2022年海南省行业职业技能大赛-海南省职工职业技能竞赛(烘焙行业)题库

2022年海南省行业职业技能大赛——海南

省职工职业技能竞赛(烘焙行业)题库

一、单项选择题：

1、（）可吸收面团中的养分生长繁殖，产生二氧化碳，使面团膨大，松软。

A酵母B、面包改良剂C、黄油D、泡打粉

2、（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖B、水C、酵母D、盐

3．面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（)。

A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃

4．面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯经（）制成的产品。

A．冷冻B．发酵C．反复搅打D.反复擀叠

5．以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯经发酵制成的产品是（）

A．饼干类C.泡芙类

B．蛋糕类D.面包类

6．下列（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A.脆皮面包B．硬质面包

C．松质面包D.油脂面包

7．硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A.水分少B.糖分少

C.油脂少D.牛奶少

8．硬质面包的一般用料有面粉、油脂、奶粉、酵母、(）等。

A.盐B.味精C.醋D.酱

9.质地较硬，（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A.口感结实B.经久耐嚼

C.组织细腻D.促进肠胃运动

10．一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）

A．汉堡包胚C.小餐包

B.吐司D.农夫面包

11．硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少

A．糖B．酵母C.水分D.油脂

12．硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A．面粉、糖、琼脂、酵母、盐B．面粉、糖、结力、牛奶、盐

C．酵母、糖、面包改良剂、盐D．面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

13.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与调制好后不需进行基本

发酵，可直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切的关系。

A．面包的配方成分B.分割重量

C.发酵时间D.搅拌时间

14.面包面团的形成过程包括分割、（）中间发酵、造型等一连串的步骤与技

巧。

A.滚圆B.称重C.搓条D.切割

15、分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A.必须快速B.必须缓慢C.必须轻柔D.果断、有力

16.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的一款面包。

A.软质面包B.硬质面包

D.脆皮面包D.松质面包

17.面团改良剂能增加面团的（），加快面团成熟，改善制品的组织结构。

A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力

18.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A.膨松剂解放出二氧化碳B.发粉缓慢放出二氧化碳

C.酵母发酵D.受热气体膨胀

19.()是有鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需要用温水活开。

A.压榨酵母B.活性干酵母C.即发酵母D.液体酵母

20.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

A.蔬果类B.家禽类C.家畜类D.海产类

21.下列对维生素的共同特点叙述不正确的是（）。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生到素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

22.面包在烘烤时，如果烘烤温度过高，则会造成制品（）

A.内部未完全成熟、表皮颜色太深B.表皮过硬、颜色较浅

C.内部未完全成表皮过厚D.表皮颜色太深、口味不佳。

23.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面胚与老面包一起搅拌的面胚，质

地较硬，调制好后（），分割、整形。

A.需要进行基本酸酵B.需静置几分钟

C.不需要进行基本酸酵D.需放入冰箱松弛

24.经过基本发酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面胚

的（），烤好的面包质感越结实。

A.面筋质量越小B.添加水分量越少

C.基本酸酵时间越短D.最后酸酵时间越短

25.谷类的糊粉层中含（）较多。

A.纤维素B.脂肪C.水D.淀粉

26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A.90%－92%B.87%－89%C.81%83%D.78%－80%

27、由糖，酵母，油脂，盐，面粉等主要原料，配以辅料，经加工而制成

的。

A、蛋糕类B、混酥类C、面包类D、泡芙类

28.成本可以为企业经营决策提供（）。

A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准

29.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本

30.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同

31.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

32.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量

33.成本毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格B.毛利额与成本

C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本

34.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

A.40%B.50%C.60%D.70%

35.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

A.原料进价B.原料净重C.产品成本D.产品净重

36.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生

C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

37.工作接地就是将电力系统的（）接地。

A.整体B.某一面C.某一点D.某两点

38.下列燃料中，（）属于气体燃料。

A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤

39.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

A.熄火现象B.过度燃烧C.不完全燃烧D.急速燃烧

40.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A.化学稳定性B.添加剂残留量C.物理稳定性D.美观

