第六课时餐饮组织的内部分工一、餐饮组织结构饭店的内部组织结构，因饭店规模的大小和各餐饮部门本身职能的不同而形式各异。大型饭店餐饮部组织结构大型饭店的餐饮经营在组织结构设计上有两种模式：一种是每个餐厅都设有与之配套的厨房，各个厨房分别负责自己对应餐厅的菜品制作；一种是厨房实行专业化管理，饭店设立中心厨房，各个餐厅设立“卫星”厨房。中型饭店的餐饮组织结构一般采用四级管理体制，但分工比较细致，功能也较全面。小型饭店的组织结构因小型饭店餐厅数量少，类型单一，所以其餐饮组织模式较简单，分工也不宜过细。独立经营餐厅的组织结构由于这类餐厅在企业规模、档次高低、接待能力等方面差异较大，因此其组织结构也有较大差异。第七课时实训：餐饮组织的内部分工第八课时实训：餐饮组织的组织结构第九课时管理跨度与管理组织二、管理跨度与管理组织㈠.管理跨度(spanofcontrol)指一名上级领导直接而有效的领导下层的可能人数.餐饮管理的跨度一般为五到十二人管理跨度设置的宽窄需考虑如下因素：1.下层人员的培训2.授权的明确程度3.工作的标准化程序4.信息沟通技术㈡组织层次是指直线行政指挥系统分级管理的各个层次，与管理跨度成反比关系很多餐饮企业都推崇“扁平式”组织结构------管理跨度变大组织层次减少,结构组织图呈扁平状.优点:1.由于管理层次减少使得管理人员减少,节约管理费用.2.缩短了上级与基层之间的行政距离与感情距离,密切了上下级关系,更容易达成默契与协调.3.有利于基层管理人员的成长.4.有利于提高决策的民主化程度.5.由于管理层次的减少,使上下信息沟通加快.决策更迅速,经营机会把握得更好.弊端:

