餐饮规章制度管理记录

餐饮规章制度管理记录

在社会一步步向前发展的今天,制度的使用频率呈上升趋势，如果

没有了制度的管理约束，工作与生活的很多秩序都会被打破。下面是由

作者给大家带来的餐饮规章制度管理记录7篇，让我们一起来看看！

餐饮规章制度管理记录篇1

一、收入管理

1.点菜单、加菜单、酒水单专门印制（印制通号），实行专人管

理，连号结算。

2.收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如数

存入指定银行账户，并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。

二、支出管理

1.严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。

2.货款实行按15天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。

3.水、电、气、税收等按正式发票结算。

4.工人工资造册本人签字领取。

三、采购管理

1.菜品、调料等原材料采购实行一人购买，一人收货，两人签字

认可，严把质量关、价格关、数量关。

2.管理人员随时入市了解掌握市场行情，确保采购物品物美价廉。

坚决杜绝出现虚报数量，提高价格等现象，如发现一次，扣供货商500

7Lo

四、前厅管理

1.服务人员要服从管理人员指挥，协作配合，做到热情服务，高

效服务。

2.安排专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离开

关。

五、厨房管理

1.厨师要坚持节约成本、提高质量的原则，杜绝出现浪费等情况,

达到让顾客满意、增加收益的双赢目的。

2,保持厨房干净整洁，注重个人卫生，坚决杜绝出现菜品污染等

现象。

3.厨师要根据气候时节，顾客喜好，不断加强菜品创新。

六、财务管理

1.坚持日清月结制度，收支凭据。财务人员每月5日前，通报上

月收支情况。

2.财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作，做到

严格核算、准确无误，确保帐实相符、帐帐相符。

3.帐务核算要做到收支清楚，账目清楚，并做好成本分析。

4.库存酒水等物品实行明细帐管理。

餐饮规章制度管理记录篇2

一、更衣柜制度：

1.每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。

2.衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由

人事部安排并照价赔偿。

3.个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

4.不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司

概不负责。

5.不得与他人私自更换更衣柜。

6.保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔

偿。

7.离店时应将衣柜钥匙交还公司。

二、出入通道制度：

1.员工上、下班必须走员工通道。

2.不得在宾客活动区域随意来往。

3.不得在宾客活动区域休息和睡觉。

三、用餐制度：

1.工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内

文明用餐。

2.员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。

四、个人仪容规范：

1.头发：

不染颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两

侧不过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。

2.脸部：

清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆,

不得戴夸张饰物，不可戴多余手饰。

3.手部：

不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。

4.脚部：

男性穿黑袜，每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色,

不挂丝，不破损。

4.询问：对不起，请问

5.请求：给您添麻烦了

6.道歉：照顾不周，实在抱歉，让您久等了，打扰了，给您添麻烦了,

今后一定注意，请稍等一下。

7.中途退席：失礼了。

8.确认姓名：对不起，请问是哪一位？

9.接话：是、好的。

七、餐厅服务员管理制度

1.及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排

好餐桌。

2.接受客人的临时订座。

3.负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4.仪容整洁，不擅离岗位。

5.根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6.解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意

见，并及时向餐厅主管反映。

7.婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就

餐。

8.保证地段卫生，做好一切准备。

9.在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或

介绍到本酒店其他餐厅就餐。

八、服务员岗位职责

1.按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2.确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、

餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3.按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特

色或时令菜点。

4.仪容整洁，不擅自离岗。

5.勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅

于推销酒水饮料。

6.开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7.熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8.做好餐后收尾工作。

九、传菜员岗位职责

1.做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用

方便。

2.准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出

菜前的工作。

3.了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准

确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4.了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5.协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6.助厨师长把好质量关，如装盘造型,菜的冷热程度等。