41.“Tunneloven”是指（）。

A.转炉B.电炉C.成形机D.隧道式烤炉

42.“molder”的中文是（）。

A.成形机B.模具C.刷子D.叉子

43.“breadknife”是指（）。

A.锯刀B.抹刀C.花刀D.面包刀

44.“酸奶”的英文是（）。

A.acidmilkB.yogurtC.cheeseD.dairy

45.“spongecake”是指（）。

A.沙架蛋糕B.天使蛋糕C.海绵蛋糕D.奶酪蛋糕

46.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。

A.原料的温度B.原料的软硬度C.原料的颜D.原料的形状

47.通心槌又称（）。

A.跑槌B.走槌C.大面杖D.小面杖

48.衡器必须放在（）。

A.固定、卫生处B.卫生、清洁处

C.平稳、通风处D.固定、平稳处

49.（）如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。

A.碳酸氢铵B.碳酸氢钠C.泡达粉D.发粉

50.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。

A.植物精炼产品B.石油化工产品

C.动物油脂产品D.无机合成产品

51.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。

A.含水量B.灰水量C.蛋白质含量D.脂肪含量

52.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风配汁的总称。

A.甜汁B.少司C.木司D.汁

53.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅当然放入（）中冷却。

A.温水B.室温C.冷水D.冰箱

54.香草汁成品应香甜适合，不生不煳，颜色乳黄，有（）。

A.小的结块B.有均匀的果肉C.浓郁的奶香D.黑籽粒

55.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

A.用铁锅熬制

B.将整个水果削皮后投入锅中熬制

C.加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D.糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

56.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸首水分的速度，可使用，（）浸泡。

A.沸水B.温水C.蒸汽D.室温水

57．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯自

上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形B.搓制C.擀叠D.解冻

58．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（)，使面团的温度升高。

A.化学热B.反应热C.摩擦热D.运动热

59．下列现象属于面团搅拌过度的是()。

A.触摸面团，面团表面光滑、干燥

B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C.触摸面团，面团过分湿润、粘手

D.整个面团显得粗糙，表面不整齐

60．下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

61.长形泡芙的英文名称是（）。

A.LongpuffB.piecepuffC.eclairD.Parfait

62.泡芙面糊是液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.盐

63.泡芙面糊的起发主要是由（）。

A.面糊中鸡蛋的特性决定

B.面糊中各种原料的特性决定的

C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殐工艺决定的

64.调制泡芙面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A.等面糊冷却后全部B.等面糊冷却后逐次

C.当烫面搅拌均匀后全部D.当烫面搅拌均匀后逐次

65.下列面点中（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，

经一系列加工而成的松软点心。

A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类

66.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、

糖、面粉等

A.牛奶B.膨松剂C.体积增大D.鸡蛋

67.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面、油脂拌和法调制，其原因是油脂少

（）。

A.产生的起酥起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C.不能增加面糊内膨大的气体

D.产生的出水性和游离性小，制品不松软

68.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品

A.酥松B.滑润C.松软D.松脆

69.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和

发粉，（）搅匀即可。

A.高速B.中速C.慢速D.先高速慢速

70.木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A.鸡蛋B.糖C.奶油D.巧克力

71.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒（）等。

A.盐B.面粉C.结力D.黄油

72.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

A.将鱼胶粉直接投到面糊中B.将鱼胶粉先与奶油混合

C.先用水将鱼胶粉融化D.先用水将鱼胶粉加热融化

73.当食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A.糖粉B.巧克力C.脆皮饼干面D.花色清蛋糕胚