1.上级对下级的指导会减少,对下层的监督与控制也不可能太严密2.管理跨度的加大会使同级的沟通与联络产生新的困难3.上级的权威受到挑战第十课时实训：管理跨度第十一课时实训：管理组织第十二课时餐厅岗位职责三餐厅岗位职责1.概念是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责任书,其规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任职资格等方面的内容,是该岗位人员履行自己工作职责的指南.2.内容组织名称;岗位名称;所属部门;报告上级;直接下属;起草人员和执行日期;具体职责;任职资格四餐饮部与饭店其他部门的关系1.与前厅部的关系体现在内部信息沟通和工作的协调上主客量预测日常销量团队用餐单安排团队客人餐饮VIP入住通知单及接待规格安排水果鲜花等2.与销售部的关系共同制定年度和临时的推销计划和促销组织安排,争取客源3.与采购部之间的关系采购产品规格书的合作制定采购量和采购计划的合理制定新设备、新原料和时令菜的行情掌握4.与财务部的关系营业日报餐饮成本的控制和监督5.与工程部的关系设备的维修设备的保养维护教育培训餐饮部员工正确使用机器设备第十三课时实训：餐厅岗位关系第十四课时实训：餐厅岗位职责第十五课时餐饮服务人员的着装礼仪一、制服着装礼仪1.穿制服要佩戴工号牌。2.制服要整齐挺刮。3.制服应注意整洁。4.鞋袜须合适。二、男士西装着装礼仪1、穿西装的正常程序:梳理头发→换上衬衫→换上西裤→穿着皮鞋→系领带→穿上装。这种穿着程序既是一种礼仪,也是一种规范。2、上下装颜色、质料、款式一致,这是穿着西装套装的最基本要求。穿着时一定要合体,太大或太小不能显示人体流畅的线条美。领子应紧贴衬衫并低于衬衫1厘米左右,袖长以达到手腕为宜,衬衫的袖长应比西装的袖子长出1.5厘米左右。衣长以垂下手时与虎口平为宜,胸围以穿一件厚羊毛衫松紧适宜为好。3、衬衫的领子应干净、平整、挺刮。衬衫颜色的深浅,应与西装的颜色成对比,不宜选择同类色,否则搭配后分不出衬衣与西装的层次感。在正式交际场合，衬衫的颜色最好是白色。衬衫的下摆应塞进裤腰里。若不系领带，衬衫的领口应敞开。4、领带、领结的颜色和图案,应与衬衣和西装搭配协调,一般应选用衬衣和西装的中间过渡色。领带的长度以到皮带扣处为宜。领带夹应夹在衬衣第三和第四粒钮扣之间。穿羊毛衫时,领带应放在羊毛衫内。系领带时,衬衫的第一个钮扣要扣好。5、单排扣西装两粒扣子的应扣上面一粒,下面的不扣;三粒扣子只需扣中间的一粒,上下两粒不扣。穿双排扣西装时，应把钮扣都扣上。6、西装的衣袋除了胸前口袋中可放置装饰性为主的手帕外,都作装饰所用,一般不应存放物品。记事本、名片夹、香烟等物应放在上衣的左右内袋。7、装饰手帕应插入口袋三分之一。装饰手帕的颜色应随着西装的变化而变化,深色西装宜配浅色手帕,浅色西装应配深色手帕。8、西裤裤长以裤脚接触脚背为妥,西裤穿着时,裤扣要扣好,拉锁全部拉严。裤线应熨烫挺直。两手随意插在衣袋或裤袋里是有失风度的。9、天气较热、温度较高时可以脱掉西服,单穿西裤与马夹或衬衫,但系领带时必须扣上袖口的扣子,决不能卷起袖口,更不得卷起裤边。10、穿西装一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、轻便鞋或布鞋。皮鞋的颜色应以黑色、深棕色等深色皮鞋为宜,或与西装的颜色一致与协调,要略有鞋跟。女士着西装时,也不宜穿高跟皮鞋,而应穿中跟皮鞋。11、袜子一般应穿与裤子、皮鞋类似颜色或较深颜色。男士宜穿中长筒袜子,这样在坐下谈话时不会露出皮肤上较重的腿毛。12、新西装第一次穿着前,要取下袖口上的西装商标。出席正规场合的活动一定要选择质地较好、正规品牌的西装,而不能选那些无名厂家生产的劣质品。否则会失去西装应有的品位。第十六课时实训：男士西装着装礼仪第十七课时实训：男士西装着装礼仪(二)第十八课时女士职业装着装礼仪三、女士职业装着装礼仪职业女性的最好服装是西装套裙。西装套裙以其独特的端庄、典雅、美丽、含蓄以及流畅的线条美,而受到现代职业阶层女性的青睐。西装套裙即上装是西装,下装是长度适宜的裙子,多以一步裙为宜,如此搭配,使人显得精神焕发,隽秀端庄。西装套裙非常讲究配套:1、上装和裙子的色调应统一而稳重,具有成熟感。2、着装时一定要成套穿着,并配上与之相协调的衬衣、高领羊绒衫或有领T恤衫,与衬衣搭配时,领口应系上领结、领花或丝巾领带。3、穿套裙一定要配以连裤袜或长筒丝袜,而不是在紧身裤外穿套裙,这是不合乎规范的。4、套裙最好与皮鞋搭配,中跟或高跟均可。穿带跟皮鞋可使人婷婷玉立、充满朝气。布鞋、旅游鞋、轻便鞋与西装套裙搭配不相适宜。5、着套裙时,对衬衣、袜子、鞋子、饰物甚至皮包的选择,都应注意搭配协调。第十九课时实训：女士职业装着装礼仪第二十课时实训：女士职业装着装礼仪（二）第二十一课时男士仪容的基本要求一、男士仪容的基本要求1、注意面部的清洁,养成勤洗脸、勤剃须的习惯。2、注意头发的清洁与整型。3、养成良好的卫生习惯。4、注意手的干净。二、女士仪容的基本要求1、注意面部皮肤的修饰与保养。2、应熟悉掌握基本的面部美容化妆知识。3、注意头发的护理。4、保持手和指甲的清洁。三、面容化妆的基本程序1.洁面部。2.扑粉底。3.勾眼线。4.画眼影。5.描眉毛。6.上腮红。7.涂口红。第二十二课时实训：男士仪容的基本要求第二十三课时实训：男士仪容的基本要求第二十四课时站姿一、正确的站姿餐饮服务人员在工作中的四种基本站姿是:1、男士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"V"字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手置于身体两侧自然下垂。2、男士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两腿分开,两脚平行,比肩宽略窄些,双手在身后交叉,右手搭在左手上,贴在臀部。3、女士站姿一:身体立直,挺胸抬头,下领微收,双目平视,两膝并严,脚跟靠紧,脚掌分开呈"V"字型,提髋立腰,吸腹收臀,双手在腹前交叉,右手搭在左手上,贴在腹部。4、女士站姿二:身体立直,挺胸抬头,下额微收,双目平视,两膝并严,提髓立腰,吸腹收臀,两脚尖向外略展开,右脚(左脚)在前,将右脚跟(左脚跟)靠于左脚(右脚)内侧,双手在腹前交叉,身体重心在两脚上。