烹饪原料知识练习题库（含参考答案）

烹饪原料知识练习题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.烤麸的特点是()A、有弹性的胶状物B、色灰白，有弹性C、呈海绵状，有弹性D、金黄色，质地酥脆正确答案：C2.属于我国特有蔬菜的是()A、豆芽类B、荚果类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：A3.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C4.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、鲨鱼B、带鱼C、黄鱼D、小杂鱼正确答案：D5.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()A、中B、上C、随意D、底正确答案：D6.野生口蘑的一般产季是()A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：D7.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、干货制品B、水产品C、肉类D、蔬菜正确答案：A8.属于姜中佳品的是()A、山东莱芜姜B、浙江黄爪姜C、浙江红爪姜D、湖北来凤姜正确答案：A9.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、月桂叶D、八角正确答案：A10.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、70-100℃B、20-40℃C、40-50℃D、50-70℃正确答案：A11.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、鲜蛋正确答案：D12.下列属于鲜味调味品的是()A、蚝油B、豆豉C、蜂蜜D、酱油正确答案：A13.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、鲤鱼鱼籽D、大马哈鱼鱼籽正确答案：D14.不属于烹饪原料的固有品质的是()A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D15.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C16.生姜腐烂后产生的毒性物质是()A、黄樟素B、皂素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：A17.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C18.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：B19.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C20.属于“素菜三菇”之一的是()A、金针菇B、口蘑C、平菇D、香菇正确答案：D21.经过加工制作成蚝油的是()A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪正确答案：B22.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C23.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橙皮C、橘皮D、柚皮正确答案：D24.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、化学检验B、感官检验C、实验室检验D、物理检验正确答案：B25.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者B、外感风寒者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D26.下列不属于咸味调味品的是()A、加碘盐B、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案：B27.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、15℃以下正确答案：B28.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正确答案：A29.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()A、荠菜B、马齿苋C、菠菜D、嫩香椿芽正确答案：D30.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、商品种类B、加工与否C、烹饪运用D、原料的性质正确答案：B31.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鸽肠B、鸡肠C、鸭肠D、鹅肠正确答案：C32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、通风C、吹干D、暴晒正确答案：D33.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、海带B、发菜C、紫菜D、石花菜正确答案：B34.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是()A、动物类干货原料B、植物类干货原料C、合成原料D、鲜活原料正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、色醋B、糖醋C、香醋D、白醋正确答案：C36.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、蕨菜B、茭白C、竹笋D、莴笋正确答案：C37.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B38.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、羰氨B、水解C、分解D、变性正确答案：D39.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有营养价值B、无毒无害C、有较高的档次D、有良好口感正确答案：C40.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有食用安全性B、具有可加工性C、具有良好的口感D、具有营养价值正确答案：B41.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、玉米B、小麦C、高粱D、荞麦正确答案：D42.黄瓜的原产地是()A、阿根廷B、印度C、中国D、俄罗斯正确答案：A43.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量较高B、含水量低C、含水量较低D、含水量高正确答案：C44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C45.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是()A、黄姑鱼B、鮸鱼C、赤鳞鱼D、鲅鱼正确答案：B46.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、适口B、安全C、营养D、价格正确答案：D47.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时正确答案：A48.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、塑料桶B、水沟旁C、纸箱旁D、玻璃瓶正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、植物性原料B、人工合成性原料C、动物性原料D、腌制原料正确答案：ABC2.蔬菜制品一般可分为()A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类正确答案：ABCD3.属于大豆品种的是()A、青豆B、黑豆C、绿豆D、黄豆正确答案：ABD4.属于银耳干货特点的是()A、个大体轻B、肥厚朵形整C、花大而松散D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD5.下列属于脂肪型猪的是()A、长白猪B、宁乡猪C、内江猪D、定县猪正确答案：BC6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、炖B、烩C、红烧D、扒正确答案：ABCD7.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、受潮C、变色D、变干正确答案：ABC8.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇正确答案：ABCD9.加工制成粉丝的原料有()A、大米B、薯类C、豆类D、小麦正确答案：BC10.动物性原料在贮存保管中能引起肉品质量变化的有()A、成熟作用B、尸僵作用C、腐败作用D、自溶作用正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()A、正确B、错误正确答案：A2.烹饪原料的安全性是指由某种原料加工的菜点食用以后对人体无毒副作用。A、正确B、错误正确答案：A3.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。()A、正确B、错误正确答案：B4.干货制品贮存存放区域应保持湿润。()A、正确B、错误正确答案：B5.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A6.火鸡其肉质较为细嫩，是家禽中较好的种类。()A、正确B、错误正确答案：A7.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。()A、正确B、错误正确答案：B8.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。()A、正确B、错误正确答案：A9.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B10.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。()A、正确B、错误正确答案：A11.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A12.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B13.小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。()A、正确B、错误正确答案：B14.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B15.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。()A、正确B、错误正确答案：A16.干制草菇色泽为青灰色。()A、正确B、错误正确答案：B17.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。()A、正确B、错误正确答案：A18.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。()A、正确B、错误正确答案：B19.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。()A、正确B、错误正确答案：B20.家禽肉的眼球干缩凹陷，晶体混浊是不新鲜肉。()A、正确B、错误正确答案：B21.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误正确答案：B22.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A23.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料。()A、正确B、错误正确答案：B24.医界认为，梨子是百果之宗。()A、正确B、错误正确答案：A25.低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法。()A、正确B、错误正确答案：B26.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A27.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B28.夏季适宜食用羊肉。()A、正确B、错误正确答案：B29.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A30.桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料。()A、正确B、错误正确答案：B31.豆腐保藏时应注意水的卫生状况。()A、正确B、错误正确答案：A32.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B33.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。()A、正确B、错误正确答案：A34.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B35.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。()A、正确B、错误正确答案：A36.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