74.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可

适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品使用时会产生韧性，失去木司原有

的（）。

A.形状和柔软性B.口味和特性C.风味和形状D.口味和柔软性

75.面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的

要求以及（）来确定。

A.温度对生面胚的影响B.湿度对生面胚的影响

C.原料含量的多少D.面团的柔软度

76.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品

77．制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，

使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋B.易搅拌过度

C.不易搅拌均匀D.操作困难，有阻力

78．（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂

和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

A．油蛋面调制法B．面蛋调制法C．油蛋调制法D．油面调制法

79.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经

擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A．蛋糕类B．面包类C．清酥类D．混酥类

80.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点

心。

A．鸡蛋、糖、巧克力、面粉B．鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C．鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D．鸡蛋、油脂、糖、面粉

81．（）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A．泡芙B．慕斯C．果冻D．巴菲

82.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）

A．3~4%B．2~3.2%C．1~2.2%D．0.5~1%

83.裱型在工艺和（）上，都和挤有明显的不同。

A.原料B.主题C.操作手法D.搭配原则

84.在使用巧克力裱型时，如果在合适的融化温度和使用温度内，可最大限度地

利用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。

A.软硬度光亮性B.柔软性，细腻性

C.软硬度，柔韧性D.光亮性，细腻性

85.面粉所含营养素以（）为主。

A.碳水化合物B.面筋质C.双糖D.蛋白质

86.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）

A.50%B.70%C.90%D.100%

87.面粉中的维生素主要是（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素C

88.牛奶中的糖主要是（）

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖

89.在一般情况下，脂肪占营养素供给热能的（）。

A.60—70%B.25—30%C.20—25%D.11—14%

90.一般正常人，每人每天应供给（）克蔬菜、水果。

A.300—500B.500—700C.200—400D.800—1000

91.鲜蛋最好的贮存条件下（）。

A.温度0℃以下，湿度80%B.温度0℃以下，湿度75%

C.温度1℃—5℃，湿度87—97%D.温度-2℃—1℃，湿度75%

92.标准原料成本与（）有关

A.出材率B.损耗率

C.用材多少D.出材率、标准用料

93.原料的成本标准应以（）为基础

A.用料情况B.价格

C.出料率D.预期成本率

94.在厨房经营中，盈利的重要指标是（）

A.产品净料率B.产品销售量

C.产品毛利率D.产品生产量

95.在正常情况下，菜点的销售量多，其销售额（）。

A.高B.低C.不一定高

96.计算宴会成本首先要把组成宴会的各类菜点的（）分别计算出来。

A.毛料成本B.净料成本

C.毛利率D.销售价格

97.鲜蛋往往含有（）。

A.大肠杆菌B.细菌C.沙门氏菌D.霉菌

98.为防止食品霉变，主要是控制食品储存时的（）。

A.温度B.湿度C.卫生D.温度和湿度

99.绝大多数的蛋白质在（）时即可开始变性。

A30~40℃B.40~50℃C.70~80℃D.80~90℃

100.食品在加热过程中，食物中的()与氨基酸之间可发生美拉德反应。

A.淀粉B.淀粉酶.C.转化酶D.还原糖

101.面包在高热加热时，赖氨酸的损失，一般可达（）。

A.5％B.10`15％C.20％D.30％

102.氧化后的氨基酸键可以阻止（）的水解反应。

A.蛋白质.B.淀粉C.酶D.果胶质

103.淀粉糊化后，粘性（）。

A.变小B.变大C.不变D.可大可小

104.马铃薯淀粉开始糊化的温度是（）。

A.62℃B.68℃C.59℃D.72℃

105.玉米淀粉完全糊化的温度是（）。

A59℃B.62℃C72℃D.83℃