第二十五课时实训：男士站姿练习第二十六课时实训：男士站姿（二）第二十七课时实训：女士站姿练习第二十八课时实训：女士站姿（二）第二十九课时坐姿二、端庄的坐姿坐姿的基本要领是:入座时要轻稳,动作协调从容,走到座位前,转身后退,平稳坐下。女士穿裙装入座时,应将裙角向前收拢一下再坐,一般应从座位的左边入座和站立,不要坐在椅子上再挪动椅子的位置。落座后,上体自然坐直,两腿自然弯曲,双脚平落地上,双膝并拢,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;两手放在膝上,胸微挺,腰伸直;目平视,嘴微闭,面带笑容。起立时,右脚向后收半步,而后站起。餐饮服务人员在工作中的基本坐姿是:1、男士坐姿:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿分开,不超肩宽,两脚平行,小腿与地面呈垂直状,两手分别放在双膝上。2、女士坐姿一:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚同时向左放或向右放,两手叠放,置于左腿或右腿上。3、女士坐姿二:上体挺直,下颌微收,双目平视,两腿并拢,两脚脚跟靠紧,脚尖略开,两手叠放,置于左腿或右腿上。第三十课时实训：男士坐姿基本要求第三十一课时实训：男士坐姿第三十二课时实训：女士坐姿一第三十三课时实训：女士坐姿二第三十四课时蹲姿三、优雅的蹲姿有两种标准蹲姿是常用的:1、一种是高低式蹲姿,基本特征是双膝一高一低。下蹲时两腿紧靠,左脚掌基本全着地,小腿基本垂直于地面,右脚脚跟提起,脚掌着地,臀部向下。2、另一种是交叉式蹲姿,下蹲前右脚置于左脚的左前侧，使右腿从前面与左腿交叉。下蹲时，右小腿垂直于地面，右脚全脚着地。蹲下后左脚脚跟抬起，脚掌着地，两脚前后靠紧，合力支撑身体；臀部向下，上身稍前倾。女子较适用这种蹲姿。第三十五课时实训：蹲姿第三十六课时走姿四、雅致的走姿正确的走姿要以端正的站姿为基础,其基本要领是:上体正直,不低头,眼平视,面带笑容。两臂自然前后摆动,肩部放松。重心可以稍向前,这有利于挺胸、收腹、身体重心在脚掌前部上。如果小腹用一点点力使身体略微上提,走起路来就会显得很有活力和神采奕奕。走姿的美好与否,还取决于步位和步幅等因素。步位,即脚落在地面时的位置。特别是女性服务人员两脚交替走在一条直线上,称"一字步"以显优美。男性服务人员在行进时,两脚交替前进在两平行线上,两脚尖稍外展。步幅,即跨步时两脚间的距离。标准步幅是前脚跟与后脚尖间的距离为一脚长。但因性别不同,步幅也会不同,男士步幅应稍大些。此外,走步时速度要均匀。在一定的场合,一般应当保持相对稳定的速度。在正常情况下,服务人员每分钟走60至100步左右。由于性别的原因和审美的要求不同,男女的步态应有所不同,男士的步态应雄健有力、豪迈洒脱,显示出英武的阳刚之美;女士的步态应轻捷、蕴蓄、优雅、飘逸,展示出柔和、娇巧的阴柔之美。第三十七课时实训：走姿第三十八课时规范恰当的手势姿势餐饮服务人员常用的手势及具体的做法有:1、引导手势。引导,即为客人指示行进方向,也就是指路。引导客人时，首先轻声对客人说“您请”，然后采取“直臂式”指路，具体做法是：将左手或右手提至齐胸高度，手指并拢，掌心向上，以肘关节为轴，上臂带动前臂，手臂自上而下从身前抬起，朝欲指示的方向伸出前臂，手和前臂成一直线，整个手臂略弯曲，肘关节基本伸直。在指示方向时，上体微前倾，面带微笑，身体倾向来宾，眼睛看着所指目标方向，并兼顾来宾是否看清或意会到目标。注意指示方向，不可用一个手指来指示方向，在任何情况下，用拇指指着自己或用食指指点他人是不礼貌的行为。2、“请”的手势。“请”手势是餐饮服务人员运用得最多的手势之一。“请”根据场景的不同，有着不同的语义：“请进”、“这边请”、“里面请”、“请跟我来”、“请坐”等。在表示“请”时常用“横摆式”。其手势的规范要求为：五指伸直并拢，掌心斜向上方，手掌与地面成45度，腕关节伸直，手与前臂成直线，整个手臂略弯曲，弯度以140度为宜。做动作时，应以肘关节为轴，上臂带动前臂，由体侧自下而上将手臂抬起，到腰部并与身体正面成45度时停止。头部和上身微向伸出手的一侧倾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面带微笑，目视来宾，表示出对宾客的尊重、欢迎。至于用哪只手做，这要根据情况来定，哪只手做起来方便即用哪只手。做手势时，必须面对客人，不得背对客人。另外，也可采用曲臂“前摆式”的“请”手势。其做法是：五指伸直并拢，掌心向上，手臂由体侧向体前摆动，摆到手与身体相距20厘米处停住，身体略微前倾，头略往手势所指方向倒，面向客人，面带微笑，目视来宾。当面对较多来宾表示“请”时，可采用双臂横摆式，如果是站在来宾的侧面，可将两只手臂向一侧摆动。无论是哪一种，其基本手势是相同的，仅手臂所抬的高度有所不同而已。可表示“请进”，其手臂抬起较高；而“请坐”手势，其手臂抬起较低。第三十九课时实训：规范恰当的手势姿势第四十课时实训：引导手势第四十一课时实训：“请”的手势第四十二课时介绍的手势3、介绍的手势（1）介绍他人的手势，要求为：掌心向上，四指伸直并拢，拇指张开，手腕与前臂成一直线，以肘关节为轴，整个手臂略弯曲，手掌基本上抬至肩的高度，并指向被介绍的一方，面带微笑，目视被介绍的一方，同时兼顾客人。（2）介绍自己的手势，要求为：右手五指伸直并拢，用手掌轻按自己的左胸。介绍时，应目视对方或大家，表情要亲切坦然。介绍时，切忌伸出食指来指点别人或用大拇指指着自己。否则是一种傲慢、教训他人的不礼貌的行为。介绍他人时要热情、客观、掌握分寸。介绍有先后之别，一般将身份低、年轻者先介绍给身份高者和年长者；将男性先介绍给女性；将客人先介绍给主人。介绍时，一般双方要起立，长者、身份高者和女性可例外。需要介绍的人较多时，介绍的顺序是：先贵宾，后一般客人；先长者，后年轻者；先女士，后男士；先客人，后主人；先职务高者，后职务低者。被介绍者一般应起立或欠身致意。第四十三课时实训：介绍的手势第四十四课时握手的手势4、握手的手势握手是由交际双方在见面或告辞时互伸右手彼此相握传递信息、感情的无声语言，它是服务员一种重要的手势语言。（1）握手姿势。握手有单手握和双手握。