7.协助前台服务员，沟通前后台的信息。

餐饮规章制度管理记录篇3

第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检

查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食

品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政

管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以

上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实

际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，

确保检测公正、准确、有效

场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指

导改进，并做好卫生检查记录备查。

笫三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程

序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问

题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格

有关规定处理。

餐饮业食品安全规章制度6

一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不

得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外

显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部

温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动

物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达

到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维

修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

餐饮规章制度管理记录篇4

一、场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指

导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程

序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1—2次全面现场检查，对发现的问

题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按

有关规定处理。餐饮业卫生管理档案制度：

①有专人负责、专人保管。

②档案应每年进行一次整理。

③档案内容：工生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记

录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报

告等。

二、食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理

第一条购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进

行实地查验。

第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证

件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食

品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要

查验内容包括：

1、查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂

址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、

净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以

清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

2、是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量

等级。

3、对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品

是否标警示标记或中文警示语。

4、经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、

污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康窄害的

禁止使用。

5、食品是否符合产品说明书的质量情况。

6、是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检

疫结果，或者检验、检疫不合格的；

7、进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国

依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

8、辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验

检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的,

应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生

要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并

立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误

导宣传的内容。第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，

应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部

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三、食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单

位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安

全。

第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产

加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证等法律法规规

定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以

下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1、食品质量合格证明；

2、检验（检疫）证明；

3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证

书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进

货票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、

进货票据。

第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公

害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称

号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销

售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行

政执法部门的监督检查。

四、食品质量检查制度

第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检

查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食

品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政

管理部门。

第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以

上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实

际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，

确保检测公正、准确、有效。

五、餐饮设施设备运行、维护和卫生管理制度

第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按

规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品

加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，

清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

第二条应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行

维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各

项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和

消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关

的用途。

六、食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无

害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要

有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一

次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合

卫生标准要求的用具及时更换。

七、从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培

训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤

化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食

品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌

握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规

程。

第三条坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关

的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

第四条从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

第五条从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫

生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后

不得随处乱放。

第六条从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，

穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

第七条从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

第八条从业人员有发热、腹泻、皮肤为口或感染、咽部炎症等有

碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生

的病症或治愈后，方可重新上岗。

第九条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检

查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期

与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应

的处理。

第十条建立健全从业人员健康档案。

八、从业人员培训管理制度

笫一条食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知

识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

第二条食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的

负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食

品生产经营人员，两年必须复训一次。

第三条食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营

单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部

门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作°卫生行政部门

有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负

责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。

第四条食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格

证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

九、加工操作管理制度

第一条生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基

本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则），制定

相应的加工操作规程。

第二条加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、

切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花

