湖南中医药大学《食品物性学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品物性学》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败3、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护4、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是5、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法6、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果7、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是8、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛9、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行10、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的11、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是12、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气13、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D14、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌15、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的糖基化反应对食品的品质和营养价值有一定影响，论述糖基化反应的类型、影响因素以及控制策略？2、（本题5分）在食品干燥技术中，如热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等，各自的特点是什么，如何根据不同食品的特性选择合适的干燥方法？3、（本题5分）解释食品感官评价中的阈值概念及应用。食品感官评价中的阈值是能感知的最小刺激量，用于评价食品品质。4、（本题5分）解释食品中无麸质食品的需求人群和检测方法，以及在食品工业中的发展。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品香料和香精的调配原则、方法，以及如何根据食品类型和消费者需求进行合理调配。2、（本题5分）详细论述食品中多酚类物质的抗氧化活性机制、提取方法，以及在功能性食品开发中的应用前景。3、（本题5分）详细论述食品在有机食品生产过程中的标准和认证要求，分析有机食品行业的市场潜力和发展挑战。4、（本题5分）详细论述食品的腌制过程中的化学变化和对食品品质的改善，以及控制腌制条件的重要性。5、（本题5分）全面论述食品在膨化食品加工过程中的膨化原理和质构形成，分析膨化食品的营养评价和发展趋势。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某果酱生产企业的果酱在储存过程中出现了分层现象。分析可能的原因，并提出解决方法，考虑原料质量、加工工艺、添加剂使用等因素。2、（本题10分）一家冷冻食品企业的速冻饺子，在国外市场销售时因不符合当地食品标准而被召回。探讨可能的原因，如对国外标准了解不足、生产工艺差异、质量检测体系不完善等。提出改进产品以符合国际标准的措施，以及如何加强国际市场的质量监管和风险防范。3、（本题10分）某保健食品企业的一款补钙产品，消费者服用后效果不明显。请分析可能是钙源的选择不佳、吸收率低、配方不合理还是个