单手握是最普通的握手方式，握手时，距离对方约一步，伸出右手，四指并拢，拇指张开，手指微微内屈，肘关节微曲抬至腰部，上身微前倾，目视对方与之右手相握。并可适当上下抖动以示亲热。握手一定用右手，这是约定俗成的礼仪。双手握是为了表示对对方加倍的亲切和尊重时运用，即自己同时伸出双手，握住对方右手。但是，这种握手方式只适用于年轻者对年长者，身份低者对身份高者或同性朋友之间。男子对女子一般不用这种礼节。（2）伸手次序。在握手时，讲究由谁先伸出手，主要精神是为了尊重对方的尊严、感情、爱好、意见等。一般说来，伸手次序应是重要者先伸手，次要者后伸手。通常年长（尊）者、女士、职位高者、上级、老师先伸手，然后年轻者、男士、职位低者、下级、学生及时与之呼应。来访时主人先伸手，以表示热烈欢迎。告辞时等客人先伸手后，主人再伸手与之相握，才合乎礼仪，否则有逐客之嫌。朋友和平辈之间谁先伸手不作计较，一般谁伸手快，谁更为有力。若一个人要与许多人握手，最有礼貌的顺序是：先长者、后晚辈；先上级，后下级；先主人，后客人；先女士，后男士。（3）握手力度和时间。握手要注意力度。不可用力过猛或有气无力，在一般情况下，握手不必用力，握一下即可。男士与女士握手不能握得太紧，如果是战友重逢或与嘉宾相见时，可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分，但老朋友可以例外。握手时间的长短可根据握手双方的亲密程度灵活掌握。初次见面者，一般应控制在三秒钟左右。男士与女士握手除了用力要轻，时间也要短些，长久地用力握住女士的手是失礼的行为。即使握同性的手时间也不宜过长，以免对方欲罢不能。老朋友或关系亲近的人则可以边握手边问候，甚至双手长时间地握在一起。（4）握手禁忌·贸然伸手。遇到上级、长者、贵宾、女士时，自己先伸出手是失礼的。·抓指尖式。握手时仅轻轻触一下对方指尖，给人以勉强冰冷的感觉。过于软弱无力，时间过短，左顾右盼，心不在焉者，给人一种冷漠不情愿的感觉。·交叉握手。多人同时握手切忌交叉，要等别人握完后再伸手。有的国家视交叉握手为凶兆的象征，交叉成“十”，意为十字架，认为必定会招来不幸。·忌戴手套。男士握手前应脱下手套、摘掉帽子。军人不脱帽先行军礼，然后再握手。在社交场合女士戴薄纱手套或网眼手套亦可不脱，但在商务活动中讲男女平等，女士亦摘手套。第四十五课时实训：握手的姿势第四十六课时实训：伸手次序第四十七课时实训：握手力度和时间握手禁忌第四十八课时引座1.引座引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有：(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免客人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。第四十九课时实训：引座一第五十课时实训：引座二第五十一课时点菜2.点菜周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。(2)考虑客人的消费能力①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。(3)各色菜种的搭配组合①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。(3)就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。第五十二课时实训：点菜服务注意事项第五十三课时实训：各色菜种的搭配组合第五十四课时实训：就餐人数与菜的分量第五十五课时写菜单3.写菜单写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。(1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。(2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。(3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。第五十六课时实训：写菜单第五十七课时摆台技能知识摆台技能知识摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。1.铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。(1)推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。2)撒网式①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。第五十八课时实训：摆台技能知识第五十九课时实训：推拉式铺台布第六十课时实训：撒网式铺台布第六十一课时台形与用具摆放2.台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。①4人方台，采取十字对称法。②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。(2)用具摆放①早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。②午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。第六十二课时实训：台形与用具摆放第六十三课时实训：台形摆放第六十四课时实训：早餐用具摆放第六十五课时实训：午餐、晚餐用具摆放第六十六课时其他物品摆放(3)其他物品摆放①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中中餐宴会的座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。第六十七课时实训：其他物品摆放第六十八课时托盘的操作技能托盘的操作技能一、理盘操作1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐。这样，增加摩擦力，可避免餐具在托盘中的滑动，同时，增加了托盘的美观与整洁。防滑的托盘可以不铺口布。2.检查是否完好无损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。