操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、

容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定

和详细的操作方法与要求。

第三条加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作

过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人

员的要求及职责。

第四条应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加

工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积

20_球以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的

餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管

理体系，制定HACCP计划和执行文件。

十、防尘、防鼠、防虫害设施卫生要求

第一条食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和

可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与

外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,

若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

第二条加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应

悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

第三条排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或

网罩，以防鼠类侵入。

第四条操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严

密的防鼠板。

第五条发现老鼠、蜂螂及其它有害害虫应即时杀灭。

第六条发现鼠洞、螳螂滋生穴应即时没药、清理，并用硬质材料

进行封堵。

十一、餐饮具清洗消毒保洁管理

第一条餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、

消毒，并放到保洁柜内保洁。

第二条餐饮具消毒可采用物理消毒、叱学消毒。消毒必须按标准

程序进行，确保消毒效果。

第三条提倡使用蒸汽、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化药

物消毒的，必须严格按照一刮、二洗、三消、四冲（清）、五保洁的程

序进行。

第四条不使用未经批准的不符合卫生要求的餐具洗涤剂，消毒剂。

第五条洗炊餐用具的抹布必须与其他抹布分开认真做好抹布的清

洗、消毒工作，防止二次污染。

第六条要有完善可靠的消毒设施及消毒药品和充足的餐具保洁框,

定期对保洁柜进行清洗。

十二、消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益,

及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具

体工作由本店质检员负责承担。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等

投诉事宜。

第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报

情况，主动处理投诉事件。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、

单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以

答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由；

2、调查核实过程；

3、基本事由及证据；

4、责任及处理意见。

第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市

消协妥善处理，不留后患。

十三、过期食品和感官异常食品处理制度

1、餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货后

仔细检查，防止采购过期食品、包装破裂及感官异常食品进入厨房。

2、库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品过期、包装

破裂或感官异常，要及时下架、登记待处理。

3、操作人员在加工过程中，在加工前一定要再一次对待加工食品

进行检查，发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝

使用。

十四、食物中毒责任追究制度

1、餐饮单位食品卫生管理网络：食品卫生管理负责人为相应的责

任人；食品卫生安全操作人为厨师长。

2、若发生食物中毒或者疑似食物中毒事故后应当及时向所在地人

民政府食品药品监管部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、

中毒人数、可疑食物等有关内容。

3、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当采取下列相应措施：

a）立即停止食品的生产加工活动，并向市疾控中心报告。

b）协助卫生机构救治病人。

c）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工

具、设备和现场。

d）配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求

提供有关材料和样品。

e）落实食品药品监管部门要求采取的其它措施。

4、若发生食物中毒事故，根据事故原因追究相关人员责任。

十五、餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’‘流

入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立

以下制度：

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油

脂字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃

油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、

种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字

等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。凉菜间（冷荤间、熟

食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板,容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫

外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照

射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗

手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回

锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉

菜（熟食）间存放。

初（粗）加工间卫生制度：

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通场，设有能盛装一个班产垃

圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

十六、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食

品O

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

④炒菜、烧煮食品勤翻动。

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容

器不落地存放。

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添

加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙

面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指

甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

食品粗加工卫生制度：

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生

产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格

按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装

前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁,

直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、

防蝇设施齐全并正常使用。

十七、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常。

②食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷

冻保存。

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出,

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫

生要求的食品。

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、

杂品等物品混放。

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

裱花制作卫生管理制度：

①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加。③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状

态。④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、n罩，定时洗手消毒，保持

个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦.要定时整理室内

卫生。

烧烤制作卫生管理制度:

①.场所必须按宰杀一粗加工一腌制f烧烤卤肉间一晾凉分设场

所（间）。②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂

要经监督机构允许方可使用。

④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空

间进行消毒处理。⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，

防止生熟交叉污染。⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽,口罩，保持个人卫生。

面食制作卫生管理制度：

①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、

手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

食品采购、验收卫生制度：

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败

变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格。

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索

取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保存期（保质期）等内容。

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不

合格者退回。

十八、餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度

1、餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检；

2、新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行

健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作；

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝

炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗

出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全

的工作岗位；

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解

病情状况；

5、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离

人员基本情况；

6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案；

7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管

理。

餐饮规章制度管理记录篇5

为加强管理，明确责任，实现餐饮工作的规范化和制度化，提高

餐饮工作的管理水平和服务水平，特制定本餐饮店规章制度。

一、要求树立全心全意为教职员工服务思想，不断提高管理水平

和业务技能，积极完成本职工作。

二、要求着装上岗，挂牌服务，要讲究仪表仪容，讲究个人卫生。

三、要求对教职员工和客人就餐，要主动热情，文明用语，不得

说粗话和脏话；餐饮店规章制度要求服务员在岗时，不准在餐厅落座和

陪客人喝酒。

四、要求不准在灶间和工作间随意抓吃食品；不准随意领人到餐

厅吃喝闲扯；工作时间不准喝酒，看电视，打扑克，下棋，打麻将，打

乒乓球和台球等。

五、要求非餐饮人员不准进入库房和后橱；不准领小孩到岗；不

准将餐厅的物品随意借用和送人。

六、要求严格食品检验，不准将过期，过时和霉烂变质的食品，

调料，饮料等进入餐厅和使用。做好餐具消毒和餐饮卫生工