106.菜点在加热过程中，（）最容易受到损失。

A.维生素AB.维生素CC.无机盐D.营养素

107.食用天然色素是从（）中提取出来的。

A.动物组织B.植物组织C.动，植物组织D.煤焦油

108.淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（）。

A糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖

109.甜味属（）。

A.物理味觉B.化学味觉C.心理味觉

110.食物的冷，热感觉属（）。

A.物理味觉B.化学味觉C.心理味觉

111.食品的色泽能使进餐者产生（）。

A.物理味觉B.化学味觉C.心理味觉

112.属脂溶性维生素的是（）。

A.维生素AB维生素B1C.维生素B2.D.维生素C

113.（）属于水溶性维生素。

A.维生素AB.维生素B2C.维生素DD.维生素E

114.饼干的总类很多，一般来讲，按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、

清蛋高类饼、蛋清类饼干（）等

A.蛋黄类饼干B.干果类饼干C.花色饼干D.圣诞节饼干

115．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论B.传统习惯

C.内心信念D.共同约定

116．我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。

A.0.05g/kgB.0.025g/kgC.0.01g/kgD.0.1g/kg

117．下列不违反厨房卫生规程的做法是（）。

A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间

118．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠

C.化学灭鼠D.药物灭鼠

119．采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）。

A.30minB.15min

C.10minD.5min

120．下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离

121．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

A.蔬果类B.家禽类C.家畜类D.海产类

122．自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.营养物

123．黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A.维生素AB.维生素B

C.维生素CD.维生素D

124．膳食中缺铁，可患（）。

A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大

125．提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A.小于B.大于C.等于D.不等于

126.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

127.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

128．由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，

以保持生理上的酸碱平衡。

A.粮食B.水果C.蔬菜D.茶叶

129.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）

A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量

130.毛利额与成本的比率是（）

A.出材率B.成本率C.销售率D.成本毛利率

131.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）

A.成本率40%B.成本毛利率150%

C.成本率40%D.成本毛利率40%

132.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

133.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价

A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数

134.某产品销售毛利率60％，与此产品相关指标的正确答案()。

A.成本率40％B.成本毛利率150％

C.成本率40％D.成本毛利率40％

135.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）

A.40%B.60%C.80%D.150%

136.常见的菜点定价方法有“随行就市’’法、毛利率法和()。

A.损耗率法B.净料率法．

C.量本利综合分析法D.系数定价法

137．厨房安全是指厨房生产所使用的（）加工生产方式。人员设备及厨房生

产环境等方面的安全.

A.岗位交排B.生产程序

C.组织结构D.原料及生产成品

138.房中最常用的备设备是电热开水器和（）。

A.容器洗机B．全自动制冰机

C.消毒柜D．保温箱

139.为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境.