二、装盘操作根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自身的边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部。而重托服务根据需要可装入约10千克的物品，因此，装入的物品应分布均匀。三、起托先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底。四、行走托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。1.行走时要注意周围情况，能较好控制行走速度。2.行走时两眼目视前方，靠右行走，尽量走直线。3.在通过门时要特别小心，避免发生碰撞。五、落托卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意随着盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替取用。托盘行走过程中，如需将托盘整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从外到内的顺序取用盘内物品。第六十九课时实训：托盘的操作技能第七十课时实训：理盘操作第七十一课时实训：装盘操作第七十二课时实训：起托第七十三课时实训：行走第七十四课时实训：落托第七十五课时餐巾折花技法餐巾折花技法餐巾折花的基础知识（一）、餐巾折花的作用与餐巾的种类1、餐巾折花的作用：①是突出主题，不同的造型及摆设，可以突出宴会主题和标志主宾席位；②美化台面；③卫生保洁2、餐巾的种类：全棉和亚麻质地之分（二）、餐巾花形的基本要求及分类1、餐巾花形的基本要求（1）简单美观，使用方便（2）挺括生动、形象逼真2、餐巾花的种类（1）按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种1）、杯花：需插入杯子中才能完成造型，造型丰富，折叠手法也较盘花复杂。2）、盘花：盘花放于盘中或其他盛器上，造型简洁大方，美观实用。（2）、按造型可分为植物类、动物类、实物类三种。植物类：有取植物叶、花、茎、果实等，如荷花、月季花、茨菰叶、芭蕉叶等。动物类：通常有取其整体或取其特征的，如鸟、鱼、兽等。实物类：模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如扇面、皇冠等。3、餐巾折花花型的选择在餐厅中，餐巾折花花型选择，需根据不同的情况和宴会的主题等进行选择。（1）、根据宴会的规模选择花型：大型宴会可选择简洁、统一的花型，每桌可用主位花来区别其他来宾，这样会使整个宴会厅整齐、美观、大方。（2）、根据宴会的主题和菜单来选择花型（3）、根据客人的宗教信仰及风俗习惯选择花型4、餐巾折花的摆放要求：整齐美观、位置适当、使用方便、尽可能与台面所表现的主题协调一致。（1）、主位花一定要摆到主位上。（2）、当花型各异时，需要交错摆放、高低错落。（3）、应将最佳观赏面朝向客人。（4）、各种餐巾折花的摆放距离要均匀，不要遮挡餐具和台上用具，也不要影响服务操作。第七十六课时实训：餐巾折花基础知识第七十七课时实训：餐巾折花作用与餐巾的种类第七十八课时实训：花形的基本要求及分类第七十九课时实训：餐巾花的种类第八十课时实训：餐巾折花花型的选择第八十一课时实训：餐巾折花花型的选择第八十二课时餐巾折花的基本操作二、餐巾折花的基本操作1、叠叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠有折叠、分叠两种。技法：是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。2、卷分直卷和螺旋卷两种，直卷餐巾两头要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾边要参差不齐。技法：卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平，只卷一头，或一头多卷，另一头少卷，会使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。3、翻餐巾折制过程中，上下、左右、前后、内外改变部位的翻折。技法：操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。4、拉在翻的基础上使餐巾造型挺直而采取的手法。技法：一般在餐巾花半成形时进行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当、距离相等、用力均匀，造型挺括。5、捏主要用于做鸟与其他动物的头。技法：捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶端的尖角向里压下。捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶然、嘴尖角到位。6、穿一般用筷子等工具从餐巾夹层折缝中穿过，形成皱褶，使之饱满、富有弹性、逼真的一种方法。技法：将餐巾先折好后攥在左手掌心内，右手拿筷子，用筷子小头穿进餐巾的褶缝里，另一头顶在自己身上，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。7、折折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。技法：打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。8、掰一般用于花，如月季花的制作等。技法：1.按餐巾叠好的层序，用右手按顺序一层一层掰出作花瓣。2.掰时不要用力过大，掰出的层次或褶的大小距离要均匀。9、攥使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样而采用的方法。技法：1.用左手攥住餐巾的中部或下部。2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。