湖南农业大学《食品感官评价》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品感官评价》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌2、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围3、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素4、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：（）A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法7、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.低温解冻8、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素9、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是10、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D11、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是12、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁13、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构14、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材15、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品质量检测中的农药残留检测方法。食品质量检测的农药残留检测方法多样，保障食品安全。2、（本题5分）阐述食品中农药残留的检测方法和限量标准，以及如何降低食品中的农药残留量。3、（本题5分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的风味物质的提取和分离方法不断改进和创新。请全面论述新型提取和分离技术（如超临界流体萃取、分子蒸馏、离子交换色谱等）在风味物质研究中的应用和优势。2、（本题5分）详细论述食品在清真食品生产过程中的宗教规范和质量控制，分析清真食品行业的市场需求和发展前景。3、（本题5分）食品加工新技术（如超高压处理、脉冲电场技术、超声波技术等）不断涌现。请深入论述这些新技术的原理、特点、在食品加工中的应用，以及对食品品质和安全性的影响。4、（本题5分）食品中的碳水化合物的发酵特性在食品工业（如酒类、面包）中具有重要意义。请详细论述不同碳水化合物的发酵特点、微生物的作用，以及发酵过程的控制。5、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方向。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某连锁超市的食品货架陈列不合理，影响了顾客的购物体验和产品销售。请分析货架陈列不合理的原因，并提出优化货架陈列的建议，以提高产品的销售和顾客的购物体验。2、（本题10分）一家茶叶蛋加工企业的某批次茶叶蛋，出现了蛋白发黑、蛋黄发绿的现象。请分析可能是煮蛋时的水温过