A.设计B．选C.建造D，生产

140．电器设备保护接地的做法是（）。

A．将设备外壳与大地良好连接起来

B．将设备外亮直接与地面接触

C．将设备一部分置于地面以下

D．将设备使用电源插座安装在地面上

141．厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由（）负责和检查。

A．供电公司员工B．工程部经理

C．餐饮部经理D．专门值日人员

142．近年来，国际上一些酒店内流行的木司成形方法有：立体造型工艺法、食

品包装法和（）。

A.复合造型法B.食品配型法

C.模具成形法D.容器成形法

143.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

A.存放时间B.搬运次数C.通风D.噪音

144．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料

有巧克力片、（）饼干、清蛋糕等。

A.糖粉B.起酥面坯C.马司板D.面包片

145.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）

A.糖水B.粗沙糖C.糖粉D.糖浆

146．滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续

产出的二氧化碳，有利于（）。

A.成形操作的进行B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行D.面团组织更加细腻

147．面包面团中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形

的要求以及（）来确定。

A.温度对生面坯的影响B.湿度对生面坯的影响

C.原料含量的多少D.面团柔软度

148．泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。

A.大小B.色泽C.风味D.品味

149．由于油脂蛋糕的成形主要依靠模具，在选择模具时，不宜选择（）的模

具。

A.过宽、过矮B.过小、过低

C.过大、过矮D.过大过高

150．油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不

宜过满，这是因为（）。

A.以免坯料水分挥发过多，影响制品的松软度

B.以免溢出模具被烤糊

C.以免影响蛋糕的继续腹发，使制品体积小

D.以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

151．油脂蛋糕采用浇注灌模成形时，半制品一定要（）。

A.大小一致B.形状一致

C.抹平D.厚

152．饼干成形的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成形方法有（）、

切割法、花戳法和复合法等。

A.擀制法B.拉伸法C.二次法D.挤制法

153．饼干的成形方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含

有大颗粒配料。

A.一次成形法B.二次成形法

C.切割法D.复合法

154．运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）

类。

A.蛋糕B.甜点C.茶点D.木司

155．制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：（）、湿度和时间。

A.温度B.烤箱C.烤盘D.制品本身

156．泡芙成形后即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间

为15——25min，烘烤至（），内部成熟为止。

A.浅黄色B.金黄色C.红棕色D.红褐色

157．制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰、（）。

A.质地酥松B.质地酥脆C.质地柔软D.质地松脆

158．木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、污染食品的细菌能

否繁殖生长，最重要的影响因素是（）的关键步骤。

A.大小B.质地C.风味D.质量

159．沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A.挂面B.淋C.裱D.拼摆

160．按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、

（）和生面坯挤法。

A.熟面坯挤法B.裱花袋子挤法

C.生面糊挤法D.纸卷嘴子挤法

161.Wholewheatbread的意思是（）。

A.全麦面包B.白面包C.整个面包D.制作面包

162.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），

并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到

改善。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.色素

163.下列（）主要用于小型混酥，清酥和面包胚的形成。

A.普通面杖B.片刀C.走槌D.分刀

164.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制原料的（）。

A.温度B.软硬度C.颜色D.形状

165.打奶油、搅拌盆各类少司的常用工具是（）。

A.抽子B.拌料盆C.搅拌棒D.勺子

166.下列材料盆中，具有便于均匀调伴各种面点的特点是（）。

A.铝质B.不锈钢C.木质D.紫铜

167.西式面点原料合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。

A.原料品种的多样化和原料营养的多样化

B.原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C.原料品种的多样化和类别的全面化

D.原料品种的复杂化和类别的多样化

168.原料、辅料的合理配备要保证所制品产品（），以及在制品色彩和口味的

合理搭配。

A.营养的全面B.营养素的多样化

B.质地合理搭配D.形状统一

169.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

A.质量B.数量C.质量和数量D.质量和结构

170.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A.炼乳B.酸奶C.奶油D.奶粉

171.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A.奶粉B.鲜牛奶C.奶油D.牛脂

170.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。

A.30%以上B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%

171.下列（）又称奶酪、乳酪。

A.计司B.乳司C.奶油D.酸奶

172.由于乳制品中的蛋白质含有（），使乳制品具有乳化性。

A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳链蛋白D.乳清蛋白

173.下列不属于乳品在西点中的制作中的作用的是（）。

A.提高乳制品的营养价值B.改善制品内部组织状态

B.使制品具有层次感，酥松D.延缓制品的老化

174.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。

A.亲水性B.乳化性C.酥松性D。稳定性

175.下列（）不属于质量好的奶粉。

A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.奶粉奶香味纯正，有少量结块

B.奶粉奶香味纯正，无异味D.奶粉干燥，无杂质

178.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，防

止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A．内部结构C.外观质量

B．结构组成D.营养价值

179.（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提

高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A．食品改良剂

B．食品添加剂

C.食品防腐剂

D.食品促进剂