第八十三课时实训：餐巾折花手法叠第八十四课时实训：餐巾折花手法叠二第八十五课时实训：餐巾折花手法卷第八十六课时实训：餐巾折花手法卷二第八十七课时实训：餐巾折花手法翻第八十八课时实训：餐巾折花手法翻二第八十九课时实训：拉第九十课时实训：捏第九十一课时实训：穿第九十二课时实训：折第九十三课时实训：掰第九十四课时实训：攥第九十五课时实训：花式餐巾第九十六课时实训：花式餐巾二第九十七课时实训：圆塔形餐巾第九十八课时实训：圆塔形餐巾二第九十九课时实训：花式扇形餐巾第一百课时实训：双层扇形餐巾第一百零一课时实训：双层扇形餐巾花式餐巾一、主教帽形餐巾1.将餐巾平放在桌上。2.由下往上对折。3.将左上角往下折。4.在将右下角往上折。5.将餐巾翻面放置。图（一）图（二）图（三）6.将餐巾往上对折如图（一）。7.将下层的脚翻出并反折如图（二）。8.将折好的餐巾卷起来并塞好便完成如图（三）。二、圆塔形餐巾1.将餐巾平放在桌上。2.由下往上对折。3.再由左向右对折图（四）图（五）图（六）4.如图（四）将一角往上折。5.将折好的餐巾卷起来并塞好如图（五）。6.将下面的一层往外翻如图（六）。7.可将上面的一层也往外翻如完成图（七）。图（七）三、花式扇形餐巾1.将餐巾平放在桌上。2.由上往下对折。3.将上层由下往上对折如图（八）。5.下层一相同的对折如图（九）。图（八）图（九）6.以折扇子的方法将餐巾反复折迭。图（十）7.用手用力压成形。8.将每一扇内角往外拉出如图（十）。反面也相同的折出。9.小心地将折好的餐巾展开并清放在桌上即成。如图（十一）。图（十一）四、双层扇形餐巾1.将餐巾平放在桌上。2.由下往上对折。→→3.再由下往上折2╱3。如图（十二）4.以折扇子的方式将餐巾反复折迭。图（十二）图（十三）5.用手用力压成形。6.将前面较短的一层每一个角向下拉出集成。如图（十三）第一百零二课时注意事项10、插入杯中的注意事项：（1）.餐巾花要恰当表达含义。（2）.插时要保持花型的完整。（3）.杯内部分也应线条清楚。（4）.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。（5）.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。11、插摆时注意事项：（1）.主花插摆在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。（2）.一般的餐巾花则插摆在其他宾客席上。（3）.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。（4）.插摆餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。（5）.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。（6）.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。（7）.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。第一百零三课时实训：插摆插杯注意事项第一百零四课时餐巾折花实例简介餐巾折花实例简介芭蕉叶型：①从一个角卷至餐巾中线；②推折；③对折；④插入杯中二、仙鹤型：①从两个对角别向中间斜卷；②将尖角向反面上折；③将中部折成W型；④将尖角捏成鸟头状；⑤插入杯中。三、长尾鸟：①对折；②沿虚线两角向上折；③向背面折叠；④推折后分开；⑤筒巾角翻上做翅膀；⑥拉下做鸟头；⑦整理插入杯中。四、月季花：①对折成三角形；②推折；③用左手的食指将口布中间向上撑起，其它四指攥住下部；④右手将食指上的口布裥一一掰开成为花瓣，将两大角折上做叶片；⑤插入杯中。五、双叶：①沿虚线斜对折；②将底边上折一部分；③推折；④将余下的巾角包住背面；⑤整理插入杯中。六、慈姑叶：①对折；②推折；③1/3处折成W型；④放入杯中，翻开巾角。七、单叶荷花：①对折；②再对折；③按曲线方向推折；④将底角折上1/3并起固定作用；⑤整理插入杯中，打开四巾角。八、蝴蝶：①沿线对折；②翻开四巾角；③卷至中线；④余下部分推折，并向卷的部分对折；⑤整理成型插入杯中。九、金鱼：①沿虚线方向斜向对折；②将左边向右折至虚线标明的位置；③推折；④将左边巾角折上做头；⑤整理成型插入杯中。十、孔雀：①按虚线所示折叠；②将此角向下折2/3；③继续将此角向上折1/3；④按曲线所示推折；⑤拉出夹缝中的巾角做鸟头；⑥整理成型。十一、马蹄莲：①对折；②卷至巾角处留出1/5；③将留下的巾角找开一层；④将卷好的方巾折成U型，留下两个小角做叶；⑤整理成型插入杯中。十二、三叶：①对折；②将底边两角向上翻折成图形；③将底角向上折1/3；④推折；⑤放入杯中，整理成型。十三、香蕉：①对折成三角形；②将两底角向上折，成小正方形；③将正方形的底角向原顶角对折；④再将新折上的角向下翻1/3；⑤将三角形的两底角插入夹层固定；⑥翻拉成型。十四、①钻石花：②沿虚线对折；③再对折；④沿曲线推折；⑤折成5个裥；⑥按图翻花；⑦整理放在盘上。十五、帆船：①按图所示对折：②将底边两角按虚线所示向中间折叠；③将底部向背后折上；④将两边向后对折；⑤拉起夹层中的四层巾角；⑥放在盘中整理。十六、雨后春笋：①按图对折；②后面三层依次上折，形成阶梯状；③先将底部向背后折两厘米左右，再将两边巾角向后折；④将一巾角插入另一巾角的夹层中固定；⑤放入盘中，整理成型。十七、王冠：①对折；②沿虚线方向两对角向中间折叠；③将两边从中缝处向背后折；④将右巾角插入中间夹层中；⑤左面巾角折向后，同样插入中间夹层中；⑥将底部撑开成圆形；⑦放入盘中整理成形。十八、梅花玉树：①沿虚线折叠；②将中间两巾角向上折成三角形；③沿虚线将底角折上；④将底边折上；⑤将两边向后折叠，并将一角插入另一角的夹层中固定；⑥放入盘中整理成型。十九、出水芙蓉：①沿虚线向中间折；②再次将四角向中间折；③翻一面；④将四角向中间折；⑤将背面折角向外翻出；⑥放入盘中。第一百零五课时实训：餐巾折花实例第一百零六课时实训：餐巾折花实例介绍第一百零七课时斟酒水技能知识斟酒水技能知识1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。第一百零八课时实训：斟酒水技能知识第一百零九课时实训：检查、开瓶第一百一十课时实训：桌斟第一百一十一课时实训：捧斟第一百一十二课时实训：分量第一百一十三课时实训：斟酒之后注意事项第一百一十四课时中餐斟酒2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。第一百一十五课时实训：中餐斟酒第一百一十六课时西餐斟酒3.西餐斟酒(1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。(2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。(3)斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒第一百一十七课时实训：西餐斟酒第一百一十八课时上菜服务技能上菜服务技能1.中餐上菜(1)上菜顺序不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为：冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果。(2)上菜时机和服务位置①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。(3)上菜中的习惯与礼貌①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。③遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。第一百一十九课时实训：中餐上菜服务第一百二十课时实训：中餐上菜顺序第一百二十一课时实训：上菜时机和服务位置第一百二十二课时实训：上菜中的习惯与礼貌第一百二十三课时西餐上菜2.西餐上菜(1)西餐上菜的服务位置及顺序①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务，服务时，员工应当站在客人的左边。(2)西餐上菜的三种方式①在厨房里将主菜与色拉放进盘内，而后用垫盘将菜送到宴席上。②餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央，然后让客人自行选取食用。③厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内，然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边，左手托盘，右手使用服务叉匙为客人分菜。(3)西餐的上菜顺序①首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包，上面用清洁的口布盖上；再用小圆盘装上黄油，数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上，在芝士盆的右上角放上黄油，中间放上面包。②紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧，让客人自己挑选。③上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤，从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤，上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。④主菜。食用主菜时要用大菜盆，所以主菜通常又称为大盆。员工在为客人送上主菜的同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜，这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。⑤点心。食用冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。烩水果的则应为客人摆上菜匙。食用热点心，要用中叉与点心匙。⑥水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘，作为装饰点缀之用。在这种情况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水果盘，酒店员工可以在放上辅助工具之后，为客人送上准备好的果盘。⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样，通常情况下，分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖啡的盘上应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。员工为客人斟好咖啡后，应当先将客人的水果盘与洗手盅收去，然后将咖啡轻移到客人前面，做好这一切后，便可以为客人派送立口酒。第一百二十四课时实训：西餐上菜第一百二十五课时特殊菜肴上菜3.特殊菜肴上菜(1)汤羹①餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。②客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。(2)火锅①在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。②作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。③等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。在等待过程中，可以为每位客人准备好口汤碗，排放在火锅周围。④当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。当火锅汤不足时，应加上新的汤料。⑤火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。(3)其他特殊菜肴①易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。②泥包、纸包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。