180．食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品

品质，防止品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A．食品的色泽

B．食品内部组织状态

C.食品的感官性状

D．食品的食用价值

181.面团改良剂能增加面团的（)，加快面团成熟，改善制品的组织结构。

A．吸水率

B．黏结性

C．可塑性

D.搅拌耐力

182．能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是（)。

A．面团改良剂B.面团膨松剂

C.增稠剂D.膨松剂

183.能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品组织结构的是（）。

A.面团改良剂

B．面团膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂

184．如果使用小苏打不当，易造成成品（）。

A.质地过松B.内部或表面有打的空洞

C．口味稍酸D.表面出现黄色斑点

185．如果使用臭碱不当，容易造成成品（）。

A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞

B.口味不佳D.体积过大

186.发酵粉是根据（)的原理而配制的，克服了小苏打盒臭碱在各自使用中

的缺点。

A.酸碱中和B.受热分解C.遇碱产气D.复合分解

187．发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失

效，同时还可（）。

A．使制品质地松软C.调节气体产生速度

B.保证制品呈中性D.使制品风味纯正

188．发粉的水溶液基本（）。

A.呈酸性B.呈碱性C.呈中性D.既呈酸性，又呈碱性

189．下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是（）。

A．鲜酵母B.液体酵母C.活性酵母D.活性干酵母

190.（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A．即发酵母

B．液体酵母

C．压榨酵母

D.活性干酵母

191．鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。

A．冷水B.温室水C.温水D.热水

192．在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）即发干酵母。

A．主要原料加入后马上加入

B．所有原辅料加入后马上加入

C．主要原料搅拌2~3min后加入

D.所有原辅料搅拌2~3min后加入

193．目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（)。

A．油脂替代品

B．膨松剂

C．增稠剂

D.乳化剂

194．乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

A.发泡

B．消泡

C．亲水

D．亲油

195．乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松

的结构。

A．游离

B．亲和

C．发泡

D.乳化

196.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。

A.可可脂B.色拉油C.奶油D.猪油

197.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的（）。

A.组织状态和色泽B.光泽度和营养度

B.组织状态和使用方法D.营养价值和使用方法

198.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点在（）。

A.30-31℃B.30-33℃C.32-32.5℃D.26-28℃

199.杏仁膏又称（）。

A.杏仁班B.杏仁糊C.马司膏D.马司板

200.食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。

A.韧性减小B.可塑性增强C.弹性增强D.延伸性增强

201．食盐的（）作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。

A．咸味C.溶解

B．渗透D.电离

202．制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（)。

A．体积过小

B．内部组织粗糙

C．表面色泽浅

D.面包面团考前塌陷

203．面粉的质量是由面粉的（）所决定的。

A.物理性质

B．化学成分

C．生长期时的质量

D.储存环境条件

204．面粉中（）的多少对面点工艺质量影响较大。

A．淀粉含量

B．灰分含量

C.面筋含量

D.面筋含量和含水量

205．面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。

A．面筋含量、灰分含量

B．含糖量、灰分量

C．含糖量、含水量

D.面筋含量和含水量

206．鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（)，一种是通过测定面筋的湿

面筋含量来鉴别。

A．通过测定面粉的含水量

B．通过测定面粉的含糖量

C.凭经验判断

D．凭具体的烘焙操作判断

207．如果面粉颜色越白，含水量越低，我们凭经验判断面粉筋力（)。

A．越大

B.越小

C．不能确定

D.易变化

208．鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是（)。

A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含糖量

C．通过测定面筋的湿面筋含量D.凭具体的烘焙操作判断

209．在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），

则仍继续浸泡。

A.蓝色B.无色C.灰白色D.白色

210．称取10.00g面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋质量为3.25g，

第二次洗出来的的面筋质量为3.30g那么湿面粉含量为（）。

A.10%B.15%C.32.25%D.32.75%

211．将面粉100g中，加入水50g、酵母2g盐1g揉制成面包面团，那么其面

粉的吸水率为()。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%

212.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面

粉含水率在（）以下。

A.18%

B.16%

C.14%

D.11%

213．将面粉100g中，加入水60g、酵母3g盐1g揉制成面包面团，那么其

面粉的吸水率为()。

A.60%

B.64%

C.57.7%

D.36.6%

214．一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量（)。

A.越好

B.越差

C．与色泽无关

D.不确定

215．植物油的透明度是在（）条件下，放置20h后观察的结果。

A.10℃

B.30℃

C.20℃

D.40℃

216．油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及

()等方面加以鉴别。

A.形态

B.密度

C.熔点

D．透明度

217．如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（)。

A.绵白糖

B．细砂糖

C．红糖

D.蛋白糖

218．制作蛋糕应使用（）的白糖，可保证蛋糕的品质。

A．颗粒粗大

B．颗粒中粗

C.颗粒细密

D.液体糖浆

219．如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）

A．细砂糖

B．粗砂糖

C．红糖

D.白糖粉

220．下列描述中，属于陈蛋的是（)。

A．鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B．蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C．蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