第一百二十六课时实训：特殊菜肴上菜第一百二十七课时实训：汤羹上菜第一百二十八课时实训：火锅第一百二十九课时实训：其他特殊菜肴第一百三十课时摆菜与换盘、撤盘服务技能摆菜与换盘、撤盘服务技能一、摆菜(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。二、换盘与撤盘1.餐盘撤换时机(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。(2)荤菜与素菜交替食用之时。(3)上甜点与水果之前。(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。2.撤换餐盘操作要求(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。第一百三十一课时实训：摆菜服务技能第一百三十二课时实训：换盘服务技能第一百三十三课时实训：撤盘服务技能第一百三十四课时实训：撤换餐盘操作要求第一百三十五课时分菜服务分菜服务操作分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。(2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。(2)法式切分工具的使用方法①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。第一百三十六课时实训：分菜服务第一百三十七课时实训：分菜工具的使用方法第一百三十八课时分菜的方法3.分菜的方法(1)餐盘分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。(2)二人合作式：将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，然后由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。(3)分菜台分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至分菜台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，应先将客人面前的污餐盘收走，将菜托送至宴会桌边，用右手从客位的左侧放到客人的面前。4.分菜的基本要求(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。第一百三十九课时实训：分菜的方法第一百四十课时实训：分菜的基本要求第一百四十一课时特殊情况的分菜方法5.特殊情况的分菜方法(1)特殊宴会的分菜方法①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。(2)特殊菜肴的分让方法①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。第一百四十二课时实训：特殊情况的分菜方法第一百四十三课时实训：特殊菜肴的分让方法第一百四十四课时餐饮服务的基本环节餐饮服务的基本环节一、准备工作1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。

4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

6、准时参加班前会议。7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。二、迎接客人1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。KZ,4c!Phj{

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。

4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。第一百四十五课时实训：餐饮服务的基本环节第一百四十六课时实训：餐饮服务准备工作第一百四十七课时实训：迎接客人第一百四十八课时餐饮的席间服务餐饮的席间服务1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。.

2、酒水服务：（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。-

（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。

（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。第一百四十九课时实训：餐饮的席间服务第一百五十课时实训：酒水服务第一百五十一课时上菜服务3、上菜服务：

（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。

（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。

（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。

（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。

8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的负责人联系。第一百五十二课时实训：上菜服务第一百五十三课时实训：上菜服务二第一百五十四课时实训：上菜服务三第一百五十五课时结帐送客与收台清扫结帐送客与收台清扫1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。五、收台、清扫过程1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。

4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。

6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。`

8、填写营业记录第一百五十六课时实训：结帐送客与收台清扫第一