221．根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（)。

A．蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B.触摸蛋壳，手感光滑。

C．蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D.打破后，蛋白与蛋黄混合一起

222.我们一般多用（）选择鸡蛋。

A．感官法

B．气室法

C.比重法

D.照蛋器照射法

223．下列不属于油脂的初加工的是（）

A．植物油的加热B．黄油的溶化C.奶油的打发D.奶油与面粉搅拌

224.(）贮藏的温度一般在O℃以下。

A.植物性奶油

B．动物性奶油

C.果冻

D.巧克力

225．下列不属于油脂的初加工的是（)。

A．黄油的软化

B．奶油的打发

C.黄油与糖水搅拌

D.奶油的解冻

226.下列（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一

系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B．泡芙类

C.蛋糕类

D.面包类

227．油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）巧

克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A.黄油蛋糕

B．干果蛋糕

C.鸡蛋蛋糕

D.杏仁蛋糕

228．油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A．添加的原料

B．油脂的比例

C.使用油脂品种

D.面粉含量

229．下列蛋糕中，内部组织紧密，蛋糕颗粒细膩的是（）

A．清蛋糕

B．轻奶油蛋糕商

C．重奶油蛋糕

D.巧克力蛋糕

230．根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）鸡蛋、

面粉、糖等。

A．牛奶

B.油脂

C.水

D.膨松剂

231．根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）等。

A．油脂、面粉、牛奶、鸡蛋

B．油脂、牛奶、糖、盐

C．面粉、糖、鸡蛋、水

D．面粉、油脂、鸡蛋、糖

232．打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A.密度增大B．重量增大C.体积增大D.重量减少

233．利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法为（）

A.生物起泡法

B.物理膨松

C．化学膨松法

D.机械起泡法

234.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（)。

A．物理起泡法

B．物理膨松法

C．机械膨松法

D.机械起泡法

235下列不属于化学膨松剂的是（)。

A．碳酸氢钠

B．碳酸氢铵

C．干酵母

D.泡打粉

236．油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和（)。

A．水、糖拌和法

B．分步搅拌法

C.面粉、糖拌和法

D.面粉、油脂拌和法

237.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（)。

A.油、糖拌和法

B.面粉、油脂拌和法

C．面粉、糖拌和法

D．分步搅拌法

238．使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软

细膩，但()。

A.损耗比较大

B．成品风味不足上．搅拌较费事

C.搅拌较费事

D．感官性质不良

239．调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。

A．搅拌均匀，不能有油脂析出

B.搅拌均匀，不能有面、油疙瘩

C．柔软、有大量气体被包住

D.柔软，稠度适中

240．调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

A．用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B．要不能出现面、油疙瘩

C．要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、有脂拌法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

二、判断题：

（）1.面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。

（）2.面包的产生需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于25℃。

（）3.餐包是一种内部组织糖分少，结构细腻、扎实的面包。

（）4.面粉中严重缺乏赖氨酸。

（）5.面粉蛋白质中含有各种平衡的必需氨基酸。

（）6.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。

（）7.分割面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免

面团发酵过度，影响面包品质。

（）8.高蛋白质膳食可以保护肝脏。

（）9.不粘锅能够在260℃下长期使用。

（）10.拌料盆、打蛋器、木板、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。

（）11.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理

上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

（）12.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香

味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

（）13.甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类

及其他类。

（）14.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。

（）15.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。

（）16.使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，蛋糕内部组织紧密细腻。

（）17.核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。

（）18.蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

（）19.圣诞节饼干的各类很多，但调制工艺方法基本相同。

（）20.硬质面包的质量标准要求是色